Ο αγιορείτης μοναχός Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός είναι ο μεγαλύτερος πρέσβης της Αγιορείτικης Κουζίνας στην Ελλάδα και στο εξωτερικό και μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδας, ενώ παράγει και τα βραβευμένα βιολογικά κρασιά «Mυλοπόταμος».
Στο πλαίσιο του θεσμού «Ημέρες Σύγχρονης Μακεδονικής Κουζίνας», που οργανώνει για δεύτερη χρονιά εφέτος το Αθηνόραμα στη Θεσσαλονίκη, τρέχει τώρα η γαστρονομική εκδήλωση υψηλού επιπέδου “Δεκαπενθήμερο Αγιορείτικης Κουζίνας” (19/3 1/4), κατά το οποίο δεκαεπτά σεφ από τα καλύτερα εστιατόρια της Θεσσαλονίκης δημιουργούν πιάτα, βασιζόμενοι στις συνταγές του μοναχού Επιφάνιου, όπως τις καταγράφει στο βιβλίο του “Μαγειρική το Αγίου Όρους”. Σημειώνουμε, ότι το βιβλίο έχει μεταφραστεί στα γερμανικά, αγγλικά, ρωσικά, ρουμανικά, βουλγαρικά και ισπανικά.
Η συζήτηση με τον Αγιορείτη μοναχό Επιφάνιο ήταν μια πραγματική ευχαρίστηση...
- Κατά κοινή ομολογία, είσαστε το υπ’ αριθμόν ένα άτομο που ασχολείται με την Αγιορείτικη Κουζίνα, με ένα τεράστιο έργο για τη διάσωσή της και τη διάδοσή της. Τι σας έκανε να ασχοληθείτε με αυτόν τον τομέα;
- Από τότε που ήμουνα μικρός, μου άρεσε να ασχολούμαι με την κουζίνα και τις γεύσεις. Ήμουνα συνέχεια πίσω από το φουστάνι της μάνας μου, όταν μαγείρευε, όταν ζύμωνε. Είχα και μια αδελφή μεγαλύτερη -πέντε αδέλφια είμαστε- και η μάνα μου έλεγε “αυτή έπρεπε να γεννηθεί αγόρι που διαβάζει πολύ κι εσύ, που βρίσκεσαι ολοένα μέσα στην κουζίνα και στις κατσαρόλες, έπρεπε να έχεις γεννηθεί κορίτσι -η αδελφή μου είναι κι αυτή τώρα μοναχή”.
Ήταν πολύ θεοσεβούμενη η μάνα μου και διάβαζε πολύ. Είχε ένα βιβλίο, το “Αμαρτωλών σωτηρία”, με τα θαύματα της Παναγίας, που τα ήξερε όλα και μας τα διάβαζε συνέχεια. Ήταν όμως και πολύ κοινωνική. Συναντιόταν με τις φίλες της και αντάλλασαν συνταγές κι εγώ γοητευόμουν από αυτό. Θυμάμαι, πως τις μαγείρευα αυτές τις συνταγές.
Κάποια στιγμή -πρέπει να ήμουν 15 χρονών- βρέθηκα μόνος στο σπίτι με τον πατέρα μου, όλοι οι άλλοι είχαν πάει σε δουλειές. Και θυμάμαι, που έλεγε ο πατέρας μου “σιγά να μην κάνεις κεφτέδες εσύ”. Τους έφτιαξα, όμως, και τους έφτιαξα καλά... Όταν ήλθα στο Άγιο Όρος, πέρασα από πολλά διακονήματα -έτσι λέμε εδώ τις αγγαρείες, τις δουλειές: διακονήματα. Στο διακόνημα της μαγειρικής έμεινα συνεχώς για 10 χρόνια και τάιζα 100-120 ανθρώπους τη μέρα! Μετά, μαγείρευα πιο αραιά και μετά μόνο στις πανηγύρεις των διπλανών Μοναστηριών, διότι είχε εξαπλωθεί η φήμη ότι μαγείρευα καλά και με ζητούσαν να μαγειρέψω, όπου μαζεύονται οι μοναχοί να κάνουν αγρυπνία αλλά και οι λαϊκοί, οι προσκυνητές. Έχει τύχει να μαγειρέψω τον Δεκαπενταύγουστο στην Παναγία την Πορταΐτισσα, ακόμα και τώρα μαγειρεύω, για 1200 -1500 άτομα.
