Πόσο εύκολο είναι να απολαύσουμε τη βαθιά γεύση των άγριων μανιταριών; Πόσο κοντά είμαστε στη μαγεία ενός πιάτου που περιέχει πολύτιμη τρούφα; Χάρις στους έμπειρους μανιταροσυλλέκτες, απολαμβάνουμε πλέον εύκολα την ασύγκριτη γεύση των μανιταριών του δάσους, αλλά και της τρούφας. Βοηθάνε και οι σύλλογοι μανιταρόφιλων, που οργανώνουν εκδρομές σε δάση κατάλληλα για "κυνήγι", αλλά, κυρίως, βοηθάνε όσοι μας τα φέρνουν "στο πιάτο". Φρέσκα και ζωντανά!
Εποχή για κυνήγι μανιταριών
Η εκδρομή σε δάση μανιταριών αποτελεί μια αξέχαστη εμπειρία. Ο πρώτος διδάξας, Νεκτάριος Φιλιππόπουλος, ο γνωστός μανιταροσυλλέκτης που δημιούργησε πριν επτά χρόνια τον σύλλογο "Μανιταροεξορμήσεις" (βλέπε facebook μανιταροεξορμήσεις -mushroom-hunting), είχε πει σε μια συνέντευξη στο αθηνοραμαumami.gr:
"Σ' αυτές της εξορμήσεις έρχονται κάθε λογής άνθρωποι, από πολύ μικρά παιδάκια μέχρι αρκετά ηλικιωμένοι. Έρχονται άνθρωποι που δεν είχαν ποτέ την ευκαιρία να βγουν στο βουνό με κάποιον που να ξέρει καλά τα άγρια μανιτάρια, αλλά και πολλοί που ξέρουν μερικά και θέλουν να μάθουν περισσότερα. Είναι εντελώς διαφορετικό να βρεθείς με έμπειρους μανιταρογνώστες μέσα στη φύση και να δεις από κοντά αυτές τις μικρές λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά, να πιάσεις, να μυρίσεις, να κόψεις, να έρθεις σε πραγματική επαφή με τα μανιτάρια και τη φύση.…".
Και οι σπάνιες τρούφες;
Κάποτε νομίζαμε ότι οι τρούφες μας έρχονται αποκλειστικά από τη Γαλλία ή την Ιταλία. Και όμως, όλες οι γνωστές ποικιλίες τρούφας υπάρχουν σε ελληνικά εδάφη και σε πολύ καλή ποιότητα, όπως μας είπε ο Νεκτάριος Φιλιπόππουλος, που αποκαλείται και "γκουρού των άγριων μανιταριών και της τρούφας στην Ελλάδα". Τα μεγέθη ποικίλλουν, από ενός ρεβιθιού έως ενός πορτοκαλιού. Οι τιμές, επίσης. Οι ελληνικές τρούφες εξάγονται και χαίρουν μεγάλης εκτίμησης στο εξωτερικό. Εδώ, πάλι, τα εστιατόρια προμηθεύονται πλέον τις τρούφες τους σχεδόν αποκλειστικά από την εγχώρια αγορά. Τρούφες υπάρχουν και καλλιεργημένες, οι άγριες όμως διαφέρουν. Η τρούφα ναι, είναι ακριβή γιατί είναι σπάνια. Δεν χρειαζόμαστε, όμως, μεγάλη ποσότητα. Η γεύση της είναι τόσο συμπυκνωμένη και εθιστική, που αρκούν μερικά λεπτά φετάκια ωμής τρούφας για να ανεβάσουν ένα απλό ζυμαρικό, ένα ψητό κοτόπουλο ή κρεατικό, ακόμα και μια σούπα, σε πιάτο υψηλής απόλαυσης.
Tips μαγειρικής
Τα άγρια μανιτάρια βγάζουν όλη τη γεύση τους, όταν καταναλώνονται φρέσκα: ψητά, τηγανιτά, σωταρισμένα σε βούτυρο, μέσα σε ζυμαρικά ή ρύζι ή σε συνδυασμό με αβγά. Τους ταιριάζει το φρέσκο βούτυρο και η κρέμα γάλακτος ενώ δεν δένουν τόσο με τη ντομάτα, που σκεπάζει τα αρώματά τους. Τρόποι μαγειρέματος όπως τα γλυκά του κουταλιού, οι μαρμελάδες ή το τουρσί μπορεί να είναι ιδανικοί για τη συντήρησή τους (όταν έχουμε πολλά που δεν προλαβαίνουμε να καταναλώσουμε φρέσκα) αλλά δεν αναδεικνύουν τις λεπτές τους γεύσεις. Το ειδικό βουρτσάκι καθαρισμού του νωπού μανιταριού είναι απαραίτητο εργαλείο, γιατί το πλύσιμο καταστρέφει γεύση και υφή.
Τα μανιτάρια της εποχής
Αυτή την εποχή, λοιπόν, μια εκδρομή σε κατάλληλο δάσος και ανάλογα με την περιοχή, μπορεί να μας προικίσει με τα εξής είδη, που φυσικά, μας προμηθεύουν και οι μανιταροσυλλέκτες:
Βωλίτες (boletus edulis, aereus, reticulatus, pinophilous), τα γνωστά μας funghi porcini, τα πιο νόστιμα μανιτάρια, με βαθιά umami γεύση. Εχουν ξεκινήσει από το καλοκαίρι και μπορούμε να τα βρούμε, ανάλογα με την περιοχή και το είδος, μέχρι τον Νοέμβριο.
Τρομπέτες (μαύρη και χρυσή), μανιτάρια με πολύ φίνα γεύση, που συναντάμε Οκτώβριο έως Φεβρουάριο.
Κανθαρέλες (cantharellus), επίσης ένα πολύ νόστιμο μανιτάρι με λεπτό άρωμα και γεύση, που ουσιαστικά μπορούμε να συναντήσουμε όλο τον χρόνο στα κατάλληλα μέρη.
Καισαρικά (amanita caesarea), το εντυπωσιακό πορτοκαλί μανιτάρι που τρώγεται και ωμό, αλλά η εποχή του τελειώνει τον Οκτώβριο.
Αγαρικά (agaricus), τα γνωστά μας λευκά μανιτάρια, όλο το φθινόπωρο και τον χειμώνα.
Μακρολεπιότες (Macrolepiota), η χαρακτηριστική ομπρελίτσα που φτάνει και σε εντυπωσιακά μεγέθη και υπάρχει όλο το φθινόπωρο και τον χειμώνα.
Λακτάριοι (Lactarius), το πιο "εύκολο" μανιτάρι σε αναγνωρισιμότητα-ταυτοποίηση αλλά και σε ποσότητες, αφού υπάρχει σε αφθονία. Όχι από τα πιο νόστιμα αλλά μια χαρά για το τηγάνι ή σε μια ομελέτα.
Διαβάστε επίσης:
