Ένα “χοντρό” κρέας πολύ νόστιμο και φθηνό, που μπορούμε να το απολαύσουμε και να το εκτιμήσουμε, με τις οδηγίες του meat expert Γιώργου Τσιλιγκίρη, του πρώτου που τόλμησε να δώσει στην προβατίνα πρωταγωνιστικό ρόλο…
Από εκλεκτός μεζές των χασάπηδων και απομακρυσμένες κρεατοφαγικές πιάτσες, όπως η Χασιά και τα Καλύβια, η προβατίνα βρίσκεται τελευταία σε καλά εστιατόρια και ταβέρνες περιωπής.
Κάποτε, ήταν κρέας παρακατιανό και φθηνό. Σήμερα, το πρόβατο και ιδιαίτερα η προβατίνα, εξακολουθεί να είναι ένα φθηνό κρέας, αλλά έχει πια αποκτήσει αίγλη. Είναι, θα λέγαμε, το νέο “αρνάκι γάλακτος” για τους σοβαρούς κρεατοφάγους.
Ο πρώτος που ανέσυρε την προβατίνα (και γενικά το “χοντρό” κρέας -τράγο, κριάρι, ζυγούρι, πρόβατο βεβαίως) από τις παραδοσιακές ψησταριές στη Χασιά και στα Καλύβια και το έβαλε στη γαστρονομική ατζέντα των καλών εστιατορίων της Αθήνας, ήταν ο Γιώργος Τσιλιγκίρης, που τόλμησε να την εντάξει στο μενού του «Τηλέμαχος Art Grill» στην Κάτω Κηφισιά και κατόπιν στο εστιατόριο “Τηλέμαχος Athenς” στο κέντρο της Αθήνας. Σίτεψε το κρέας, το φιλετάρισε, το έκανε μπέργκερ, έφτιαξε προσούτο και λουκάνικο από πρόβειο κρέας και άνοιξε νέους γαστρονομικούς ορίζοντες, ακόμα και σε λεπταίσθητους ουρανίσκους.
Καθώς το Πάσχα που δοξάζει το κρέας είναι κοντά, του ζητήσαμε όλες τις απαραίτητες πληροφορίες για να δοκιμάσουμε και να απολαύσουμε κάτι πραγματικά εξαιρετικό.
- Τι είναι η προβατίνα, πώς τη διαλέγουμε, τι να προσέχουμε…
“Λέγοντας πρόβατο, όταν μιλάμε για κρεατικά, εννοούμε και το θηλυκό και το αρσενικό ζώο (κριάρι) με ηλικία περίπου 2 ετών και βάρος από 20 κιλά και πάνω. Ειδικά προβατίνα, που μας ενδιαφέρει εδώ, ονομάζουμε το ζώο που έχει γεννήσει. Βασικό στοιχείο για να εκτιμήσουμε το πολύ ιδιαίτερο κρέας της, είναι να την αγοράσουμε από χασάπη εμπιστοσύνης, που διαθέτει ζώα ελληνικής προέλευσης, ιδανικά ελευθέρας βοσκής και όχι σταβλισμένα, αφού η ελληνική χλωρίδα με τα άπειρα βότανα εμποτίζει το κρέας με τα αρώματά τους.”
Μπορεί ν’ ακούγεται παράξενο, αλλά ο Γιώργος Τσιλιγκίρης συνιστά να προτιμάμε τα ζώα με πολύ λίπος.
“Το ενδομυϊκό λίπος της προβατίνας είναι μέλι”, λέει! Αν έχουμε την τύχη να γνωρίζουμε τον σωστό χασάπη, τότε, θα του ζητήσουμε να σιτέψει το κρέας μέχρι και δύο εβδομάδες. Για τον Τσιλιγκίρη, είναι μια σχεδόν καθοριστική διαδικασία για να έχουμε στα χέρια μας ένα κρέας ραφινάτο, αφού όσο περισσότερο σιτεύεται, τόσο περισσότερο χάνει την ιδιαίτερη μυρωδιά του. Μια ακόμα υπηρεσία, που θα μπορούσε να μας προσφέρει ένας καλός χασάπης είναι το φιλετάρισμα του κρέατος. Το φιλεταρισμένο και σωστά μαγειρεμένο κρέας της προβατίνας είναι τόσο ελαφρύ, που θυμίζει αρνί, ενώ παράλληλα αναπτύσσει ένα μπουκέτο από αρώματα και γεύσεις που θυμίζει κυνήγι...
Τα ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά της προβατίνας, η προετοιμασία της
Προ… “Τηλέμαχου”, το κρέας της προβατίνας και γενικά το “χοντρό”, εθεωρείτο ανάξιο για τους καλλιεργημένους ουρανίσκους. Κάποιοι το έβρισκαν σκληρό, κάποιοι ενοχλούνταν από τη μυρωδιά του. Για τον Γιώργο Τσιλιγκίρη, που έχει ζυμωθεί με αυτές τις γεύσεις και που έχει αποδείξει ότι με το, κατ’ άλλους ευτελές, μπορεί να δημιουργεί κάτι εξαιρετικό, το κρέας της προβατίνας “έχει γλυκύτητα και παράλληλα έχει ένταση και δυναμική”. Η διαφορά στη γεύση σε σχέση με το αρνάκι γάλακτος, είναι, όπως λέει χαρακτηριστικά, “η διαφορά που έχει το μοσχαράκι γάλακτος από το βοδινό”. Όλα αυτά βέβαια, με την προϋπόθεση ότι θα το μεταχειριστούμε με τη ανάλογη γνώση και προσοχή. Ιδού, λοιπόν, ορισμένες οδηγίες για να ένα πιάτο περιωπής με κρέας προβατίνας.
Η διαχείριση
Πρώτο και βασικό, πριν αρχίσουμε να το μαγειρεύουμε με οποιονδήποτε τρόπο, αφαιρούμε τη μεμβράνη που βρίσκεται επάνω στο λίπος καθώς και το μισό από τα τρία δάχτυλα, περίπου, εξωτερικού λίπους, που περιβάλλει τη σάρκα. Κατόπιν, πλένουμε και στεγνώνουμε σχολαστικά το κρέας.
Όπως γράφουμε παραπάνω, το ιδανικό θα ήταν το σίτεμα του κρέατος να γίνει από κάποιον γνώστη. Επειδή κάτι τέτοιο δεν είναι πάντα εφικτό, το μαρινάρισμα μας δίνει, επίσης, εξαιρετικά αποτελέσματα. Η μαρινάδα που προτείνει ο Γιώργος Τσιλιγκίρης είναι πολύ απλή: κρεμμύδι ξερό σε φέτες, ελαιόλαδο, λίγο λευκό κρασί, αλάτι και πιπέρι, αλλά όχι ρίγανη (το κάνει να πικρίζει). Άλλα υλικά που προτείνει είναι το τζίντζερ και το δεντρολίβανο, αλλά όχι δυόσμος ή μέντα και μπαχαρικά, αφού, κατά την άποψή του, οι έντονες μυρωδιές “κόβουν” τη γλυκύτητα του κρέατος, που είναι ένα από τα κύρια πλεονεκτήματά του. Ακριβώς για τον αντίθετο λόγο, δεν προτείνει μαρινάδες με φρούτα, διότι όπως λέει, χρησιμοποιώντας έναν νεολογισμό, “σαχλιάζουν” αυτό το κατά άλλα στιβαρό κρέας.
Για να μαρινάρουμε το κρέας το βάζουμε σε σακούλα μαγειρικής ή αλλιώς, το τοποθετούμε σε σκεύος, που να το χωράει ολόκληρο και το σκεπάζουμε, ώστε να μένει τελείως σκεπασμένο με την μαρινάδα.
Μπορούμε να μαρινάρουμε όλα τα κομμάτια της προβατίνας εκτός από τα παϊδάκια, ενώ είναι βασικό να θυμόμαστε πως δεν χρησιμοποιούμε ποτέ για μαγείρεμα τη συκωταριά -που παραμένει αποκλειστικό γαστρονομικό προνόμιο για το αρνάκι (ή το κατσικάκι) γάλακτος.
