Εμπιστευτήκαμε για το καλωσόρισμα του νέου χρόνου τις προτάσεις ενός κορυφαίου σεφ μας, του Σωτήρη Ευαγγέλου, που γνωρίζει έξοχα να συνδυάζει το παραδοσιακό με το σύγχρονο και το οικείο με το πρωτότυπο, συνθέτοντας μενού με ελληνικό χρώμα, που συναρπάζουν από το πρώτο πιάτο ως το επιδόρπιο. Tο μενού 5 πιάτων που ετoίμασε για το Umami είναι πραγματικά πλούσιο και γιορτινό, χωρίς να απαιτεί ακριβά υλικά.
Είναι εύκολο, προσιτό και τα έχει όλα! Ψάρι καρπάτσιο, θαλασσινά, σούπα κολοκύθας, κόκορας γεμιστός και μια εντυπωσιακή πάβλοβα για επιδόρπιο, δεν θα αφήσουν κανέναν ασυγκίνητο. Γιατί πραγματικά, ένα λαχταριστό φαγητό θα ισορροπήσει την έλλειψη αγαπημένων προσώπων και τη μικρότερη λάμψη που θα έχει φέτος το τραπέζι της Πρωτοχρονιάς…
Ο Σωτήρης Ευαγγέλου έχει καταξιωθεί για την εξαιρετική τεχνική του, τη βαθιά νοστιμιά των πιάτων και την προσωπική του σφραγίδα, στις κουζίνες μερικών από τα καλύτερα ξενοδοχεία της χώρας μας, έχοντας προηγουμένως μαθητεύσει στη σχολή Alain Ducasse και με θητεία σε εστιατόρια του ομίλου Ducasse σε Μονακό και Γαλλία. Τα τελευταία τέσσερα χρόνια είναι executive chef στο Μακεδονία Παλλάς της Θεσσαλονίκης. Τιμάται με Χρυσό Σκούφο και άλλες διακρίσεις συνεχώς από το 2004.
«Το καλό φαγητό δεν είναι σώνει και καλά το ακριβό φαγητό. Μπορούμε να κάνουμε μεγάλη κουζίνα και με ταπεινά υλικά, κάνοντας τα εστιατόρια προσιτά σε ευρύτερο κοινό. Ο Φεράν Αντριά, που είχε καταργήσει την ιεραρχία των υλικών, ήταν χαρισματική προσωπικότητα, ηγέτης…», θα πει στη συνέντευξη που έδωσε στο Αθηνόραμα (https://www.athinorama.gr/restaurants/article/milisame_me_ton_anoixtomualo_sotiri_euaggelou-2543216.html) το περασμένο καλοκαίρι, με την ευκαιρία του δείπνου που ετοίμασε για την απονομή των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας (https://www.greekcuisineawards.gr/).
Το μενού της Πρωτοχρονιάς
Καρπάτσιο από λαυράκι με τζίντζερ και μοσχολέμονο
Υλικά
(για 4 άτομα)
320 γρ. λαβράκι φιλέτο κομμένο σε φέτες
1 λάιμ (ξύσμα και χυμό)
1 πρέζα ψιλοκομμένο φρέσκο κόκκινο τσίλι
Φυλλαράκια από φρέσκο κόλιανδρο
Φυλλαράκια από φρέσκο βασιλικό
4 φυλλαράκια σχοινόπρασο
1 πρέζα φρέσκο τζίντζερ τριμμένο στον τρίφτη
Ανθό αλατιού
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
50 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Κόβουμε το λαβράκι σε λεπτές φέτες και το τοποθετούμε στα πιάτα. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, το τζίντζερ, το τσίλι, τα αρωματικά βότανα, το ξύσμα και τον χυμό από το λάιμ και ραντίζουμε με το ελαιόλαδο. Αφήνουμε να μαριναριστεί για 5΄ και σερβίρουμε αμέσως.
