Γύρω από τις μεγάλες γιορτές του καλοκαιριού – της Αγίας Παρασκευής, του Προφήτη Ηλία, του Αγίου Παντελεήμονα, της Αγίας Μαρίνας, Δεκαπενταύγουστος, για να αναφέρουμε τα πιο γνωστά-, στήνονται στα νησιά του Αιγαίου πανηγύρια επικά και αξέχαστα, με βιολιά, με λύρες και με σαντούρια, με καζάνια που σιγοβράζουν τα φαγητά και με ομαδικά τραπεζώματα.
Ο κύκλος του πανηγυριού ξεκινάει έχοντας στην περιφέρεια του όλους τους πανηγυριστές, έρχεται στα «όργανα» μουσικούς και τραγουδιστές, περνάει στους μαγείρους της κοινότητας, φθάνει στον κλήρο και μετά πιάνει το κέντρο: τον Άγιο και τη θυσία προς τιμήν του, δηλαδή το ζώο που μαγειρεύει η κοινότητα και μοιράζεται στους συμποσιαστές. Παράδειγμα, τα διάσημα σε όλο το Αιγαίο πανηγύρια της Ικαρίας και μάλιστα στη ρεματιά της Λαγάδας, με βραστή γίδα, αλλά και ψητό κρέας, κρασί, σαλάτες, γλυκά, τον διονυσιακό ικαριώτικο χορό και τους υπέροχους βιολιτζήδες.
Τουλάχιστον στα πανηγύρια που κρατούν το πατροπαράδοτο τυπικό και δεν έχουν εκφυλιστεί σε σουβλάκια έτοιμα, φερμένα από κάποια βιοτεχνία και σε νεοδημοτικά που μεταδίδονται με ουρλιαχτά από μικρόφωνα, το τυπικό έχει μεγάλες ομοιότητες με αυτό που ίσχυε χιλιάδες χρόνια πριν: το σφαχτό προς τιμήν του θείου, το ψήσιμό του στο βωμό (εδώ έχουμε μαγείρεμα), το μοίρασμα του στους πιστούς της κοινότητας, το ξεφάντωμα από τους χορτασμένους με τη βεβαιότητα πως ο Άγιος, ο Θεός, είναι ικανοποιημένος και στο πλάι τους. Χαρακτηριστικό της συνέχειας της θυσίας ενός ζώου προς τιμής του θείου και της συλλογικής ετοιμασίας του και εστίασης είναι το «κουρμπάνι» δηλαδή ένα ταμένο ζώο -ταύρος, πρόβατο, κατσίκι-, που σφάζεται προς τιμήν του Αγίου, μαγειρεύεται και καταναλώνεται με τη συμμετοχή όλης της κοινότητας, ενώ καλοδεχούμενοι είναι και οι ξένοι που βρίσκονται εκεί.
Καθόλου συμπτωματικό, λοιπόν, που τα περισσότερα φαγητά των πανηγυριών του Αιγαίου (αλλά και της υπόλοιπης Ελλάδας) έχουν το κρέας σαν κύριο συστατικό. Το κατσίκι, το πρόβατο, η γίδα είναι τα πιο συνηθισμένα, αλλά και το χοιρινό, αν ο τόπος το έχει έθιμο και πολύ σπάνια το βοδινό, μια συνήθεια που έρχεται από το βαθύ παρελθόν (θυσία του ταύρου) και η συνταρακτική του δυναμική φθίνει με την πάροδο του χρόνου. Αντιστέκεται, όμως, ακόμα στην Αγιάσσο της Λέσβου με τη θυσία του ταύρου τον Δεκαπενταύγουστο και την πάνδημη ετοιμασία του φαγητού «κισκέκι», κρέας βρασμένο με στάρι, που έφεραν οι πρόσφυγες από την απέναντι μικρασιάτικη ακτή.
