Ακούγεται περίπλοκο και ίσως δύσκολο, αλλά δεν είναι. Η ταϊλανδέζικη κουζίνα φαντάζει πιο απόμακρη κι εξωτική από την κινέζικη, καθώς σχετικά πρόσφατα έχουμε δοκιμάσει tom yum, pad thai ή red curry στα όλο και περισσότερα ταϊλανδέζικα, που ανοίγουν στην πρωτεύουσα. Ασιατικές κουζίνες και οι δύο, αλλά με διαφορετική γευστική κατεύθυνση. Η κουζίνα της Ταϊλάνδης έχει το άρωμα των φρέσκων μυρωδικών και των φρούτων, ενώ απουσιάζει το «βάρος» των ξηρών μπαχαρικών. Το ξινό, το γλυκό, το αλμυρό, το καυτερό, συνεργάζονται αρμονικά σε ανάλαφρες, σύνθετες γεύσεις και πιάτα με πολύ άρωμα και χρώμα. Από την άλλη, η βασική τεχνική της θυμίζει την κινέζικη κουζίνα: ψιλοκομμένα υλικά και γρήγορη ετοιμασία στο γουόκ. Φυσικά, υπάρχουν και stir fry πιάτα, επηρεασμένα από την κινέζικη κουζίνα.
Thai curries
Μια από τις μεγάλες κατηγορίες της διάσημης σε παγκόσμια κλίμακα αυτής κουζίνας είναι τα κάρι (thai curries). Το ταϊλανδέζικο κάρι, σαν καρύκευμα, δεν θυμίζει σε τίποτα το ινδικό, εκτός του ότι και αυτό είναι ένα μείγμα αρωματικών. Πρόκειται για μια πάστα, που γίνεται με πολτοποίηση διαφόρων φρέσκων υλικών (πιπεριές τσίλι, λέμονγκρας, κρεμμύδι, σκόρδο, τζίντζερ κ.ά.) με χυμό λάιμ και γάλα καρύδας. Χρησιμοποιείται για να δώσει χαρακτηριστικό και σύνθετο άρωμα και γεύση στα πιάτα που ονομάζονται, αντίστοιχα, thai curries. Υπάρχουν αρκετές κατηγορίες πάστας κάρι, με πιο κοινές το πράσινο, το κόκκινο και το κίτρινο κάρι. Το χρώμα το δίνει κυρίως το είδος της πιπεριάς που συμμετέχει, ενώ η σύνθεση μπορεί να παρουσιάζει παραλλαγές από περιοχή σε περιοχή της χώρας. Η πάστα κάρι πωλείται έτοιμη ή γίνεται στο σπίτι με τα κατάλληλα υλικά. Τα κάρι, σαν φαγητό, είναι πιάτα που περιέχουν διάφορα λαχανικά και μυρωδικά, ένα βασικό υλικό (κρέας, κοτόπουλο, ψάρι, γαρίδες ή λαχανικό), πάστα κάρι και γάλα καρύδας, το οποίο ομογενοποιεί τη σάλτσα και «στρογγυλεύει» την αίσθηση των μυρωδικών και της κάψας. Τα κάρι συνοδεύονται από σκέτο βρασμένο ρύζι - κατά προτίμηση, το μυρωδάτο ταϊλανδέζικο jasmin rice-, που ανακατεύεται με τη σάλτσα του. Ένα κάρι με το ρύζι του αποτελεί ένα πλήρες γεύμα και συγχρόνως είναι ένα αντιπροσωπευτικό ταϊλανδέζικο φαγητό.
Τα απαραίτητα υλικά
Τα αυθεντικά υλικά κάνουν το αυθεντικό φαγητό, κι αυτό ισχύει σε όλες τις κουζίνες -και στην ελληνική βεβαίως- αλλά είναι εκ των ουκ άνευ στις έθνικ συνταγές, καθώς είναι ιδιαίτερα και δεν αντικαθίστανται.
Η ταϊλανδέζικη κουζίνα χρησιμοποιεί δεκάδες βότανα, μυρωδικά, λαχανικά και φρούτα, αρκούν όμως λίγα βασικά για να δώσουν γνήσια γεύση στα πιάτα. Θα τα προμηθευτείτε σε ένα ταϊλανδέζικο μπακάλικο από τα πολλά της Αθήνας και στοιχίζουν φθηνά. Τι δεν πρέπει, λοιπόν, να λείπει από τον πάγκο της κουζίνας, για να ετοιμάσουμε ένα thai curry:
Mην ξεκινήσετε χωρίς…
- Coconut milk και coconut cream: το λευκό, λεπτόρευστο σαν γάλα, ή παχύρευστο σαν κρέμα υγρό, πoυ προέρχεται από τη φρέσκια, τριμμένη σάρκα της καρύδας και δίνει μια λεπτή, αρωματική γεύση και παχύρευστη υφή στις σάλτσες, δένει τα υλικά και απαλύνει τις εντάσεις, κυρίως στα curries. Χαρακτηριστικό της ταϊλανδέζικης κουζίνας. Προτιμήστε τις μάρκες που θα βρείτε στα ταϊλανδέζικα μπακάλικα και (αν υπάρχει) τη χαρτονένια συσκευασία.
