Κάτω από την αυστηρή κορυφή του όρους Ζα, που η ψηλότερη κορυφή του φθάνει τα 1002 μ., το τοπίο πολυδιασπάται σε βοσκοτόπια και λιβάδια, σε ελαιώνες και αμπέλια, σε ορεινές και ημιορεινές πλαγιές, σε κόλπους και ορμίσκους. Απέναντι από τη Νάξο, τα Κουφονήσια με τον μεγαλύτερο αλιευτικό στόλο στην Ελλάδα σε σχέση με τον πληθυσμό τους, συνεισφέρουν με ψάρια και θαλασσινά σε καθημερινή βάση.
Η ποικιλότητα του εδάφους, έχει ως “συνέπεια” την παραγωγή μιας ατελείωτης γκάμας γεωργικών και κτηνοτροφικών προϊόντων: όλα τα φρούτα της ελληνικής γης, ανάμεσά τους και η μοναδική “παπιλώνα”, μια διασταύρωση περγαμόντου και νερατζιού και τα υπέροχα κίτρα, που δίνουν το περίφημο λικέρ κίτρο. Επίσης, όλα τα κηπευτικά με πρώτη τη τάξει τη διάσημη πατάτα Νάξου, που έχει κατακτήσει τον τίτλο ΠΓΕ, μια γερή κτηνοτροφία με βοοειδή και αμέτρητα κοπάδια με αμνοερίφια, πολλά εξαιρετικά γαλακτοκομικά, ανάμεσά τους τα διάσημα τυριά του νησιού με ναυαρχίδα τους τη γραβιέρα Νάξου, προϊόν ΠΟΠ, άπειρα αυτοφυή χόρτα και αρωματικά βότανα.
Τίποτα, όμως, δεν θα ήταν το ίδιο χωρίς την Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου (Χώρα, Νάξος, τηλ. 22850 22883, www.easnaxos.com), που με μεθοδικότητα και πρόγραμμα έχει φέρει τα προϊόντα του νησιού σε τόσο υψηλό επίπεδο.
Τα ξεχωριστά
Ανάμεσα στα τόσα καλούδια του νησιού είναι και ορισμένα με μοναδική γαστρονομική προσωπικότητα, που η φήμη τους ξεπερνάει τα όρια της Ελλάδας και έχει δημιουργήσει ισχυρό fan club και στο εξωτερικό.
Η πατάτα Νάξου ΠΓΕ (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη). Με ομοιόμορφο σχήμα, μέτριο μέγεθος, γερή φλούδα, λίγα σάκχαρα και υγρασία και συμπυκνωμένη γεύση, η πατάτα αυτή είναι ιδανική για το τηγάνι και τον φούρνο και είναι η ντίβα της αγροτικής παραγωγής του νησιού. Καθοριστικό ρόλο για την ανάδειξη και επέκταση της καλλιέργειάς της, έπαιξε η ίδρυση του “Κέντρου Σποροπαραγωγής Γεωμήλων” το 1953, που είναι και το μοναδικό σποροπαραγωγικό κέντρο πατάτας στην Ελλάδα. Οι αγρότες εγκατάλειψαν τις ξερικές καλλιέργειες της ελιάς και του αμπελιού και φύτεψαν πατάτες σχεδόν σε όλη την πεδινή Νάξο, αφού τους έδινε σημαντικά έσοδα. Αν και οι πατάτες Νάξου ανήκουν σε διάφορες ποικιλίες Lisetta, Spunta, Marfona, Vivaldi, Alaska), τη διαφορά για την ανώτερη ποιότητά τους την κάνει το κλίμα του νησιού (ήπιο, χωρίς παγετούς), το έδαφος (αμμώδες που δίνει καρπό με λίγα σάκχαρα και λίγη υγρασία) και οι μέθοδοι συγκομιδής -κάποιες φορές και με ξύλινο άροτρο, που δεν τις τραυματίζει. Πάντως, ομολογούμε πως πολύ θα θέλαμε να δοκιμάσουμε ξερικές πατάτες και ίσως να βρεθεί κάποιος που θα τις καλλιεργήσει, μαγειρέψει, αναδείξει.
Η γραβιέρα Νάξου: η ναυαρχίδα των γαλακτοκομικών του νησιού είναι η διάσημη γραβιέρα Νάξου ΠΟΠ (Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης). Φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα τουλάχιστον κατά 80% και από αιγοπρόβειο μέχρι 20%. Εχει ελαφρά πικάντικη, ελαφρά βουτυράτη γεύση και είναι από τα πιο γευστικά ελληνικά τυριά, ενώ αν ωριμάσει σωστά, μπορεί να συγκριθεί ακόμα και με την παρμεζάνα.
Το άλλο διάσημο τυρί της Νάξου, που κατακτάει όλο και περισσότερους οπαδούς, είναι το “αρσενικό”, ήτοι το έντονο γευστικά και πικάντικο ναξιώτικο κεφαλοτύρι, που το λένε έτσι σε αντίθεση με την “θηλυκιά” δηλαδή την απαλή μυζήθρα. Πέρα από αυτές τις δύο ντίβες, υπάρχει το γίδινο, το σκληρό τυρί της Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου, η ξινομυζήθρα, το λευκό τυρί άλμης (τύπου φέτας), η γλυκιά μυζήθρα, αλλά και βούτυρο και κρέμα γάλακτος και γιαούρτι.