Τα φαγητά των πανηγυριών είναι στην πλειοψηφία τους μαγειρευτά σε καζάνια, αφού προορίζονται να ταΐσουν εκατοντάδες κόσμου και ετοιμάζονται είτε στην αυλή της εκκλησίας είτε δίπλα στην εκκλησία είτε στην πλατεία του χωριού είτε σε ένα πλάτωμα. Μπορεί να είναι μια σούπα που φτιάχνεται από το ζουμί του βραστού, ρύζι και λαχανικά ή μπορεί να είναι ένα κοκκινιστό κρέας με ρύζι ή πατάτες ή πλιγούρι. Στη Νάξο, στη Δονούσα, αλλά και στην Αμοργό φτιάχνουν το πατατάτο, στην Κάσο φτιάχνουν πιλάφι με ζωμό κρέατος και κανέλα. Είναι νόστιμα φαγητά που έχουν φτιαχτεί και ξαναφτιαχτεί από γνώστες που συμμετέχουν για χρόνια ολόκληρα στην ετοιμασία τους, η οποία άλλωστε έχει το δικό της τυπικό και την ιεραρχία της: οι πρώτες ύλες προσφέρονται από ντόπιους ως τάμα στον εορτάζοντα Άγιο, κάποιες φορές υπάρχει επιτροπή που οργανώνει όλη την ιστορία και αναλαμβάνει και τα έξοδα, κάποιες φορές υπάρχει ένα άτομο, ο Πανηγυράς (π.χ. στη Σίφνο) που έχει τάξιμο να πληρώσει τα έξοδα του πανηγυριού (και έχει το προνόμιο να κρατάει την εικόνα του Αγίου όλο το χρόνο στο σπίτι του). Στη Σίκινο, η οικογένεια που πληρώνει τα έξοδα για τα παστέλια που προσφέρονται στους πανηγυριστές τον Δεκαπενταύγουστο στο ναό της Παντάνασσας μπορεί να κρατήσει την εικόνα στο σπίτι της. Γενικά, η εθελοντική προσφορά και η συλλογική, κοινοτική δουλειά, κάνει θαύματα. Για παράδειγμα, στο ξακουστό πανηγύρι της Αγίας Παρασκευής στην Κάτω Μερά στην Αμοργό, στήνονται γύρω στα 15 καζάνια που χρησιμοποιούνται για το διάσημο «πατατάτο» (κρέας κοκκινιστό με πατάτες) 1800 κ. κρέας, φτιάχνεται γίδα βραστή, ζυμώνονται ψωμιά, προσφέρονται ρεβίθια και γενικά ταΐζονται γύρω στα 3000 άτομα! (όπως έγραφε η εφημερίδα Amorgos News το 2014, αλλά το ίδιο έγινε κι εφέτος).
Ορισμένες φορές, ιδιαίτερα στα Δωδεκάνησα και μάλιστα στη γιορτή του Δεκαπενταύγουστου, το φαγητό είναι γεμιστό ψητό αρνί, όπως γίνεται στην Αστυπάλαια, αλλά και στη Ρόδο που ετοιμάζουν το «Λαμπριανό» και το είναι το ίδιο που φτιάχνουν το Πάσχα. Μήπως όμως δεν λέγεται ο Δεκαπενταύγουστος και Πάσχα του Καλοκαιριού; Στη Σύμη πάλι, υπάρχει σαλάτα, παστό ψάρι και κόκκινη σούπα με κριθαράκι και γίδα βραστή. Σε άλλα μέρη, τα φαγητά ετοιμάζονται από τις νοικοκυρές στα σπίτια και μεταφέρονται στο κοινό τραπέζι, όπως τα κασιώτικα ντολμαδάκια και οι μακαρούνες με σιτάκα της Κάσου. Κάποιες φορές, τα φαγητά δεν έχουν κρέας αλλά είναι τα αγαπημένα πατροπαράδοτα ντόπια εδέσματα: φάβα και ντοματοκεφτέδες στη Σαντορίνη, ρεβιδάδα στη Σίφνο, αλλά και στη Νίσυρο.
Προφανώς, δεν έχουμε πρόθεση να εξαντλήσουμε εδώ τα σχετικά με τα φαγητά των πανηγυριών του Αιγαίου, εδώ ο Γιώργος Πίττας έγραψε ολόκληρο, υπέροχο βιβλίο («Πανηγύρια στο Αιγαίο»). Όμως, καλοκαίρι είναι, όλο και σε κάποιο νησί θα βρεθούμε και θα έχουμε την ευκαιρία να πιαστούμε σε χορούς κυκλωτικούς και θα βουτήξουμε το κουτάλι μας σε μαρμίτες βιώνοντας από πρώτο χέρι την σύνδεση με τους άλλους και την υπέρβαση της καθημερινότητας. Ας γνωρίσουμε λοιπόν, μερικές παραδοσιακές συνταγές...
