Το είδος του κομματιού του κρέατος καθορίζει την επιτυχία του φαγητού. Από αυτό εξαρτάται η διάρκεια του μαγειρέματος και η θερμοκρασία, έτσι ώστε να γίνει το φαγητό νόστιμο.
Ξεκινώντας από τα βασικά, που ισχύουν για όλα τα είδη του κρέατος από τετράποδα σφάγια (μοσχάρι, χοίρος, αρνί και κατσίκι), όσο περισσότερο χρησιμοποιείται ένας μυς, τόσο πιο σκληρός γίνεται. Επομένως, τα περισσότερα κομμάτια από τα πόδια και κυρίως τα πίσω πόδια που φέρουν και το μεγαλύτερο βάρος του ζώου είναι τα πιο σκληρά. Αντιθέτως, τα κομμάτια της ράχης, που δεν κινούνται σχεδόν καθόλου, είναι τα πιο μαλακά.
Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας, που πρέπει να λάβουμε υπόψιν μας όταν διαλέγουμε ένα κομμάτι κρέας για το φαγητό μας, είναι το κολλαγόνο που περιέχει. Το κολλαγόνο είναι μια πρωτεΐνη, που με το μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία και για πολλή ώρα, δίνει ωραίες, μελωμένες και πολύ νόστιμες σάλτσες. Για παράδειγμα, τα μοσχάρια και τα χοιρινά, έχουν υψηλότερες ποσότητες κολλαγόνου στα πόδια και στο στήθος.
Τέλος, είναι το λίπος. Όταν το λίπος θερμαίνεται, λιώνει και λιπαίνει τις μυϊκές ίνες στο κρέας, βοηθώντας το να διατηρηθεί ζουμερό και νόστιμο. Είναι σαφές, λοιπόν, ότι δεν χρειάζεται πολύ μαγείρεμα διότι θα στεγνώσει, οπότε, αυτή η ιδιότητα θα καθορίσει και τον τρόπο μαγειρέματος: γρήγορο ψήσιμο σε σχετικά υψηλή φωτιά για να διατηρηθεί ζουμερό. Αντιθέτως, ένα κότσι που προέρχεται από τα πόδια, ένας σκληρός μυς δηλαδή με πολύ κολλαγόνο, χρειάζεται πολύωρο μαγείρεμα, σε χαμηλή φωτιά, για να δώσει τον καλύτερό του εαυτό.
To μεγαλύτερο μέρος των πληροφοριών αυτού του άρθρου, προέρχεται από τον πολυβραβευμένο, έμπειρο σεφ Νίκο Φωτιάδη.
Ο Νίκος Φωτιάδης, ανήσυχο πνεύμα, έχει ιδρύσει την “Chefs' Brigade Greece”. Μια ομάδα επαγγελματιών, με πυρήνα μάγειρες και σεφ, αλλά και επαγγελματίες του χώρου της σίτισης από διάφορα πόστα (βιολόγους, ζωοτέχνες, δημοσιογράφους, υπεύθυνους του μάρκετινγκ τροφίμων) και πρόεδρο τον ίδιο.
Το αντικείμενο της “Brigade” είναι η στήριξη των τοπικών ελληνικών προϊόντων από τους επαγγελματίες του κλάδου, ώστε να επιτύχουν την άμεση σύνδεση του πρωτογενούς και του δευτερογενούς τομέα παραγωγής, να αναδείξουν τον σημαντικό ρόλο των επαγγελματιών της μαζικής εστίασης και να αναδειχθούν και να καταξιωθούν στη γαστρονομική αγορά τα πρωτοποριακά και με περιβαλλοντολογική συνείδηση παραγόμενα τοπικά προϊόντα.
Ελπίζουμε πως ο παρακάτω οδηγός επιλογής του κατάλληλου κομματιού κρέατος για κάθε φαγητό, αφενός να ξεκαθαρίσει το τοπίο αγοράς κρέατος για πολλούς και αφετέρου, θα πλουτίσει την καθημερινή γαστρονομική μας εμπειρία. Αφήσαμε το κεφάλι, σημαντικό και ιδιαίτερο κομμάτι σε όλα τα ζώα, για μια ειδική παρουσίαση.
Σημείωνουμε, ότι αναφερόμαστε σε ελληνικές κοπές κρέατος.
