Στο όμορφο και κομψό εστιατόριο της στο Παλαιό Φάληρο, η Βάνα Βρεττού μαγειρεύει τις ιδιαίτερες ελληνικές σπεσιαλιτέ της με κέφι και μεράκι, δίνοντας παραδοσιακά τον πρώτο λόγο στα υλικά της κάθε εποχής αλλά και τις προσεκτικά επιλεγμένες πρώτες ύλες από κάθε μεριά της Ελλάδας. Μέχρι να έρθει ξανά η στιγμή να μας υποδεχθεί στην ατμοσφαιρική σάλα της οδού Ζησιμοπούλου ή στο «Kalokeri», την καλοκαιρινή έδρα του εστιατορίου στην Αντίπαρο, η Βάνα μοιράζεται μαζί μας δύο υπέροχες συνταγές με πρωταγωνιστές τα εκλεκτά υλικά της εποχής. Ένα ανοιξιάτικο ριζότο με αγκινάρες καθώς και μια απολαυστική τάρτα με σπαράγγια, την οποία μπορούμε να ετοιμάσουμε με έτοιμη ζύμη ή ακόμα καλύτερα με τη χειροποίητη ζύμη που μας προτείνει.
Ανοιξιάτικο ριζότο «αλά γκρεκ» με αγκινάρες
Υλικά για 3-4 μερίδες
1 μέτριο λευκό ξερό κρεμμύδι
2 μέτριες σκελίδες σκόρδο
6 κ.τ. σούπας ελαιόλαδο
1 μεγάλο φλιτζάνι του τσαγιού ρύζι (Καρολίνα / Arborio / Carnaroli / Sant'Andrea)
1 ποτ. κρασιού λευκό κρασί
1/2 λεμόνι: χυμός και ξύσμα
6 αγκινάρες βρασμένες σε ελαφρώς αλατισμένο νερό ή σε ζωμό λαχανικών
1 λίτρο ζωμό λαχανικών έτοιμο ή παρασκευασμένο από εμάς (βλ. παρακάτω)
1/3 ματσάκι άνηθος ή μάραθος
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Ψιλοκόβουμε το σκόρδο και το ξερό κρεμμύδι. Σε χαμηλή φωτιά και μέσα σε βαθύ τηγάνι (τύπου γουόκ) τσιγαρίζουμε το σκόρδο και μετά από λίγο συνεχίζουμε με το κρεμμύδι και το ελαιόλαδο. Μόλις μαλακώσει το κρεμμύδι και γίνει διάφανο, προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε συνεχώς για 2-3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να εξατμιστεί το κρασί και να σταματήσει να μυρίζει το αλκοόλ. Προσθέτουμε κάθε λίγο ζωμό λαχανικών ή αγκινάρας (βλ. παρακάτω). Για να είναι έτοιμο το ρύζι θα χρειαστούμε περίπου 1 λίτρο ζωμό και 20 λεπτά μαγειρέματος. Στα τελευταία 3-4 λεπτά προσθέτουμε τις βρασμένες αγκινάρες, το λεπτοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, το λεμόνι και τα αρωματικά. Σερβίρουμε αμέσως και στολίζουμε με αυγοτάραχο ή ανθότυρο, άνηθο και τα καροτάκια.
Για τον δικό μας ζωμό λαχανικών με αγκινάρα: Σε βαθιά κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά τσιγαρίζουμε 2-3 σκελίδες σκόρδο και 1 μέτρια κομμένο λευκό ξερό κρεμμύδι. Σβήνουμε με λίγο λευκό κρασί. Προσθέτουμε 2 λίτρα νερό και 2 κ.τ.σούπας αλάτι, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία. Αφού κοχλάσει δυνατά το νερό, ρίχνουμε μέσα τα καθαρισμένα κοτσάνια από τις αγκινάρες και λίγα από τα φύλλα της, τα πράσινα μέρη από τα φρέσκα κρεμμυδάκια, δύο καρότα κομμένα σε ροδέλες και τα κοτσάνια του άνηθου και του μάραθου. Βράζουμε για 15-20 λεπτά. Σουρώνουμε αμέσως για να μην γίνει σκουρόχρωμος ο ζωμός. Για να βράσουμε τις αγκινάρες σε αυτόν το ζωμό προσθέτουμε πρώτα τον χυμό από μισό λεμόνι για να μείνουν άσπρες. Οι φρέσκες αγκινάρες χρειάζονται περίπου 15 λεπτά για να βράσουν ενώ οι κατεψυγμένες 7-8 λεπτά. Το ριζότο αυτό μπορεί να γίνει και με το περίσσευμα από τις κλασικές αγκινάρες αλά πολίτα.