Το απόσταγμα κίτρου: πρόκειται για ένα πολύ φίνο και πολύ αρωματικό απόσταγμα, που παράγεται από τα φύλλα της κιτριάς. Τις κιτριές εισήγαγαν οι Ενετοί κατακτητές στη Νάξο (μαζί με τις αγελάδες, διότι ήθελαν οι άνθρωποι να απολαμβάνουν ό,τι και στην πατρίδα τους).
Η κιτριά έπιασε καλά στα εδάφη του νησιού, χρησιμοποιήθηκε για να αρωματίσει τη ναξιώτικη ρακή (κιτρόρακο) και το 1923 η ποτοποιία Βαλληνδρά ήταν η πρώτη που δημιούργησε το διάσημο απεριτίφ στο αποστακτήριό της, στο Χαλκί. Εκείνο το πρώτο χάλκινο καζάνι της ποτοποιίας Βαλληνδρά βρίσκεται ακόμα σε λειτουργία και μπορείτε να το επισκεφθείτε στο αποστακτήριο, που λειτουργεί ως μουσείο (τηλ. 22850 22239). Παράγουν το απόσταγμα χωρίς ζάχαρη στους 36 αλκοολικούς βαθμούς, το ηδύποτο με λίγη ζάχαρη στους 33 βαθμούς και το ηδύποτο με ζάχαρη στους 30 βαθμούς.
Το ζαμπόνι: ένα αλλαντικό από χοιρινό μπούτι, που αν παρασκευαστεί σωστά έχει βελούδινη υφή και γεύση και θυμίζει προσούτο. Δυστυχώς, δεν παράγεται συστηματικά και το βρίσκεις μόνο σε λίγα σημεία στο νησί, όπως στο παντοπωλείο Επίλεκτον (22850 61460) και στο διπλανό εστιατόριο Πλάτανος στην Απείρανθο, στο ζαχαροπλαστείο-καφενείο Ραντεβού (22850 -22266), ενώ σερβίρεται ως συστατικό σαλάτας στο εστιατόριο “520” στο λιμάνι.
Η “γούνα”: παρασκευάζεται από κάποιο λιπαρό ψάρι, όπως σκουμπρί ή κολιό, που αλείφεται με ξερή ρίγανη και άλλα μυρωδικά, μπόλικο αλατοπίπερο και στεγνώνει στον ήλιο για ώρες. Στη συνέχεια, ψήνεται στα κάρβουνα και συνοδεύεται συνήθως με πηχτή σάλτσα από μουστάρδα, λάδι και λεμόνι. Η ίδια τεχνική μπορεί να γίνει και με σμέρνα, όπως τη φτιάχνει ο μερακλής ιδιοκτήτης της ταβερνούλας Ντέουντας (Χώρα, τηλ. 22850 24309).
Η τοπική γαστρονομία
Με όλον αυτό τον τεράστιο πλούτο προϊόντων, θα περίμενε κανείς να βρει μια μεγάλη ποικιλία τοπικών εδεσμάτων στις ταβέρνες του νησιού, τόσο τις ορεινές όσο και τις παραθαλάσσιες. Κάτι τέτοιο, όμως, στη Νάξο δεν συμβαίνει και μάλιστα σε μια περίοδο που σχεδόν σε όλη την αιγαιακή επικράτεια η αναζήτηση και η ανάδειξη της τοπικής κουζίνας βρίσκεται στην κορυφής της γαστρονομικής ατζέντας. Οι περισσότερες ταβέρνες του νησιού προσφέρουν τα κλασικά, που αγαπάμε σε όλη την Ελλάδα. Θα πρέπει να ψάξεις αρκετά για να συναντήσεις τις αυθεντικές παραδοσιακές συνταγές του νησιού:
- Το ζαμπόνι, αλλαντικό από χοιρινό μπούτι με βελούδινη, ντελικάτη υφή.
- Tο ρόστο, κοκκινιστό χοιρινό με χοντρά μακαρόνια
- To σαλατούρι, σαλάτα από αχνιστό σαλάχι και κρεμμύδι.
- Το χοιρινό με προβάτσες, ένα είδος φρικασέ, που μαγειρεύεται με το ντόπιο χορταρικό προβάτσα.
- Το πατούδο, το παραδοσιακό πασχαλινό αρνάκι γεμιστό με σέφουκλα (σέσκουλα), κουτσουνάδες (φύλλα παπαρούνας), αρωματικά βότανα, ρύζι και σταφίδες.
- Η σεφουκλόπιτα, μια πεντανόστιμη χορτόπιτα με σέφουκλα (σέσκουλα).
- Τα κοιλιαδάκια και γαλάντερα, ένα είδος γαρδουμάκια, όπως τα φτιάχνουν στην Κρήτη (άλλωστε, οι Απειραθήτες ήλθαν από την Κρήτη και το τοπικό γλωσσικό τους ιδίωμα κρητικό ακούγεται).
