Νησί των Κυκλάδων, αντιπροσωπευτικό. Με λιγοστό νερό, με άγονο, πετρώδες έδαφος, με τον λαμπρό ήλιο, που δεν αφήνει τίποτα στη σκιά, με τον αέρα της θάλασσας ν’ απλώνει στο νησί αλμύρα. Η στέρηση συμπυκνώνει τη γεύση. Σ’ αυτό το μικροκλίμα αναπτύσσεται μια μοναδική χλωρίδα, με δεκάδες βότανα και μυριστικά, νόστιμους άνυδρους καρπούς και κηπευτικά, αμπέλια ανάμεσα σε γρανιτένιους βράχους, σπαρμένα σε αναβαθμίδες. Τα ελεύθερα ζώα, που τρέφονται με τ’ αλμυρά χόρτα, δίνουν εξαιρετικά γαλακτοκομικά και τη βαθιά νοστιμιά της σάρκας τους.
Η γαστρονομική παράδοση του νησιού έχει να δείξει αξιόλογα τυριά και αλλαντικά και τα νόστιμα εποχικά άγρια ή καλλιεργημένα χόρτα και κηπευτικά, συντηρημένα για όλο τον χρόνο. Μιλάμε για έναν γαστρονομικό προορισμό πλέον. Με τις οικοτεχνίες που μεταποιούν τοπικά υλικά, τα 5 οινοποιεία, τα τυροκομεία της, τη μικροζυθοποιία Νήσος, τα εργαστήρια αλλαντικών, το πολύ αξιόλογο φαγητό -με δυο εστιατόριά της να διακρίνονται με Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας από το αθηνόραμα- η Τήνος δικαιούται με το παραπάνω αυτόν τον χαρακτηρισμό.
Θα ήταν παράλειψη να μην αναφέρουμε εδώ τη σημαντική συμβολή των δράσεων του Tinos Food Paths, στην προβολή του γαστρονομικού και πολιτιστικού πλούτου του νησιού. Οι εύστοχα σχεδιασμένες δράσεις της ομάδας -που αποτελείται κυρίως από εθελοντές επαγγελματίες του νησιού- ρίχνουν φως στην τοπική παράδοση. Η κίνηση αυτή, μοναδικό δείγμα συνεργασίας και εθελοντισμού, βοήθησε να έρθουν στο προσκήνιο τα τηνιακά προϊόντα, να ενταχθούν παραδοσιακές συνταγές στα μενού των εστιατορίων και, εν τέλει, ν’ αλλάξει σταδιακά το πρόσωπο της τηνιακής εστίασης και όλου του νησιού.
Τα τυριά της Τήνου
Η τυροκομική παράδοση υπήρχε ανέκαθεν σε κάθε τηνιακό σπίτι και συνεχίζεται ακόμα σε πολλά. Τα τηνιακά τυριά παρασκευάζονται κυρίως από αγελαδινό γάλα και σπανιότερα, την άνοιξη, από κατσικίσιο ή πρόβειο. Στη βάση όλων σχεδόν των τυριών το “πέτρωμα”, όπως ονομάζουν το φρέσκο τυρί, που όταν ωριμάσει δίνει, ανάλογα: το “μπαλάκι”, μικρότερης ή μεγαλύτερης ωρίμανσης, το καλαθωτό ή μαλαθούνι (πέτρωμα που στραγγίζει σε καλαθάκια), μια ήπια σε γεύση κοπανιστή, το σπάνιο καρίκι, ένα ιδιαίτερο “μπλε” τυρί και μερικά ακόμα.
Ξεχωριστή περίπτωση, η ήπια και μεστή σε γεύση τηνιακή γραβιέρα ή “βραστό τυρί”, όπως το ονομάζουν, κληρονομιά της ενετοκρατίας. Τα τυροκομεία φτιάχνουν, επίσης, εξαιρετικό αγελαδινό βούτυρο και ο Ε.Α.Σ. διαθέτει καθημερινά φρέσκο γάλα.
Το καρίκι: είναι ένα από τα πιο ιδιαίτερα ελληνικά τυριά και η τεχνική του είναι κληρονομιά από τους Φράγκους. Για την παρασκευή του, το "πέτρωμα" τοποθετείται μαζί με αλάτι σε φλασκί (το στεγνό καύκαλο της νεροκολοκύθας), το οποίο σφραγίζεται ερμητικά με αλευρόκολλα. Ωριμάζει εκεί συνήθως επί έξι μήνες ή περισσότερο, για ν’ αποκτήσει τα αρώματα και τη γεύση, που το κάνουν ανεπανάληπτο. Όσο ωριμάζει, τόσο περισσότερο γευστικό ενδιαφέρον αποκτά και θυμίζει τα δυνατά μπλε τυριά. Το παρασκευάζει η Αγγέλα Ρουγγέρη στο οικογενειακό τυροκομείο της, που βρίσκεται στη θέση Τσικνιάς, στη Στενή.
