Δεν ήταν πάντα το πιλάφι καθημερινός έρωτας για το ελληνικό τραπέζι, όπως δεν ήταν και το ρύζι. Αυτοφυές στην Ασία το ρύζι, πέρασε στις ανατολικές ακτές του Αιγαίου και στην εκεί κουζίνα μέσα από τους Πέρσες, που είναι και η πατρίδα πολλών ονειρεμένων πιλαφιών. Από την Περσία κατέκτησε την Τουρκία και από τους Μικρασιάτες πρόσφυγες έφτασε και στην Ελλάδα, όπου θαυμάστηκε, αγαπήθηκε και κατέκτησε τον ουρανίσκο σε διαταξικό επίπεδο. Τα ελληνικά ρύζια, που καλλιεργούνται κυρίως στους ορυζώνες της Μακεδονίας, είναι εξαιρετικής ποιότητας και πολύ νόστιμα και το μόνο που έχουμε να κάνουμε για να απολαύσουμε ένα εξαιρετικό πιλάφι, είναι να διαλέξουμε τη σωστή ποικιλία και πάνω απ΄ όλα το σωστό τρόπο μαγειρέματος.
Διαλέγουμε το ρύζι μας, ανάλογα με το πώς θέλουμε την υφή του -σπυρωτό, χυλωμένο, ριζότο, κλπ. Όλες οι ελληνικές ετικέτες που διαθέτουν στην αγορά συσκευασμένο ρύζι, γράφουν επάνω στις συσκευασίες για ποιο φαγητό είναι κατάλληλο το καθένα. Να σημειώσουμε πως μιλάμε για τα κλασικά ρύζια. Για τα αρωματικά ασιατικά ρύζια (μπασμάτι, jasmin), για ειδικά ιταλικά ρύζια που προορίζονται για το ριζότο και για το καστανό ρύζι θα μιλήσουμε μια άλλη φορά.
Οι ποικιλίες
Στην ελληνική αγορά, λοιπόν, βρίσκουμε τρεις βασικές κατηγορίες ρυζιού για πιλάφι.
Το ρύζι Καρολίνα. Προέρχεται από μεσόσπερμες ποικιλίες -μια από αυτές λέγεται Καρολίνα και έχει δώσει το όνομά της στα ρύζια των παρόμοιων ποικιλιών- και ο κόκος της είναι στρουμπουλός. Το χρησιμοποιούμε για πιλάφια χυλωμένα, που όμως “κρατάνε” στο δόντι και δεν λασπώνουν. Είναι η καλύτερη εναλλακτική λύση στις ειδικές ιταλικές ποικιλίες, όταν θέλουμε να μαγειρέψουμε ριζότο.
Η αναλογία του είναι, γενικά, 1 : 2 ½ μέρος ρυζιού προς υγρό και χρειάζεται περίπου 14 -15 λεπτά για να γίνει. Είναι από τα ρύζια που δεν ωφελούνται από τη 10λεπτη ανάπαυση, που συνιστάται για όλα τα άλλα ρύζια. Πρέπει δηλαδή να καταναλώνεται αμέσως μετά το βράσιμο, διότι λασπώνει, αφού έχει την ιδιότητα να συνεχίζει να απορροφά υγρό και μετά το τέλος του μαγειρέματος.
Το ρύζι Νυχάκι. Προέρχεται από μακρύσπερμες ποικιλίες και το χρησιμοποιούμε για πιλάφια ή και για σκέτο ρύζι και δεν χυλώνει τόσο όσο το Καρολίνα. Οι κόκκοι του ξεχωρίζουν μεταξύ τους και διατηρούνται έτσι ακόμα κι αν το καταναλώσουμε μέχρι και 20 λεπτά μετά το μαγείρεμα. Συμπεριφέρεται πολύ καλά αν το μαγειρέψουμε στον φούρνο, όπως σε γιουβέτσι (μαζί με ένα ψάρι ή κρέας ή λαχανικά και τη σάλτσα τους).
Το ρύζι parboiled. Προέρχεται από μακρύσπερμες ποικιλίες και έχει απαλό κίτρινο χρώμα. Είναι ένα προβρασμένο ρύζι και είναι το πιο κατάλληλο για σπυρωτό πιλάφι, το οποίο μάλιστα παραμένει σπυρωτό και μέχρι 30-40 λεπτά μετά το μαγείρεμα.
Τα μυστικά για το μαγείρεμα
Ξεπλένουμε το ρύζι;
Υπάρχει ένα μεγάλο debate γύρω από αυτό το θέμα, που πιστεύω πως προέρχεται κυρίως από τις εποχές που ο κανόνας ήταν τα χύμα ρύζια στην αγορά (που και σήμερα όμως πολλοί αγοράζουν). Το πλύσιμο διασφάλιζε την απαλλαγή του ρυζιού από τις σκόνες, αλλά βοηθούσε και στο ξεδιάλεγμα των ξένων μικροσωμάτων, που μπορούσε να περιέχει. Το πλύσιμο, επίσης, ιδιαίτερα στις ποικιλίες τύπου Καρολίνα και Νυχάκι, απομακρύνει το πολύ άμυλο και δίνει πιλάφια χυλωμένα (λιγότερο ή περισσότερο), αλλά όχι λασπωμένα. Δεν μουλιάζουμε, ούτε ξεπλένουμε το ρύζι parboiled.