Το μοσχάρι
Βοδινό ή μοσχαράκι; Πράγματι, το βοδινό κρέας (δηλαδή από ζώα ηλικίας άνω των 15 μηνών) βγάζει βαθύτερη νοστιμιά και σε πολλές χώρες (της Γαλλίας περιλαμβανομένης) αποτελεί τον κανόνα. Δύσκολα θα το βρείτε εδώ και μόνο με παραγγελία. Το μοσχαράκι γάλακτος (ζώο 6-8 μηνών) είναι βέβαια πιο τρυφερό. Γενικά, η νοστιμιά και η τρυφεράδα του ζώου έχουν να κάνουν με τη ράτσα του, τη διατροφή του, το σίτεμά του.
Αγελάδα: θηλυκό βοοειδές, που έχει γεννήσει και είναι πάνω από ενάμιση ετών.
Μοσχίδα: ενός έτους και δεν έχει γεννήσει. Ο γρίφος με τα κομμάτια: αν αυτό που προέχει για σας είναι το απόλυτο ψαχνό ή τα εμφανίσιμα κομμάτια, που θα κόψετε σε φέτες, μάλλον θα προτιμήσετε:
Πίσω πόδια (μπούτι)
Το κάτω μέρος του ποδιού (ποδαράκια). Τα χρησιμοποιούμε για σούπα είτε μόνα τους είτε μαζί με την κοιλιά του ζώου (πατσά).
Κότσι ή ποντίκι. Σκληρό κομμάτι γεμάτο κολλαγόνο, που γίνεται πολύ μαλακό όταν σιβογράσει για πολλή ώρα και είναι κατάλληλο για σούπες. Από εδώ βγαίνει και το κομμάτι για το διάσημο ιταλικό πιάτο “οσομπούκο”. Πρόκειται για μια οριζόντια κοπή της κνήμης, που περιλαμβάνει και το οστό με το μεδούλι του. Εκτός από σούπα, οι Ιταλοί κάνουν το ποντίκι και κιμά για μπιφτέκια, με πολύ ωραία υφή.
Μπούτι. Εδώ υπάρχουν διάφοροι μυς που καλύπτονται από τη “λάπα”. Με το όνομα “λάπα” είναι πιο γνωστή η κοιλιά, αλλά εδώ αφορά το εξωτερικό μέρος του μπουτιού, που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για κιμά. Στο μπούτι υπάρχει μια ολόκληρη σειρά απο γνωστά κομμάτια (μυς):
*Κιλότο. Βρίσκεται στο πάνω μέρος του μπουτιού, εκεί που ενώνεται με τη λεκάνη και είναι το πιο μαλακό μέρος. Κομμάτι πλούσιο σε συνδετικό ιστό και κολλαγόνο και κατάλληλο για κατσαρόλες. Χρειάζεται μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά και για πολλή ώρα, ώστε να γίνει μαλακό και να δημιουργήσει μια πλούσια, χυλωμένη σάλτσα: τας κεμπάπ, κοκκινιστά, λεμονάτα, γιουβέτσια.
Η πικάνια (picanha). Πολύ δημοφιλής κοπή τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα, είναι το κομμάτι που βρίσκεται πάνω από το κιλότο, το καπάκι του. Περιβάλλεται από λίπος, είναι πολύ μαλακό κρέας και είναι πολύ νόστιμη ψητή.
Στρογγυλό. Ξεκινά κάτω από το κιλότο και είναι ιδιαίτερα τρυφερό. Κάνει, όπως και το κιλότο, για μαγειρευτά αφού έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε κολλαγόνο, που βοηθάει στο μέλωμα (δέσιμο) της σάλτσας. Κομμένο σε λεπτές φέτες είναι κατάλληλο για τη σχάρα ή το τηγάνι, ξεκοκαλισμένο γίνεται ρολό, ενώ δίνει και ωραία γιουβέτσια.
Τρανς. Βρίσκεται στο εσωτερικό μέρος του μπουτιού, δεν έχει πολλούς συνδετικούς ιστούς και είναι άλιπο, είναι δηλαδή καθαρό και στεγνό κρέας. Και αυτό, όπως το κιλότο, γίνεται μαγειρευτό στην κατσαρόλα, επειδή δεν έχει λίπος και ωφελείται από τη λιπαρή ουσία, που χρησιμοποιούμε για να το σοτάρουμε. Γίνεται, επίσης, εσκαλόπ (λεπτές φέτες, που συνήθως γίνονται στο τηγάνι), αλλά και σνίτσελ.
