Από τις πρώτες φορές που αντικρίζει κάποιος αυτά τα ιδιαίτερα εδέσματα στο τραπέζι, εύλογα αναρωτιέται για την απαρχή της δημιουργίας τους. Πολύ απλά και με γνήσια απορία, αναρωτιόμουν κι εγώ ποιος να τα πρωτοσκέφθηκε. Με τις αναζητήσεις μου στη γαστρονομική λαογραφία, όμως, ανακάλυψα ότι, κατ’ αρχήν, κοκορέτσια, γαρδουμπάκια και φριγαδέλια, δεν είναι μια ελληνική, ή έστω μεσογειακή ιδιαιτερότητα: παρόμοι εδέσματα συναντάμε κυριολεκτικά σε όλον τον πλανήτη, από τους Ινδιάνους της Αμερικής, έως του Βαλκάνιους γείτονές μας – δεν υπάρχει κρεατοφαγική κουζίνα που να μην τα περιλαμβάνει.
Παράλληλα, μετά από δεκάδες τραπέζια σε όρη και άγρια βουνά, δίπλα σε στάνες και μιτάτα, μου έγιναν εμφανής κι οι πρακτικές καταγωγές τους, τα πιάτα αυτά ανήκουν σε μια κατηγορία εδεσμάτων που εξυπηρετούν ένα διπλό στόχο. Αφ’ ενός να αξιοποιηθούν, με τον καλύτερο δυνατό τρόπο όλα τα εντόσθια, τα γλυκάδια και τα έντερα των ζώων, που αυτήν την περιόδο αφθονούν ως προϊόντα των ζώων που «θυσιάζονται» για το πασχαλινό τραπέζι. Κι αφ’ ετέρου, να αποτελέσουν μία συνταγή περίτεχνη, χρονοβόρα και άρα εορταστική: μια συνταγή που δύσκολα φτιάχνεται μέσα στην κούραση και τη φούρια της καθημερινότητας.
Ειδικά στο πασχαλιάτικο τραπέζι επιτελούν έναν ακόμη ρόλο. Αν και η προετοιμασία τους είναι χρονοβόρα, ψήνονται πολύ γρηγορότερα από τον οβελία. Έτσι, αποτελούν πρώτης τάξεως μεζέ όσο ροδοκοκκινίζει στη σούβλα το αρνί ή το κατσίκι, και με τη συντροφιά μιας δροσερής ρετσίνας, πυροδοτούν το κέφι του πασχαλιάτικου τραπεζιού πιο αποτελεσματικά κι από τις τρακατρούκες της Ανάστασης.
Φέτος, λόγω κορονοϊού, ίσως απολαύσουμε αυτά τα εδέσματα σε εκδοχές φούρνου. Ανεξαρτήτως τρόπου ψησίματος όμως, τα βασικά παραμένουν ίδια: και οι τρεις αυτοί μεζέδες τρώγονται ζεστοί, αν όχι καυτοί, γιατί αν κρυώσουν η λιπαρότητά τους στομώνει την απόλαυση της νοστιμιάς τους. Ακριβώς λόγω αυτής της λιπαρότητας, πάντως, συνδυάζονται ιδανικά με άφθονο λεμόνι, δροσερό τζατζίκι και ένα λευκό κρασί με υψηλή οξύτητα.
Και του χρόνου λοιπόν, με δύο συνταγές με Ηπειρώτικο κοκορέτσι και φρυγαδέλι από την Άρτα!
*Γλωσσάρι (για τους αμύητους)
Τα γλυκάδια είναι αδένας του ζώου: συγκεκριμένα ο θύμος αδένας. Στις περισσότερες γλώσσες, όπως και στην ελληνική, το γαστρονομικό τους όνομα είναι αρκετά παραπλανητικό, με χαρακτηριστικό αυτό των Άγγλων, που τα ονομάζουν sweet breads.
Η μπόλια, η οποία αναλόγως της περιοχής λέγεται και σκέπη ή μαντηλαριά, είναι η λεπτή δαντελωτή μεμβράνη που περιβάλλει τα εσωτερικά όργανα των ζώων. Οι Βόρειοι γείτονες μας το προχωρούν ένα βήμα παραπέρα, και διαχωρίζουν τις συνταγές τους ανάλογα με τη μεμβράνη του ζώου που χρησιμοποιούν, σε μπόλια των πνευμόνων και μπόλια των κοιλιακών οργάνων.
