Και όταν σκέφτεσαι κρέας στη σχάρα, το μυαλό σου θα κάνει εικόνα πρώτα μια μεγαλειώδη μπριζόλα, με τη ζουμερή σάρκα και το νόστιμο λιπάκι της, ψημένη όπως τη θέλεις - το ιδανικό ταίριασμα για μπίρες. Μπριζόλα, αλλά τι «μπριζόλα»; Ούτε «κόντρα» ούτε «σπαλομπριζόλα»…
Ας μιλήσουμε για την πιο premium εκδοχή της, το περίφημο rib eye! Είναι το κρέας με το οποίο θα τιμήσουμε μια μικρή, αγαπημένη παρέα ή μια ιδιαίτερη περίσταση ή, επιτέλους, την ανάγκη μας να αποδράσουμε για λίγο από τη δύσκολη εποχή που περνάμε, στο σπίτι μας, συντροφιά με την αγαπημένη γεύση της Kaiser!
Rib eye λοιπόν! Βγαλμένο από την «καρδιά» της ραχοκοκκαλιάς του μοσχαριού ή του βοδινού, από τον 7ο ως τον 12ο ή 13ο σπόνδυλο του ζώου, έχει το πιο τρυφερό κρέας, γιατί στο σημείο αυτό οι μύες δεν «δουλεύονται» ιδιαίτερα. Το μεγάλο προσόν του rib eye, όμως, είναι το ενδομυϊκό λίπος του, κατανεμημένο εξαιρετικά στο εσωτερικό της σάρκας, το περίφημο marbling! Αυτό είναι που του δίνει μοναδική νοστιμιά, καθώς με το ψήσιμο λιώνει και διαχέεται μέσα στο κρέας, ενώ συγχρόνως του χαρίζει τρυφεράδα.
Η κοπή του rib eye δίνει ένα καθαρό κομμάτι κρέας, καθώς συνήθως αφαιρείται το κόκκαλο. Θα υπολογίσουμε γύρω στα 350-400 γραμμάρια για κάθε κομμάτι και πάχος το λιγότερο 2,5-3 εκατοστά.
Το ψήσιμό του έχει κανόνες, που θα πρέπει να τηρήσουμε ευλαβικά. Το κρέας πρέπει να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν ακουμπήσει στην καυτή σχάρα, άρα θα πρέπει να μείνει εκτός ψυγείου μια ώρα ή και περισσότερο. Αυτό συμβάλλει στη μείωση του χρόνου ψησίματος, άρα και στη διατήρηση των χυμών του κρέατος εσωτερικά. Για να γευθούμε ατόφια τη γεύση αυτού του πολύτιμου κομματιού, δεν λαδώνουμε ούτε αλατίζουμε πριν το ψήσιμο. Ακουμπάμε το κρέας σε καυτή σχάρα και το γυρίζουμε μέχρι δυο φορές από κάθε πλευρά, με προσοχή, ώστε να μην το «τρυπήσουμε».
Το ιδανικό ψήσιμο για να απολαύσουμε τη γεύση ενός rib eye είναι medium rare έως medium και φυσικά rare για όποιον προτιμά. Για ένα πραγματικό medium ψήσιμο, θα υπολογίσουμε 1 λεπτό από κάθε πλευρά για κάθε εκατοστό πάχους (άρα 3’ για πάχος 3 εκ.), ενώ για medium rare 2,5 εκ.. Αλατίζουμε στο τέλος και αφήνουμε το κρέας να σταθεί σκεπασμένο για 5’-6’ πριν το σερβίρουμε, ώστε να κατανεμηθούν στο εσωτερικό του οι χυμοί. Καθώς η μαυλιστική μυρωδιά ξεχύνεται από την ψησταριά, σερβίρουμε ένα ποτήρι παγωμένης Kaiser, της ιδανικής pilsner για ψητά κρεατικά!
Παρακολουθήστε πολύτιμες συμβουλές για το ψήσιμο από τον chef Γιάννη Λιόκα στο κανάλι της Kaiser στο Youtube.