Σούπα κολοκύθας με ροκφόρ και μανιτάρια
Υλικά
(για 6 άτομα)
1 κιλό κόκκινη κολοκύθα καθαρισμένη και κομμένη σε χοντρά κομμάτια
½ κιλό καρότα
1 κομμάτι πράσο, το άσπρο μέρος
1 φέτα μπέικον ψιλοκομμένη
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδου ψιλοκομμένη
40 γρ. βούτυρο
2 κ. σ. ελαιόλαδο
2 κ. σ. κονιάκ ή μπράντι
2 κ. σ. λευκό κρασί
120 γρ. ροκφόρ
6 μανιτάρια κομμένα σε φέτες
1 πρέζα ανθό αλατιού
Λίγο φρεσκοτριμμένο άσπρο πιπέρι
για το σερβίρισμα: μια ολόκληρη στρογγυλή κολοκύθα (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το πράσο, το μπέικον και προσθέτουμε την κολοκύθα και τα καρότα κομμένα. Σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά για μερικά λεπτά μέχρι να γυαλίσουν. Φλαμπάρουμε με το κονιάκ και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε νερό μέχρι να σκεπαστούν τα υλικά και αφήνουμε να βράσει για 40 λεπτά περίπου.
Πολτοποιούμε τη σούπα στο μπλέντερ, την περνάμε από σίτα, προσθέτουμε το βούτυρο και αλατοπιπερώνουμε. Τη διατηρούμε σε ζεστό μέρος.
Κόβουμε τα μανιτάρια σε φέτες, τα ραντίζουμε με ελαιόλαδο και τα σωτάρουμε σε αντικολλητικό τηγάνι, ή τα ψήνουμε στο γκριλ μέχρι να ροδίσουν.
Κόβουμε το καπάκι μίας όμορφης, στρόγγυλης κολοκύθας και της αδειάζουμε το εσωτερικό. Βάζουμε μέσα τη σούπα, γαρνίρουμε με τα μανιτάρια και το ροκφόρ σε μικρά κομμάτια και σερβίρουμε.
Γιουβέτσι θαλασσινών
Υλικά
(για 4 άτομα )
2 πλοκάμια από χταπόδι
8 γαρίδες
4 καλαμάρια
80 ml ελαιόλαδο
40 γρ. βούτυρο
80 ml λευκό κρασί
300 γρ. κριθαράκι
200 γρ. τυρί Αρσενικό Νάξου τριμμένο.
1 κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
10 αποφλοιωμένα ντοματίνια
50 γρ. φρέσκια τρούφα
80 ml λευκό κρασί
Ανθό αλατιού
πιπέρι
Εκτέλεση
Βράζουμε το χταπόδι.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα τοποθετούμε σε μία κατσαρόλα με το λάδι σωτάροντας τα σε σιγανή φωτιά. Προσθέτουμε το κριθαράκι και το χταπόδι και σωτάρουμε να γυαλίσουν.
Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε μία κουταλιά ζωμό από το βρασμένο χταπόδι. Συνεχίζουμε το βράσιμο. Κατόπιν προσθέτουμε τα καλαμάρια κομμένα σε χοντρές ροδέλες και ανακατεύουμε.
Αφού αφομοιωθεί ο ζωμός προσθέτουμε τις γαρίδες και τα ντοματίνια και προσθέτουμε άλλη μία κουταλιά ζωμό. Αλατοπιπερώνουμε.
Όταν είναι έτοιμο το κριθαράκι, τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο και το Αρσενικό Νάξου.
Τοποθετούμε το γιουβέτσι σε μία πιατέλα, ρίχνουμε από πάνω την τρούφα σε λεπτές φέτες και σερβίρουμε.
Κόκορας γεμιστός
Υλικά
1 κόκορας τριών κιλών
2 λεμόνια
2 πορτοκάλια
Ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Για τη γέμιση
300 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι κίτρινο
2 φέτες μπέικον ψιλοκομμένο
Τα συκωτάκια του κόκορα ψιλοκομμένα
1/2 κιλό κάστανα καθαρισμένα
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 πράσο (το άσπρο τμήμα)
30 γρ. σταφίδες μαύρες
30 γρ. σταφίδες ξανθές
30 γρ. κουκουνάρι
30 γρ. φιστίκι Αιγίνης ψίχα
30 γρ. ξερά δαμάσκηνα, χωρίς το κουκούτσι τους
5 κουταλιές ελαιόλαδο
1 ξύλο κανέλας
2 γαρύφαλλα
2 δαφνόφυλλα
2 κόκκους μπαχάρι
λίγο λεμονοθύμαρο
λίγο άσπρο κρασί και λίγο κονιάκ/μπράντι
Αλάτι, πιπέρι
Λαχανικά για το ταψί: 2 κρεμμύδια, 2 καρότα, 2 κλαδάκια σέλινο, 5 μανιτάρια, 3 σκελίδες σκόρδο
Εκτέλεση
Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το πράσο, τον κιμά και το μπέικον να τσιγαριστούν καλά και να μην σβολιάσουν. Κατόπιν, προσθέτουμε τα κάστανα, το κουκουνάρι, φλαμπάρουμε με κονιάκ και σβήνουμε με κρασί.
