Από τα θρυλικά προϊόντα της κουζίνας, τα μπαχαρικά και τα αρωματικά βότανα ιντριγκάρουν τη γεύση και τη φαντασία μας και μας προκαλούν σε πειραματισμούς και νεωτερικούς συνδυασμούς με τα διάφορα βασικά τρόφιμα.
Εννοώ, πως μπορεί ο συνδυασμός ορισμένων μπαχαρικών και βοτάνων με ορισμένα τρόφιμα να έχει καθιερωθεί και να θεωρείται δεδομένος σε μια γαστρονομική κουλτούρα και ταυτοχρόνως σε μια άλλη κουλτούρα να μην είναι εύκολα αποδεκτός -για παράδειγμα ο φρέσκος κόλιανδρος δεν αρέσει ιδιαίτερα στους Έλληνες, ενώ διαπρέπει στη Μέση Ανατολή και είναι αρωματικό-σφραγίδα στην κουζίνα της Ταϋλάνδης.
Ακόμα, μπορεί ο συνδυασμός κάποιων μπαχαρικών ή αρωματικών βοτάνων να ήταν αδιανόητος για μεγάλο χρονικό διάστημα και, τελικά, να μπήκε στην ατζέντα, όπως για παράδειγμα ο συνδυασμός του κοτόπουλου με το τσάι ή των ψαριών με τη λεβάντα.
Σκέφτηκα λοιπόν, ότι θα ήταν χρήσιμο να γράψω ποια μπαχαρικά και αρωματικά βότανα χρησιμοποιούνται για να αρωματίσουν τα διάφορα τρόφιμα, χωρίς να λαμβάνω υπόψιν μου τις δικές μας, αποκλειστικά ελληνικές συνήθειες.
Δεν αναφέρω καθόλου τον μαϊντανό, διότι θεωρώ πως είναι κάτι σαν πασπαρτού στη δική μας κουζίνα. Αντιθέτως, περιγράφω πιο αναλυτικά κάποια μπαχαρικά και βότανα, που θεωρώ πως δεν είναι και τόσο συνηθισμένα ή που χρειάζονται μεγαλύτερη προσοχή στη χρήση τους ή που έχουν διαφορά ανάμεσα στη φρέσκια και στην αποξηραμένη μορφή τους.
Μπαχαρικά και αρωματικά βότανα που θέλουν τον τρόπο τους
Μπαχάρι: έχει γεύση πικάντικη και ένα ολόκληρο μπουκέτο από αρώματα, που συνδυάζουν την κανέλα, το γαρύφαλλο και το μοσχοκάρυδο. Από αυτό το μείγμα αρωμάτων, εξάλλου, παίρνει και το αγγλικό όνομά του (allspice =όλα τα μπαχαρικά)... Ταιριάζει σε κοκκινιστά κρεατικά και θηράματα, πολλά αρτοποιήματα (κέικ, μπισκότα, κουλουράκια), τσάτνεϊς, σάλτσες από φρούτα.
Δάφνη: είναι το φύλλο του ομώνυμου δέντρου. Έχει υπόπικρη γεύση και έντονο πικάντικο άρωμα, που επιβάλλεται αυταρχικά στο φαγητό αν χρησιμοποιηθεί σε μεγάλη ποσότητα ή παραμείνει πολλή ώρα στο φαγητό. Ταιριάζει σε βραστά κρεατικά, στη φακή και στα ρεβίθια, στα ψάρια με σάλτσα ντομάτα στον φούρνο.
Σπόροι σέλινου (celery seed). Δεν προέρχεται από το απλό σέλινο (το βαρύοσμο) που βάζουμε στις σούπες και στα φρικασέ, αλλά από ένα πρωτοξάδελφο του σέλινου, το λεβιστικό. Έχει πολύ έντονη βοτανική και συμπυκνωμένη γεύση σέλινου και υπόπικρη επίγευση. Στην ελληνική κουζίνα δεν είναι και πολύ συνηθισμένο, αλλά ταιριάζει στα τουρσιά, σε μαρινάτες λιπαρών ψαριών (σκουμπρί, κολιός, ρέγγα) και σε μικρή ποσότητα σε φαγητά όπου χρησιμοποιούμε σέλινο αλλά δεν έχουμε φρέσκο στη διάθεσή μας. Είναι κλασικό μπαχαρικό της σαλάτας coleslaw (καρότο -λάχανο).
Caraway ή Κummel (καραγουέι ή κιούμελ). Είναι το αγριοκύμινο, ή, με την επιστημονική του ονομασία, “Κάρο το κιμυνοειδές”. Είναι μπαχαρικό που ανήκει στην οικογένεια του κύμινου, με έντονο άρωμα σε νότες του λεμονιού και του πιπεριού και απαλή γλυκανισάτη γεύση. Πιο “επιθετικό” αρωματικά από το απλό κύμινο, χρησιμοποιείται από τους βορειοευρωπαίους και τους Σκανδιναβούς στα ψωμιά από σίκαλη και ταιριάζει πολύ με το χοιρινό, το λάχανο, τις μαρινάδες και τα παχιά ψάρια.