Σήμερα, τα συσκευασμένα ρύζια έχουν περάσει από διάφορες επεξεργασίες και οι εταιρείες γράφουν στη συσκευασία για ποια χρήση είναι κατάλληλο το καθένα. Επομένως, ένα ρύζι που γράφει πως είναι κατάλληλο για ριζότο ή για σπυρωτό πιλάφι, υποτίθεται πως δεν χρειάζεται ούτε πλύσιμο ούτε μούλιασμα και είναι έτοιμο για τη χρήση που το προορίζουμε.
Βεβαίως, αν οι οικογενειακές μας συνήθειες ή η εμπειρία μας ή το αποτέλεσμα που θέλουμε ζητούν να πλένουμε το ρύζι πριν το μαγειρέψουμε ή αν προτιμάμε τα χύμα ρύζια, φυσικά και θα τα ξεπλύνουμε όσο θέλουμε, πάντα με κρύο νερό. Αν μάλιστα είμαστε από τους αφοσιωμένους οπαδούς του ξεπλύματος του ρυζιού και το λαπαδιασμένο ρύζι είναι από ένας από τους γαστρονομικούς μας φόβους, θα το τρίψουμε με τα χέρια αρκετές φορές,μέχρι να καθαρίσει τελείως το ρύζι από το άμυλο.
Οι τρόποι που μαγειρεύεται το ρύζι
Είναι χρήσιμο να διευκρινίσουμε πως άλλο το απλό βρασμένο ρύζι και άλλο το πιλάφι. Το πιλάφι, σαν φαγητό, έρχεται από την Περσία και είναι ρύζι που μαγειρεύεται μέσα σε ζωμό ή σάλτσα σε αναλογίες τέτοιες, που όταν το μαγείρεμα έχει τελειώσει το ρύζι έχει απορροφήσει το υγρό. Είναι το “μετρητό” πιλάφι και είναι η βάση για τους πολλούς τρόπους που μαγειρεύεται αυτό το τόσο διάσημο φαγητό.
Το απλό βρασμένο ρύζι (“σουρωτό”) είναι μαγειρεμένο μέσα σε άφθονο αλατισμένο νερό. Όταν τελειώσει το μαγείρεμα σουρώνεται για να απομακρυνθεί το υγρό και το ρύζι σερβίρεται σκέτο ή αρτύζεται με κάποια σάλτσα.
Μετρητό ρύζι. Μετράμε το ρύζι και το νερό ή τον ζωμό σε αναλογία 1 ρύζι, 2 υγρό. Βάζουμε το υγρό να πάρει βράση, ρίχνουμε το ρύζι, χαμηλώνουμε στο ελάχιστο τη φωτιά και ανακατεύουμε 1-2 φορές. Σιγοβράζουμε με ελάχιστα ανοιχτό το καπάκι της κατσαρόλας μέχρι να απορροφηθεί το υγρό. Αποσύρουμε από την εστία και αφήνουμε το πιλάφι να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Το αφρατεύουμε με το πιρούνι πριν το σερβίρουμε.
Καβουρδιστό. Ζεσταίνουμε λίγο βούτυρο ή ελαιόλαδο προσθέτουμε το ρύζι μετρημένο (η αναλογία είναι όπως στο μετρητό 1 ρύζι, 2 υγρό) και ανακατεύουμε μέχρι να αλειφτεί καλά το ρύζι με τη λιπαρή ουσία και να γίνουν οι κόκκοι διαφανείς (το καβουρδίζουμε). Ρίχνουμε το υγρό καυτό και μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο, ανακατεύουμε 1-2 φορές, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για 16 λεπτά περίπου. Αποσύρουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε με διπλωμένη βαμβακερή πετσέτα και το τάπωμα της κατσαρόλα και αφήνουμε το πιλάφι να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Το αφρατεύουμε με το πιρούνι πριν σερβίρουμε
Αν θέλουμε, τσιγαρίζουμε αρχικά κρεμμύδι ή/και σκόρδο ή/και μπαχαρικά σε χαμηλή φωτιά για να μην αρπάξουν γύρω στα 6 -7 λεπτά και μετά ρίχνουμε το ρύζι μετρημένο και συνεχίζουμε με τον τρόπο που περιγράφουμε παραπάνω.
Ζεματιστό ρύζι. Ξεκινάμε το μαγείρεμα όπως στο μετρητό: Μετράμε το ρύζι και το νερό ή τον ζωμό σε αναλογία 1 ρύζι, 2 υγρό. Βάζουμε το υγρό να πάρει βράση, ρίχνουμε το ρύζι, χαμηλώνουμε στο ελάχιστο τη φωτιά και ανακατεύουμε 1-2 φορές. Σιγοβράζουμε με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα μέχρι να απορροφηθεί το υγρό, γύρω στα 16 λεπτά. Στη συνέχεια, λιώνουμε βούτυρο μέχρι να “κάψει” αλλά όχι να καπνίσει και περιχύνουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε μια φορά, χαμηλώνουμε στο ελάχιστο τη φωτιά και μαγειρεύουμε άλλα 10 -15 λεπτά. Αποσύρουμε από την εστία και αφήνουμε το πιλάφι να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Το αφρατεύουμε με το πιρούνι πριν το σερβίρουμε.
