«Διακοπές» σημαίνει ξεφεύγω από το καθημερινό, ανακαλύπτω, δοκιμάζω, απολαμβάνω. Δεν μεταφέρω τη ζωή της πόλης μαζί μου. Η γαστρονομική παράδοση είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τον κάθε τόπο, γιατί έχει γεννηθεί από τη γη του και από την ιστορία του. Ευτυχώς, υπάρχουν μερικά μέρη ακόμα που διατηρούν μια μικρή τοπική παραγωγή και δίνουν τη δυνατότητα να γνωρίσεις ένα μέρος της γευστικής τους κουλτούρας. Στα νησιά έχει διατηρηθεί περισσότερο ίσως από αλλού μια τοπική γαστρονομία. Τόποι απομονωμένοι, με λίγα αλλά ιδιαίτερα προϊόντα λόγω του μικροκλίματος και της παράδοσης – γιατί, χωρίς τοπικά προϊόντα, δεν μπορούμε να μιλάμε γι’ αυθεντικά πιάτα.
Τα νησιά του Αιγαίου στηρίζουν το φαγητό τους περισσότερο στη γη παρά στη θάλασσα, η οποία πρόσφερε πάντα λίγα και πολύτιμα. Μέρη ορεινά και άγονα, με τα ελεύθερα αιγοπρόβατα να τρέφονται με το λιγοστό χορτάρι, τους αρωματικούς θάμνους και την αλμύρα. Το πιο νόστιμο κατσικίσιο κρέας και τα πιο σπάνια τυροκομικά θα τα συναντήσουμε εκεί. Μαζί, τα λιγοστά κηπευτικά, που συνήθως είναι άνυδρα, με νόστιμη, συμπυκνωμένη γεύση.
Οι ντομάτες της Σαντορίνης και της Μήλου, τα ρεβίθια της Σίφνου, τα άγρια χόρτα, το μέλι αποκλειστικά από θυμάρι κι αγριοβότανα, ή από ρείκι τον χειμώνα, τα χοιρινά λουκάνικα στα νησιά με την αντίστοιχη παράδοση, τα χειροποίητα ζυμαρικά της καθημερινής cucina povera, η τυροκομική παράδοση, που ακόμα και σήμερα επιβιώνει και ευτυχώς πληθαίνει, μαζί με τα τοπικά τυροκομεία. Όλα αυτά, γεμάτα γεύσεις και μυρωδιές χαρακτηριστικές, μας καλούν να πιάσουμε λιμάνι στα τρία αυτά μικρά νησιά, δοκιμάζοντας χαρακτηριστικά πιάτα, που δεν συναντάμε αλλού…
Στη Σίφνο για… μαστέλο και ρεβιθάδα
Νησί-ζωγραφιά, με καρτποσταλικούς οικισμούς και ονομαστή γευστική παράδοση, όχι τόσο γιατί ήταν πατρίδα του Τσελεμεντέ, όσο για τα νόστιμα προϊόντα, που μεταφέρονται στις παραδοσιακές του συνταγές: κατσικάκι, ρεβίθια, τυριά, γλυκίσματα. Η σιφνέικη γεύση είναι συνδεδεμένη με το αργό μαγείρεμα στα πήλινα τσικάλια, από τα εργαστήρια κεραμικής του νησιού. Οι ξερικές καλλιέργειες και το μικροκλίμα κάνουν νόστιμο κάθε καρπό της γης. Βέβαια, τα περίφημα μικρόσπερμα ρεβίθια για τη ρεβιθάδα είναι πλέον τόσο λίγα, που δύσκολα θα τα συναντήσουμε στο πιάτο του εστιατορίου.