- Curry paste: πάστα κάρι (gaeng), συνήθως κόκκινη ή πράσινη, που είναι πιο έντονη αρωματικά και πιο spicy (περιέχει πράσινες πιπερίτσες bird’s eye). To κόκκινο δένει συνήθως με κρεατικά και κοτόπουλο, με γαρίδες, με σολομό. Το κίτρινο (περιέχει κουρκουμά) το ταιριάζουν περισσότερο με κοτόπουλο. Αλλά όλα μπορούν να ταιριάξουν με όλα, δίνοντας διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα στο πιάτο.
- Fish sauce: αλμυρό αρωματικό λεπτόρευστο υγρό, που παρασκευάζεται από ζύμωση μικρών ψαριών μέσα σε άλμη. Αρκούν λίγες σταγόνες για να δώσουν την απαραίτητη αλμύρα και μια μοναδική umami γεύση στο φαγητό. Θα το βρείτε και στα s/m.
- Ginger: η φρέσκια τριμμένη ρίζα ginger δίνει άρωμα και ελαφριά κάψα σε όλα τα κάρι.
- Jasmine rice: το αρωματικό αυτό ταϊλανδέζικο ρύζι σερβίρεται μαζί με τα πιάτα κάρι. Πωλείται παντού, αλλά το πιο γευστικό είναι εκείνο που φέρνουν τα ταϊλανδέζικα μπακάλικα.
Αν θέλετε κάτι παραπάνω…
- Lemongrass: πράσινο χόρτο με πολύ ιδιαίτερο, λεμονάτο άρωμα. Χρησιμοποιείται η παχιά βάση των φύλλων, που είτε τρίβεται στο φαγητό είτε προστίθεται ολόκληρη είτε ξεφλουδίζεται και ψιλοκόβεται. Στα ταϊλανδέζικα μπακάλικα θα το βρείτε φρέσκο, αλλά πωλείται και σε βαζάκι ψιλοκομμένο.
- Kaffir lime: φρούτο με χαρακτηριστικό λεμονάτο άρωμα. Τρίβεται η φλούδα για να βγει το αιθέριο έλαιο, ή χρησιμοποιούνται τα φύλλα τσακισμένα.
- Galangal: πρόκειται για ρίζα της οικογένειας του τζίντζερ, που χρησιμοποιείται τριμμένη για ιδιαίτερο άρωμα. Σχεδόν πάντα συμμετέχει στις πάστες κάρι και δεν αντικαθίσταται από το τζίντζερ.
- Κόλιανδρος φρέσκος: ταιριάζει πάρα πολύ με τα πιάτα κάρι. Μπαίνει ψιλοκομμένος στο τέλος του μαγειρέματος και δίνει μια ανεπανάληπτη εξωτική φρεσκάδα στο φαγητό.
- Bamboo shoots και baby corn (σε κονσέρβα): θα εμπλουτίσουν τα λαχανικά του κάρι και θα ολοκληρώσουν το πιάτο.
Τα απλά βήματα του thai curry
Η μέθοδος για ένα απλό κάρι δεν αλλάζει, όποιο κι αν είναι το βασικό μας υλικό: κοτόπουλο, χοιρινό, μοσχάρι, κρέας, γαρίδες ή σκέτα λαχανικά.
- Κόβουμε σε λεπτές φέτες ή κομματάκια τα λαχανικά μας (απαραίτητα κρεμμύδι και σκόρδο, κατόπιν ότι θέλετε: καρότο, κολοκυθάκι, πιπεριές, μπουκετάκια κουνουπιδιού ή μπρόκολου, μελιτζάνα κ.ά). Τα αφήνουμε ολόκληρα αν είναι μικρά. Κόβουμε σε λεπτές λωρίδες το ψαχνό κρεατικό μας, σε κομματάκια το ψάρι, ολόκληρες τις γαρίδες -εκτός αν είναι πολύ μεγάλες, οπότε τις χωρίζουμε στη μέση κατά μήκος. Ψιλοκόβουμε το τζίντζερ.
- Βάζουμε ένα φυτικό λάδι σε μεγάλο γουόκ (χρησιμοποιούμε ηλιέλαιο ή σογιέλαιο και αν επιμένουμε στο ελαιόλαδο επιλέγουμε ένα με πολύ ήπια γεύση). Σοτάρουμε το κρεατικό μας μέχρι να πάρει χρώμα, προσθέτουμε το σκόρδο, το τζίντζερ, κατόπιν τα λαχανικά και αφήνουμε δυο λεπτά. Οι γαρίδες και το ψάρι δεν απαιτούν σοτάρισμα.