Ατζέμ πιλάφι. Είναι ένα είδος μαγειρέματος, που συνδυάζει το καβουρδιστό πιλάφι και τη σύβραση. Ζεσταίνουμε λίγο βούτυρο ή ελαιόλαδο προσθέτουμε το ρύζι μετρημένο (η αναλογία είναι όπως στο μετρητό 1 ρύζι, 2 υγρό) και ανακατεύουμε μέχρι να αλειφτεί καλά το ρύζι με τη λιπαρή ουσία και να γίνουν οι κόκκοι διαφανείς (το καβουρδίζουμε). Ρίχνουμε το καβουρδισμένο ρύζι στην κατσαρόλα όπου βρίσκεται σχεδόν πλήρως μαγειρεμένο το φαγητό για να βράσουν όλα μαζί. Είναι αυτονόητο, βεβαίως, πως έχουμε υπολογίσει να υπάρχει στην κατσαρόλα η γνωστή αναλογία υγρού που στην περίπτωσή μας είναι η σάλτσα, και ρυζιού, δηλαδή 1 ρύζι με 2 υγρό. Και στο ατζέμ πιλάφι, μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά χωρίς να ανακατεύουμε. Όταν το μαγείρεμα ολοκληρωθεί, αποσύρουμε από την εστία και αφήνουμε το ρύζι να ξεκουραστεί για 10 λεπτά πριν το σερβίρουμε.
Στον φούρνο. Στην πραγματικότητα, είναι η τεχνική με την οποία φτιάχνουμε το γιουβέτσι, όμως, αντί για κριθαράκι χρησιμοποιούμε ρύζι. Ξεκινάμε τσιγαρίζοντας το ρύζι με βούτυρο ή ελαιόλαδο, όπως κάνουμε στο ατζέμ πιλάφι. Δεν είναι απαραίτητο, αλλά προσθέτει υφή στο ρύζι και το προστατεύει από το λαπάδιασμα. Στη συνέχεια, το ρίχνουμε στη γάστρα ή στο ταψί ή στο γιουβέτσι (πήλινο απλωτό σκεύος) και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά. Αν θέλουμε, μπορούμε να το σκεπάσουμε με αλουμινόχαρτο ή λαδόκολλα για να μη αρπάξει η επιφάνεια. Δεν ανακατεύουμε, αλλά κουνάμε μια -δυο φορές το σκεύος κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Τα μυστικά για ένα επιτυχημένο πιλάφι
Ο γενικός κανόνας, όσον αφορά τις αναλογίες ρυζιού -υγρού, είναι 1 μέρος ρύζι με 2 μέρη ρυζιού. Όμως, ανάλογα με την ποσότητα αλλά και την ποιότητα του ρυζιού μπορεί να χρειαστεί να αυξήσουμε κατά ½ ή και 1 μέρος το υγρό. Επομένως, αν δούμε πως το υγρό κοντεύει να απορροφηθεί και το ρύζι δεν έχει γίνει ακόμα, προσθέτουμε λίγο καυτό υγρό και κουνάμε την κατσαρόλα καλά να αναμιχθεί με το ρύζι -δεν ανακατεύουμε. Μια άλλη λύση είναι να βάλουμε εξαρχής ½ μέρος παραπάνω. Ούτως ή άλλως, το πιλάφι δεν πρέπει να είναι στεγνό και το υγρό θα απορροφηθεί όταν θα το αφήσουμε να ξεκουραστεί.
- Είναι βασικό να στεγνώνουμε καλά το ρύζι πριν το μαγείρεμα.
- Πρέπει να χρησιμοποιούμε μια “καθιστή” κατσαρόλα, δηλαδή πλατιά και χαμηλή, με βαρύ πάτο, για να κατανέμεται ομοιόμορφα η θερμότητα στους κόκκους και να απορροφούν ομοιόμορφα το υγρό.
Αμέσως μόλις πάρει βράση το φαγητό, ανακατεύουμε 1-2 φορές, χαμηλώνουμε στο ελάχιστο τη φωτιά και δεν το ανακατεύουμε πάλι μέχρι το τέλος του μαγειρέματος. Αυτός το τρόπος το εμποδίζει να λαπαδιάσει. Όταν γίνει, το αποσύρουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με βαμβακερή πετσέτα διπλωμένη στα δύο και μετά με το καπάκι της κατσαρόλας. Το αφήνουμε 10, ίσως και 15 λεπτά (αν είναι μεγάλη ποσότητα) για να ξεκουραστεί και πριν το σερβίρουμε, το αφρατεύουμε ανασηκώνοντάς το με ένα πιρούνι.