Αν είναι κουραστικό; Κοιτάξτε. Κάθε ένας από εμάς, εκφράζει την ψυχή του με διάφορους τρόπους: γράφοντας, τραγουδώντας, ζωγραφίζοντας. Με τη μαγειρική, η ψυχή σου εκφράζει την αγάπη στον συνάνθρωπο και η αγάπη στον συνάνθρωπο είναι η αγάπη στον Θεό. H μαγειρική είναι έρωτας, είναι διακονία, είναι αφοσίωση, είναι συντροφικότητα, είναι σχέση με τον άλλον...
- Ποιές είναι οι διαφορές και ποιές είναι οι ομοιότητες της αγιορείτικης κουζίνας και της μακεδονικής κουζίνας;
- Και οι δυο κουζίνες έχουν πολλά όσπρια και λαχανικά. Βεβαίως, η αγιορείτικη κουζίνα, όπως και η καλογηρική κουζίνα γενικά, δεν έχει καθόλου κρέας. Όμως, η αγιορείτικη κουζίνα, χρησιμοποιεί πολύ το ψάρι και τα θαλασσινά, εκτός βεβαίως από τις ημέρες που η εκκλησία επιτάσσει αποχή από οποιαδήποτε ζωική τροφή. Να σας πω, όμως, κάτι. Ο διατροφικός κύκλος των Ρωμιών, των Ελλήνων, των ορθοδόξων Χριστιανών, έχει επηρεαστεί από τον μοναστηριακό τρόπο διατροφής, από τις νηστείες, όχι βέβαια με την αυστηρότητα, που εφαρμόζεται στα μοναστήρια.
Η μοναστηριακή κουζίνα ορίζεται από την εκκλησία. Στη Μακεδονία υπάρχουν μεγάλα μοναστήρια ξακουστά, μεγάλα προσκυνήματα, όπου πηγαίνουν πολλοί προσκυνητές τον Δεκαπενταύγουστο και όταν τιμάται η μνήμη των Αγίων, στους οποίους είναι αφιερωμένα. Όλη αυτή η σχέση των Μακεδόνων με τα μοναστήρια, τις νηστείες, που όλο και περισσότεροι άνθρωποι και μάλιστα νέοι ακολουθούν, έχει σαφώς επηρεάσει τη μακεδονική κουζίνα.
- Παρά το γεγονός, ότι η Θεσσαλονίκη και το Άγιον Όρος είναι δίπλα, πολύ λίγα εστιατόρια της Θεσσαλονίκης αλλά και της Χαλκιδικής φιλοξενούν στο μενού τους αγιορείτικες συνταγές, και πάντα αποσπασματικά. Γιατί συμβαίνει αυτό;
- Το γιατί είναι σαφές. Όπως συμβαίνει και σε όλη την Ελλάδα, ελάχιστοι είναι οι νέοι σεφ, που σηκώνουν ανάστημα και ελαχιστότατοι όσοι πάνε κόντρα στο κατεστημένο, που θεωρεί καλή κουζίνα την κουζίνα που ανακατεύει τα αμερικάνικα, τα ασιατικά, τα ισπανικά, άντε και λίγα ελληνικά στοιχεία. Δεν έχουν πίστη οι νέοι σεφ στην ελληνική κουζίνα, δεν εκτιμούν την τοπική κουζίνα. Υπάρχουν βέβαια και σεφ, όπως ο Γιάννης Μπαξεβάνης, όπως ο Σωτήρης Ευαγγέλου και άλλοι βεβαίως, που είναι λαμπρά παραδείγματα δημιουργών, που υπηρετούν και αναδεικνύουν την ελληνική κουζίνα χωρίς να υποτάσσονται σε όποια μόδα έρχεται από το εξωτερικό. Όπως, λοιπόν, συμβαίνει σε όλη την Ελλάδα, έτσι γίνεται και στη Θεσσαλονίκη και στη Χαλκιδική.
