Τα eggs Benedict υπάρχουν πλέον στο μενού και του πιο μικρού μπαρ, ακόμα και της ψαγμένης καφετέριας, που σερβίρει πρωινό. Το αγαπημένο πιάτο κυρίως των αμερικανών, έχει εκτοπίσει αυτή τη στιγμή τα κλασικά μας αβγά μάτια στο τηγάνι, τουλάχιστον την ώρα του “μεγάλου πρωινού” ή brunch. Πιάτο πληθωρικό, χορταστικό, που τα συνδυάζει όλα: το αρτοποίημα (ψωμάκι ή μάφιν) το αβγό, το αλλαντικό, την κρεμώδη σάλτσα -ενίοτε και άλλα. Τι εφεύρεση! Εκ πρώτης όψεως, θα το έλεγες “αμερικανιά”. Άλλωστε, η Νέα Υόρκη διεκδικεί τον τίτλο της πατρίδας της συνταγής. Ίσως, όμως και να μην είναι ακριβώς έτσι…
Eggs Benedict ή Oeufs Bénédicte;
Όπως σχεδόν όλα τα πιάτα με ιστορία, η συνταγή πιθανά ξεκίνησε ως πολύ πιο απλή. Κατά τους Γάλλους, το όνομα παραπέμπει στην τάξη των μοναχών Βενεδικτίνων (Bénédictines). Σύμφωνα, λοιπόν, με τη γαλλική εκδοχή για την προέλευση της συνταγής, πρόκειται για την εξέλιξη του πρωινού των μοναχών Βενεδικτίνων, που ήταν μια απλή φέτα ψωμιού, αλλά τις μέρες γιορτής έβαζαν επάνω ένα αβγό ποσαρισμένο, από αυτά που τους προμήθευαν οι κάτοικοι των χωριών. Τα υπόλοιπα, προστέθηκαν πολύ αργότερα. Από την άλλη, η ονομασία “a la Bénédictine”, παραπέμπει σε πιάτο που διαθέτει μια σάλτσα από μπακαλιάρο (brandade). Στο βιβλίο του “Ma cuisine” (1907), o Auguste Escoffier είχε τη συνταγή “Œufs Bénédicte” που δεν ήταν παρά αβγά ποσέ, επάνω σε brandade μπακαλιάρου, καλυμμένα με μια λευκή κρεμώδη σάλτσα. Αν μη τι άλλο, πολύ κοντά σαν ιδέα.
Η επικρατέστερη, πάντως, εκδοχή για την προέλευση της συνταγής είναι εκείνη που αναφέρθηκε για πρώτη φορά στους New York Times του 1942: μιλάει για έναν πλούσιο broker της Wall Street, τον Lemuel Benedict, που ένα πρωινό του 1894, μετά από ξενύχτι και ανελέητο hangover, παράγγειλε στον μετρ του Waldorf Hotel (μετέπειτα Waldorf Astoria) ένα “καλό” breakfast. Ζήτησε φρυγανισμένα ψωμάκια με βούτυρο, αβγά ποσέ, ψημένο μπέικον και λίγη σως ολλαντέζ από πάνω. Το πιάτο καθιερώθηκε στο ξενοδοχείο και αργότερα έγινε αγαπημένο προέδρων, ηθοποιών και κάθε διάσημου θαμώνα του πολυτελούς ξενοδοχείου. Έγινε ένα πιάτο-θρύλος, χαρακτηριστικό του αμερικάνικου good living μιας εποχής, απέκτησε παγκόσμια φήμη και επιβίωσε ως σήμερα. Φυσικά, το συνόδευαν κλασικά με Bloody Mary ή κοκτέιλ Σαμπάνιας Mimosa. Α! Υπάρχει και National Eggs Benedict Day και γιορτάζεται στις 16 Απριλίου.
Ένας εκρηκτικός συνδυασμός
Η κλασική συνταγή απαιτεί εγγλέζικα ψωμάκια muffin (καμία σχέση με το γλυκό), αβγά ποσέ, ψημένο μπέικον ή ζαμπόν και sauce hollandaise από πάνω. Τα ψωμάκια μάφιν, ελαφρά φουσκωτά ψωμάκια μαγιάς, αποκτούν ωραία κρούστα όταν ψήνονται, ενώ μένουν μαλακά μέσα και ταιριάζουν πολύ στο αβγό ποσέ. Το μπέικον προσθέτει γεύση και υπόσταση στο πιάτο. Η sauce hollandaise ολοκληρώνει με τη ρευστή υφή και κοντράρει τη λιπαρότητα με τη λεμονάτη της οξύτητα.
