Αν και το αλεύρι από σιτάρι κυριαρχεί, η αγορά τα τελευταία χρόνια διαθέτει και αλεύρια από διάφορα άλλα τρόφιμα, και με αυτό δεν εννοούμε τα κλασικά αλεύρια δημητριακών, όπως το κριθάρι, η βρώμη και η σίκαλη. Εννοούμε αλεύρια από όσπρια, από ξηρούς καρπούς, από κηπευτικά.
Η έξαρση της ζήτησης για gluten free τρόφιμα, όπως και η ζήτηση για τρόφιμα με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη ή για τρόφιμα με πολλές ίνες, είναι ένας λόγος για τον οποίο ανταποκρίθηκε η αγορά. Ένας άλλος λόγος είναι η ισχυρή διάδοση των διατροφικών μοντέλων με λίγους υδατάνθρακες. Και τέλος, αλλά όχι λιγότερο σημαντικός λόγος, είναι η γαστρονομική πλευρά: αυτά τα "άλλα" αλεύρια, προσθέτουν γευστικό ενδιαφέρον στα διάφορα εδέσματα, δίνουν διαφορετική υφή, τα προικίζουν με αλλιώτικο άρωμα, σε ψωμιά, κέικ, κρέπες, πανκέικς, τάρτες χωρίς γλουτένη, με λίγους υδατάνθρακες ή απλώς για μια διαφορετική γεύση.
Είναι σπουδαία ιστορία το αλεύρι. Χωρίς αυτό δεν θα υπήρχε το ψωμί, ούτε η πίτσα, ούτε τα μακαρόνια. Το αλεύρι είναι δίπλα στον άνθρωπο εδώ και 13.000 χρόνια όταν έπαψε να είναι κυνηγός και τροφοσυλλέκτης, εγκαταστάθηκε μόνιμα και έγινε γεωργός. Μια πραγματική επανάσταση που έφερε την καλλιέργεια των δημητριακών, το σπάσιμο των σπόρων και τη μετατροπή τους στη γνωστή θρεπτική σκόνη. Χωρίς υπερβολή, το αλεύρι είναι η βάση του πολιτισμού! Βεβαίως, όταν λέμε σήμερα αλεύρι, το μυαλό μας πηγαίνει σχεδόν αμέσως στο αλεύρι από σιτάρι και δικαίως, αφού τουλάχιστον το ένα τρίτο του παγκόσμιου πληθυσμού χρησιμοποιεί το σιτάλευρο σαν βασικό συστατικό της διατροφής του της Ευρώπης συμπεριλαμβανομένης (με το αλεύρι από σίκαλη να έχει ισχυρή παρουσία στην βόρεια και κεντρική Ευρώπη). Για λόγους ιστορικούς, να σημειώσουμε ότι η κεντρική Αμερική στηρίζεται στο καλαμποκάλευρο, η Ασία στο σογιάλευρο και το ρυζάλευρο και μέρος της Αφρικής στο αλεύρι από κασάβα…
Ορισμένα από τα εναλλακτικά αλεύρια, που τον τελευταίο καιρό γνωρίζουν μεγάλες δόξες, είναι σίγουρα το αλεύρι από αμύγδαλα και το αλεύρι από καρύδα, για τους αυστηρούς οπαδούς της gluten free και low carb διατροφής, ακολουθεί το ρεβιθάλευρο και τώρα τελευταία, έχει κάποια ζήτηση και το πατατάλευρο, λόγω της "τρυφερής" υφής, που προσδίδει και του γήινου αρώματός του.
Αλεύρι αμυγδάλου και αλεύρι καρύδας: μηδενική γλουτένη, χαμηλοί υδατάνθρακες
Τόσο το αλεύρι αμυγδάλου όσο και το αλεύρι καρύδας δεν περιέχουν γλουτένη, έχουν μικρή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και περίπου την ίδια συμπεριφορά όταν χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία γλυκών και ψωμιού. Να σημειώσουμε, ότι ο συνδυασμός τους, πέραν του ότι είναι πολύ γευστικός, δίνει και καλύτερα αποτελέσματα όσον αφορά στην υφή.
Αλεύρι αμυγδάλου
Το αλεύρι αμυγδάλου δεν περιέχει γλουτένη, επομένως είναι κατάλληλο για όσους έχουν επιλέξει μια gluten free διατροφή και επειδή περιέχει πολύ λίγους υδατάνθρακες είναι κατάλληλο και για όσους έχουν επιλέξει μια σχετική διατροφή. Σε επίπεδο γεύσης, το αλεύρι από αμύγδαλο έχει μια φυσική γλυκύτητα και σε επίπεδο υφής είναι αφενός πολύ λεπτό (αυτό που φτιάχνεται από λευκασμένα αμύγδαλα -almond flour) και αφετέρου περιέχει αρκετά λιπαρά.