Το κρεατάκι όμως, για το μαστέλο, έχει πιθανότητες να είναι ντόπιο. Αρνάκι ή κατσικάκι σιγοψημένο στο μαστέλο (πήλινο σκεύος σε σχήμα γλάστρας), με κρασί. Το κρέας κόβεται σε μερίδες και πλένεται με κόκκινο κρασί. Στον πάτο του σκεύους τοποθετούνται σταυρωτά κληματόβεργες που, όπως λένε, κάνουν μαλακό το κρέας και δίνουν κι ένα άρωμα. Επάνω τους τοποθετούνται οι μερίδες του αρνιού σε στρώσεις και ανάμεσα μπαίνει από μια στρώση κλωναράκια άνηθου ή μάραθου. Στο τέλος ρίχνουν το κρασί, ίσα να σκεπαστεί η πρώτη στρώση κρέατος. Το μαστέλο καλύπτεται καλά με αλουμινόχαρτο, τρυπημένο σε αρκετές μεριές για να φεύγει ο ατμός και σιγοψήνεται στον ξυλόφουρνο για πέντε περίπου ώρες (στον ηλεκτρικό φούρνο θέλει 2 ώρες στους 200οC και κατόπιν άλλες 4 ώρες στους 140οC). Έτσι, το κρέας πρώτα «μαγειρεύεται» με το κρασί και μετά σιγοψήνεται, για να βγει στο τέλος λουκούμι.
Θα δοκιμάσουμε οπωσδήποτε και τη γυλωμένη μανούρα, κατσικίσιο σκληρό τυρί με έντονη γεύση, που ωριμάζει σε οινολάσπες και θα συνοδεύσει όμορφα το τσίπουρό μας. Η ρεβιθάδα μπαίνει στους φούρνους του νησιού το Σαββατόβραδο για να καταναλωθεί, παραδοσιακά, το μεσημέρι της Κυριακής, έθιμο που διατηρείται μέχρι σήμερα. Άλλα τοπικά εδέσματα, οι ρεβιθοκεφτέδες με ωμό ρεβίθι, η ξιδάτη καππαροσαλάτα με ξερή κάπαρη, αλλά και ιδιαίτερα γλυκά: τα αμυγδαλωτά κατσαρόλας, η λωλή (πίτα με κολοκύθα), η μελόπιτα. Μην παραλείψετε να επισκεφθείτε ένα παραδοσιακό εργαστήριο κεραμικής και, αν μπορείτε, να αγοράσετε μια σκεπασταριά και ένα μαστέλο, για αυθεντική ρεβιθάδα και κρασάτο αρνάκι, αντίστοιχα. Επίσης, να επισκεφθείτε ένα τοπικό τυροκομείο.
Στο νησί θα τα αναζητήσουμε στα εστιατόρια: «Η ταβέρνα του Μανώλη», Βαθύ (2284071111), «NUS», Πλατύς Γιαλός (2284071208) και με παραγγελία στη φάρμα του Γιώργου Ναρλή, με δικά του προϊόντα, στο Κάτω Πετάλι, σε μια τραπεζαρία παλιού σπιτιού (6979778283). Για γλυκίσματα, στο εργαστήριο της Σοφίας Σανάκη, Βαλανιές Απολλωνίας (2284033380).
Στη Μήλο για κατσικάκι με μηλέικο πελτέ και πιταράκια
Η Μήλος γεννήθηκε από τα ηφαίστεια και είναι ολόκληρη ένα αξιοθέατο. Τοπίο εξωπραγματικό, χτισμένο από στρώματα λάβας και ηφαιστειακών υλικών, βαμμένο από σκούρο γκρίζο μέχρι πάλλευκο κι ενδιάμεσα αποχρώσεις του κόκκινου της σκουριάς, με σχηματισμούς βράχων που θυμίζουν διαστημικό τοπίο. Τα προϊόντα της άνυδρης γης και οι ιστορικές επιρροές καθόρισαν την κουζίνα του νησιού: πεντανόστιμα κηπευτικά, αιγοπρόβατα για κρέας και τυρί, ό,τι βγάζει η γη κυρίως, και λιγότερο η θάλασσα. Βενετσιάνικα και κρητικά μπολιάσματα, δάνεια από τα ταξίδια εμπόρων και ναυτικών. Χειροποίητα ζυμαρικά (μάτσι), τοπικά τυριά, συνταγές όπως τα σκορδολάζανα, η αλιάδα, τα αμυγδαλωτά, τα ραφιόλια, αλλά και πιταράκια, σκαλτσούνια και τα γλυκά λυχναράκια εκφράζουν το μηλέικο τραπέζι και τη δεξιοτεχνία της μαγείρισσας. Υπάρχουν ακόμα μερικά εστιατόρια στο νησί, που διατηρούν, λίγο ή πολύ, τη μηλέικη παράδοση.