Φυσικά, δημιουργήθηκαν πολλές παραλλαγές. Μια από τις γνωστότερες είναι η αντικατάσταση του μπέικον με σολομό, που συνηθίζεται πολύ στην Αυστραλία, με την ονομασία Eggs Hemingway. Στα Huevos Benedict, πάλι, δεν είναι περίεργο που αντικαθιστούν το μπέικον με αβοκάντο! Στη Νέα Ορλεάνη σερβίρονται τα Eggs Sardou, μια παλιά συνταγή με αβγά ποσέ επάνω σε κρέμα από σπανάκι στη θέση του μάφιν, καρδιές αγκινάρας και φιλέτα αντζούγιας, με σως ολλαντέζ. Στα Artichoke Benedict το αβγό κάθεται επάνω σε μια αγκινάρα, ενώ στα Irish Benedict στη θέση του ζαμπόν ή του μπέικον μπαίνει corned beef ή Ιrish bacon. Θα μπορούσε κανείς να θεωρήσει και τα Oeufs Florentine ως μια έκφραση των Benedict, αν δεν ήταν τόσο γνωστά με το όνομά τους: στην παραλλαγή των Benedict, μια κρέμα από σπανάκι αντικαθιστά το ψωμάκι.
Σε άλλες παραλλαγές, θα συναντήσουμε σπαράγγια, φέτες ντομάτας, σάλτσα Mornay στη θέση της hollandaise… και πάει λέγοντας.
Φτιάχνουμε τη συνταγή;
Η φασαρία είναι στα μάφιν, που προτιμότερο είναι να τα αγοράσουμε έτοιμα ή να τα αντικαταστήσουμε με όποιο είδος ψωμιού μας αρέσει. Όταν έχουμε χρόνο, δοκιμάζουμε και τα σπιτικά, σίγουρα θα έχουν τη νοστιμιά του φρέσκου και ζεστού. Τα αβγά ποσάρονται εύκολα, φτάνει να έχεις κάνει πρόβες 2-3 φορές. Η σως ολλαντέζ, όσο απλή φαίνεται, θέλει την προσοχή της, αλλά αξίζει τον κόπο. όσον αφορά το αλλαντικό, τo ιδανικό είναι να χρησιμοποιήσουμε back bacon (το λένε και canadian bacon), που μοιάζει περισότερο με ζαμπόν, σε χοντρές φέτες. Το ψήνουμε σε αλάδωτο τηγάνι, μέχρι να πάρει χρώμα και το κρατάμε ζεστό. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε ένα ζαμπόν καπνιστό ωρίμανσης, σε χοντρές φέτες. Το κοινό μπέικον έχει πολύ λίπος και θα βαρύνει το ήδη φορτωμένο πιάτο.
Η συνταγή
Eggs Benedict
Sauce hollandaise
Υλικά
125 γρ. βούτυρο φρέσκο, αγελαδινό
2 κρόκοι πολύ φρέσκων αβγών
1 μέτριο λεμόνι, τον χυμό
10ml νερό
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε ένα βαθύ τηγανάκι ή σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το βούτυρο και αφαιρούμε προσεκτικά το λευκό “γάλα” που ανεβαίνει στην επιφάνειά του. Το αφήνουμε στην άκρη. Βάζουμε το νερό σε μέτριο κατσαρολάκι, προσθέτουμε τους κρόκους των αβγών και ανακατεύουμε να διαλυθούν. Ανάβουμε χαμηλή φωτιά και σιγοβράζουμε να πήξουν ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα. Είναι έτοιμα όταν, καθώς ανακατεύουμε, φαίνεται ο πάτος της κατσαρόλας. Αποσύρουμε από τη φωτιά και συνεχίζουμε το χτύπημα με το σύρμα για ένα λεπτό ακόμα. Προσθέτουμε τότε, σιγά-σιγά, το βούτυρο. Βάζουμε αλάτι και πιπέρι και ρίχνουμε αργά, ανακατεύοντας, τον χυμό του λεμονιού. Αν θέλουμε να τη διατηρήσουμε ζεστή, την βάζουμε σε μπεν μαρί.
Αν μας κόψει, την “σώζουμε” ως εξής: ενσωματώνουμε στη σάλτσα ανακατεύοντας μια κ.σ. νερό: ζεστό αν ή σάλτσα είναι κρύα, κρύο αν η σάλτσα είναι ζεστή.