Kόλιανδρος: αν και στην Ελλάδα χρησιμοποιούμε την ίδια λέξη, “κόλιανδρος” και για τους αποξηραμένους σπόρους και για τα φρέσκα φύλλα, στην αγγλική γλώσσα η λέξη Cilantro περιγράφει τα φύλλα και η λέξη coriander περιγράφει τους σπόρους. Είναι πολύ ενδιαφέρον, ότι άλλο άρωμα έχουν οι σπόροι -ζεστό, πικάντικο, ίσως και ελαφρώς ξηροκαρπάτο- και άλλο άρωμα έχουν τα φύλλα -δροσερό και με νότες εσπεριδοειδών. Στην Ελλάδα, τα φρέσκα φύλλα δεν είναι τόσο αγαπητά, ενώ οι σπόροι χρησιμοποιούνται αρκετά σε φαγητά με μικρασιάτικη- μεσανατολίτικη προέλευση, και κυρίως σε συνδυασμό με την κανέλα και το κύμινο, με τα οποία μοιράζεται κοινά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Αρωματίζει πολύ ωραία τους κιμάδες, μπαίνει σε ψητά κρεατικά και ψάρια μαγειρεμένα με λεμόνι ή κρασί, και ακόμα σε κρέμες με βάση το γάλα και σε ορισμένα ψωμιά.
Πιπέρι καγιέν: με αυτό το όνομα βρίσκουμε ένα πολύ καυτερό πιπέρι σε σκόνη -πόσο καυτερό εξαρτάται από την αποξηραμένη πιπεριά τσίλι από την οποία προέρχεται. Το λένε και μπαχαρικό Γουϊνέας (Guinea spice) -λανθασμένα-, αφού το όνομά του προέρχεται από τη πόλη Καγιέν (Cayenne) στη γαλλική Γουϊάνα (French Guiana). Ανήκει στα ζεστά μπαχαρικά και ταιριάζει σε οποιοδήποτε φαγητό θέλουμε δώσουμε καυτερή γεύση αλλά και στη σοκολάτα και στο κακάο ρόφημα.
Συνδυασμοί μπαχαρικών και αρωματικών βοτάνων με τρόφιμα
Κρέας
Μοσχάρι (μαγειρευτό ή στον φούρνο): δάφνη, κύμινο, caraway, τζίντζερ, ρίγανη, μαντζουράνα, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, εστραγκόν, θυμάρι
-Xάμπουργκερ: πιπέρι καγιέν, ρίγανη, πάπρικα, θυμάρι
-Μπριζόλα: σχοινόπρασο, δεντρολίβανο, θυμάρι, καπνιστή πάπρικα, ρίγανη
Χοιρινό: δάφνη, κύμινο, καρδάμωμο, κόλιανδρος, μάραθος, τζίντζερ, ρίγανη, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, σαφράν, εστραγκόν, θυμάρι
Αρνί: κανέλα, κόλιανδρος σε σπόρους και φρέσκος κόλιανδρος, κύμινο, λουίζα, μέντα, δυόσμος, μαντζουράνα, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, λεμονοθύμαρο, ξινήθρα (οξαλίδα)
Κοτόπουλο: βασιλικός, σχοινόπρασο, κανέλα, κύμινο, τζίντζερ, μαντζουράνα, ρίγανη, μαϊντανός, δεντρολίβανο, σαφράν, φασκόμηλο, εστραγκόν, τριγωνέλα
Γαλοπούλα: βασιλικός, μαντζουράνα, ρίγανη, μαϊντανός, δεντρολίβανο, σαφράν, φασκόμηλο, εστραγκόν, θυμάρι.