Χαρακτηριστικό έδεσμα της Μήλου, ο περίφημος μηλέικος μπελτές, από άνυδρη, συμπυκνωμένη στον ήλιο ντομάτα, ο νοστιμότερος πελτές που έχετε δοκιμάσει: από 12 κιλά ντομάτες θα βγει 1 κιλό πελτές! Τον σερβίρουν για ορεκτικό, σκέτο με λίγο ελαιόλαδο επάνω σε ζυμωτό ψωμί ή παξιμάδι και συμμετέχει σε πολλά μαγειρέματα, όπως στο περίφημο κατσικάκι στη γάστρα. Να δοκιμάσετε και τα μηλέικα τυριά που θα βρείτε στα τυροκομεία τους, ή σε καταστήματα τροφίμων: κατσικίσια ή αιγοπρόβεια, αρχίζουν από την φρέσκια μανούρα, το ξινοτύρι και το ημίχλωρο για να καταλήξει η αρμεξιά στο «σκληρό μηλέικο», που ωριμάζει στις φυσικές σπηλιές του νησιού ενώ αλείφεται τακτικά με ελαιόλαδο και θρούμπι. Το κατσικάκι στη Μήλο είναι «χαλακέικο», δηλαδή από την ορεινή περιοχή του Χάλακα. Το αλείφουν με πελτέ, θυμάρι ή ρίγανη και λίγο κόκκινο κρασί και το αφήνουν να μείνει με τη μαρινάδα του μερικές ώρες. Κατόπιν, ψήνεται σε γάστρα με πατάτες κυδωνάτες, παραδοσιακά σε ξυλόφουρνο.
Χαρακτηριστικά γλυκίσματα της Μήλου είναι το γλυκό του κουταλιού «κουφέτο», από την ντόπια λευκή κολοκύθα, που βράζει σε μέλι και αμύγδαλα και η καρπουζόπιτα, με καρπούζι, μέλι και αλεύρι. Υπάρχουν ακόμα τα αμυγδαλωτά «αχλαδάκια» από ωμό αμύγδαλο και μέλι, τα αμυγδαλωτά-εργολάβοι και τα ραφιόλια (λεπτό φύλλο με μια γέμιση από καρύδι, σουσάμι, μέλι και κανελογαρύφαλλα πασπαλισμένο άχνη), τα λυχναράκια ή μελετίνια με μυζήθρα, αλλά και γλυκά του τηγανιού: τηγανίτες με μέλι και τα γλυκά πιταράκια με τυρί και μέλι.
Στο νησί θα το αναζητήσουμε στα εστιατόρια «Αλευρόμυλος» (2287023117) και «Ω, Χαμός!» (2287 021672) στον Αδάμαντα, που προσφέρουν επίσης πιταράκια και πολλά ακόμα τοπικά εδέσματα. Παραδοσιακά γλυκίσματα στο «Γλυκοφίλεμα της Ανεζίνας», στα Πολλώνια.
Στην Κάσο για μακαρούνες με σιτάκα, «ντουρμάες» και σουπιοπίλαφο…
Νησί της άγονης γραμμής, που εύκολα γίνεται έρωτας διαρκείας γι’ αυτούς που θα εκτιμήσουν την αυθεντικότητα και την αμεσότητα τόπου και ανθρώπων και τον γλεντζέδικο χαρακτήρα του. Κινούμενη στους δικούς της ρυθμούς, η Κάσος είναι χαλαρή και ανεπιτήδευτη, το μέρος όπου όλοι θα γίνουν μια παρέα, με τη βοήθεια της λύρας και του λαγούτου, που αποτελούν καθημερινή συνήθεια. Στα ίδια χνάρια βαδίζει και η κουζίνα του νησιού: τα τοπικά πιάτα δεν αντιμετωπίζονται ως «σπεσιαλιτέ», αλλά σαν καθημερινότητα. Μαγειρεύονται ανάλογα με τη διάθεση και τα βρισκούμενα υλικά, ακριβώς όπως σε ένα σπίτι. Έτσι, μπορεί να συναντήσεις ντολμαδάκια ή σουπιοπίλαφο ακόμα και σε απλές ψησταριές. Με βασικό προϊόν το κατσικίσιο κρέας και τα τυροκομικά, το νησί έχει εξ ίσου καλή σχέση με τη θάλασσα, ως ψαρότοπος: νωρίς το πρωί στο λιμάνι, καλοκαίρι και φθινόπωρο, το καΐκι ξεφορτώνει καφάσια με γκριζοκόκκινους σκάρους, ψάρι πεντανόστιμο, χαρακτηριστικό του Καρπάθιου πελάγους.
