Μεγάλο κεφάλαιο οι σούπες λαχανικών και δικαίως τα τελευταία χρόνια επέστρεψαν θριαμβευτικά στο πιάτο μας. Ειδικά για την εποχή αυτή με την πληθώρα λαχανικών, μια πλούσια, αχνιστή σούπα είναι το απόλυτα comfort πιάτο, που θα προσφέρει ενέργεια και υγιεινή απόλαυση με λίγο κόπο και ελάχιστα χρήματα, συνδυάζοντας τη νοστιμιά με την εποχικότητα και τη γεύση με την υγιεινή διατροφή.
Αν, πάλι, νομίζετε ότι οι σούπες λαχανικών εξαντλούνται στην κατηγορία μιας πατατόσουπας με πράσο περασμένης στο μπλέντερ, γελιέστε. Αντίθετα, καλύπτουν μια μεγάλη γκάμα γούστων και περιστάσεων. Πέρα από τις «απλές και υγιεινές», τις χορτοφαγικές και τις vegan, το κεφάλαιο «σούπες λαχανικών» περιλαμβάνει εκδοχές όπως οι «γρήγορες με ό,τι μας βρίσκεται», οι αγαπημένες των παιδιών, οι έθνικ, οι σούπες detox, οι κλασικές φίνες βελουτέ, οι τολμηρές και μοντέρνες…
Απλές και καθημερινές: ουσιαστικά, δεν χρειάζεται καν συνταγή για μια απλή, νόστιμη σούπα λαχανικών. Μπορεί να περιέχει πατάτες, καρότα, κρεμμύδια, πράσο, σελινόριζα ή σέλινο, λάχανο, μπρόκολο και μπαχαρικά, όπως πιπέρι σε κόκκους, κόλιανδρο, μπούκοβο, τζίντζερ. Χρησιμοποιούμε με φειδώ τις πιπεριές, που αφήνουν έντονη και υπόπικρη γεύση και προσθέτουμε τα μυρωδικά μας (μαϊντανό, άνηθο, φρέσκια ρίγανη) και το εξ. π. ελαιόλαδο στο τέλος. Το ελαφρύ σωτάρισμα του κρεμμυδιού, του πράσου και στη συνέχεια των λαχανικών σε ελαιόλαδο, πριν προστεθεί το υγρό, θα κάνει τη σούπα πιο νόστιμη. Αν δεν θέλουμε να την πολτοποιήσουμε, θα κόψουμε τα λαχανικά μας ομοιόμορφα σε μικρά κομμάτια. Αν τη θέλουμε πιο πλούσια σε υφή, θα πολτοποιήσουμε ένα μέρος της. Άλλη εκδοχή, είναι να επικεντρωθούμε σε ένα λαχανικό, όπως το μπρόκολο, το κουνουπίδι, η κολοκύθα, το πράσο, η πατάτα, τα μανιτάρια. Σε αυτά συμμετέχει σχεδόν πάντα το κρεμμύδι αλλά και το πράσο και συχνά το καρότο. Ένα άλλο θέμα είναι οι ζωμοί, απαραίτητοι στις περισσότερες σούπες. Οι σπιτικοί έχουν πιο γνήσια γεύση και δεν περιέχουν βελτιωτικά, που συνηθίζονται στους κύβους. Συχνά, βέβαια, η ευκολία προηγείται…
Βελουτέ και… «βελουτέ»: λαχανικά όπως η πατάτα, το καρότο, το κουνουπίδι, το μπρόκολο, δίνουν από μόνα τους πυκνή υφή στη σούπα όταν πολτοποιηθούν. Αυτό τα κάνει κατάλληλα και για σούπες με λίγες θερμίδες, αφού μπορούμε να αποφύγουμε τελείως την προσθήκη λιπαρών και να δώσουμε έξτρα γεύση με μυρωδικά και μπαχαρικά. Φυσικά, δεν θα φτάσουν το βάθος της γεύσης και τη νοστιμιά που έχουν οι κλασικές βελουτέ με τη λεία, πλούσια υφή. Έχει επικρατήσει να ονομάζουμε «βελουτέ» ένα απλό mix λαχανικών με υφή ομογενοποιημένη στο μπλέντερ. Η πραγματική βελουτέ, όμως, έχει πιο περίπλοκη τεχνική. Είναι μια σύνθετη σούπα με βάση μια roux ή φρέσκο βούτυρο, ζωμό στον οποίο μαγειρεύονται τα λαχανικά, ενώ στο τέλος «δένεται» με κρέμα γάλακτος, σε κάποιες περιπτώσεις και κρόκο αβγού. Είναι η «gourmet» βελούδινη σούπα λαχανικών, όπως μια vichyssoise (πατάτα και πράσο) ή μια dubarry (κουνουπίδι), κλασικές αξίες της γαλλικής κουζίνας, που στέκονται άνετα σαν πρώτο πιάτο και σ’ ένα γιορτινό τραπέζι. Οι απλές ομογενοποιημένες σούπες αποκτούν έξτρα γευστικό ενδιαφέρον και ποικιλία στην υφή με γαρνίρισμα όπως «τσιπς» από ξεροψημένο προσούτο ή σαλάμι, ψητά κάστανα, καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς, καραμελωμένα κρεμμύδια, θρυμματισμένο μπλε τυρί, ανθότυρο, ξύγαλο, τσιπς παρμεζάνας…
Healthy και χαμηλές σε θερμίδες: θα χρησιμοποιήσουμε αρκετό λάχανο και ό,τι θέλουμε από: κρεμμύδι, στρογγυλές πιπεριές, πράσινα φασολάκια, μαρούλι, καρότο, μανιτάρια, μπρόκολο, κολοκυθάκια, σέλερι, ψιλοκομμένη ντομάτα ή χυμό, σκόρδο, μυρωδικά και μπαχαρικά. Γίνεται σε ελαφρύ ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου και προσθέτουμε ελαιόλαδο και, αν θέλουμε, λεμόνι. Φρέσκο τζίντζερ, κύμινο, μαραθόσπορος, κάρι, δαφνόφυλλο, φρέσκια ρίγανη ή θυμάρι, θα δώσουν άρωμα και γεύση.
Γιορτινές ιδέες: δώστε μια έξτρα γευστική ώθηση στο γιορτινό τραπέζι σας, συνοδεύοντας τις λιχουδιές σας με μανιταρόσουπα με φλούδες τρούφας, κολοκυθόσουπα με τζίντζερ και τσιπς προσούτο, σούπα κάστανου με καραμελωμένο κάστανο και φουντούκια, vichyssoise, βελουτέ μπρόκολου με γαρίδες ή scallops, βελουτέ πράσου με πατάτα και tuiles παρμεζάνας, ή κόκκινη σούπα με παντζάρια και μοτσαρέλα.