Πώς το χρησιμοποιούμε: αν θέλουμε να φτιάξουμε ψωμί ή κέικ, θα πρέπει να έχουμε κατά νου, πως το αλεύρι αμυγδάλου δεν είναι υποκατάστατο για το αλεύρι από σιτάρι, και ο λόγος είναι ότι δεν περιέχει γλουτένη, που κάνει τα γλυκά και τα ψωμιά να φουσκώνουν. Αυτό που μπορούμε να κάνουμε, είναι να αντικαταστήσουμε γύρω στο 25% του αλευριού από σιτάρι, που προβλέπει η συνταγή μας, με αλεύρι από αμύγδαλα. Επίσης, επειδή το αλεύρι από αμύγδαλα περιέχει λιπαρά, θα είναι καλό να μειώσουμε κατά το ⅕ το λίπος, που προβλέπει η συνταγή (βούτυρο ή κάποιο λάδι), για να μην έχουμε βαριά υφή. Η αύξηση του μπέικινγκ πάουντερ κατά το ⅓ στα γλυκά (και 1 αβγό παραπάνω) στα γλυκά, όπως και η αύξηση της ποσότητας της μαγιάς (ξηρή) κατά το ⅓ για τα ψωμιά θα βοηθήσει επίσης. Για τα μπισκότα και άλλα εδέσματα που δεν φουσκώνουν, ας πούμε η βάση μιας τάρτας, τα πράγματα είναι πιο εύκολα και το μόνο που χρειάζεται είναι να μειώσουμε την ποσότητα των λιπαρών, αφού το αλεύρι από αμύγδαλα περιέχει ήδη αρκετά. Eίναι σημαντικό να διατηρούμε το αλεύρι αμυγδάλου στο ψυγείο, διότι η υψηλή περιεκτικότητά του σε λιπαρά το κάνει να οξειδώνεται εύκολα, με αποτέλεσμα την πικρή γεύση και τη δυσάρεστη μυρωδιά.
Αλεύρι καρύδας
Άλλο ένα αλεύρι χωρίς γλουτένη, με σχετικά χαμηλό ποσοστό υδατανθράκων σε σχέση με άλλα αλεύρια, αρκετά λιπαρά και πολλές φυτικές ίνες. Είναι, λοιπόν, μια καλή επιλογή για όσους ακολουθούν διατροφή χωρίς γλουτένη ή με λίγους υδατάνθρακες. Σε επίπεδο γεύσης είναι υπόγλυκο και έχει ένα ελαφρύ, ευχάριστο άρωμα καρύδας και σε επίπεδο υφής, είναι λεπτό και μαλακό.
Πώς το χρησιμοποιούμε: μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για την παρασκευή ψωμιού, κέικ, μπισκότων κ.λπ., αλλά όχι ως υποκατάστατο του αλευριού από σιτάρι. Όπως και στο αλεύρι από αμύγδαλα, η έλλειψη γλουτένης εμποδίζει τα εδέσματα να φουσκώσουν και η μεγάλη ποσότητα λίπους που περιέχει, τα βαραίνει. Ακόμα, επειδή είναι πολύ απορροφητικό, χρειάζεται μεγαλύτερη ποσότητα υγρού από ό,τι μια συνταγή που θα γινόταν μόνο με αλεύρι σιταριού.
Για ένα επιτυχημένο αποτέλεσμα, λοιπόν, ξεκινάμε οπωσδήποτε με το κοσκίνισμα του αλευριού (έχει πολλές ίνες). Αντικαθιστούμε το ¼ από τη συνολική ποσότητα του αλευριού με αλεύρι από καρύδα και προσθέτουμε ένα αβγό για κάθε ¼ φλ. αλεύρι καρύδας. Θα έλεγα, ότι θα ωφελούσε το έδεσμα η αύξηση των υγρών κατά το ¼ επίσης. Κάποιοι που έχουν πειραματιστεί ιδιαίτερα με αυτό το τόσο ιδιαίτερο αλεύρι, προτείνουν να δουλεύονται τα ασπράδια σε μαρέγκα, για να βοηθούν το φούσκωμα του γλυκού και να δουλεύονται οι κρόκοι με το αλεύρι καρύδας ξεχωριστά. Ίσως να προσθέτει κάτι στο φούσκωμα του εδέσματος, αλλά όχι και τόσο, ώστε να αξίζει τον παραπάνω κόπο. Όπως και με το αλεύρι από αμύγδαλα, όλα τα παραπάνω δεν χρειάζονται όταν πρόκειται για μπισκότα ή για βάση τάρτας, εκτός βέβαια από τη μείωση κατά το ¼ -⅕ των λιπαρών. Προσοχή χρειάζεται και στον χρόνο ψησίματος, επειδή είναι πολύ απορροφητικό και μπορεί εύκολα να ξεραθεί το παρασκεύασμα. Λιγότερος χρόνος, πιο χαμηλή φωτιά και συνεχής παρακολούθηση, τουλάχιστον μέχρι να εξοικειωθούμε μαζί του.
