Τα πλατιά παράλληλα κοκκαλάκια της στηθοπλευράς με το πεντανόστιμο κρέας ολόγυρα, γίνονται φοβερός μεζές όπως και να μαγειρευτούν: αργοψημένα στον φούρνο για να λιώνουν στο στόμα, με λαχανικά σε κατσαρόλα, στιφάδο, στη γάστρα, αλλιώς με μια μελωμένη σάλτσα μπίρας ή απλά στα κάρβουνα, δεν έχουν αντίπαλο στο είδος τους και κάνουν σίγουρα τη διαφορά σ’ ένα τραπέζι.
Τι είναι λοιπόν ο «σιδηρόδρομος»; Μια ιδιαίτερη ορθογώνια κοπή, που πιάνει το κάτω μέρος της στηθοπλευράς του ζώου, στο κομμάτι που δίνει τις σπαλομπριζόλες. Θα το ζητήσουμε ολόκληρο αν είναι για ψησταριά ή κομμένο σε μικρότερα κομμάτια προορίζεται για την κατσαρόλα ή τον φούρνο. Το λιγοστό κρέας είναι αρκετά λιπαρό -γι αυτό και ιδιαίτερα νόστιμο- και απαιτεί πολύωρο, αργό ψήσιμο, που βέβαια αποζημιώνει: γίνεται αυτό που λέμε «να γλύφεις τα δάχτυλά σου», εξαιρετική συνοδεία για τις παγωμένες Kaiser που ζητάει η εποχή.
Οι έμπειροι ψήστες θα βάλουν ολόκληρη τη στηθοπλευρά στην ψησταριά -ιδανικά στα κάρβουνα: αλατοπιπερωμένο κρέας, χαμηλή φωτιά και αργό ψήσιμο, γύρω στις 2-3 ώρες (ανάλογα πάντα και με το κομμάτι), μόνο μια φορά γύρισμα, όταν έχει ψηθεί αρκετά το κρέας από τη μία πλευρά.
Πιο απλό σαν διαδικασία, αν και όχι πιο σύντομο, το αργό ψήσιμο στην κατσαρόλα, που θα δώσει ένα comfort φαγητό με πλούσια σάλτσα: κλασικό μπρεζέ με κρεμμυδάκι, σκόρδο, καρότο ψιλοκομμένο και ελάχιστη μαύρη ζάχαρη μαζί με την στηθοπλευρά σε κομμάτια 5Χ5, όλα σωταρισμένα και στη συνέχεια σβησμένα με μπίρα Kaiser -ευκαιρία να πιούμε και το πρώτο ποτήρι για «προθέρμανση»! Κατόπιν, χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε μέχρι να μελώσει η σάλτσα. Συνοδεύουμε με λευκό ρύζι ή πουρέ πατάτας και ένα ποτήρι Kaiser!
Σε μια πολύ δημοφιλή συνταγή του, πάλι, ο Gordon Ramsey «κοκκινίζει» με ελαιόλαδο τα κομμάτια στην κατσαρόλα μαζί με ένα κεφάλι σκόρδου κομμένο στη μέση, προσθέτοντας λίγο ντοματοπελτέ και σβήνοντας με πολύ κόκκινο κρασί και όταν μειωθεί η σάλτσα μεταφέρει στον φούρνο, όπου το φαγητό αργοψήνεται για 3-4 ώρες… Παράλληλα, μπορούμε να βάλουμε στο πλάι πατάτες «ντυμένες» με αλουμινόχαρτο. Το slow cooking στα καλύτερά του! Δεν υπάρχει αμφιβολία, ότι η βαθιά γεύση που αποκτά το κρέας και η πυκνή σκούρα σάλτσα του θα δέσει απόλυτα με τη χαρακτηριστική γεύση και τη δροσιά μιας παγωμένης Kaiser.
Μάθετε πολύτιμα μικρά μυστικά παρακολουθώντας τα επεισόδια της σειράς «The art of Meating» στο κανάλι της Kaiser στο YouTube, όπου ο executive chef Γιάννης Λιόκας μοιράζεται μαζί μας μοναδικά tips, που αφορούν στη διαχείριση του κρέατος.