Προσθέτουμε τα δαμάσκηνα, τις σταφίδες, το φιστίκι Αιγίνης, την κανέλλα, τα γαρύφαλλα, τα δαφνόφυλλα, το λεμονοθύμαρο, αλάτι και πιπέρι. Τα τσιγαρίζουμε και αυτά σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ρύζι και λίγο νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε την φάρσα μας να σιγομαγειρευτεί για 15’.
Μαρινάρουμε τον κόκορα με τον χυμό από το πορτοκάλι και τα λεμόνια, και αλατοπιπερώνουμε.
Τον γεμίζουμε με τη φάρσα που έχει κρυώσει, ράβουμε την κοιλιά του και δένουμε τα πόδια του για να αποκτήσει ωραία εμφάνιση μετά το ψήσιμο.
Τον αλείφουμε εξωτερικά με ηλιέλαιο και τον τοποθετούμε σε ταψί πάνω σε χοντροκομμένα λαχανικά: 2 κρεμμύδια, 2 καρότα, 2 κλαδάκια σέλινο, 5 μανιτάρια, 3 σκελίδες σκόρδο. Προσθέτουμε 1 ποτήρι κρασί και 1 ποτήρι νερό.
Τον τυλίγουμε με βρεγμένη λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και τον ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180-190 βαθμούς για 2,5 ώρες περίπου. Κατόπιν τον ξεσκεπάζουμε και τον αφήνουμε να ροδίσει για 15-20 λεπτά.
Τον ζωμό που δημιουργήθηκε στο ταψί τον χτυπάμε στο μπλέντερ, τον περνάμε από σίτα, δοκιμάζουμε τη γεύση και συνοδεύουμε τον κόκορα.
Πάβλοβα με κρέμα μασκαρπόνε και φρούτα του δάσους
Υλικά
Για την κρέμα
75 γρ. κρέμα γάλακτος 70% λιπαρά
100 γρ. μέλι
1 λοβό βανίλιας
2 φύλλα ζελατίνας
200 γρ. γιαούρτι αγελάδας
130 γρ. μασκαρπόνε
Για τη μαρέγκα
6 ασπράδια αβγών
170 γρ. ζάχαρη
170 γρ. άχνη ζάχαρη
1 κ.γ. κορν φλάουρ
Για το σερβίρισμα
Φρούτα του δάσους φρέσκα
Τριμμένο φιστίκι Αιγίνης
Εκτέλεση
Για την κρέμα
Μουσκεύουμε τη ζελατίνη σε λίγο κρύο νερό. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα γάλακτος, το μέλι και τη βανίλια. Τοποθετούμε στη φωτιά μέχρι να λιώσει το μέλι και να ζεσταθεί καλά η κρέμα. Λίγο πριν πάρει βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη ζελατίνη (στραγγισμένη) και ανακατεύουμε. Μόλις κρυώσει η κρέμα προσθέτουμε το γιαούρτι, ανακατεύουμε και αφού ενσωματωθεί προσθέτουμε το μασκαρπόνε. Τοποθετούμε στο ψυγείο.
Για τη μαρέγκα
Ετοιμάζουμε τις μαρέγκες χτυπώντας στο μίξερ τα ασπράδια με τη ζάχαρη. Μόλις είναι έτοιμη η μαρέγκα τη βγάζουμε από το μίξερ και ρίχνουμε βροχηδόν την άχνη και το κορν φλάουρ ανακατεύοντας. Τη βάζουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και την “κόβουμε” σε ροζέτες πάνω σε ταψί με λαδόκολλα. Την ψήνουμε στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία (κάτω από 100 βαθμούς) για να μην κιτρινίσει. Θα είναι έτοιμες και τραγανές όταν ξεκολλάνε από τη λαδόκολλα.
Για τη συναρμολόγηση
Με τη βοήθεια ενός τσερκιού βάζουμε ως πάτο κομμάτια από τις μαρέγκες. Από πάνω βάζουμε κρέμα, πάνω από την κρέμα βάζουμε φρούτα του δάσους και κατόπιν βγάζουμε το τσέρκι. Γύρω-γύρω τοποθετούμε μαρέγκες κολλώντας τες στην κρέμα. Περιβρέχουμε με λίγο τριμμένο φυστίκι Αιγίνης και σερβίρουμε.
