Τι ακριβώς είναι η αγκινάρα; Απλά, το άνθος ενός κακτοειδούς φυτού. Αυτό που μαγειρεύουμε είναι ουσιαστικά το μπουμπούκι του, πριν ανοίξει και σκληρύνουν τα πέταλα. Είναι αυστηρά εποχικό λαχανικό, τη βρίσκουμε φρέσκια από Μάρτη μέχρι Μάη -κάποιες ποικιλίες και μέσα στο καλοκαίρι. Και φυσικά, η φρέσκια δεν συγκρίνεται γευστικά με την κατεψυγμένη. Μάλιστα, οι πιο απλές συνταγές, αυτές που αναδεικνύουν την ντελικάτη γεύση της εκτελούνται αυστηρά με φρέσκες. Στα συν, ότι η «ζωντανή» διατηρεί ατόφια τα πολύτιμα διατροφικά στοιχεία της, καθώς πρόκειται για έναν πραγματικό θησαυρό με πληθώρα αντιοξειδωτικών, βιταμινών και φυτικών ινών. Η αγκινάρα έχει πολλούς φίλους, αλλά κι ένα ποσοστό ανθρώπων που δεν καταφέρνει να εξοικειωθεί με την ιδιαίτερη μεταλλική της γεύση, κυρίως στις μικρές ηλικίες. Στους «εχθρούς» της, να υπολογίσουμε και το κρασί!
Ήμερες και άγριες…
Πρόκειται για τις δυο μεγάλες κατηγορίες της αγκινάρας. Από τα είδη που καλλιεργούνται στη χώρα μας οφείλουμε να ξεχωρίσουμε την αγκινάρα των Ιρίων Π.Γ.Ε. (Προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης), μια ιδιαίτερα γλυκιά αγκινάρα που καλλιεργείται στην περιοχή των Ιρίων και της Κάντιας Ναυπλίου. Η γλυκύτητά της οφείλεται κυρίως στη μεγάλη έκθεση στον ήλιο της περιοχής καλλιέργειας.
Όσο για τα άγρια αγκαθωτά αγκιναράκια, είναι ένας δυσεύρετος γευστικός πειρασμός, που εκτιμάται και καταναλώνεται ιδιαίτερα σε ορισμένα νησιά των Κυκλάδων και στην Κρήτη. Στην Τήνο, όπου αγαπούν πολύ την αγκινάρα, καλλιεργείται και ένα είδος που θυμίζει ελαφρώς την άγρια.
Από την επιλογή στο καθάρισμα
Επιλέγουμε βαριά, συμπαγή και εύσαρκα αγκιναρολούλουδα, με σφιχτοκλεισμένα φύλλα και χωρίς σκούρες κηλίδες. Το κοτσάνι τους πρέπει να μην είναι άκαμπτο, να λυγίζει εύκολα. Οι ελαφριές και ζαρωμένες αγκινάρες δείχνουν ότι είναι παλιές κι έχουν αρχίσει να ξεραίνονται. Το καθάρισμα τους δεν είναι τόσο δύσκολο, όσο μπελαλίδικο και απαιτεί να φορέσουμε γάντια για να μη μαυρίσουν τα δάχτυλα και τα νύχια μας.
Για το καθάρισμα λοιπόν, ακολουθούμε τα εξής βήματα: μισογεμίζουμε ένα μεγάλο μπολ με νερό, βάζουμε μια κουταλιά αλεύρι και στύβουμε μέσα ένα-δύο λεμόνια, κρατώντας τις λεμονόκουπες. Κόβουμε το κοτσάνι στα 5 εκ. από τη βάση. Σ' ένα ξύλο κοπής κόβουμε το επάνω αγκαθωτό μέρος της αγκινάρας οριζόντια, μέχρι το σημείο που τα φύλλα αρχίζουν να είναι τρυφερά. Αφαιρούμε όλα τα σκληρά εξωτερικά φύλλα και αφήνουμε μόνο τα τρυφερά εσωτερικά με το ανοιχτοπράσινο χρώμα. Μ' ένα κοφτερό μαχαιράκι καθαρίζουμε γύρω-γύρω τη βάση της αγκινάρας και ξύνουμε το κοτσάνι. Την τρίβουμε αμέσως με μία λεμονόκουπα για να μη μαυρίσει. Μ' ένα κουταλάκι αφαιρούμε το χνούδι που καλύπτει το εσωτερικό. Βυθίζουμε αμέσως την αγκινάρα στο λεμονόνερο και προχωράμε στην επόμενη. Ανάλογα με το είδος του φαγητού, το καθάρισμα μπορεί να διαφέρει ελαφρά: για παράδειγμα, για τις αγκινάρες α λα πολίτα αφήνουμε μόνο την καρδιά του κηπευτικού αφαιρώντας όλα τα φύλλα.
Λαχανικό με ιστορία
Η αγκινάρα είναι λαχανικό ενδημικό της «γειτονιάς μας», της λεκάνης της Μεσογείου, γεγονός που εξηγεί γιατί αποτελεί αγαπημένο φαγητό όλων των χωρών που βρέχονται από αυτή τη θάλασσα: από την Ελλάδα, την Ιταλία και την Ισπανία μέχρι τις χώρες Maghreb και τη Μέση Ανατολή, η αγκινάρα κατέχει ξεχωριστή θέση στο τραπέζι, με συνταγές που ακολουθούν τα γευστικά μονοπάτια της κάθε περιοχής.