Τάρτα με πράσινα σπαράγγια και γραβιέρα
Υλικά για 6 μερίδες
Για τη γέμιση:
2 πράσα (το τρυφερό λευκό μέρος)
4 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 σκελίδα σκόρδο
1 μάτσο πράσινα σπαράγγια (400-500 γρ.)
1 κ.τ. σούπας βούτυρο
4 κ.τ. σούπας ελαιόλαδο
3 αυγά
200 γρ. ανθότυρο ή άλλο κρεμώδες λευκό τυρί (κατίκι, γλυκιά μυζήθρα, Φιλαδέλφεια)
250 γρ. τριμμένη γραβιέρα
100 γρ. κρέμα γάλακτος
Λίγο δυόσμο, άνηθο, αλάτι και πιπέρι
Μια συσκευασία με έτοιμο φύλλο τάρτας ή τη δική μας τάρτα (βλ. παρακάτω). Εναλλακτικά, 3-4 φύλλα κρούστας βουτυρωμένα ή βουτυρωμένο φύλλο κανταϊφι.
Εκτέλεση
Ψιλοκόβουμε τα πράσα και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα τσιγαρίζουμε ελαφρά στο βούτυρο και το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τα κομμένα τρυφερά κοτσάνια των σπαραγγιών, όχι τις κορυφές τους, αλατίζουμε και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να μαλακώσουν αρκετά. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν.
Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά, ενσωματώνουμε με ένα πιρούνι το ανθότυρο και την κρέμα γάλακτος μέχρι να ομογενοποιηθούν. Στο μείγμα αυτό προσθέτουμε τα λαχανικά, τα αρωματικά και την τριμμένη γραβιέρα. Διορθώνουμε ως προς το αλάτι και το πιπέρι. Γεμίζουμε τις προψημένες τάρτες και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 15 λεπτά. Στολίζουμε τις τάρτες με τις κορυφές των σπαραγγιών και συνεχίζουμε το ψήσιμο για επιπλέον 8-10 λεπτά. Στη γέμιση με τα σπαράγγια μπορούμε να προσθέσουμε κι άλλα εποχιακά πράσινα λαχανικά, όπως π.χ. ψιλοκομμένες αγκινάρες, φρέσκα κουκιά ή αρακά (μόνο τα σπόρια).
Για να φτιάξουμε τη δική μας τάρτα θα χρειαστούμε:
250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
150 γρ. βούτυρο
1/2 κ.τ. γλυκού ζάχαρη
1 κ.τ. γλυκού αλάτι
1 αυγό
1 κ.τ. σούπας κρύο γάλα
Παρασκευή τάρτας: Βάζουμε το αλεύρι πάνω στον πάγκο εργασίας. Ανοίγουμε ένα λάκκο στη μέση του αλευριού και ρίχνουμε μέσα όλα τα υλικά εκτός από το γάλα. Σπρώχνουμε το αλεύρι προς το λάκκο και με τα δάχτυλα ανακατεύουμε τα υλικά να γίνουν χοντροί κόκκοι σαν τραχανάς. Προσθέτουμε το γάλα και ζυμώνουμε με την παλάμη, πιέζοντας, απλώνοντας και μαζεύοντας ξανά το ζυμάρι μέχρι να ομογενοποιηθεί.
Σχηματίζουμε με το ζυμάρι μία μπάλα, την τυλίγουμε με μεμβράνη και τη φυλάμε στο ψυγείο για 30 λεπτά το λιγότερο. Απλώνουμε την κρύα ζύμη με πλάστη σε πάχος 3 χιλιοστών. Τοποθετούμε μέσα στις ταρτιέρες, μία μεγάλη διαμέτρου 20-22 εκ. ή 6 ατομικές, χωρίς να χρειάζεται να τις αλείψουμε με βούτυρο προηγουμένως. Πατάμε με τα δάχτυλα για να εφαρμόσουμε το ζυμάρι στο σχήμα της ταρτιέρας.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 15 λεπτά. Για να κρατήσει το ζυμάρι το σχήμα της ταρτιέρας και να μην φουσκώσει απείθαρχα, πριν τις βάλουμε στο φούρνο, γεμίζουμε τις τάρτες με ρεβύθια ή φασόλια και κάνουμε το ψήσιμο με αυτά. Μετά τα 15 λεπτά ψησίματος, αδειάζουμε από τα βαρίδια και συνεχίζουμε το ψήσιμο για επιπλέον 5-8 λεπτά στους 120 βαθμούς για να στεγνώσει και να γίνει η τάρτα μας τραγανή.
