Η χειμωνιάτικη κουζίνα διαθέτει ένα ασύγκριτο ατού: τα λαχανικά της. Ολόφρεσκα, τσουπωτά και νόστιμα, καθώς είναι στην εποχή τους, δίνουν μια ατελείωτη σειρά νόστιμων πιάτων, με μεγάλο προσόν την υψηλή διατροφική αξία και τις αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες. Σκέτα ή σε έξοχους συνδυασμούς με άλλα υλικά, καλύπτουν κάθε γούστο και περίσταση και είναι ο ιδανικός τρόπος για μια νόστιμη «αποτοξίνωση» μετά από τον καταιγισμό των γιορτινών κρεατικών. Θα τα μαγειρέψουμε σε απλές ή σύνθετες παραδοσιακές μας συνταγές, αλλά και σε ρουστίκ πιάτα από άλλες κουζίνες, ενώ μεγάλο κεφάλαιο είναι και οι σούπες λαχανικών: το απόλυτα comfort πιάτο της εποχής. Θα τους δώσουμε αέρα γαλλικό ή ιταλικό, θα τα βρούμε και σε πιο φίνες εκδοχές, θα αυτοσχεδιάσουμε… Φτάνει να ξέρουμε λίγα βασικά για τον «χαρακτήρα» και τη «συμπεριφορά» του καθενός.
Το μπρόκολο
Το βαθυπράσινο κεφαλάκι με τα σφιχτοδεμένα μπουκετάκια συνήθως γίνεται η «εύκολη» χειμωνιάτικη σαλάτα μας. Και πράγματι, το ολιγόλεπτο βράσιμο ή άχνισμα, σε συνδυασμό με ένα εκλεκτό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και λεμόνι αναδεικνύουν έξοχα τη γεύση και διατηρούν πολλά από τα πολύτιμα διατροφικά του στοιχεία. Όμως, αν ξεφύγουμε μαγειρικά από αυτό, θα συναντήσουμε συνταγές πλούσιες και νόστιμες, από μια υπέροχη σούπα έως ένα πλούσιο και εύκολο γκρατέν στον φούρνο. Διατροφικά, το μπρόκολο είναι από τα πιο πολύτιμα λαχανικά. Πρόκειται, κυριολεκτικά, για ένα φάρμακο στην κουζίνα μας. Είναι ισχυρότατο αντιοξειδωτικό και διαθέτει βιταμίνη C περίπου όση και το λεμόνι! Προφυλάσσει τον οργανισμό μας (καρδιοπάθειες, οστεοπόρωση) ενώ συγχρόνως έχει ελάχιστες θερμίδες, γεγονός που το κάνει ιδανικό για δίαιτες.
Το διαλέγουμε με βαθύ πράσινο χρώμα, σφιχτό κεφάλι και άκαμπτα κοτσάνια. Είναι προτιμότερο να το αγοράζουμε σε μικρές ποσότητες, γιατί δεν διατηρείται φρέσκο πάνω από 3-4 μέρες στο ψυγείο. Μπορούμε να το καταψύξουμε ως εξής: το κόβουμε σε μπουκετάκια, τα οποία ζεματίζουμε σε νερό που κοχλάζει για 2-3 λεπτά, στραγγίζουμε, αφήνουμε να στεγνώσει και το συσκευάζουμε σε πλαστικό σακουλάκι.
