Όταν γεύεστε αυτή την ευγενική γεύση της σάρκας του καπνιστού χελιού, τη βαθιά νοστιμιά του ψητού ή του τηγανητού, μάλλον δεν φαντάζεστε ότι αυτό το έμβιο ον -μια κατηγορία από μόνο του- έχει γεννηθεί σε πολύ μακρινές θάλασσες κι έχει ταξιδέψει χιλιάδες μίλια για να φτάσει στις ακτές της Ευρώπης, εκεί να πάρει τον δρόμο των ποταμιών και να περάσει στα πιο απομακρισμένα ηπειρωτικά εδάφη. Πόση μοναδικότητα, πόσο μυστήριο της φύσης μπορεί να κρύβει μια μπουκιά…
Θυμάμαι πάντα μια σκηνή: πριν τρία μόλις χρόνια, κόσμος πολύς στεκόταν μπροστά στο περίπτερο του Βαγγέλη Γείτονα, στο φεστιβάλ του Αθηνοράματος, και παρατηρούσε με πολύ ενδιαφέρον και μια έκφραση αμηχανίας μαζί, το φιδίσιο στην όψη καπνιστό χέλι να κόβεται σε φετάκια. Όσοι τολμούσαν να δοκιμάσουν, ενθουσιασμένοι ζητούσαν κι άλλο κομμάτι. Αυτό, παρέσυρε και τους υπόλοιπους να γευτούν την ιδιαίτερη νοστιμιά του. Δεν χρειάστηκε πολύς καιρός για να δούμε το καπνιστό χέλι σε όλο και περισσότερα ελληνικά εστιατόρια, να συμμετέχει σε εκλεπτυσμένα ορεκτικά, σε σαλάτες, σε πιάτα απλά ή δημιουργικά. Ο μύθος καταρρίφθηκε κι έμεινε η… ουσία. Αυτή τη στιγμή, το καπνιστό χέλι είναι περιζήτητο.
Το όνομα Β. Γείτονας & Σία, με τη μονάδα στο Ψαθοτόπι της Άρτας, είναι συνώνυμο στην Ελλάδα με την εκτροφή και την επεξεργασία του χελιού. Η απόφαση να ασχοληθούν με το χέλι, εδώ και πάνω από δέκα χρόνια, δεν ήταν απλή, εφ’ όσον πρόκειται για ένα πραγματικά περίεργο έμβιο ον. Έπρεπε να έχεις μελετήσει σε βάθος τις βιολογικές του συνήθειες, να εξασφαλίσεις το μικρό χελάκι, να το φέρεις σε καλές συνθήκες εδώ, να το μεγαλώσεις στο σωστό περιβάλλον, να περιμένεις…
Το περίεργο ταξίδι ζωής των χελιών
Το χέλι (anguilla anguilla) δεν γονιμοποιείται με τεχνητή αναπαραγωγή. Εδώ, συμβαίνει το πολύ παράξενο και ακόμα ανεξήγητο: όλα τα χέλια, όπου κι αν βρίσκονται, κατευθύνονται για να γεννήσουν στη θάλασσα των Σαργασσών, στο γνωστό “Τρίγωνο των Βερμούδων”. Τα νεογέννητα χελάκια (λάρβες), οι “λεπτοκέφαλοι”, ξεκινούν αμέσως ένα μακρύ ταξίδι 300 περίπου ημερών για να φτάσουν στις ακτές της Ευρώπης και της Αφρικής, παρασυρμένα από το “Ρεύμα του Κόλπου”. Εκεί, μεταλλάσσονται σε “γυαλόχελα”, διάφανα χελάκια μερικών εκατοστών (και είναι η στιγμή που μπορούν να αλιευθούν). Βρίσκουν με το ένστικτό τους τις εκβολές ποταμών και συνεχίζουν, σε γλυκά νερά πλέον, την πορεία που θα τα φέρει μέσω των ποταμών σε διάφορες μεσόγειες περιοχές της Ευρώπης. Γιατί το άλλο παράξενο που συμβαίνει με το χέλι είναι, ότι γεννιέται μεν στη θάλασσα αλλά αναπτύσσεται μόνο σε γλυκά νερά!
Τα τελευταία χρόνια θεωρούνται είδος απειλούμενο με εξαφάνιση, υπάρχουν περιορισμοί στην αλιεία τους και το εμπόριό τους γίνεται με ποσόστωση, ενώ δεν επιτρέπεται η εξαγωγή τους εκτός Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Η εκτροφή
Στη μονάδα του Βαγγέλη Γείτονα, στο Ψαθοτόπι της Άρτας, καταφθάνουν τα μικρά χελάκια (λεπτοκέφαλοι) αεροπορικώς για να μπουν στις ειδικές δεξαμενές και εκεί να αναπτυχθούν. Σε 18 μήνες, περίπου, θα φτάσουν τα 150 γρ. Η μονάδα εκτρέφει χέλια μέχρι 1500 γρ.. Τα μεγάλα χέλια είναι σπάνια, ακριβά και περιζήτητα, σε Ελλάδα και εξωτερικό.
“Η ζήτηση στην Ελλάδα ανεβαίνει χρόνο με τον χρόνο. Αυτή τη στιγμή καταναλώνονται στη χώρα μας γύρω στους 7 τόνους καπνιστό χέλι. Η παραγωγή μας εξάγεται κατά 90%”, μας λέει ο Βαγγέλης Γείτονας. Οι εξαγωγές του περιλαμβάνουν και ζωντανά χέλια. Υπάρχουν χώρες που εκετιμούν πάρα πολύ το είδος και μάλιστα στην Ιταλία είναι παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο έδεσμα.
Το χέλι δεν είναι απλά πολύ νόστιμο, σε όλες τις μορφές του. Είναι και πολύτιμο διατροφικά, καθώς έχει από τα υψηλότερα ποσοστά Ω3 λιπαρών οξέων, μια πολύτιμη ασπίδα προστασίας του οργανισμού. Επιπλέον, επειδή δεν ζει στην ανοικτή θάλασσα -αλλά σε λιμνοθάλασσες ή εκτροφεία- δεν επιβαρύνεται με βαρέα μέταλλα κ.λ. όπως π.χ. ο σολομός.
Η φινέτσα του καπνιστού χελιού
“Το κάπνισμα του χελιού είναι παράδοση. Εμείς χρησιμοποιούμε τη θερμή κάπνιση σε ξυλόφουρνο, με ξύλα ελιάς και πορτοκαλιάς και πριονίδι οξιάς για τα αρώματα. Τα χέλια καπνίζονται για 3 ώρες περίπου”, μας εξηγεί ο Βαγγέλης Γείτονας.
Το καπνιστό χέλι έχει ιδαίτερη λεπτότητα γεύσης και συγχρόνως πλούσια, λόγω του λίπους του. Είναι σπάνιο deli. Σπάνιο προϊόν και το λίπος καπνιστού χελιού, σε βαζάκια, που χρησιμοποιείται κυρίως στη μαγειρική για να δώσει γεύση και εκτιμάται ιδιαίτερα στη Γαλλία.
Τα προϊόντα τα βρίσκουμε σε εκλεκτά delicatessen και σε ορισμένα σουπερμάρκετ (www.eelgeitonas.com).
Ακολουθούν μερικές συνταγές, που αξιοποιούν το καπνιστό χέλι. Φυσικά, καταναλώνεται και απλά, με φετάκια αγγουριού και μερικές σταγόνες λεμόνι.
