Τα φρέσκα αρωματικά χόρτα και βότανα κάνουν τη διαφορά στη γεύση του φαγητού. Πέρα από το αρωματικό στοιχείο, θα έλεγες ότι μεταφέρουν και κάτι από τη φρεσκάδα τους! Το διαπιστώνεις εύκολα μ’ ένα απλό παράδειγμα: πρόσθεσε φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης σε μια ντοματοσαλάτα και θα σου μιλήσει σε άλλη γλώσσα! Η χρήση των φρέσκων μυρωδικών έχει κερδίσει τόσο έδαφος τελευταία, που πολλά εστιατόρια θεωρούν απαραίτητο να διαθέτουν τον δικό τους μικρό «κήπο» με πολλά είδη. Το παράδειγμά τους ακολουθούν και οι λάτρεις της κουζίνας και των γεύσεων, με τα μπαλκόνια και τις βεράντες να γεμίζουν γλάστρες με μυρωδικά κάθε είδους και για κάθε περίπτωση.
Φυσικά, όπως και τα μπαχαρικά, τα μυρωδικά δεν μπαίνουν τυχαία οπουδήποτε. Το κάθε φαγητό έχει τα ταιριάσματά του, κάτι που σε γενικές γραμμές τηρείται στην παραδοσιακή κουζίνα, τοπική ή αστική. Οι παλιές νοικοκυρές δεν λοξοδρομούσαν ποτέ στη χρήση τους, που είχε σοφά καθιερωθεί. Παράδειγμα, τα κεφτεδάκια που αναφέραμε, στα οποία ο δυόσμος αποτελεί βασικό υλικό. Δεν θα βάλεις π.χ. δεντρολίβανο στα γεμιστά, ούτε βασιλικό στο γουρουνόπουλο του φούρνου. Μπορεί σε πολλούς να φαίνεται αυτονόητο, αλλά δεν είναι. Η ανεξέλεγκτη χρήση τους πάει παρέα με τη δήθεν δημιουργικότητα, την κακή αντιγραφή και την άγνοια των γεύσεων.
Ο μαϊντανός, ο δυόσμος και ο βασιλικός είναι μυρωδικά που χρησιμοποιούμε κυρίως φρέσκα και γενικά ταιριάζουν σε σάλτσες, λαδερά, λαχανικά. Ο άνηθος και ο μάραθος με τη γλυκανισάτη γεύση -κι αυτά πάντα φρέσκα- ταιριάζουν σε φαγητά με λαχανικά, σε χορτόπιτες ή πίτες με φρέσκα τυριά, σε φαγητά με ρύζι και σε ψαρικά. Η ρίγανη, το θυμάρι και το θρούμπι στη φρέσκια εκδοχή τους έχουν δυνατές, αδρές μυρωδιές, σε μεταφέρουν σ’ ελληνική εξοχή και ταιριάζουν με ψητά κρεατικά, την πατάτα σε κάθε μορφή, σαλάτες με βάση την ντομάτα, λευκά τυριά. Ας δούμε από πιο κοντά πώς έχουν τα πράγματα…
Μαϊντανός
Το ότι «πάει παντού» δεν είναι τρόπος του λέγειν, αλλά μεγάλη αλήθεια! Σε όλα τα λαδερά, σε σάλτσες κρεατικών, ζυμαρικών ή ψαριών, ωμός σε σαλάτες, σε πολλές σούπες, σχεδόν παντού σαν γαρνίρισμα, ο μαϊντανός θα προσθέσει φρεσκάδα και την πασπαρτού γεύση του, που συνδυάζεται εύκολα και με άλλα μυρωδικά (κυρίως τον άνηθο και τον δυόσμο),ενώ αγαπάει τρελά το λεμόνι και το σκόρδο. Μην τον φοβάστε λοιπόν! Χρησιμοποιήστε τον σε μεγάλη ποσότητα στα γεμιστά με ρύζι, πιο μετρημένα στα κολοκυθάκια αβγολέμονο και στα ντολμαδάκια, φτιάξτε ένα σωστό ταμπουλέ με βασικό υλικό τον μαϊντανό (και όχι το κους κους όπως λανθασμένα συνηθίζεται). Ταιριάζει πολύ στην ντοματοσαλάτα με κρεμμύδι, στις λευκές λεμονάτες σάλτσες του χοιρινού ή του κοτόπουλου. Ωμός, στολίζει και δίνει γεύση σε παστά, καπνιστά ή μαρινάτα ψάρια. Είναι βασικό συστατικό, μαζί με το λεμόνι και το σκόρδο, της ιταλικής gremolata, κλασικού συνοδευτικού κρεατικών.