Νουά. Εντελώς άλιπο και επομένως “άνοστο” κομμάτι, στο πίσω μέρος του μπουτιού. Είναι το κομμάτι που χρησιμοποιούμε για το κλασικό ψητό κατσαρόλας (μπρεζέ, κοκκινιστό ή λεμονάτο) και μαγειρεύεται ολόκληρο. Το νουά στη “χασάπικη” γλώσσα λέγεται “πουράκι”, διότι έχει σχήμα παρόμοιο με το πούρο.
Αράχνη. Με αυτό το κάπως ανατριχιαστικό όνομα, περιγράφουν οι χασάπηδες έναν μικρό μυ όχι και και τόσο εμφανίσιμο, που μοιάζει με τη λάπα. Είναι πολύ μαλακό κομμάτι και είναι ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα
Ουρά. Συνδέεται με το μπούτι. Έχει λίγο κρέας, φυσικά πολύ οστό και πάρα πολύ κολλαγόνο. Για να δείξει τις αρετές της και να δώσει ένα πεντανόστιμο φαγητό, είναι απαραίτητο το πολύωρο σιγοβράσιμο. Γίνεται θαυμάσια σούπα, αλλά και ραγού και με τον τρόπο του οσομπούκο, ενώ μπορεί να μαγειρευτεί με εξαιρετικά αποτελέσματα στη γάστρα, μαζί με ζυμαρικά ή ρύζι ή δημητρικά (σιτάρι, κριθάρι).
Κορμός
- Το κάτω μέρος και τα πλαϊνά του κορμού
Κοιλιά ή λάπα. Περιέχει αρκετό λίπος, είναι πολύ μαλακό, φθηνό και θεωρείται “δεύτερο” κομμάτι. Χρησιμοποιείται για κιμάδες, αλλά είναι πολύ καλή επιλογή για ένα ρολό, για ένα κομματιαστό (ραγού) ή αν είναι σιτεμένο καλά, μπορεί να γίνει και στη σχάρα και να ψηθεί σε χαμηλή φωτιά.
Στήθος. Το στήθος του μοσχαριού έχει πολύ λίπος, άρα είναι νόστιμο, είναι φθηνό και έχει πολλά κόκκαλα, που δίνουν τη νοστιμιά. Είναι ιδανικό για σούπες και γενικά για σιγομαγειρεμένα φαγητά με ζυμαρικά, ρύζια, λαχανικά.
Σιδηρόδρομος. Στις Η.Π.Α. χρησιμοποιούν ολόκληρο το κάτω μέρος του στήθους μαζί με τα κόκαλα (brisket), αυτό που εμείς λέμε “σιδηρόδρομο”. Είναι τα επτά πρώτα πλευρά του θώρακα από το μοσχάρι και το λένε έτσι επειδή η εναλλαγή κρέατος-κόκκαλο θυμίζει τις γραμμές του τρένου. Μπορεί να μαγειρευτεί ολόκληρο ή κομμένο σε κομμάτια ή να κοπεί κατά μήκος στη μέση. Είναι πολύ τρυφερό και γίνεται με πάρα πολλούς τρόπους: ψήνεται ολόκληρο στον φούρνο, μπαίνει στη γάστρα, κάνει για γιουβέτσι, φτιάχνει ραγού και στιφάδο και γενικά κάνει για την κατσαρόλα. Το πουλάνε και ξεκοκαλισμένο.
Σπάλα. Είναι ο ώμος του μοσχαριού, που στη χασάπικη γλώσσα λέγεται και “ρακέτα”. Περιέχει πολύ κολαγόνο και είναι πολύ μαλακό μέρος. Περιλαμβάνει τα ίδια σχεδόν κομμάτια, που περιλαμβάνει και το μπούτι: το νουά της σπάλας, το ποντίκι της σπάλας, το χτένι της σπάλας, το νουά της σπάλας, όλα ιδανικά για κατσαρόλα και για φούρνο. Ειδικά το νουά της σπάλας, η διάσημη “σπαλομίτα” (ή “βασιλοπούλα” στη χασάπικη γλώσσα ), είναι ένα εκλεκτό, πολύ μαλακό και νόστιμο κομμάτι και αρκετά ακριβό. Μαγειρεύεται ολόκληρο και γίνεται στην κατσαρόλα και στον φούρνο με τον κλασικό τρόπο ή τυλιγμένο στη λαδόκολλα ή στη γάστρα.
