Τι είναι η bistecca alla fiorentina; Mια ιδιαίτερη κοπή κρέατος από συγκεκριμένη φυλή βοοειδούς της Ιταλίας, της Chianina που έγινε πολύ δημοφιλής εξαιτίας της βαθιάς γεύσης, της τρυφεράδας και… του μεγέθους της! Πρόκειται για το πιο γνωστό έδεσμα της κουζίνας της Τοσκάνης και αποτελεί ένα περιζήτητο κρέας. Χαράς ευαγγέλιο, λοιπόν, η εισαγωγή της Chianina από γνωστό κρεοπωλείο και εξαιρετική ευκαιρία να μάθουμε λίγα πράγματα γι’ αυτό το πολύτιμο κομμάτι.
Η Chianina είναι από τις αρχαιότερες φυλές βοοειδών, καθώς μετράει τουλάχιστον 2.200 χρόνια παρουσίας στις περιοχές της Τοσκάνης, της Ούμπρια και του Λάτσιο της Ιταλίας, κυρίως σαν ζώο για αγροτικές εργασίες - κάτι που συνεχιζόταν παράλληλα, μέχρι και τη δεκαετία του ’70. Το λευκό βοοειδές εκτρέφεται για το κρέας του σχετικά πρόσφατα, με ελεγχόμενη εκτροφή. Ιστορικά, όμως, αναφέρεται και στα τραπέζια των Μεδίκων στη γιορτή του San Lorenzo, οπότε μοιραζόταν και στον λαό της Φλωρεντίας.
Η κοπή alla fiorentina δεν είναι άλλη από το Τ-bone, το κομμάτι με το οσφυικό κόκκαλο σε σχήμα Τ στο κέντρο και εκατέρωθεν το φιλέτο από τη μια και το κόντρα φιλέτο από την άλλη πλευρά. Το κομμάτι αυτό ζυγίζει τουλάχιστον 1 κιλό - συνήθως περισσότερο - και πρέπει να έχει πάχος 5-6 εκατοστά. Φυσικά, έχει υποστεί ιδιαίτερη ωρίμανση και απαιτεί δεξιοτεχνία στο ψήσιμο. Οι «καθαρόαιμοι», μάλιστα, δεν δέχονται παρά μόνο το ψήσιμο σε ξύλα και μάλιστα από βελανιδιά, πουρνάρι ή ελιά.
Σε κάθε περίπτωση, ιδανικό θεωρείται το ψήσιμο του κρέατος, αφού έχει σταθεί 1 ώρα εκτός ψυγείου, για 3’-5’ από κάθε πλευρά με ένα μόνο γύρισμα, και κατόπιν «όρθιο» από την πλευρά του κόκκαλου για 5’-7’. Δεν επιτρέπεται η χρήση λαβίδας ή άλλων εργαλείων, που μπορεί να τρυπήσουν τη σάρκα. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί 20’ πριν το σερβίρισμα. Στην Τοσκάνη τη συνοδεύουν με ένα καλό Chianti και, παραδοσιακά, με λευκά φασόλια (fagioli canellini).
Bistecca alla fiorentina έφερε πρόσφατα το κρεoπωλείο Carnicero (Ν. Ψυχικό και Κηφισιά, 2106770050), που εισάγει ολόκληρο το ζώο. Η κοπή έχει βάρος 1,5 κ. και πάχος 6 εκ.