Δυόσμος
Από τα πιο αγαπημένα μυρωδικά της ελληνικής κουζίνας μαζί με τον μαϊντανό (με τον οποίο συχνά παντρεύεται), δεν λείπει από τους κεφτέδες, τα γεμιστά του φούρνου ή της κατσαρόλας, τα κολοκυθάκια αβγολέμονο, πολλές πίτες ή πιταράκια με βάση φρέσκα τυριά, σαλάτες-αλοιφές με βάση το γιαούρτι, αλλά συχνά και το ιμάμ ή άλλα λαδερά. Ο δυόσμος έχει έντονο άρωμα και συνήθως προστίθεται κατά το μαγείρεμα του φαγητού και όχι στο τέλος. Ωμός μπαίνει στις σαλάτες βέβαια, όπως το ταμπουλέ ή τα κρύα ορεκτικά, σε συνδυασμό π.χ. με λευκά τυριά. Θα τον συναντήσουμε επίσης σε φαγητά κατσαρόλας και σούπες από μεγάλα ζώα (αίγα, πρόβατο) καθώς καλύπτει τις έντονες μυρωδιές. Δένει υπέροχα με τις φράουλες και γενικά τα κόκκινα φρούτα, στα επιδόρπια.
Βασιλικός
Παρά το γεγονός ότι μια γλάστρα βασιλικού στόλιζε ανέκαθεν κάθε ελληνική αυλή ή βεράντα, σπάνια τον συναντάμε στην παραδοσιακή μαγειρική μας. Μας τον γνώρισε περισσότερο η ιταλική κουζίνα, που τον λατρεύει. Έχει πλέον καθιερωθεί στις κόκκινες σάλτσες των ζυμαρικών -και όχι μόνο- και φυσικά αποτελεί βασικό υλικό της σάλτσας pesto Genovese, ενώ δίνει και τη χαρακτηριστική νότα σε μια απλή πίτσα Ναπολετάνα. Ο βασιλικός δένει εξαιρετικά με την ντομάτα και αγαπά πολύ τη μελιτζάνα (κλασικά, στην pasta alla Norma και στις μελιτζάνες parmigiana). Δοκιμάστε τον για άρωμα και φρεσκάδα στις μελιτζάνες παπουτσάκια ή στον μουσακά. Κομψός σύντροφος και των φρέσκων τυριών, θα συνοδέψει ένα πιάτο ντομάτας με μοτσαρέλα, μανούρι ή ανθότυρο. Τα λεπτά φύλλα του βασιλικού χάνουν τη φρεσκάδα τους στην υψηλή θερμοκρασία του μαγειρέματος, επομένως σε σάλτσες, πίτσα κ.λ.π. τον προσθέτουμε στο τέλος.