San Lorenzo- Τηνίων Γεύσεις, Κέχρος Τήνου τηλ. 2283 041549. Στόχος του Γιάννη Αρμάου, που δημιούργησε το 2015 το τυροκομείο αυτό, ήταν η διατηρήση της τυροκομικής παράδοσης του νησιού. Χειροποίητα τυριά, από ντόπιο αγελαδινό (εποχικά και κατσικίσιο) γάλα, σωστά τυροκομημένα, χωρίς να χάνουν τη γεύση της παράδοσης. Γραβιέρα ωρίμανσης, καλαθωτό, μπαλάκι, πέτρωμα αλλά και το σύγχρονο “καστελάνο” είναι ανάμεσα στα τυριά του, που διανέμονται και στην Αθήνα (https://www.tiniongefseis.com).
Ε.Α.Σ Τήνου, πρατήριο Λεωφόρος Μεγαλόχαρης 22 τηλ.: 22830-23289 (τυροκομείο, Τριπόταμος). Το τυροκομείο της Ε.Α.Σ. Τήνου λειτουργεί από το 1981 και σήμερα επεξεργάζεται πάνω από 1000 τ. γάλακτος παραγωγών του νησιού. Γραβιέρα, “τυράκι”, μυζήθρα, φρέσκο γάλα και βούτυρο είναι στα προϊόντα του, που έρχονται και στην Αθήνα.
Αγγέλα Ρουγγέρη, Τσικνιάς (Στενή) Τήνου, τηλ. 6948259427. Στον όμορφο χώρο του τυροκομείου της, που αξίζει την επίσκεψη, προφυλαγμένα σε ένα δωμάτιο "φανάρι", στεγνώνουν σε πολύχρωμα τουλπάνια τα "μαλαθούνια", τα τυράκια που προηγουμένως στραγγίζουν και παίρνουν το σχήμα τους στα ειδικά καλαθάκια. Σε ειδικό χώρο, παλαιώνουν στα ράφια τα καρίκια, από κολοκύθες που καλλιεργεί στον όμορφο περιβόλι της.
Αγκαθωτά αγκιναράκια και ρεβίθια Φαλατάδου…
H Tήνος έχει συνδέσει τ’ όνομά της με τα άγρια, αγκαθωτά, νόστιμα αγκιναράκια. Λιγοστά, βέβαια, τα “άγρια”, πιθανότερα θα συναντήσετε τα καλλιεργημένα, που είναι και αυτά πολύ νόστιμα. Στην εποχή τους, θα σας τα σερβίρουν ψητά, σε σαλάτες ή σκέτα, ενώ συνοδεύουν και πολλά μαγειρευτά κρεατικά και ψάρια.
Τα διατηρούν στα βάζα, σε ελαιόλαδο για όλο τον χρόνο. Πεντανόστιμα τα μικρόσπερμα ρεβίθια του Φαλατάδου, τα λουβιά (αμπελοφάσουλα), κάποιες ντομάτες, σαν τη σπάνια ροζ ντομάτα από παλιό σπόρο. Εμβληματικά προϊόντα του νησιού η κάππαρη, σκαρφαλωμένη παντού, που διατηρείται σε άλμη ή την ξεραίνουν, κατόπιν την ξερή τη μουσκεύουν και τη σερβίρουν με σκορδαλιά και βραστό μπακαλιάρο, σε μια παραδοσιακή συνταγή. Οταν τα μπουμπουκάκια είναι μεγάλα, τα τηγανίζουν με κουρκούτι.
Ο ανοιξιάτικος μάραθος συμμετέχει σε πολλά πιάτα, ετοιμάζουν λαχταριστούς μαραθοκεφτέδες και αρωματικές μαραθοτηγανίτες, ενώ ο σπόρος του αρωματίζει αλλαντικά. Τα τραγανά κρίταμα με τη γεύση της θάλασσας σερβίρονται ωμά, αχνιστά ή τουρσί. Τον κρίταμο τον μαζεύουν από τα βράχια κοντά στη θάλασσα. Βρίσκεις, επίσης, καλό μέλι.