- Σπρώχνουμε στην άκρη του γουόκ τα υλικά και προσθέτουμε στο λάδι μια, δυο ή τρεις κ.σ. πάστα κάρι (ανάλογα με το πόσο spicy και καυτερό θέλουμε το φαγητό μας). Πιέζουμε την πάστα να διαλυθεί στο λάδι ενώ ψήνεται και απελευθερώνει τα αρώματά της, για δυο λεπτά. Κατόπιν την ανακατεύουμε καλά με όλα τα υλικά.
- Προσθέτουμε το γάλα καρύδας, την fish sauce και τα υπόλοιπα αρωματικά μας και αφήνουμε να σιγομαγειρευτούν για όση ώρα χρειάζεται να ψηθεί το κρεατικό. Η ώρα διαφέρει ανάλογα με το υλικό (π.χ. για τις ωμές γαρίδες απαιτούνται μόνο 3’-4’, για το κοτόπουλο περίπου 8’-10’). Τα λαχανικά πρέπει να μείνουν al dente.
- Εν τω μεταξύ, έχουμε βράσει το ρύζι σε ελαφρώς αλατισμένο νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες.
- Πασπαλίζουμε το φαγητό με ψιλοκομμένο κόλιανδρο και σερβίρουμε με το ρύζι σε χωριστό σκεύος. Άλλα γαρνιρίσματα είναι οι φέτες λάιμ, η ψιλοκομμένες τσίλι πιπερίτσες, το τριμμένο φιστίκι.
Μια βασική συνταγή
Red curry με κοτόπουλο
Υλικά
2 μισά στήθη κοτόπουλου γύρω στα 500 γρ. κομμένα σε κομματάκια
1 κουτί Coconut milk (γάλα καρύδας)
150 γρ. ζωμό κότας
2-4 κ.σ. κόκκινη πάστα κάρι (red curry paste)
1 κ.γ. fish sauce
1 μεγάλο κρεμμύδι σε φέτες
2 σκελίδες σκόρδο στα δύο
1 κ.σ. φρέσκο τζίντζερ ψιλοκομμένο
1 κόκκινη ή πράσινη στρογγυλή πιπεριά σε λωρίδες
1/2 φλ.τσ. αρακά
4 φύλλα kaffir lime (προαιρετικά)
2 κλωνάρια lemongrass πιεσμένα να σπάσουν (προαιρετικά)
1 μικρό κουτί μίνι καλαμποκάκια
2 κ.σ. φρέσκο κόλιανδρο ψιλοκομμένο
ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε σε γουόκ 3 κ.σ. λάδι και σοτάρουμε το σκόρδο με το τζίντζερ για 30’’ μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου και σοτάρουμε για 3’-4’. Προσθέτουμε τα λαχανικά και την πάστα κάρι, ανακατεύουμε και αφήνουμε 2’-3’. Προσθέτουμε το γάλα καρύδας, τη fish sauce, τον ζωμό, τα φύλλα kaffir lime και το lemongrass (αν χρησιμοποιούμε). Αφήνουμε να σιγοβράσουν όλα σε χαμηλή φωτιά για 15’ περίπου. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε τα φύλλα kaffir και το lemongrass και πασπαλίζουμε με τον φρέσκο κόλιανδρο. Το φαγητό θα έχει πλούσια σάλτσα. Σερβίρουμε με βρασμένο jasmine rice.
Η αγορά
Βασικά τυποποιημένα υλικά, όπως η fish sauce, το coconut milk, η carrie paste, το jasmine rice ή το ψιλοκομμένο lemongrass σε βάζο θα τα βρούμε και στα ειδικά ethnic food ράφια των μεγάλων σούπερ μάρκετ. Όμως, στα μικρά ταϊλανδέζικα/φιλιππινέζικα/ασιατικά μπακάλικα, όπως αυτά που σας απαριθμούμε, θα βρούμε αυτό που λέμε «the real thing»: τα ίδια προϊόντα που χρησιμοποιούν στην πατρίδα τους, με πιο γνήσια γεύση και σε καλύτερη τιμή. Επίσης, εκεί θα βρούμε και φρέσκα αρωματικά και φρούτα σαν το lemongrass, το kaffir lime,τις καυτερές πιπεριές thai bird chilies, thai basil, galangal.
Salamat: Κορινθίας 24, Αμπελόκηποι & Λεωφ. Δημοκρατίας 3, Ν. Ψυχικό
Wok Shop: Ελαιών 35, Κ. Κηφισιά
Pacific Food Market: Λακωνίας 23-25, Αμπελόκηποι
Manila Asian Market: Σεβαστουπόλεως 44, Αμπελόκηποι
La Tienda: Σεβαστουπόλεως 56, Αμπελόκηποι (21 0747 0744)
Updated: 31/01/22
Ημ/νια α' δημοσίευσης: 06/02/20