Ρεβιθάλευρο: πολύ μικρή περιεκτικότητα σε γλουτένη, πολλές ίνες
Πολύ αγαπητό στις κουζίνες της Ινδίας και της Μέσης Ανατολής, καθώς και στις vegan και vegetarian κοινότητες, έχει τις ίδιες διατροφικές αρετές με το ρεβίθι -υψηλό ποσοστό πρωτεΐνης, μεγάλη ποσότητα φυλλικού οξέος (πρόκειται για μια πολύ σημαντική βιταμίνη του συμπλέγματος των βιταμινών Β, ιδιαίτερα για τις γυναίκες σε περίοδο κύησης), καλές ποσότητες καλίου, ασβεστίου και φωσφόρου, ελάχιστη γλουτένη και πολλές ίνες. Το άρωμά του είναι σχεδόν ίδιο με του ρεβιθιού και το χρώμα του ελαφρύ μπεζ.
Πώς το χρησιμοποιούμε: η βασική διαφορά του ρεβιθάλευρο σε σχέση με το αλεύρι είναι η πολύ χαμηλή περιεκτικότητά του σε γλουτένη. Επομένως, δεν φουσκώνει πολύ και δεν μπορεί να αντικαταστήσει τελείως το αλεύρι από σιτάρι. Μπορεί όμως να χρησιμοποιηθεί σε μια αναλογία ⅗ ρεβιθάλευρο προς ⅖ αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Για μια τέτοια αναλογία, θα πρέπει να αυξήσουμε κατά το ⅓ το μπέικινγκ πάουντερ καθώς και τα υγρά. Μεγαλύτερη ασφάλεια, όσον αφορά το αποτέλεσμα, είναι ο συνδυασμός του ρεβιθάλευρου με σταρένιο αλεύρι σε αναλογία 2 μέρη σταρένιο αλεύρι προς 1 μέρος ρεβιθάλευρο. Το ρεβιθάλευρο δίνει εξαιρετικό ψωμί με μαγιά ή προζύμι, αν συνδυαστεί με αλεύρι από δίκοκκο σιτάρι.
Aλεύρι πατάτας: μηδενική γλουτένη, πολλές φυτικές ίνες
Το πατατάλευρο δεν περιέχει γλουτένη, επομένως μπορούν να το χρησιμοποιήσουν όσοι έχουν λόγους να ακολουθούν μια διατροφή χωρίς γλουτένη. Περιέχει όμως αρκετούς υδατάνθρακες, άρα δεν επιτρέπεται σε μια διατροφή με λίγους υδατάνθρακες. Να σημειώσουμε, πως άλλο πράγμα είναι το άμυλο πατάτας και άλλο το αλεύρι από πατάτα. Το άμυλο είναι ένα συστατικό της πατάτας και το παίρνουν αφού μουλιάσουν σπασμένες πατάτες σε νερό. Το άμυλο περνάει στο νερό, το οποίο στη συνέχεια αποξηραίνεται και αλέθεται σε σκόνη.
Το αλεύρι πατάτας γίνεται από ολόκληρες βρασμένες, αφυδατωμένες και αλεσμένες πατάτες. Το άμυλο πατάτας είναι άριστο πηκτικό, που δεν χρειάζεται φωτιά για να πήξει κάποιο υγρό (όπως το κορνφλάουρ ή το αλεύρι), ενώ το αλεύρι από πατάτα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ψωμιά και γλυκά. Η υφή του είναι λεπτή και απαλή και το χρώμα του μπεζ, ενώ η γεύση του και το άρωμά του θυμίζει αρκετά τη γήινη γεύση και το άρωμα της πατάτας.
Πώς το χρησιμοποιούμε: λόγω της έλλειψης γλουτένης, δεν μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε στη θέση του αλευριού από σιτάρι, αλλά μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε στα γλυκά σε μια αναλογία ¼ αλεύρι πατάτας προς ¾ αλεύρι για όλες τις χρήσεις και στα ψωμιά σε μια αναλογία ⅕ αλεύρι πατάτας προς ⅘ αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Είναι πολύ απορροφητικό, χρειάζεται να αυξήσουμε την ποσότητα των υγρών και γενικά θα πρέπει να περιμένουμε μαλακή υφή. Δεν είναι και τόσο καλή ιδέα να το χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε μπισκότα ή για τη βάση μιας τάρτας, μπορούμε όμως να φτιάξουμε αφράτα πανκέικς (αυξάνοντας το μπέικινγκ πάουντερ και προσθέτοντας ένα αβγό αν η συνταγή δεν περιέχει αβγά ή προσθέτοντας ένα αβγό αν η συνταγή περιέχει αβγά) αλλά και κρέπες, διατηρώντας τις ίδιες προσαρμογές στις αναλογίες.
Updated: 17/06/22
Ημ/νια α' δημοσίευσης: 04/06/19