Συνταγές
Κεσκέκι ή Γιορτή (Μυτιλήνη, Σάμος)
Υλικά
2 κ. αρνί ή κατσίκι ή χοιρινό ή μοσχάρι με τα κόκκαλα
300 γρ. ξερά κρεμμύδια χοντροκομμένα
500 γρ. σπασμένο στάρι
1/3 φλ. φρέσκο βούτυρο
1 κ.γ. τριμμένο κύμινο
Αλάτι
Εκτέλεση
Πλένουμε το στάρι και το μουσκεύουμε όλο το βράδυ. Την άλλη μέρα, πλένουμε το κρέας και το βάζουμε να σιγοβράσει ξαφρίζοντας με 2 lt νερό και 1 κ.σ. αλάτι για 2 -2.5 ώρες μέχρι να μαλακώσει τελείως και να πέφτει από τα κόκκαλα. Το βγάζουμε από το ζωμό, το ξεκοκαλίζουμε και το αφήνουμε στην άκρη. Στραγγίζουμε το στάρι και το ρίχνουμε στο ζουμί του κρέατος. Σιγοβράζουμε μέχρι να σκάσει και να μαλακώσει τελείως. Η φωτιά πρέπει να είναι πολύ χαμηλή, να ανακατεύουμε συνεχώς και να προσθέτουμε ζωμό ή καυτό νερό αν βλέπουμε ότι στεγνώνει –μπορεί να χρειασθεί και δύο ώρες για να γίνει. Λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι μαζί με το κύμινο ανακατεύοντας συνέχεια με ξύλινη κουτάλα μέχρι να μαλακώσει και το ρίχνουμε μέσα στο στάρι μαζί με το κρέας. Αφήνουμε να πάρει το φαγητό 2-3 βράσεις και αποσύρουμε από τη φωτιά. Χτυπάμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να διαλυθεί το κρέας σε ίνες και να γίνει το σύνολο σαν μια απαλή κρέμα. Σερβίρουμε το φαγητό σκέτο ή με πάπρικα ή με καμένο βούτυρο.
Ντοματοκεφτέδες Σαντορίνης
Υλικά
4 μέτριες ντομάτες
2 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο
1 κ.σ. φρέσκος δυόσμος ψιλοκομμένος
1 κ.γ. θυμάρι ξερό
Λάδι για τηγάνισμα
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Πλένουμε και καθαρίζουμε τις ντομάτες. Τις ψιλοκόβουμε και τις βάζουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξουν καλά. Τις βάζουμε σε μπολ με όλα τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουμε να ενωθούν καλά και να σχηματίσουν ένα μάλλον πηχτό χυλό. Βάζουμε να κάψει (όχι να καπνίσει) αρκετό λάδι σε αντικολλητικό τηγάνι και ρίχνουμε μέσα κουταλιές από το μείγμα. Τηγανίζουμε τους ντοματοκεφτέδες γυρίζοντάς τους μια φορά και προσέχοντας να μην τους τρυπήσουμε. Όταν κάνουν μια χρυσοκάστανη κρούστα, τους βγάζουμε απορροφητικό χαρτί.
Πατατάτο (Αμοργός, Νάξος, Σχοινούσα, Δονούσα)
Υλικά
2 κ. κατσίκι με το κόκκαλο (σπάλα) κομμένο σε μικρές μερίδες
2 κ. πατάτες
800 γρ. ώριμες σφιχτές ντομάτες
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 φλ. ελαιόλαδο
1 ξυλαράκι κανέλλα
2 φύλλα δάφνης
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Πλένουμε το κρέας και το στεγνώνουμε. Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις πλένουμε και τις κόβουμε σε κομμάτια 2.5 εκ.. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε καθιστή κατσαρόλα (χαμηλή και πλατιά) και το ροδίζουμε απ’ όλες τις πλευρές, γυρίζοντάς το με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τις ντομάτες, τη δάφνη, την κανέλλα και τη ζάχαρη, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 1 ½ ώρα σε πολύ χαμηλή φωτιά. Ρίχνουμε τις πατάτες, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα άλλη μισή ώρα, μέχρι το κρέας να μαλακώσει πολύ καλά και να χυλώσει η σάλτσα, αλλά και να έχουν γίνει οι πατάτες. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 15 λεπτά πριν σερβίρουμε.
Αρνί γεμιστό «Λαμπριανό» Αστυπάλαιας
Υλικά
Τον κορμό από ένα αρνί ή κατσίκι γύρω 3,5 -4 κ. με τη συκωταριά του
1 κ. ρύζι τύπου καρολίνα
3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
Από 1 κ.σ. μπαχάρι τριμμένο, κανέλλα τριμμένη, γαρύφαλλο τριμμένο
1 φλ. ελαιόλαδο
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Πλένουμε τη συκωταριά και τη ζεματίζουμε σε βραστό νερό για 10 λεπτά. Τη στραγγίζουμε και τη βάζουμε σε σουρωτήρι. Μόλις χλιάνει, την κόβουμε σε κομματάκια σαν τη μαγειρίτσα. Πλένουμε και στραγγίζουμε το ρύζι. Πλένουμε και στεγνώνουμε το αρνί ή το κατσίκι και το αλατοπιπερώνουμε καλά μέσα έξω. Το αφήνουμε στην άκρη. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα να μαλακώσουν. Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά, 1/3 φλ. αλάτι, πιπέρι και τα μισά μπαχαρικά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα γύρω στα 20 λεπτά. Ρίχνουμε το ρύζι, ανακατεύουμε, προσθέτουμε αρκετό καυτό νερό για να μισοψηθεί , χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε άλλα 15 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά –η γέμιση πρέπει να έχει ζουμί και να μην είναι στεγνή. Γεμίζουμε το αρνί με τη γέμιση και ράβουμε καλά το άνοιγμα από όλες τις ανοιχτές μεριές. Το τρίβουμε με τα υπόλοιπα μπαχαρικά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250ο C. Το τυλίγουμε 4 φορές σε λαδόκολλα και μετά δύο φορές με αλουμινόχαρτο. Βάζουμε στον πάτο ενός μεγάλου ταψιού μια σχάρα και ακουμπάμε επάνω το αρνί. Ψήνουμε μια ώρα. Μετά κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 150ο C και ψήνουμε όλη τη νύχτα.
