Πολυπρόσωπο και πολυδυναμικό λαχανικό, το λάχανο μετατρέπεται με χίλιους τρόπους σε "φαγητό" με πολύ ενδιαφέρον. Ξεκινώντας από ωμή σαλάτα ή αχνιστό, γίνεται τουρσί, μαγειρεύεται σκέτο, με άλλα λαχανικά ή με ρύζι, ταιριάζει πολύ με αλλαντικά και χοιρινό κρέας, αλλά και πουλερικά ή κουνέλι. Στην ουσία, και τι δεν γίνεται! Δεν το βαριέσαι ποτέ, ειδικά αν "ξεκολλήσεις" από τους λαχανοντολμάδες ή το λαχανόρυζο και το δοκιμάσεις όπως το μαγειρεύουν σε άλλα μήκη και πλάτη της γης, καθώς έχει διαφορετική έκφραση στη Γαλλία ή στην ανατολική Ευρώπη και άλλη στην Ινδία ή στην Κίνα, ανάλογα με τα μυρωδικά, τα μπαχάρια, τα ταιριάσματα, τις συνταγές.
Ως είδος, ήταν γνωστό από την αρχαιότητα και μάλιστα συνήθιζαν να το φυτεύουν στους λαχανόκηπους των σπιτιών, όπως και σήμερα. Το "φαγητό των φτωχών" έσωσε τον κόσμο πολλές φορές από την πείνα οπουδήποτε ευδοκιμεί, γιατί διαθέτει μεγάλη διατροφική αξία. Ανήκει στα πιο πολύτιμα για την υγεία λαχανικά, καθώς τα φυτοσυστατικά του είναι εξαιρετικά αντιοξειδωτικά, βοηθούν όσο λίγα στην αποτοξίνωση του οργανισμού και περιέχουν υψηλές ποσότητες βιταμίνης Α, Β1, Β2, C και ασβεστίου μεταξύ άλλων, ενώ σημαντικό διατροφικό ενδιαφέρον έχει η μεγάλη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες σε σχέση με τη χαμηλή θερμιδική τους απόδοση.
Το λάχανο το διαλέγουμε σφιχτό και κρουστό, χωρίς σπασμένα εξωτερικά φύλλα, με λαμπερό υπόλευκο χρώμα, που πρασινίζει ελαφρά προς τον μίσχο. Αν, όμως το θέλουμε για τα φύλλα του (ντολμάδες) θα διαλέξουμε ένα "αφράτο".
Οι Ποικιλίες
Εμφανίζεται σε πάρα πολλά είδη και ποικιλίες. Αυτές που βρίσκουμε συχνότερα είναι:
Το άσπρο λάχανο (κραμβολάχανο ή μάπα), το πιο κοινό κι αυτό που χρησιμοποιείται περισσότερο για μαγείρεμα, για τουρσί, αλλά και για την παραδοσιακή γαλλική σουκρούτ (choucroute).
Το πράσινο σγουρό, το λάχανο της Σαβοΐας, το κόκκινο λάχανο (με τα μωβ σκληρά φύλλα και το μικρό κεφάλι, που μαγειρεύεται κυρίως στη Δυτική Ευρώπη), το κινέζικο λάχανο pe-tsaï, που θυμίζει στο σχήμα μαρούλι, τα λαχανάκια Βρυξελλών (μια επιτυχημένη διασταύρωση των Βέλγων από το 1785) που συνήθως βράζονται ελαφρά ή αχνίζονται, αλλά και σωτάρονται σε βούτυρο ή ελαιόλαδο, σαν συνοδευτικό.
Τα παραπούλια είναι μικρές λαχανίδες που φυτρώνουν πλάι στο λάχανο όταν κοπεί το κεφάλι του, στη γεύση θυμίζουν περισσότερο τα λαχανάκια Βρυξελλών και γίνονται πολύ νόστιμα αχνιστά, σε σαλάτα.
To λάχανο kale (κέιλ) πάλι, δεν είναι κάποια πρόσφατη ανακάλυψη, αντίθετα είναι άγρια ποικιλία που συναντιέται και στη χώρα μας - μάλιστα σε παλαιότερες εποχές είχε μεγάλη κατανάλωση στις επαρχίες. Πρόκειται για μια λαχανίδα με τεράστια διατροφική αξία και πολύ μεγάλη θρεπτική πυκνότητα, γεγονός που την κάνει δημοφιλή στους vegans.
Λάχανο σε ζύμωση!
Λάχανο τουρσί. Λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση με ξίδι. Συνηθίζεται περισσότερο στη βόρεια Ελλάδα, όπου καταναλώνεται σκέτο ή μαγειρεύεται και σε φαγητά. Κόβoυμε το λάχανο όπως για σαλάτα, καθώς και πιπεριά Φλωρίνης σε λεπτές λωρίδες, σκελίδες σκόρδου, κλωνάρια σέλινου ή κυβάκια σέλερι, λίγη καυτερή πιπεριά, πρσθέτουμε κόκκους πιπεριού και μπαχαριού στις αναλογίες που θέλουμε. Τα βάζουμε όλα σε γυάλινο δοχείο με σκέπασμα, ρίχνουμε αρκετό αλάτι (αν θέλουμε και λίγη ζάχαρη) και καλύπτουμε με καλό ξίδι και λίγο ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε πολύ καλά, το αφήνουμε όλη τη νύχτα στο ψυγείο και μετά ανακατεύουμε πάλι. Στο σημείο αυτό μπορούμε να το κλείσουμε σε βάζα και το τουρσί θα είναι έτοιμο σε 2-3 εβδομάδες.
Choucroute ή ξινολάχανο. Η διάσημη choucroute crue της Αλσατίας ή η γερμανική "sauerkraut”, που σημαίνει ξινολάχανο, είναι λευκό λάχανο που έχει υποστεί γαλακτική ζύμωση μαζί με μπαχαρικά και μυρωδικά. Στο ψιλοκομμένο λάχανο προστίθεται αλάτι, κύμινο και κεδροκούκουτσα (άρκευθος, juniper, genièvre), κλείνεται σε βάζο και ζυμώνεται στους χυμούς του για 15-21 μέρες. Αλλά Choucroute ονομάζεται και το παραδοσιακό φαγητό της Αλσατίας, που συνδυάζει την προηγούμενη παρασκευή με αλλαντικά (λουκάνικο της περιοχής, ζαμπόν, καπνιστό λαρδί), χοιρινό κότσι, πολλά αρωματικά, όλα μαγειρεμένα σε λίπος πάπιας, μαζί με κρασί Riesling ή μπίρα.
Κimchi. Το κορεάτικο πεντανόστιμο παρασκεύασμα γίνεται με παρόμοιο τρόπο γαλακτικής ζύμωσης του λάχανου, απλώς αλλάζουν τα υλικά και η τελική γεύση είναι γλυκόξινη και πικάντικη. Καρότα, κρεμμύδι, ραπανάκι daikon, καστανή ζάχαρη, τζίντζερ, σκόρδο, καυτερό πιπέρι gochugaru, σάλτσα Nuoc-mâm μαζί με αλάτι κλείνονται σε μπουκάλι και ζυμώνονται για 3 εβδομάδες.