Το πιο υγιεινό και νόστιμο μπρόκολο γίνεται στον ατμό, γιατί μαλακώνει χωρίς να απορροφά πολύ νερό. Αν επιμένουμε στο βράσιμο, βάζουμε πρώτα τα χοντρά κοτσάνια που θέλουν περισσότερη ώρα -είναι πολύ νόστιμα και από μόνα τους- και προσθέτουμε τα μπουκετάκια στο τέλος, για 7-8 λεπτά. Το αχνιστό μπρόκολο είναι ιδανικός σύντροφος ψητών ψαριών αλλά και κρεατικών. Του ταιριάζουν σάλτσες με βάση το γιαούρτι, αλλά και πιο φίνες λευκές σάλτσες, αγαπάει το σκόρδο και γίνεται πολύ νόστιμο στον φούρνο, γκρατιναρισμένο με έντονης γεύσης τυριά, όπως το ροκφόρ και η γκοργκοντζόλα. Θα μπει σε ριζότο, θα γίνει νόστιμη σούπα βελουτέ αλλά και σουφλέ. Σε μικρά σωταρισμένα ή αχνισμένα μπουκετάκια θα φτιάξει μια νόστιμη σάλτσα ζυμαρικών - για παράδειγμα μια «pasta e broccoli alla siciliana»: βρασμένα μπουκετάκια, σκόρδο, ψίχα ψωμιού, κουκουνάρι, σταφίδα, όλα σωταρισμένα στο τηγάνι με ελαιόλαδο και πένες βρασμένες στο νερό του μπρόκολου, συνθέτουν ένα έξοχο comfort πιάτο με όλες τις γεύσεις της εποχής στη μπουκιά του.
Δοκιμάστε το ως
Μπρόκολο με Γκορκοντζόλα στο φούρνο
Ταλιατές με μπρόκολο και γαρίδες
Μπρόκολο ψητό, με πιπεριές, αντζούγιες κι ελιές
Το κουνουπίδι
Ανήκει στην ίδια οικογένεια με το μπρόκολο, αλλά παίζει σε άλλη γευστική συχνότητα. Εκτός από τη βραστή του εκδοχή, το συναντάμε και μαγειρευτό, το κλασικό μας κουνουπίδι γιαχνί, και γενικά έχει μεγαλύτερη γκάμα μαγειρεμάτων από το μπρόκολο. Είναι κι αυτό πλούσιο σε βιταμίνη C και ισχυρό αντιοξειδωτικό και αντιγηραντικό, αλλά και ιδανικό για δίαιτες χάρη στη χαμηλή του περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες.
Όταν το αγοράζουμε πρέπει να είναι λευκό, σφιχτό και κρουστό, χωρίς μαύρα σημάδια στην επιφάνεια. Τυλιγμένο σε μεμβράνη μπορεί να διατηρηθεί και μια εβδομάδα στο ψυγείο τυλιγμένο σε μεμβράνη. Κάποιους ενοχλεί η «βαριά» μυρωδιά του όταν βράζει: ένα tip για να μειωθεί είναι να ρίξουμε δύο φέτες ψωμί στο νερό ή να τοποθετήσουμε μια χοντρή φέτα ψωμί επάνω στο σκέπασμα της κατσαρόλας.
Το κουνουπίδι γίνεται ακόμα και τηγανητό, αλλά είναι εξαιρετικό και ωμό σε μικρά μπουκετάκια, ενώ γίνεται και τέλειο τουρσί. Τα μπουκετάκια ωμά ή αχνισμένα, κάνουν ένα υγιεινό και έξυπνο ορεκτικό, ανάλογα αν θα τα συνοδέψουμε με ένα απλό λαδολέμονο ή με μια μαγιονέζα ταρτάρ, ένα πέστο ρόκας ή πιπεριάς, ένα αγιολί, μια horseradish sauce, αλλά συνοδεύει πολύ καλά και παστά ή καπνιστά ψαρικά. Κουνουπίδι γιαχνί, γκρατέν στον φούρνο με μπεσαμέλ, μαγειρευτό με κάρι σε ινδική version, σε πουρέ για συνοδεία ψαριών η κρεατικών, σε σούπα βελουτέ (κλασική η γαλλική σούπα Dubarry), είναι ένα υλικό με απεριόριστες δυνατότητες μεταμόρφωσης. Δεν είναι τυχαία, δε, το αγαπημένο λαχανικό των vegans, που το καταναλώνουν ακόμα και ψητό σαν «μπριζόλα», ενώ ενδιαφέρον έχει το αγαπημένο τους «ρύζι κουνουπιδιού», που γίνεται αν τρίψεις την (στεγνή) επιφάνεια του λαχανικού στον χοντρό τρίφτη: κατόπιν, σοτάρεις με ελαιόλαδο και ό,τι άλλο θέλεις το vegan ρυζάκι.