Άνηθος και μάραθος
Δυο φρέσκα μυρωδικά χόρτα που αγαπάει πολύ η ελληνική κουζίνα, ξαδέρφια με χαρακτηριστικό τη μυρωδιά του γλυκάνισου. Ο άνηθος, με πιο λεπτό άρωμα, ταιριάζει με τα λαχανικά και μπαίνει κλασικά σε πολλά λαδερά: στα φασολάκια, στις αγκινάρες, στα γεμιστά κολοκυθάκια της κατσαρόλας, στους κολοκυθοκεφτέδες, στους πατατοκεφτέδες, γενικά στους χορτοκεφτέδες και στις χορτόπιτες. Ταιριάζει με το αβγολέμονο, τις λευκές σάλτσες ψαριών και είναι βασικό υλικό της μαγειρίτσας. Ο μάραθος χαρακτηρίζει την ελληνική Άνοιξη, τότε που φυτρώνει άγριος σχεδόν παντού. Έτσι, γίνεται βασικό συστατικό πολλών τοπικών πιάτων, κυρίως με κρέας αλλά και με ψάρι. Το αγαπούν πολύ στην Κρήτη όπου το παντρεύουν σε φρικασέ με κατσικάκι ή αρνάκι και φτιάχνουν τις περίφημες λεπτές μαραθόπιτες του τηγανιού. Προσθέστε το σε γιαούρτι, για συνοδευτικό σε ντολμάδες με αμπελόφυλλα ή κολοκυθολούλουδα. Ακόμα, προσθέστε κλαδάκια μάραθου στο βάζο με τις πράσινες ελιές και τα λαχανικά τουρσί.
Ρίγανη
Μιλάμε βέβαια για τη φρέσκια ρίγανη, που διαφέρει αρκετά από την ξερή, με πιο έντονο άρωμα. Η φρέσκια ρίγανη είναι το μυρωδικό που θα απογειώσει μια «χωριάτικη» ντοματοσαλάτα ή ένα μιξ βραστών λαχανικών, μια πατατοσαλάτα και τις πατάτες του φούρνου και θα ταιριάξει τέλεια επάνω στο λευκό τυρί του ντάκου, είτε είναι φέτα είτε ξινομυζήθρα. Η ρίγανη λατρεύει τα ψητά κρεατικά: θα την προσθέσουμε στο αρνάκι, το κατσικάκι ή το γουρουνόπουλο του φούρνου, στη γάστρα ή στη λαδόκολλα, και βέβαια στο ψητό ή λεμονάτο κουνέλι. Ταιριάζει πολύ στις λεμονάτες σάλτσες κρεατικών της κατσαρόλας αλλά και σε κόκκινες σάλτσες φρέσκιας ντομάτας, όπου θα προστεθεί στο τέλος δίνοντας μια πιο «ελληνική» αίσθηση από τον βασιλικό. Το έντονο άρωμα και μια ιδέα πικρίλας απαιτεί φειδώ στην ποσότητα.
Θυμάρι και θρούμπι
Μυρωδιές που σε ταξιδεύουν στην ελληνική ύπαιθρο, συγγενείς με εκείνη της ρίγανης αλλά με πιο έντονα και αδρά αρώματα. Το θυμάρι είναι από τα πιο αγαπημένα αρωματικά της βόρειας Μεσογείου και συμμετέχει σε διάφορα μείγματα βοτάνων. Το θρούμπι το χρησιμοποιούσαν από την αρχαιότητα σαν αρωματικό, μάλιστα αρωμάτιζαν και κρασί, τον «θρυμβίτη οίνο», τις ελιές και πολλά ακόμα. Αγαπημένο της μέλισσας όπως και το θυμάρι, αρωματίζει το μέλι, σε πολλές περιοχές και τη ρακή. Μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε για να αρωματίσουμε ξύδι, ελαιόλαδο, ελιές και λαχανικά που συντηρούμε σε βάζο. Αγαπούν τα ψητά και τα λεμονάτα της κατσαρόλας κρεατικά, τα ψητά ψάρια, τα όσπρια, όπως και την αγγουροντομάτα και ταιριάζουν πολύ με τη φέτα, δίνοντας μια έντονη αίσθηση “terroir”. Συνδυάζονται με πολλά μυρωδικά: με τη ρίγανη, το δεντρολίβανο, τον βασιλικό, τη μαντζουράνα. Χρησιμοποιούνται και αυτά με φειδώ για να μην αφήσουν πικρίλα.