- Το πάνω μέρος του κορμού
Ράχη
Κόντρα. Εκλεκτό κομμάτι, που βρίσκεται ανάμεσα στις μπριζόλες και στο κιλότο. Από αυτό, αν αφαιρεθεί το κόκκαλο της ράχης, γίνεται το εγγλέζικο roast beef ή αν κοπεί σε μερίδες η γαλλική entrecote και η ταλιάτα. Μπορεί, ακόμα, να γίνει και στο τηγάνι, αν κοπεί σε λεπτές φετούλες.
Φιλέτα. Στην εσωτερική μεριά της ράχης βρίσκονται τα δύο φιλέτα. Πρόκεται για δύο μυς, οι οποίοι δεν δουλεύουν καθόλου, άρα είναι πολύ μαλακοί. Επειδή, όμως, δεν έχουν καθόλου λίπος είναι και κάπως άνοστοι και στεγνοί. Επιβάλλεται, λοιπόν, να ψηθούν πολύ λίγο για να παραμείνουν τρυφεροί.
Τουρνεντό είναι η καρδιά του φιλέτου, το κέντρο του, και έχει γίνει διάσημο από τη συνταγή “Tournedos Rossini”, που επινόησε ο διάσημος Ιταλός μουσικοσυνθέτης.
Τ -Βone steak. Έτσι λέγεται το σημείο του κόντρα (της ράχης) αν κοπεί σε φέτες μαζί με τμήμα από τα φιλέτα. Παίρνει τ’ όνομά του από το σχήμα του οστού σε σχήμα Τ και είναι θαυμάσιο ψητό στη σχάρα.
Rib eye. Προέρχεται, επίσης, από το κόντρα (13ος σπόνδυλος) και είναι διάσημη κοπή. Έχει στο κέντρο του ένα κομμάτι λίπους σαν μάτι, που του δίνει και το όνομά του. Γίνεται και αυτό ψητό και καθώς λιώνει το λίπος εμποτίζει το κρέας, που γίνεται νοστιμότατο.
Σπαλομπριζόλες. Είναι τα 5 πρώτα πλευρά, που ξεκινούν από τη ράχη. Πρόκειται για μεγάλες μπριζόλες, με αρκετό ενδομυϊκό αλλά και εμφανές εξωτερικό λίπος, που είναι και οι πιο νόστιμες, ιδιαίτερα αν είναι καλά σιτεμένες, στη σχάρα. Το εξωτερικό λίπος, που έχει ενδιάμεσα κομμάτια σάρκας, καλύπτει όλη τη ράχη ένθεν και ένθεν της σπονδυλικής στήλης και λέγεται “καπάκι”. Αν είναι μερακλής ο χασάπης και γνώστης ο καταναλωτής, μπορεί να αφαιρεθεί όλο και να χρησιμοποιηθεί είτε ως κιμάς ή για μαγειρευτά με μεγάλη νοστιμιά.
Μπριζόλες. Bρίσκονται μετά τις σπαλομπριζόλες και γίνονται ψητές στα κάρβουνα ή στον φούρνο. Μπορούν να ψηθούν μία μία ή να κοπεί όλο το κομμάτι και να ψηθεί ολόκληρο στον φούρνο.
Λαιμός (τράχηλος)
Σβέρκος ή ελιά. Από τα πιο νόστιμα κομμάτια (αλλά και φθηνά), περιέχει πολύ κολλαγόνο, πολύ ενδομυϊκό λίπος, μπορεί να αποστεωθεί και να γίνει κιμάς ή να μαγειρευτεί στην κατσαρόλα για κοκκινιστό ή λεμονάτο.
Χοιρινό
Πίσω πόδια
Ποδαράκια (το κάτω μέρος του ποδιών). Περιέχουν πολύ κολαγόνο και ελάχιστο κρέας. Γίνονται ψητά στον φούρνο με σιγανό πολύωρο ψήσιμο, μαζί με αρωματικά βότανα και σκόρδο. Μπορούν να γίνουν και σούπα ή να βράσουν μαζί με την κοιλιά (πατσάς) ενώ οι Ιταλοί τα κάνουν γεμιστά στον φούρνο, αφού πρώτα τα βράσουν και αφαιρέσουν το κόκκαλο.