H Cynara cardunculus ή αγριαγκινάρα, μητέρα της καλλιεργημένης, υπήρξε φυτό ιθαγενές της Μεσογείου -με το όνομα «κυνάρα» αναφέρεται ήδη τον 8ο αιώνα στον ελλαδικό χώρο- και της Βόρειας Αφρικής. Από Έλληνες πιθανότατα μεταφέρθηκε στη Σικελία την κλασική εποχή. Αρχικά, κατανάλωναν μόνο το τρυφερό εσωτερικό της και πολύ αργότερα, με τη βελτίωση της καλλιέργειας έγιναν εδώδιμα και τα τρυφερά φύλλα. Η καλλιεργημένη ποικιλία της αγριαγκινάρας αναπτύχθηκε ιδιαίτερα τον 15ο αιώνα στην Ιταλία, απ’ όπου διαδόθηκε στη Γαλλία και στην υπόλοιπη Ευρώπη. Φυσικά, η Αικατερίνη των Μεδίκων (η φλωρεντινή βασίλισσα της Γαλλίας που μετέφερε τη γαστρονομική κουλτούρα της πατρίδας της και συνέβαλε στην ανάπτυξη της γαλλικής γαστρονομίας) ήταν και σ΄ αυτό ανακατεμένη, λένε μάλιστα ότι τις λάτρευε - είχαν άλλωστε τότε και τη φήμη του αφροδισιακού…
Η αγκινάρα στο πιάτο
Η αγκινάρα τρώγεται με όλους τους τρόπους: αχνιστή (με λαδολέμονο, σκορδαλιά ή μαγιονέζα), μαγειρεμένη με διάφορους τρόπους με κρέας ή με άλλα λαχανικά, φρικασέ, στο τηγάνι, au gratin στον φούρνο, με ρύζι, με ζυμαρικά, σε ομελέτα, ακόμα και ψητή στα κάρβουνα. Κάθε τόπος και η παραδοσιακή συνταγή του.
Ελλάδα. Οι αγκινάρες α λα πολίτα είναι από εκείνα τα αστικά φαγητά που χαρακτηρίζουν την απλότητα της ελληνικής κουζίνας: ελάχιστα υλικά και μια διαχείριση που αναδεικνύει την κομψότητα της γεύσης του κηπευτικού, με χαρακτηριστική λεμονάτη γεύση. Στη Μήλο βράζουν για λίγα λεπτά τα άγρια αγκιναράκια και σερβίρουν τα τρυφερά φύλλα με αλιάδα, τη δική τους υπέροχη σκορδαλιά. Στην Άνδρο την κάνουν φουρτάλια, στην Τήνο συντηρείται στο ξύδι (ιδιαίτερα η άγρια), τηγανίζεται με κουρκούτι ή πανέ, γίνεται ομελέτα, ακόμα και πίτα. Στην Κρήτη παντρεύεται με φρέσκα κουκιά (συχνά μαζί με σαλιγκάρια) και μαγειρεύεται με γιαούρτι, στην Ιθάκη και την Κεφαλλονιά τη γεμίζουν με ρύζι, φρέσκα κρεμμυδάκια και μάραθο.
Γαλλία. «Αrtichauts à la barigoule» ονομάζεται η πιο γνωστή παραδοσιακή συνταγή, με καταγωγή την Προβηγκία. Μικρές μωβ αγκινάρες σε αργό μαγείρεμα με κρασί, ψιλοκομμένα καροτάκια, κρεμμύδια, σελινόριζα, ελαιόλαδο, ενώ η αυθεντική συνταγή περιέχει και κομματάκια λαρδί. Φυσικά, τη συναντάμε και σε πολλές ακόμα συνταγές παραδοσιακής και σύγχρονης κουζίνας.
Ιταλία. Η αγκινάρα τουρσί προσφέρεται σαν ορεκτικό σε όλα τα πιάτα antipasti και μπαίνει στα pannini (σάντουιτς). Από τις πολυάριθμες συνταγές ξεχωρίζουν οι Carciofi a la Romana, μια ιστορική, πολύ απλή συνταγή από την περιοχή του Lazio: αγκινάρες (συνήθως ποικιλίας romanesco), σκόρδο, μέντα (ιδανικά mentuccia), πιπέρι και ελαιόλαδο. Οι καρδιές της αγκινάρας γεμίζονται με μείγμα ψιλοκομμένου σκόρδου, μέντας και λίγου μαϊντανού, τοποθετούνται ανάποδα στο σκεύος και σιγοψήνονται πολλή ώρα με ελαιόλαδο και λίγο νερό.
Ισπανία. οι αγκινάρες Al Ajillo (με σκόρδο) είναι μια από τις πάμπολλες συνταγές μιας χώρας που λατρεύει το είδος. Μια ακόμα ξεχωριστή συνταγή είναι οι αγκινάρες με σάλτσα αμυγδάλου: oι αγκινάρες μαγειρεύονται με κρεμμύδι, σκόρδο, hamon, ελαιόλαδο, λεμόνι και κρασί και στο τέλος προστίθεται ένα μείγμα από φρυγανισμένη γαλέτα και κοπανισμένα αμύγδαλα που ενώνεται με τη σάλτσα του φαγητού.
Αλγερία. Οι αγκινάρες Dolma Qarnoun είναι μια συνταγή που θα συναντήσουμε και στο Μαρόκο και την Τυνησία. Πρόκειται για αγκινάρες γεμισμένες με ψιλοκομμένο αρνί, κρεμμύδι, ρεβίθια, κανέλα και μαϊντανό, που συνήθως σερβίρονται επάνω σε αργομαγειρεμένο αρνί με ρεβίθια.