Ένα εύκολο γκρατέν κουνουπιδιού γίνεται ως εξής: αχνίζουμε σε μπουκετάκια το κουνουπίδι πάνω από νερό που βράζει για 10’. Φτιάχνουμε μια αραιή μπεσαμέλ (40 γρ. βούτυρο, 1 κ.σ. αλεύρι, 1,5 λ. γάλα και 100 γρ, από το νερό του κουνουπιδιού) στην οποία προσθέτουμε 50γρ. τριμμένη γραβιέρα ή Μετσοβόνε. Απλώνουμε το κουνουπίδι σε βουτυρωμένο πυρέξ, καλύπτουμε με τη σάλτσα, πασπαλίζουμε με 50γρ. ακόμα τριμμένο τυρί και ψήνουμε για 20’. Μπορούμε να προσθέσουμε στο κουνουπίδι σοταρισμένο μπέικον σε κομματάκια.
Δοκιμάστε το ως:
Βελουτέ σούπα κουνουπίδι με κάρυ
Μυλοκόπι σοτέ με λεμονάτο πουρέ κουνουπιδιού
Πένες με κουνουπίδι και μπέικον
Το πράσο
Αν το πράσο σας φέρνει στο μυαλό μόνο πρασόρυζο ή πρασόπιτα, καιρός να αναθεωρήσετε. Πρόκειται για ένα λαχανικό με πολλές χρήσεις στη μαγειρική και με γευστικό ενδιαφέρον, που αναδεικνύεται ανάλογα με το μαγείρεμά του. Σε διατροφικό επίπεδο ακολουθεί σε αξία τα άλλα χειμωνιάτικα λαχανικά, καθώς περιέχει πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες, σημαντική ποσότητα βιταμίνης Α και C, σίδηρο και μαγνήσιο.
Προσέχουμε να είναι σφριγηλό και άσπρο, χωρίς κηλίδες και με το πράσινο μέρος του χλωρό. Ιδιαίτερη φροντίδα χρειάζεται το πλύσιμό του, γιατί μαζεύει χώμα ανάμεσα στις στρώσεις των φύλλων. Κόβουμε τα σκληρά πράσινα φύλλα που δεν χρησιμοποιούνται, το χαράζουμε κατά μήκος ώστε να ανοίξουν τα φύλλα και το πλένουμε με πολλά νερά ή το αφήνουμε λίγη ώρα μέσα σε νερό και το ξεπλένουμε.
Πιο ήπιο και γλυκό από το κρεμμύδι -με το οποίο συγγενεύει-, νοστιμίζει και γλυκαίνει το φαγητό χωρίς να σκεπάζει τις γεύσεις, ενώ σοταρισμένο απλά σε βούτυρο είναι ένα τέλειο συνοδευτικό για πολλά πιάτα. Γενικά, είναι ένα πολύ ευέλικτο υλικό. Σε αντίθεση με τα άλλα λαχανικά, πρέπει να ψηθεί αργά, όπως το κρεμμύδι), διαφορετικά δεν θα μαλακώσει. Γίνεται πολύ νόστιμη χειμωνιάτικη σούπα βελουτέ μαζί με πατάτα (η γνωστή Vichyssoise), αχνιστό ή βραστό σαλάτα με μια βινεγκρέτ μουστάρδας, ενώ στην κατσαρόλα αγαπάει πολύ το χοιρινό και σκέτο γιαχνιστό με σέλινο (πρασοσέλινο) είναι κατάλληλο για vegan προτιμήσεις.
Συνοδεύει με φινέτσα ένα ψάρι, ενώ ψητό στο γκριλ είναι λιχουδιά. Κλασική επιλογή για γέμιση πίτας ή αλμυρής τάρτας σε συνδυασμό μάλιστα με κάποιο τυρί, σε ριζότο ή σε σάλτσα ζυμαρικών και, βέβαια, στο παραδοσιακό μας χοιρινό πρασοσέλινο και στην πρασοτηγανιά. Το πράσο αγαπάει πολύ το κρέας. Θα το μαγειρέψουμε με κεφτεδάκια, θα το κάνουμε τηγανιά με λουκάνικο ή με παστό χοιρινό.