Κότσι. Περιβάλλεται από δέρμα και πολύ ορατό λίπος, έχει κάμποσο κρέας και είναι από τα πιο φθηνά κομμάτια. Με το σιγανό πολύωρο ψήσιμο στη γάστρα, στον φούρνο ή στη λαδόκολλα (αλλά και με το βράσιμο), διαλύονται οι συνδετικοί ιστοί και το κρέας μαλακώνει τελείως, δίνοντας γευστικότατα πιάτα με μελωμένη σάλτσα (αν είναι ψητό). Μπούτι. Ονομάζουμε έτσι το άνω κυρίως τμήμα των πίσω ποδιών. Περιέχει πολύ κρέας και είναι από τα πιο σημαντικά κομμάτια του ζώου -από το μπούτι γίνεται και ζαμπόν. Είναι πιο σκληρό από το μπροστινό πόδι. Και εδώ υπάρχουν διάφορα κομμάτια (μυς), όπως και στο μοσχάρι: κιλότο, τρανς, νουά, στρογγυλό. Επειδή το χοιρινό είναι γενικά μαλακό κρέας, μπορούμε απ’ όλα αυτά τα κομμάτια να ετοιμάσουμε όποιο φαγητό θέλουμε, χωρίς να είναι απολύτως απαραίτητο να επιλέξουμε ειδικά ένα από αυτά για κάθε παρασκευή. Επισημαίνουμε, ότι μπορούμε να το χρησιμποιήσουμε άγδαρτο, δηλαδή με το δέρμα του ή γδαρμένο.
Ώμος
Σπάλα. Επειδή η σπάλα περιέχει λιγότερους μυς από το μπούτι, το κρέας είναι πιο μαλακό και τρυφερό. Μπορούμε να την χρησιμοποιήσουμε, λοιπόν, για όποιο φαγητό θέλουμε -τηγανιά, πρασοσέλινο, φρικασέ στο φούρνο, με κυδώνια στην κατσαρόλα.
Ράχη
Στη ράχη βρίσκεται το κόντρα, εκλεκτό κομμάτι, ένθεν και ένθεν της σπονδυλικής στήλης. Στην εσωτερική μεριά της σπονδυλικής στήλης, όπως και στο μοσχάρι, βρίσκονται τα δυο φιλέτα, που εδώ ονομάζονται ψαρονέφρια. Επειδή είναι πολύ στεγνά, γίνονται στη σχάρα ή με ένα πολύ γρήγορο σοτάρισμα. Το κρίσιμο σημείο για νοστιμιά είναι να το βγάλουμε από τη φωτιά μόλις εξαφανιστεί το ροζ χρώμα στο εσωτερικό μέρος.
Σπαλομπριζόλες. Είναι τα 4 – 5 πρώτα πλευρά, που ξεκινούν από τον λαιμό. Πολύ μαλακές, αφού περιέχουν ενδομυϊκό λίπος. Είναι ιδανικές για σχάρα ή γκριλ. Μπορούν να ψηθούν και στον φούρνο σαν ενιαίο κομμάτι, αφού αποστεωθούν. Σαν ενιαίο αποστεωμένο κομμάτι μπορεί να γίνει και ρολό, γεμιστό ή όχι. Από αυτό το κομμάτι γίνεται και το κοντοσούβλι και το σουβλάκι. Αποστεωμένο ολόκληρο το κομμάτι, μπορεί να γίνει και ρολό, γεμιστό ή όχι.
Μπριζόλες. Ξεκινούν μετά τις σπαλομπριζόλες και πηγαίνουν μέχρι το τέλος της ράχης. Γίνονται φυσικά στη σχάρα, αλλά είναι εξίσου καλές στον φούρνο, στο τηγάνι και με σάλτσες.
Κοιλιά
Είναι η γνωστή παντσέτα, από την οποία φτιάχνεται το μπέικον. Μπορεί να γίνει ρολό, σκέτη ή γεμιστή στον φούρνο, μπορεί να κοπεί σε λωρίδες και να ψηθεί στη σχάρα, σε κύβους στο τηγάνι ή να μαγειρευτεί με πατάτες, καρότα, σελινόριζα, κλπ. Είναι απαραίτητο το θωράκισμα αρχικά και το πολύωρο μαγείρεμα σε σιγανή φωτιά, για να μαλακώσει και να μελώσει.
Στήθος
Ξεκινάει από το επάνω μέρος της παντσέτας. Εδώ, βρίσκονται και οι στηθοπλευρές (spare ribs), που γίνονται στο μπάρμπεκιου είτε μία μία είτε όλες μαζί (σαν σιδηρόδρομος), αλλά και στην σχάρα ή στον φούρνο.