- Υποστηρίζετε το δεκαπενθήμερο “Ημέρες Σύγχρονης Μακεδονικής Κουζίνας”, που είναι αφιερωμένο στην αγιορείτικη κουζίνα. Ποιο είναι το θετικό πρόσημο αυτής της εκδήλωσης και γιατί οι Θεσσαλονικείς θα έπρεπε να υιοθετήσουν αυτές τις δύο μαγειρικές παραδόσεις;
- Να σας πω, κατ’ αρχάς, πως είναι εξαιρετική η πρωτοβουλία του Αθηνοράματος. Η Θεσσαλονίκη είναι η πρωτεύουσα της Μακεδονίας. Εχει υποχρέωση να μαγειρεύει μακεδονική και αγιορείτικη κουζίνα. Οι μοναχοί πηγαίνουν για όλες τις δουλειές τους στη Θεσσαλονίκη. Συνεχώς, βρίσκεις μοναχούς και παπάδες στους δρόμους της πόλης. Αλλά υπάρχει και μεγάλη ροή επισκεπτών από τη Θεσσαλονίκη και ολόκληρη τη Μακεδονία προς το Άγιο Όρος, όπου έρχονται για να ηρεμήσουν, να πάρουν ψυχική δύναμη, κλπ. Σχεδόν όλοι στη Μακεδονία, με γνωρίζουν από τις πανηγύρεις των μοναστηριών και όταν βρίσκουν αυτά τα αγιορείτικα φαγητά στα εστιατόρια ενθουσιάζονται και μου το λένε. Υπάρχουν εστιατόρια, που φτιάχνουν την αγιορείτικη κουζίνα. Δεν είναι πολλά, αλλά υπάρχουν. Έχω την εντύπωση ότι οι 6 στους 10 ανθρώπους, που ενδιαφέρονται για τη γαστρονομία, έρχονται στο Άγιο Όρος. Είναι εξοικειωμένοι με την καλογειρική μαγειρική. Ο πληθυσμός είναι εξοικειωμένος με την αγιορείτικη κουζίνα. Οι σεφ την αγνοούν. Σε πολλές πόλεις της Ελλάδας, όταν βλέπουν ένα μοναχό, έναν παπά, σε μια ταβέρνα, ξενίζονται -μου έχει τύχει να είμαι και εγώ εκεί. Στη Θεσσαλονίκη, όμως, δεν δίνουν σημασία. Έχουν συνηθίσει.
Αλλά εγώ είμαι αισιόδοξος και πιστεύω ότι σε 10-15 χρόνια, τα πράγματα θα έχουν αλλάξει. Οι άνθρωποι γυρίζουν στην παράδοση. Έχουν μπουχτίσει το φαστ φουντ και τα περίεργα. Όλοι έχουμε ανάγκη να φάμε και σάντουϊτς, διότι τρέχουμε καθημερινά πέρα δώθε. Το Σαββατοκύριακο, όμως, πρέπει να φάμε όλοι μαζί στο τραπέζι. Να μείνουμε στην παράδοση, που βρίσκεται στην ψυχή των Ελλήνων. Ο Έλληνας έχει βαρεθεί την επιτήδευση και την αλαζονεία. Βλέπω τους πολιτιστικούς συλλόγους και ασχολούνται με την παράδοση. Ακόμα και από τον δικό σας χώρο, τον δημοσιογραφικό, βλέπω μεγάλο ενδιαφέρον για τις τοπικές κουζίνες. Με σταματάνε στον δρόμο νέα παιδιά και μου λένε “Πάτερ, σε ξέρουμε από το βιβλίο σου” και με ρωτάνε διάφορα… Δεν ντρέπονται να σταματήσουν έναν παπά και να κουβεντιάσουν για την κουζίνα. Αυτοί οι νέοι, σε 5, 10, 15 χρόνια, θα είναι μάγειρες, επιχειρηματίες της σίτισης. Η αισιοδοξία μου ότι οι Έλληνες γυρίζουν στην παράδοση, έχει βάση.
Το ντοκιμαντέρ “Όψον και ψαλμός” με τα μαγειρέματα του Αγιορείτη μοναχού Επιφάνιου του Μυλοποταμινού, προβάλλεται σε επανάληψη από την ΕΤ3. Μπορείτε επίσης να τα δείτε και στο youtube.
Περισσότερα για το Δεκαπενθήμερο "Ημέρες Σύγχρονης Μακεδονικής Κουζίνας" στην ιστοσελίδα του θεσμού www.macedoniancuisine.gr
Updated: 11/12/20
Ημ/νια α' δημοσίευσης: 23/03/19