Οικοτεχνίες, που φτιάχνουν τουρσί και ορεκτικά με βάση κρίταμα, κάππαρη, αγκιναράκια και αξιοποιούν τα φρούτα σε γλυκίσματα, μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού, αλλά ακόμα και ζυμαρικά και αρτοποιήματα: “Το ντουλάπι της γιαγιάς” (οικοτεχνία Δελατόλα), παλιά οικογενειακή οικοτεχνία με πάρα πολλά προϊόντα με πρώτες ύλες του νησιού, ακόμα και ζυμαρικά. Το “Περιβόλι της Νικολέτας”, της Νικολέτας Φωσκόλου, ειδικεύεται στις μαρμελάδες, γλυκά κουταλιού, αγκιναράκια κλπ στο βάζο. Αντίστοιχα προϊόντα μεταποιεί και συσκευάζει ο Ε.Α.Σ. Τήνου.
Κρασιά και οινοποιεία
Το νησί έχει μεγάλη ιστορική παράδοση στο κρασί, από την αρχαιότητα. Τα τελευταία χρόνια, η αμπελουργία βρίσκεται στο προσκήνιο, με νέα οινοποιεία να κάνουν ενδιαφέρουσα δουλειά με μεράκι και αγάπη στις τοπικές ποικιλίες.
Τ-Oinos, Τηνιακοί Αμπελώνες
Η ιστορία των φημισμένων κρασιών των Τηνιακών Αμπελώνων ξεκινά το 2002 με τις πρώτες φυτεύσεις στο σπάνιο γρανιτικό έδαφος της περιοχής του Φαλατάδου, που ο Αλέξανδρος Αβατάγγελος και ο Gérard Margeon, chef sommelier του Alain Ducasse, είχαν εντοπίσει και εκτιμήσει. Με υπεύθυνο οινολόγο τον Θάνο Γεωργιλά, παράγουν σήμερα έξι ετικέτες, που εξάγονται κατά μεγάλο μέρος, από 4 ποικιλίες: Ασύρτικο, Μαυροτράγανο, Μαλαγουζιά, Αυγουστιάτη. Το οινοποιείο είναι επισκέψιμο, με συνεννόηση.
Vaptistis Winery
Ο Γιάννης Μωραΐτης, στη Μέση της Τήνου, καλλιεργεί τις ποικιλίες Ασύρτικο, Μονεμβασιά, Μαυροτράγανο, Μαυροθήρικο, Ροδίτη και οινοποιεί το λευκό Vaptistis από Ασύρτικο και Μονεμβασιά, το λευκό Antara από Ασύρτικο, το κόκκινο Vaptistis από Μαυροθήρικο και Μαυροτράγανο, το ροζέ Αλτάνα από Μαυροθήρικο, το γλυκό Mastroyanni από Ροδίτη, όλα με προσεγμένες οινοποιήσεις.
Volacus wines
Oι βιολογικοί αμπελώνες του Μιχάλη Κοντιζά καταλαμβάνουν λίγα, αλλά πολύτιμα στρέμματα στα γρανιτένια εδάφη του Φαλατάδου (θέση Γάρδαρη), σε αναβαθμίδες, ανάμεσα στους τεράστιους βώλακες. Καλλιεργήθηκε το 2010 η Μαλαγουζιά και ακολούθησαν το Ασύρτικο, το Ροζακί, το Μαυροτράγανο. Οινοποιεί λευκό από Μαλαγουζιά, λευκό από Ασύρτικο, ροζέ από Ροζακί. Το οινοποιείο δεν έχει δημιουργηθεί ακόμα, όμως το τοπίο των αμπελώνων με τα παλιά στεγαστά (πατητήρια) και τα ανακαινισμένα πετρόκτιστα κελάκια στην πράσινη αυλή, μαζί με μια δοκιμή των κρασιών του, είναι εμπειρία. Επισκέψεις με συνεννόηση.
Domaine de Kalathas
Ο Γάλλος Jerome Binda, αγάπησε την Τήνο, την έκανε δεύτερη πατρίδα του και δημιούργησε έναν αμπελώνα που παράγει Φυσικά Κρασιά (natural wines) από τις ποικιλίες Ασύρτικο, Άσπρο Ποταμίσι, Μαύρο Ποταμίσι, Κουμαριανό, Ροζακί. Οι αμπελώνες του βρίσκονται και αυτοί σε γρανιτένια εδάφη κοντά στο Φαλατάδο, στην περιοχή Καλαθάς και πολλά από τα αμπέλια του είναι παλιά, άνω των 100 ετών. Στο νησί θα τα βρείτε σε μερικά εστιατόρια, αλλού δύσκολα, καθώς η παραγωγή είναι μικρή. Vorias 100% Ροζακί, 10+12 100% Ποταμίσι, Sainte Obéissance Aσπρο Ποταμίσι και Ροζακί από παλαιούς αμπελώνες και άλλες ετικέτες.