Δεντρολίβανο
Το κρητικό «αρισμαρί» με το ιδιαίτερο, ακαταμάχητο και σύνθετο άρωμα που θυμίζει σχίνο και πεύκο μαζί με νότες δάφνης, έχει συγκεκριμένες «αδυναμίες»: ταιριάζει με το συκώτι, με κρεατικά όπως το κουνέλι, το χοιρινό και το κοτόπουλο, με ψάρια σαν απαραίτητο στοιχείο της σάλτσας σαβόρο, με λεμονάτες σάλτσες, με τους κοχλιούς ψημένους στο αλάτι. Όπου το προσθέσουμε θα κυριαρχήσει το άρωμά του, δίνοντας μια αίσθηση ρουστίκ κουζίνας. Συνδυάστε στις πατάτες φούρνου και στο ψητό κουνέλι με τη ρίγανη ή το θυμάρι. Το φρέσκο έχει πάντα πιο έντονο άρωμα από το αποξηραμένο.
Μαντζουράνα
Μυρωδικό με φίνο, ντελικάτο άρωμα με γλυκές νότες, που δίνει άλλη αίσθηση στο φαγητό. Ταιριάζει πολύ με τα κολοκυθάκια, δοκιμάστε την ακόμα και στα τηγανητά, αλλά κυρίως σε ζυμαρικά και σε ριζότο με κολοκυθάκια, παρέα με ξύσμα λεμονιού. Αγαπάει το χοιρινό, το κοτόπουλο αλλά και το μοσχάρι και δίνει ξεχωριστή γεύση στις σαλάτες παρέα με τον βασιλικό. Τη χρησιμοποιούμε προς το τέλος του μαγειρέματος και προσεκτικά γιατί σε ποσότητα πικρίζει.
Φασκόμηλο
Ένα ακόμα μυρωδικό με μοναδικό και δυνατό αρωματικό προφίλ, που περισσότερο το γνωρίζουμε σαν αφέψημα. Χρησιμοποιείται σε μικρή ποσότητα για να αρωματίσει χοιρινό του φούρνου, σούπες ή άλλα πιάτα με βάση την κολοκύθα και την πατάτα, αλλά αν θέλουμε το προσθέτουμε και σε όσπρια, όπως οι φακές και τα φασόλια, για να κάνουμε τη διαφορά. Τελευταία κερδίζουν έδαφος τα τηγανισμένα σε κουρκούτι τραγανά φυλλαράκια φασκόμηλου, που στολίζουν με πρωτότυπο τρόπο φαγητά και σαλάτες.
Φρέσκος κόλιανδρος
Και να ένα φρέσκο μυρωδικό με εξωτικό άρωμα, που έχει φανατικούς φίλους όσους και εχθρούς. Η ιδιαίτερη γεύση του δεν ταιριάζει σε όλους ούτε και σε όλα. Ο φρέσκος κόλιανδρος, όμως, έχει την ιδιότητα να τονίζει τις γεύσεις των υλικών και να δίνει μια ευχάριστη δροσιά και μια εξωτική ασιατική νότα όπου προστεθεί -πάντα ωμός. Ασυναγώνιστος συνοδός των ωμών ψαριών (καρπάτσιο, σεβίτσε, κλπ), της σαλάτας με βάση την ντομάτα και το αβοκάντο ή τα εξωτικά φρούτα, των ταϊλανδέζικων κάρι, των μεξικάνικων τάκος. Θα δώσει άλλη αίσθηση στο γιαούρτι σαν συνοδευτικό, όπως και σε κρύες σούπες με βάση την ντομάτα και το αγγούρι. Τον αγαπούν πολύ στην Κύπρο.