Πώς μπορεί να μαγειρευτεί η προβατίνα
Μπορούμε να τη μαγειρέψουμε με όλους τους τρόπους που μαγειρεύουμε το κρέας στην Ελλάδα -στη σχάρα, στον φούρνο, βραστή, κοκκινιστή, λεμονάτη. Ξεκινάμε από τη σχάρα και τα παϊδάκια. “Εγώ τα κόβω σε πάχος 2-3 ε. και τα ψήνω medium rare (ροζ στο κέντρο), γύρω στα 6 λεπτά από κάθε πλευρά σε δυνατή φωτιά στα κάρβουνα” λέει ο Γιώργος Τσιλιγκίρης. “Δεύτερη επιλογή για σχάρα και κάρβουνα είναι το μπούτι φιλεταρισμένο. Το κόβω σε λεπτές φέτες και το αφήνω σε δυνατή φωτιά για 2-3 λεπτά από κάθε μεριά”. Φυσικά, εμείς μπορούμε να ψήσουμε τα παϊδάκια μας και το φιλεταρισμένο μπούτι ίσα μέχρι να εξαφανισθεί το ροζ χρώμα στο εσωτερικό τους, δηλαδή να αυξήσουμε το χρόνο κατά 2-4 λεπτά ή να κόψουμε πιο λεπτά τα παϊδάκια. Προσοχή, όμως, -τα ξεροψημένα παϊδάκια ίσως να μην αναδείξουν τη βαθιά γλυκύτητα και τη ζουμερή υφή του κρέατος της προβατίνας.
Η προβατίνα (μπούτι ή χεράκι) μπορεί να γίνει βραστή κομμένη σε κομμάτια μαζί με το κόκκαλο. Το μυστικό είναι να ξαφρίσουμε καλά το φαγητό μόλις πάρει βράση και μετά να χαμηλώσουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και να τη σιγοβράσουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 3 ώρες. Αλατίζουμε μετά την πρώτη μιάμιση ώρα μαγειρέματος και αρωματίζουμε το νερό με ένα ολόκληρο κρεμμύδι και κόκκους πιπέρι.
Μια ωραία συνταγή για κοκκινιστό στην κατσαρόλα από την αρβανίτικη κουζίνα, είναι η προβατίνα “μπλουμ”. Γίνεται με σάλτσα ντομάτας φτιαγμένη από φρέσκια ντομάτα, πελτέ ντομάτας, κρεμμύδι και σκόρδο και όταν βράσει το κρέας το αφαιρούμε από την κατσαρόλα και ρίχνουμε στη σάλτσα πατάτες ή σπαγγέτι -κάτι σαν γιουβέτσι κατσαρόλας.
Στον φούρνο της κουζίνας, ψήνουμε για 20-30 λεπτά σε δυνατή φωτιά στους 200οC και μετά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160ο C και αφήνουμε το φαγητό σκεπασμένο γύρω στις 2 ή και 3 ώρες, ανάλογα με τον φούρνο.
Η προβατίνα είναι ιδανικό κρέας για μαγείρεμα στη λαδόκολλα, “στο χαρτί” όπως λέγεται συχνά. Κάνουμε τρύπες στο κρέας και τις γεμίζουμε με αλατοπίπερο και σκόρδο. Προσθέτουμε κεφαλοτύρι ή κεφαλογραβιέρα και τυλίγουμε ερμητικά το φαγητό με 3-4 μέτρα λαδόκολλα, σαν καραμέλα. Χρειάζεται γύρω στις 3 ώρες ψήσιμο σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170 -180ο C.
Προβατίνα στη σούβλα
Μπορούμε να ψήσουμε την προβατίνα σαν οβελία; Ο Γιώργος Τσιλιγκίρης λέει ναι! “Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με το αρνί, δηλαδή δένουμε την προβατίνα σε μια πολύ δυνατή σούβλα, για να μπορέσει να κρατήσει το βάρος της. Μπορούμε, αφού την αλατοπιπερώσουμε γερά, να την αλείψουμε με βούτυρο και να την αφήσουμε στη σούβλα σε όρθια στάση για 24 ώρες πριν αρχίσουμε το ψήσιμο -κάνει μια καταπληκτική ξεροψημένη πέτσα. Στην αρχή βάζουμε χαμηλά τη σούβλα, ώστε να “κλειδώσει” το κρέας και μετά ανεβάζουμε σιγά σιγά. Μια 20κιλη προβατίνα χρειάζεται γύρω στις 5-6 ώρες για να ψηθεί. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος έχουμε και ένα σφουγγάρι βουτηγμένο σε νερό και στημένο και κάθε 20 λεπτά περίπου αλείφουμε το κρέας για να μην στεγνώσει. Βάζουμε δίπλα μια κλασική χωριάτικη σαλάτα και ξινούτσικο γιαούρτι, για να “ξυρίσει” το λίπος”.
