Τη ρεβιθάδα την έχουμε συνδέσει με τη Σίφνο, ένα νησί που βγάζει ασύγκριτα ξερικά ρεβίθια και συγχρόνως έχει μια λαμπρή παράδοση στην αγγειοπλαστική, λόγω του κατάλληλου αργιλώδους εδάφους της. Αυτά τα δυο ενώθηκαν κι έδωσαν ένα από τα πιο εμβληματικά φαγητά της ελληνικής παράδοσης, δείγμα της σοφής χρήσης των λίγων υλικών. Η μαγειρική στο πήλινο "τσικάλι", που απαιτεί ώρες στον φούρνο, κάνει όλη τη δουλειά! Ρεβίθια, κρεμμύδια και ελαιόλαδο έρχονται και μελώνουν, καθώς όλη τη νύχτα αργοψήνονται στον ξυλόφουρνο, στην ερμητικά κλεισμένη σκεπασταριά (το ειδικό πήλινο σκεύος για ρεβιθάδα). Ακόμα και σήμερα, στη Σίφνο οι νοικοκυρές πηγαίνουν τις σκεπασταριές τους στους φούρνους το Σαββατόβραδο. Το πρωί της Κυριακής, η κάθε μια θα παραλάβει το δικό της μοσχομυριστό τσικάλι…
Κάνοντας αναγκαστικά κάποιες υποχωρήσεις, μπορούμε να φτιάξουμε τη ρεβιθάδα μας και σε μια πολύ καλά κλεισμένη γάστρα και να την ψήσουμε στον φούρνο μας. Τα ρεβίθια μουλιάζουν για 7-8 τουλάχιστον ώρες σε μαλακό νερό - ιδανικά, βρόχινο, ενώ η αυθεντική συνταγή έχει μόνο 3 υλικά: ρεβίθια, κρεμμύδια, ένα φύλλο δάφνης και εξ. παρθένο ελαιόλαδο. Αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε 1 κλαδάκι δεντρολίβανο. Ιδανικό σκεύος για μια καλή ρεβιθάδα είναι βέβαια η πήλινη σκεπασταριά, που στενεύει επάνω στο άνοιγμα, όπου μαζί με τα υλικά, προστίθεται νερό που θα σκεπάζει καλά τα ρεβίθια: εδώ, σημαντικό ρόλο παίζει το είδος του ρεβιθιού και χωρίς δοκιμή δύσκολα λες ακριβώς την ποσότητα.
Μισό κιλό (ή λίγο λιγότερα, ανάλογα και με το γούστο) ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε ένα κιλό ρεβίθια περίπου, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι κι ένα-δύο φύλλα δάφνης, μπαίνουν όλα μαζί στη σκεπασταριά, ή στη γάστρα μας, και το σκεύος σκεπάζεται πολύ καλά με το καπάκι του, σφραγίζεται με ζυμάρι και πάει (ιδανικά) στον ξυλόφουρνο, από όπου θα βγει μετά από 6-7 ώρες. Αν μιλάμε για ηλεκτρικό φούρνο, υπολογίζουμε 5-6 ώρες στους 150οC, αλλά και πάλι εξαρτάται από τη συμπεριφορά του οσπρίου.
Η αυθεντική συνταγή
Υλικά
1 κιλό ρεβίθια, μουλιασμένα σε νερό για 7-8 ώρες
400-500 γρ. κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 δαφνόφυλλα
1,5 lt χλιαρό νερό
200 ml εξ. παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κ.σ. μαγειρική σόδα
Για να σφραγίσουμε τη γάστρα ή τη σκεπασταριά φτιάχνουμε μια ζύμη με αλεύρι και νερό σε αναλογία 2:1 (π.χ. 200 γρ. αλεύρι, 100ml νερό)
Εκτέλεση
Μουσκεύουμε τα ρεβίθια σε άφθονο νερό για όλη τη νύχτα (7-8 ώρες). Τα ξεπλένουμε, τα στραγγίζουμε, τα ανακατεύουμε με λίγη σόδα (1 κ.σ. 1κ. ρεβίθια) και αφήνουμε να σταθούν για μισή ώρα. Τα ξεπλένουμε πολύ καλά και τα τρίβουμε για να φύγουν οι πολλές φλούδες. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο. Βάζουμε τα ρεβίθια σε πήλινη γάστρα (ή στη σκεπασταριά, το ειδικό σκεύος) και προσθέτουμε από πάνω τα κρεμμύδια, το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και τα φύλλα δάφνης. Προσθέτουμε νερό ώστε να σκεπαστούν καλά τα ρεβίθια και να περισσεύει από πάνω γύρω στα 3-4 εκατοστά.
Κλείνουμε με το σκέπασμα και, αν θέλουμε, σφραγίζουμε με ζυμάρι γύρω-γύρω το άνοιγμα, ώστε να μην ξεφεύγει ο ατμός, κάτι που θα τα κάνει ακόμα πιο νόστιμα και μελωμένα (φτιάχνουμε μια μαλακή ζύμη με το αλεύρι και το νερό και την απλώνουμε γύρω από το καπάκι του σκεύους). Βάζουμε το σκεύος στον φούρνο, αρχικά στους 200 °C για 20' περίπου και κατόπιν στους 150 °C και αφήνουμε το φαγητό να σιγοψηθεί για 5-6 ώρες. Σερβίρουμε σκέτα ή με λίγο λεμόνι.