Συνταγές
Κοκορέτσι Ηπειρώτικο
Αρχή των πάντων το εξαιρετικό πλύσιμο της αντεριάς. Την μουλιάζουμε με λεμόνι και ένα ποτήρι λευκό κρασί, αφήνουμε για μια νύχτα στο ψυγείο και μετά την βγάζουμε έξω να στραγγίξει. Ιδανικά, θέλουμε μακριά έντερα για να μην χρειάζεται να τα δένουμε.
Τοποθετούμε τη μπόλια σε χλιαρό νερό με λεμόνι και την αφήνουμε να μαλακώσει ώστε να ανοίξει καλά. Στη συνέχεια την απλώνουμε σε μία επιφάνεια κοπής και κόβουμε κάποια κομμάτια της, ιδανικά αυτά που είναι πιο χοντρά και τα βάζουμε σε μία άκρη.
Πλένουμε τα συκωτάκια και τα κόβουμε σε μεγάλες μπουκιές. Τα αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε λίγη ρίγανη και θρούμπι.
Περνάμε σε μικρά σιδερένια σουβλιά το κομματάκια της συκωταριάς εναλλάξ με κομμένο, πνευμόνι, καρδιά και άλλα γλυκάδια. Ανάμεσα τους περνάμε και από ένα κομματάκι από την χοντρή μπόλια που αφήσαμε στην άκρη. Αυτή, όσο ψήνεται, θα εμπλουτίζει τη γεύση της συκωταριάς.
Τυλίγουμε το κοκορέτσι περιμετρικά με τα μεγάλα κομμάτια της μπόλιας και από πάνω τυλίγουμε σε πλεξούδα τα έντερα πολύ προσεκτικά, ώστε να καλυφθεί όλο το εσωτερικό. Τοποθετούμε τα κοκορετσάκια μας πάνω σε μία σχάρα και τη σχάρα μέσα σ’ ένα ταψί με λίγο νερό.
Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στη μεσαία σχάρα, γυρίζοντας 2-3 φορές. Αφού ροδοκοκκινήσουν ελαφρώς, ανάβουμε το γκριλ στη δυνατή σκάλα και τα ψήνουμε για 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Όταν ψηθεί το κοκορέτσι μας, το αφήνουμε σε σβηστό φούρνο για 20 λεπτά ακόμα, ώστε να τραβήξει τους χυμούς του πριν το σερβίρουμε.
Φριγαδέλι Αρτινό
Το συναντάμε κυρίως στην Στερεά Ελλάδα, την Ήπειρο και σε κάποια νησιά του Ιονίου. Αλατισμένα και αρωματισμένα συκωτάκια, κόβονται σε μικρές μπουκίτσες και τυλίγονται σε μικρά κομμάτια από την μπόλια του ζώου. Περνιούνται σε καλαμάκια, σαν μικρά σουβλάκια και ψήνονται στα κάρβουνα, ή λίγο μεγαλύτερα σε κανονική σούβλα, ενώ συχνά ψήνονται και στο φούρνο, μέσα σε ταψάκι.
Από τις ποιο ενδιαφέρουσες εκδοχές είναι μία παραλλαγή της Λευκάδας, όπου στα καρυκεύματα κυριαρχεί η κανέλα.
Παίρνουμε μία αρνίσια συκωταριά, την κόβουμε σε μακρόστενα κομμάτια και της προσθέτουμε τα καρυκεύματα: αλάτι, πιπέρι και κανέλα, ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Έχουμε αφήσει σε ζεστό νερό με λεμόνι τη μπόλια για να ανοίξει. Κατόπιν την κόβουμε σε μία επιφάνεια κοπής σε μακρόστενα φαρδιά κομμάτια, ώστε σε κάθε ένα κομμάτι να τυλίγεται άνετα ένα κομμάτι από τα συκωτάκια μας. Τοποθετούμε τα φριγαδέλια μας, με την ένωση της μπόλιας προς τα κάτω, σ’ ένα ταψάκι και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για περίπου μισή ώρα. Μόλις αρχίσουν να ροδίζουν ελαφρώς από την πάνω πλευρά, τα γυρίζουμε για να ροδίσουν ομοιόμορφα.