Μια εύκολη fondue πράσου, για να συνοδέψετε ένα ψάρι ή ένα χοιρινό φιλέτο ψητό, γίνεται ως εξής: ψιλοκόβετε το λευκό μέρος από ένα χοντρό πράσο και το ζεματάτε σε αλατισμένο νερό που βράζει για 4-5 λεπτά. Το στεγνώνετε πολύ καλά. Σε τηγανάκι σοτάρετε σε βούτυρο ένα μικρό κρεμμύδι σε πολύ λεπτά φετάκια μέχρι να μαλακώσει και προσθέτετε το πράσο, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε λίγο σε χαμηλή φωτιά, προσθέτετε 1 κουτ. σούπας κρέμα γάλακτος και αφήνετε να σιγοψηθεί μέχρι να μαλακώσει τελείως, σχεδόν να λιώσει και να γίνει ένα κρεμώδες μείγμα.
Δοκιμάστε το ως:
Χοινινή πρασοτηγανιά
Τάρτα με πράσα και καπνιστό σολομό
Πράσα με κεφτέδες μετσόβου
Το λάχανο
Το λάχανο το αγαπημένο ανήκει στην οικογένεια των σταυρανθών και αυτό (μαζί με το μπρόκολο και το κουνουπίδι) και ακολουθεί, φυσικά, την υψηλή διατροφική τους αξία (εξαιρετική πηγή βιταμινών και ασβεστίου, φυτικές ίνες, αντιοξειδωτικά). Το χαρακτηριστικό του είναι οι πολλές ποικιλίες (το κοινό λευκό, το κόκκινο με τα σκληρά φύλλα, το λάχανο Σαβοΐας, το πράσινο σγουρό, το κινέζικο, τα λαχανάκια Βρυξελλών…). Το πιο γνωστό μας είναι το λευκό λάχανο (το λένε και μάπα) με το οποίο γίνεται το τουρσί αλλά και οι διάφορες σουκρούτ. Τα λαχανάκια Βρυξελλών, από την άλλη, περιορίζονται συνήθως σε ρόλο συνοδευτικού, σοταρισμένα με βούτυρο και πασπαλισμένα με μαραθόσπορο.
Λάχανο για εμάς σημαίνει κυρίως σαλάτα -και λογικά, αφού η λαχανοσαλάτα με καρότο και λαδολέμονο είναι μαζί με τη μαρουλοσαλάτα οι κλασικές ελληνικές σαλάτες του χειμώνα. Αλλά θα το συναντήσουμε και σε άλλες μορφές. Βασικό υλικό των λαχανοντολμάδων και του λαχανόριζου, γίνεται τουρσί στη Μακεδονία και συμμετέχει στην «πολίτικη σαλάτα», μαγειρεύεται με χοιρινό και μπαίνει με άλλα λαχανικά σε όλες σχεδόν τις χορτόσουπες. Τα φαγητά με λάχανο είναι πιο συνηθισμένα στη βόρεια Ευρώπη. Ας θυμηθούμε τη σούπα μπορς, την αλσατική choucroute, τη συνοδεία κυνηγιού και άλλων κρεατικών με κοκκινολάχανο σε πολλές χώρες.
Για μια καθημερινή και νόστιμη σαλάτα coleslow θα ανακατέψουμε ψιλοκομμένα 600γρ. λάχανο λευκό sε λεπτές λωρίδες και 2 μεγάλα καρότα τρμμένα, θα αλατίσουμε και θα αφήσουμε να σταθούν 1 ώρα. Κατόπιν, θα ανακατέψουμε με dressing από 3/4 φλ.τσ. μαγιονέζα, 2 κ.σ. χυμό λεμονιού, 1 κ.σ. ξύδι λευκό, πιπέρι και αλάτι όσο χρειάζεται.
Δοκιμάστε το ως:
Λαχανοντολμάδες με κιμά, αυγολέμονο και κρόκο (από τον Λευτέρη Λαζάρου)
Χοιρινό με λάχανο
Γλυκόξινο κόκκινο λάχανο