Κυνήγι
Πάπια: μυρώνι, τζίντζερ, αστεροειδής γλυκάνισος, θυμάρι, κόλιανδρος, γλυκάνισος, σπόροι σέλινου, άρκευθος, κουρκουμάς
Χήνα: γλυκάνισος, δάφνη, caraway, κανέλα, πιπέρι καγιέν, κόλιανδρος, τζίντζερ, άρκευθος, φασκόμηλο, θυμάρι
Φασιανός: δάφνη, πιπέρι καγιέν, γαρύφαλλα, άρκευθος, λεμονόχορτο, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, θυμάρι
Πέρδικα/ορτύκι: δάφνη, καρδάμωμο, κανέλα, κόλιανδρος, γκαράμ μασάλα, τζίντζερ, μοσχοκάρυδο, μέντα, σαφράν, φασκόμηλο
Αγριογούρουνο: άρκευθος, κόλιανδρος, γαρύφαλλα, κανέλα, τζίντζερ, αστεροειδής γλυκάνισος, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, δεντρολίβανο
Ελάφι/ζαρκάδι: μπαχάρι, καρδάμωμο, κύμινο, κανέλα, πιπέρι καγιέν, γαρύφαλλα, φρέσκος κόλιανδρος, άρκευθος, μοσχοκάρυδο, αστεροειδής γλυκάνισος
Λαγός/κουνέλι: δεντρολίβανο, εστραγκόν, δάφνη, λεμονοθύμαρο, θυμάρι, θρούμπι, φασκόμηλο
Αβγά
Πιπέρι καγιέν, κύμινο, εστραγκόν, άνηθος, μάραθο, μαντζουράνα, ρίγανη, δεντρολίβανο, σαφράν, φασκόμηλο, σχοινόπρασο, ξινήθρα (οξαλίδα)
Ρύζι
Βασιλικός, μάραθο, σαφράν, εστραγκόν, θυμάρι, κουρκουμάς, κανέλα
Τυριά (φαγητά με βασικό υλικό το τυρί)
Κύμινο, caraway, σχοινόπρασο, άνηθος, σπόροι σέλινου, δυόσμος, μαντζουράνα, παπαρουνόσπορος, σουσάμι, θυμάρι
Λαχανικά
Σπαράγγια: σχοινόπρασο, μελισσόχορτο, λουίζα, εστραγκόν, θυμάρι
Φρέσκα φασολάκια: κύμινο, γαρύφαλλο, μαντζουράνα, κανέλα, θυμάρι
Μπρόκολο: κάρι, μελισσόχορτο, μαντζουράνα, ρίγανη, εστραγκόν, λεμονοθύμαρο
Καρότα: γλυκάνισος, βασιλικός, μυρώνια, σχοινόπρασο, κανέλα, γαρίφαλο, κύμινο, άνηθος, τζίντζερ, μαντζουράνα, φασκόμηλο, εστραγκόν, θυμάρι
Κουνουπίδι: κάρι, κύμινο, σχοινόπρασο, κόλιανδρος, δεντρολίβανο, λεμονοθύμαρο
Μελιτζάνα: βασιλικός, κανέλα, κάρι, ρίγανη, δεντρολίβανο, θυμάρι, κύμινο
Λάχανο: μπούκοβο, κάρι, σπόροι σέλινου, άνηθος, μαυροσούσαμο
Μανιτάρια: φρέσκος κόλιανδρος, μαντζουράνα, ρίγανη, δεντρολίβανο, θυμάρι
Κρεμμύδια (ολόκληρα μαγειρεμένα ή σάλτσα): σχοινόπρασο, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, βασιλικός
Ρέβες: άνηθος, σχοινόπρασο, caraway
Αρακάς: κύμινο, λουίζα, μέντα, δυόσμος, δεντρολίβανο, θυμάρι, λεμονοθύμαρο
Πατάτες: κύμινο, σχοινόπρασο, κόλιανδρος, άνηθος, μάραθος, λουίζα, μαντζουράνα, ρίγανη, μαϊντανός, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, εστραγκόν, θυμάρι, μπαχάρι, μοσχοκάρυδο
Σπανάκι: κύμινο, σχοινόπρασο, άνηθος, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, ρίγανη φρέσκια, μαντζουράνα
Κολοκυθάκι: βασιλικός, κύμινο, τζίντζερ, μαντζουράνα, άνηθος, ρίγανη, δεντρολίβανο, μέντα, δυόσμος, λεμονοθύμαρο
Ντομάτες: βασιλικός, δάφνη, σχοινόπρασο, κόλιανδρος, μαντζουράνα, ρίγανη, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, θυμάρι, κανέλα
Κολοκύθα κόκκινη: κύμινο, τζίντζερ, δεντρολίβανο, δυόσμος, φασκόμηλο, θυμάρι, κάρι
Σάλτσες
Μαγιονέζα: κάρι, εστραγκόν, σχοινόπρασο, λεμονοθύμαρο
Ολλαντέζ: πιπέρι καγιέν, πάπρικα γλυκιά και καυτερή
Κοκτέιλ σος: σπόροι σέλινου, σχοινόπρασο, τζίντζερ, μουστάρδα σε σκόνη
Βούτυρο ή ελαιόλαδο: βασιλικός, σχοινόπρασο, φασκόμηλο, δεντρολίβανο, εστραγκόν, κόκκοι μαύρου πιπεριού
Μπεαρνέζ: μυρώνια, εστραγκόν
Μπάρμπεκιου σος: πιπέρι καγιέν, κύμινο, πάπρικα γλυκιά και καυτερή, καπνιστή πάπρικα
Της θάλασσας
Ψάρια
Ρίγανη, θυμάρι, λεμονοθύμαρο, δεντρολίβανο
Οστρακόδερμα (γαρίδες, καραβίδες, αστακός)
Αστεροειδής γλυκάνισος, γλυκάνισος, πιπέρι καγιέν, τζίντζερ, άνηθος, λέμονγκρας
Όστρακα (μύδια, κυδώνια, στρείδια, γυαλιστερές, κ.λπ.)
Αστεροειδής γλυκάνισος, πιπέρι καγιέν, τζίντζερ, άνηθος, λέμονγκρας
Updated: 02/06/20
Ημ/νια α' δημοσίευσης: 08/03/19