Εμβληματικά πιάτα, οι πεντανόστιμοι «ντουρμάες», όπως ονομάζουν στην τοπική διάλεκτο τα μικροσκοπικά κασιώτικα ντολμαδάκια, με γέμιση από κιμά, ρύζι, ντομάτα και μυρωδικά, που τυλίγονται καθημερινά σε πολλά μαγαζιά. Οι μακαρούνες με σιτάκα μπορεί να γίνονται πλέον με τις πένες του εμπορίου, δεν παύουν όμως να είναι ένα εθιστικό φαγητό, με τη σιτάκα (αλοιφώδες φρέσκο τυρί) να τυλίγει το ζυμαρικό με μια πυκνή σάλτσα και από πάνω την τσίκνωση: αργομαγειρεμένα, μελωμένα κρεμμύδια. Συχνά θα συναντήσεις και το νόστιμο κασιώτικο σουπιοπίλαφο, ένα χυλωμένο μαύρο ριζότο, μαγειρεμένο με το μελάνι και τα κομμάτια της σουπιάς. Από τα εστιατόρια δεν λείπει και το ροΐκιο (σταμναγκάθι), χαρακτηριστικό προϊόν του νησιού, που γίνεται φαγάκι μαγειρευτό με ελαιόλαδο και ντομάτα. Όσο για τα πιτιά, τα νόστιμα χειροποίητα πιτάκια με γέμιση από χόρτα, θα τα αναζητήσετε κάθε πρωί στον φούρνο στο Φρυ, αλλά σερβίρονται και σε διάφορα καφέ για το πρωινό σας.
Τα τυροκομικά της Κάσου είναι σπάνια και μοναδικά. Το μαλακό πρόβειο τυρί σιτάκα παρασκευάζεται ακόμα στα λίγα μητάτα με τον παραδοσιακό τρόπο, με το γάλα να ανακατεύεται με ξύλινο ραβδί επί 7-8 ώρες επάνω σε ξυλοφωτιά (παρανιστιά), μέχρι να αφυδατωθεί και να μείνει μια κοκκώδης κρέμα: από 50 κιλά γάλα βγάζεις 10 κιλά σιτάκα. Αυτή που θα βρείτε συσκευασμένη γίνεται πλέον μηχανικά, αλλά με το ίδιο ντόπιο γάλα. Εξ ίσου σπάνιο τυρί η πλούσια, βουτυράτη ελαϊκή, που στην παρασκευή της συμμετέχει έξτρα βούτυρο. Το τυροκομείο του Γ. Βοναπάρτη, μοναδικό του νησιού, παρασκευάζει ακόμα την κρεμώδη φρέσκια δρύλλα, κεφαλοτύρι, γραβιέρα, μυζήθρα, φέτα και βούτυρο.
Στο νησί θα το αναζητήσουμε στις ταβέρνες «Εμπορειός», στον Εμπορειό (ντολμάδες, κασιώτικο πιλάφι με κατσίκι, σκάροι και άλλα ψάρια κλπ), «Το Στέκι» στην Αγία Μαρίνα (2245041885), ψησταριά με διάφορα μαγειρευτά ημέρας, σουπιοπίλαφο, μακαρούνες, ντολμάδες, «Μαρούκλα» στο Αρβανιτοχώρι (2245041012) με πιάτα ημέρας, «Γιαέλι» (2245041779) και «Μελτέμι» στο Φρυ, πάντα κατά περίπτωση, όπως προστάζει η νοοτροπία του νησιού. Για τοπικά τυριά στο Τυροκομείο «Κάσος» του Γ. Βοναπάρτη (2245 041953) στην Αγία Μαρίνα.