σημ. προσφέρεται στην Αστυπάλαια, στο πανηγύρι της Παναγίας της Πορταΐτισσας)
Κρέας κοκκινιστό με πλιγούρι
Υλικά
1 κ. μοσχάρι (σπάλα) ή γίδα (μπροστινό) με το κόκκαλο
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
½ φλ. ελαιόλαδο
500 γρ. σφιχτές ώριμες ντομάτες
1 ½ φλ. πλιγούρι
1 κ.γ. ξερή ρίγανη
1 κ.γ. γλυκιά πάπρικα
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Πλένουμε και καθαρίζουμε τις ντομάτες και τις περνάμε από τον τρίφτη. Πλένουμε και στεγνώνουμε το κρέας και το κόβουμε σε μικρές μερίδες. Το βράζουμε γύρω στις 2 ώρες σε πολύ χαμηλή φωτιά με 1 ½ lt νερό και 1 κ.σ. αλάτι μέχρι να μαλακώσει τελείως. Βγάζουμε το κρέας στραγγιστά και κρατάμε τον ζωμό. Σε καθιστή κατσαρόλα (πλατιά και χαμηλή) ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα μέχρι να μαλακώσουν περίπου 7 λεπτά. Προσθέτουμε τη ρίγανη και την πάπρικα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 3 -4 λεπτά. Ρίχνουμε την τριμμένη ντομάτα και 500 ml από τον ζωμό, ανακατεύουμε και μόλις πάρουν βράση, χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και ρίχνουμε το πλιγούρι. Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συχνά για να μην κολλήσει, ρίχνοντας αν χρειαστεί λίγο ζωμό. Μόλις γίνει το πλιγούρι –δεν πρέπει να είναι στεγνό- αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το κρέας. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 15 λεπτά πριν σερβίρουμε.
Πιλάφι με κανέλα (Κάσος)
Υλικά
1500 γρ. μοσχάρι ή αρνί σπάλα
1 κ. ντομάτες
4 μέτρια ξερά κρεμμύδια
2 φλ. ρύζι τύπου καρολίνα
½ φλ. φρέσκο αγελαδινό βούτυρο
Τριμμένη κανέλλα
Αλάτι
Εκτέλεση
Πλένουμε καθαρίζουμε και κόβουμε τις ντομάτες στα δύο. Πλένουμε το κρέας και το κόβουμε σε μερίδες. Ρίχνουμε σε κατσαρόλα 1 lt νερό μαζί με τις ντομάτες, τα κρεμμύδια και 1 κ.σ. αλάτι και μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε το κρέας, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε το κρέας μέχρι να μαλακώσει τελείως, γύρω στη 1 ώρα και 45 λεπτά. Βγάζουμε στραγγιστά το κρέας, το αφήνουμε στην άκρη, περνάμε τις ντομάτες και τα κρεμμύδια από τη μουλινέτα και τα ξαναρίχνουμε στον ζωμό. Χρειαζόμαστε 6 φλ. ζωμό για να βράσουμε το ρύζι και αν μας λείπει συμπληρώνουμε με καυτό νερό. Ρίχνουμε το ρύζι και μόλις πάρει βράση, ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε στο ελάχιστο τη φωτιά, σκεπάζουμε και αφήνουμε να μαγειρευτεί το πιλάφι για 18 λεπτά μέχρι να απορροφήσει τον ζωμό. Καίμε το βούτυρο, περιχύνουμε το πιλάφι, και το σερβίρουμε πασπαλισμένο με κανέλλα. Δίπλα σερβίρουμε το κρέας.
Ακολουθούν συνταγές από Σαντορίνη (φάβα), Κάσο (ντολμαδάκια και μακαρούνες με σιτάκα) και Σίφνο - Νίσυρο (ρεβιθάδα).
Updated: 09/08/2022
Ημερομηνία α' δημοσίευσης: 01/08/2017