X-Bourgo
Όνομα που παραπέμπει στο επιβλητικό Εξώμπουργκο, τον βράχο με το κάστρο του νησιού, όπου και ο ένας αμπελώνας του Θεόδωρου Κοσμόπουλου - ο άλλος στα Υστέρνια. Από τα νεότερα οινοποιεία, κυκλοφόρησε τις πρώτες φιάλες το 2017. Λευκό από Ασύρτικο, ερυθρό από Μαυροτράγανο και Μαυροθήρικο, πολύ καλές οινοποιήσεις.
Λούζες, σαλτσίσι και λουκάνικα
Τα αλλαντικά της Τήνου είναι από τα πιο ενδιαφέροντα και καλοφτιαγμένα αλλαντικά των Κυκλάδων. Ειδικά η λούζα και το σκορδάτο σαλάμι σαλτσίσι, είναι αξεπέραστα στις καλές τους εκδοχές.
Ιστορία πάνω από έναν αιώνα έχει πίσω του ο Γιάννης Κρητικός, που γνώρισε την τεχνική των αλλαντικών από μικρός. Στο εργαστήριό του, στο Βίντσι, στην άκρη του λιμανιού, ανακαλύπτεις ένα σύγχρονο αλλαντοποιείο-παρασκευαστήριο με τελευταίου τύπου εξοπλισμό. Υπάρχουν λουκάνικα χοιρινά με μάραθο, το περίφημο τηνιακό σκορδάτο σαλάμι "σαλτσίσι", η λούζα, που γίνεται από το μάτι της μπριζόλας, αλλά και σε εκδοχή με το λίπος της γύρω-γύρω. Τα μυστικά; Οι λούζες βαπτίζονται σε κόκκινο κρασί και αρωματίζονται με μπαχάρι, μαραθόσπορο, θρούμπι και γαρύφαλο. Κατόπιν, το κρέας μπαίνει μέσα σε έντερο και η λούζα κρεμιέται για να ωριμάσει για 20-25 ημέρες. Στο σαλτσίσι, που είναι ένα σαλάμι αέρος, μπαίνει σκόρδο, μπαχάρι, μαραθόσπορος και ντόπιο κόκκινο γλυκό κρασί. Είναι από τα πιο έντονα σε γεύση και νόστιμα του είδους του.
Πολύ καλά αλλαντικά παρασκευάζουν και κάποια κρεοπωλεία στη Χώρα, όπως εκείνο του Μπόρα (οδός Ευαγγελιστρίας), που φημίζεται για την εξαιρετική λούζα, αλλά και για τα λουκάνικά του.
Η μικροζυθοποιία Νήσος
Το όνομα της Τήνου ακούστηκε δυνατά, όταν ο Αλέξανδρος Κουρής με τη Μάγια Τσόκλη δημιούργησαν το 2012 τη Μικροζυθοποιία Νήσος κι άπλωσαν την τηνιακή μπίρα τους στη χώρα όλη. Επέλεξαν την Τήνο, νησί της καρδιάς τους, με τη φιλοσοφία να κάνουν ένα πρότυπο περιφερειακής παραγωγικής επένδυσης. Οι μπίρες τους ξεχώρισαν και αγαπήθηκαν από την αρχή. Επιλεγμένες πρώτες ύλες, αργή διαδικασία ζυθοποίησης, απαστερίωτες και φρέσκες. Η Νήσος Greek Island pilsner έχει διακριθεί με το ασημένιο European Beer Star. Οι άλλες μπίρες: Νήσος Βιολογική All Day, 7 Μποφόρ strong dark pilsner, Νήσος Θολή (απαστερίωτη και αφιλτράριστη).
Η γλυκιά παράδοση
Τα γλυκά-έμβλημα της Τήνoυ είναι τα “λυχναράκια” ή “τσιμπητά”, τα γλυκά τυροπιτάκια-κέντημα, που δείχνουν την τέχνη της νοικοκυράς. Πολύ λεπτή ζύμη, τυρί πέτρωμα, ζάχαρη, αβγά και κανελογαρύφαλλα και, κυρίως, υπομονή στην κατασκευή, ώστε να σχηματιστεί το σουρωτό φορεματάκι τους. Γνωστό για τα λυχναράκια του -και άλλα παρδοσιακά γλυκά- το ζαχαροπλαστείο Μεσκλιές, στο λιμάνι της Χώρας. Πολύ καλά και τα αμυγδαλωτά τους, με άρωμα ανθόνερου και πικραμύγδαλου, φημίζονται εκείνα του Χάλαρη (εργαστήριο στον Τριπόταμο, καταστήματα στη Χώρα). Ακολουθούν τα ρομβοειδή παστελάκια, που σερβίρονται μέσα σε λεμονόφυλλα και συνηθίζονται στους γάμους.
Updated: 01/09/20
Ημ/νια α' δημοσίευσης: 25/06/19