Γιατί αυτό το γαστρονομικό κενό λοιπόν; Μια καλή εξήγηση για την έλλειψη σημείων, όπου μπορείς να απολαύσει γνήσιο παραδοσιακό φαγητό ή φαγητό εμπνευσμένο από τα τοπικά εδέσματα, δίνει ο σεφ Δημήτρης Ε. Παπαδόπουλος στις “Ξερολιθιές της γεύσης”, το ανεκτίμητο βιβλίο του για την τοπική γαστρονομία της Νάξου, εξηγώντας τι τον έκανε να καταγράψει τις παραδοσιακές ναξιώτικες συνταγές: “Διαπιστώνοντας πως όλος εκείνος ο πλούτος των γεύσεων της Νάξου, που με μάγευε από μικρό μένει άγραφος μέχρι σήμερα και πως αν μια γενεά παραμελήσει τη διάδοσή του από στόμα σε στόμα θα χαθεί για όλες τις επόμενες, ένοιωσα την κοινωνική υποχρέωση μα και την ψυχική ανάγκη να διαφυλάξω για τις επόμενες γενιές ναξιωτών όλα όσα αποτίμησα πως αξίζει να διαιωνιστούν από εκείνα που οι προηγούμενες γενιές μας κληροδότησαν και η οικογένειά μου μου μετέδωσε”.
Δεν είχε καταγραφεί λοιπόν η τοπική γαστρονομία του νησιού, οι άνθρωποι, όσοι έμειναν στο νησί ύστερα από την εσωτερική και την εξωτερική μετανάστευση δούλευαν σκληρά από το πρωί μέχρι το βράδυ στα πατατοχώραφα, το καθημερινό μαγείρεμα για τις γυναίκες περιοριζόταν στο πιο εύκολο, γρήγορο και χορταστικό.
Ένα ακόμα επίπεδο ερμηνείας προσθέτει ο ναξιώτης σεφ Νίκος Δημητροκάλης: “Μέχρι και τη δεκαετία του 1980, όλη την ημέρα οι αγρότες βρίσκονταν στα πατατοχώραφα (σ.σ.είπαμε η πατάτα από τα μέσα της δεκαετίας του ‘50 μονοπώλησε σχεδόν τις καλλιέργειες στα πεδινά). Βάζαμε στον τορβά (σ.σ. σακούλι) μια μπουκουνιά (σ.σ. μπουκιά) από λίγο τυρί, ένα κρεμμύδι, μια ντομάτα, ψωμί, τηγανίζαμε και πατάτες εκεί στο χωράφι και αυτό ήταν όλο. Τα χωράφια βρίσκονταν μακριά από το σπίτι, 2-3 χιλ. και δεν υπήρχε χρόνος να γυρίσεις στο σπίτι. Δεν έπαιρνες μαγειρευτό μαζί σου, ούτε μαγείρευαν οι νοικοκυρές κάτι ιδιαίτερο”.
Το νέο πρόσωπο της ναξιώτικης γαστρονομίας
Τα δυο-τρία τελευταία χρόνια, κάποια καινούργια εστιατόρια με πιάτα που χορεύουν στους ήχους της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας βγήκαν στο προσκήνιο, γνωστοί σεφ επιμελούνται τα μενού, νεαροί τολμηροί σεφ δίνουν τη δική τους ερμηνεία στη ναξιώτικη κουζίνα. Μια εξέλιξη, που έχει τη χάρη της και προοπτικές, αν και αυτήν τη στιγμή δεν ξεφεύγει από το ύφος του παιχνιδιού “αποδόμηση του παραδοσιακού” και παίζει με τις ευκολίες της χρήσης των ναξιώτικων τυριών παντού, που δίνουν σίγουρη νοστιμιά και είναι αναγνωρίσιμα από όλους.
Όπως και νάχει, η τάση που βλέπει την τοπική γαστρονομία ως βάση για μια σύγχρονη ελληνική κουζίνα έχει κάνει την εμφάνισή της και είναι θέμα χρόνου να δούμε εντυπωσιακές αλλαγές στο γαστρονομικό τοπίο του νησιού.
Ναξιώτικες συνταγές
/ο βιβλίο του σεφ Δημήτρη Παπαδόπουλου εκδόθηκε το 2009 από τις εκδόσεις “Ινδικτος”, με πρόλογο του Ηλία Μαμαλάκη και γρήγορα εξαντλήθηκε. Σύντομα θα επανεκδοθεί, βελτιωμένο και εμπλουτισμένο.
Μέχρι τότε, σας παρουσιάζουμε κάποιες από τις συνταγές του βιβλίου, που πολύ μας αρέσουν για την καθαρή γεύση τους, τη νοστιμιά τους και την αφοπλιστική τους απλότητα. Οι φωτογραφίες είναι του Σταύρου Κωστάκη.
Ημ/νία α' δημοσίευσης: 06/09/18
Ενημέρωση: 21/07/22