Aβγά ποσέ
Υλικά
1-2 αβγά πολύ φρέσκα (και καλύτερα βιολογικά)
ξύδι από λευκό κρασί
αλάτι
νερό
Εκτέλεση
Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε αρκετό νερό, ανάλογο αλάτι και μερικές κ.σ. ξύδι (3 κ.σ. ξύδι για κάθε λίτρο νερού) και βάζουμε να βράσει. Εν τω μεταξύ, σπάζουμε τα αβγά σε μπολ, ξεχωριστά το καθένα. Όταν αρχίσει να κοχλάζει το νερό χαμηλώνουμε τη φωτιά, ίσα να τρεμουλιάζει. Τότε ρίχνουμε προσεκτικά το κάθε αβγό, πλησιάζοντας το μπολ στην επιφάνεια του νερού. Αυτό που θέλουμε είναι να μην διαλυθεί το ασπράδι και να μένει γύρω στον κρόκο, κάτι που μόνο με τα πολύ φρέσκα αβγά επιτυγχάνεται. Το ασπράδι θα τυλιχθεί γύρω από τον κρόκο κι εμείς, με τη βοήθεια δυο κουταλιών, μπορούμε να βοηθήσουμε αυτό το “τύλιγμα” πιάνοντας τις άκρες από το ασπράδι και γυρίζοντάς τις γύρω στον κρόκο. Αφήνουμε να βράσουν 3-4’. Με μια τρυπητή κουτάλα βγάζουμε το κάθε αβγό και πιέζουμε απαλά: το ασπράδι πρέπει να είναι σκληρό, ελαστικό, αλλά όχι σαν λάστιχο. Βάζουμε τα αβγά σε κατσαρόλα με κρύο νερό, αν δεν τα χρησιμοποιήσουμε αμέσως.
English muffins
Υλικά
300 γρ. αλεύρι σκληρό
170 γρ. γάλα πλήρες
1 μεγάλο αβγό
15 γρ. ζάχαρη
15 γρ. βούτυρο φρέσκο, κομμένο κυβάκια, εκτός ψυγείου
15 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
6 γρ. μαγιά στιγμής (σκόνη)
5 γρ. αλάτι
Εκτέλεση
Ανακατεύουμε το αλεύρι με τη μαγιά και το αλάτι σε βαθύ σκεύος. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το μαλακωμένο βούτυρο, το γάλα και ζυμώνουμε να γίνει μια ζύμη μαλακιά. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώνουμε για 6-7 λεπτά, μέχρι να γίνει η ζύμη ομοιόμορφη και ελαστική. Λαδώνουμε ένα βαθύ σκεύος, τοποθετούμε τη ζύμη και την αφήνουμε σκεπασμένη με πετσέτα μέχρι να διολασιαστει σε όγκο (περίπου 45’-1 ώρα). Παπαλίζουμε την επιφάνεια εργασίας με λίγο σιμιγδάλι και ανοίγουμε εκεί τη ζύμη σε πάχος 2,5 εκ.. Κόβουμε τη ζύμη σε οκτώ μάφιν με ένα στρογγυλό κουπ πατ διαμέτρου 8 εκ. Αφηνουμε να σταθούν ακόμα 30’. Βάζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά ένα μεγάλο τηγάνι με βαρύ πάτο, πασπαλισμένο με σιμιγδάλι. Όταν ζεσταθεί τοποθετούμε τμηματικά τα μάφιν και τα αφήνουμε να ψηθούν 5’ από κάθε πλευρά.
Σημ. Oι κλασικές παραλλαγές της συνταγής είναι δύο: με καπνιστό σολομό ή με σπανάκι ατμού στη θέση του μπέικον. Πρόκειται για τα eggs Hemingway (ή eggs royale) και τα eggs Florentine. Από εκεί και πέρα, θα βρούμε πολλά στο πιάτο μας: από αβοκάντο και σπαράγγια μέχρι παστράμι, τσορίθο, λουκάνικο στη θέση του ζαμπόν ή του μπέικον.
Eggs Benedict με σολομό (Eggs Royale)
Αντικαθιστούμε το μπέικον με 2 διπλωμένες φέτες καπνιστό σολομό κάτω από κάθε αβγό. Επάνω στη σάλτσα ολλαντέζ, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα chives ή φρέσκο κρεμμυδάκι και ξύσμα λεμονιού. Τα αβγά αυτά ονομάζονται και eggs Hemingway.
Eggs Florentine
Αντικαθιστούμε το μπέικον με σπανάκι στον ατμό.
Huevos Benedict
Στην Μεξικάνικη εκδοχή αντικαθιστούμε το αλλαντικό με φέτες αβοκάντο. Αν θέλουμε, προσθέτουμε κομματάκια ψημένου τσορίθο.