Αρνί
Το αρνί όπως και το κατσίκι, είναι μικρότερα ζώα, άρα, τα κομμάτια είναι λιγότερα και συνήθως χρησιμοποιούνται με πιο συνολικό τρόπο. Παρ’όλα αυτά, στα μεγαλύτερα ζώα (άνω των 16 κιλών) μπορούν να γίνουν περισσότερες κοπές. Το κατσίκι είναι ζώο με λιγότερο λίπος από το αρνί και αυτό πρέπει να λαμβάνεται υπ’ όψη στο μαγείρεμα. Για παράδειγμα, τα παϊδάκια ή το σουβλιστό θέλουν κατά πρώτο λόγο αρνί ενώ το κατσίκι προσφέρεται περισσότερο για φαγητά της κατσαρόλας ή για λαδόκολα.
Πίσω πόδια
Χωρίζεται στο πίσω τμήμα (μπούτια), στο μεσαίο τμήμα (παΐδάκια) και στο εμπρόσθιο τμήμα (χεράκι και παΐδάκια).
Το πίσω τμήμα περιλαμβάνει, ανάλογα με την κοπή, τα μπούτια, το κιλότο και το στρογγυλό. Είναι κατάλληλο για φούρνο ολόκληρο, σε μερίδες για ψήσιμο σε λαδόκολλα, αλλά και σε γιουβέτσι στον φούρνο ή για κοκκινιστό της κατσαρόλας. Είναι κρέας με πολύ ψαχνό και λιγότερο λίπος, άρα και λίγο σκληρότερο.
Ο κορμός
Το μεσαίο τμήμα, δηλαδή ο κορμός του ζώου, αποτελείται από τα παϊδάκια, ενώ κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης υπάρχει το τρυφερό φιλέτο του αρνιού, εκλεκτό αν και πολύ μικρό κομμάτι, που ψήνεται ελαφρά στο τηγάνι με λίγο βούτυρο ή στη σχάρα. Τα παϊδάκια γίνονται, κλασικά, στα κάρβουνα ή στο γκριλ του φούρνου, αλλά μπορούν να γίνουν και μαγειρευτά, π.χ. με κόκκινη σάλτσα και χιλοπίτες, αν θέλει κανείς ένα πιο τρυφερό κρέας με κόκκαλο.
Το εμπρόσθιο τμήμα
Περιλαμβάνει τα χεράκια, λίγα παϊδάκια και τον λαιμό και είναι κατάλληλο για τον φούρνο ολόκληρο (πιο τρυφερό από το μπούτι), ενώ σε μερίδες κάνει για λαδόκολα στον φούρνο, για φρικασέ ή για κοκκινιστό και λεμονάτο στην κατσαρόλα και άλλα μαγειρευτά, αλλά και για γιουβέτσι με κριθαράκι στον φούρνο.
Περισσότερες κοπές
Αν το ζώο είναι μεγάλο (άνω των 16 κιλών) προκύπτουν και άλλες κοπές. Για παράδειγμα, ο λαιμός μπορεί να μαγειρευτεί ολόκληρος στον φούρνο ή ξεκοκαλισμένος να γίνει ρολό γεμιστό με μανιτάρια και μυρωδικά ή και τυρί. Μπορεί, επίσης, να κοπεί σε μπριζολάκια ή σε “μενταγιόν”, για λαδόκολλα με μυρωδικά. Στο μεγάλο ζώο μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί μόνο του το χεράκι. Γίνεται ολόκληρο ψητό στον φούρνο, γίνεται “κλέφτικο” στη λαδόκολα, αλλά και στην κατσαρόλα λεμονάτο. Κομμένο σε μικρά κομμάτια είναι κατάλληλο για σουβλάκι ή για τηγανιά. Το μεσαίο τμήμα του μεγάλου ζώου κόβεται στο περίφημο “καρέ”, κομμάτι με πολλά παϊδάκια στη σειρά και “καθαρισμένο” το εμφανές τμήμα του κόκκαλου, για ψήσιμο στον φούρνο.
Το παϊδάκι, επίσης, στα μεγάλα ζώα μπορεί να κοπεί και σε T-bone, που περιλαμβάνει και το φιλέτο και είναι ένα θεαματικό κομμάτι. Σε αυτά τα μεγέθη χρησιμοποιείται και το κότσι του αρνιού, που μαγειρεύεται με μυρωδικά σε λαδόκολα ή και στη γάστρα με συνοδευτικά πατάτες, μανιτάρια κ.λ.π..
Updated: 11/05/21
Ημ/νια α' δημοσίευσης: 22/02/19
