Από τη Μαριαλένα Χατζηνικολάου
Έχοντας πάει αρκετές φορές στο Ηράκλειο της Κρήτης δεν περίμενα ότι θα ζούσα μια τόσο διαφορετική και ευχάριστη εμπειρία αυτή τη φορά. Ούσα καλεσμένη του Δήμου Ηρακλείου στο πλαίσιο της γαστρονομικής εκδήλωσης «Ηράκλειο, Ημέρες Γαστρονομίας 2021» υπό την αιγίδα του Υπουργείου Τουρισμού, διοργανώθηκαν για εμάς, δημοσιογράφους και τους εκλεκτούς επισκέπτες, διάφορες γευστικές εμπειρίες και δρώμενα. Ανάμεσα στα εξαιρετικά μαγαζιά που επισκεφθήκαμε ήταν και το εστιατόριο Πεσκέσι στο κέντρο του πόλης. Προσεγμένο μαγαζί με παραδοσιακές κρητικές συνταγές, καλά μαγειρεμένα κρέατα και ντόπια, φρέσκα προϊόντα από όλη την Κρήτη.
Ο κύριος Παναγιώτης Μαγγανάς, ιδιοκτήτης και ψυχή του εστιατορίου μας εξηγεί πως γαστρονομία για αυτούς είναι μία πολιτισμική έκφραση, βασισμένη στην παράδοση και τον φυσικό πλούτο του τόπου. Πολλές πρώτες ύλες όπως τα αυγά και τα λαχανικά προέρχονται από την Peskesi Farm της ίδιας οικογένειας, στην οποία και ζήσαμε την πιο ποικιλόμορφη και διαδραστική εμπειρία στο νησί, μόλις μια ώρα από έξω από το Ηράκλειο.
Η Peskesi Farm έχει ως μότο της το «Από το αγρόκτημα στο τραπέζι» και είναι ακριβώς αυτό. Εκτρέφουν εκεί τα δικά τους ζώα, καλλιεργούν βότανα και ζαρζαβατικά και ταΐζουν κόσμο από όλες τις γωνιές του πλανήτη με σκοπό την διασφάλιση της ποιότητας και προέλευσης των προϊόντων τους, όπως επίσης και τη διατήρηση της κρητικής κληρονομιάς.
Φτάνοντας σε μια κατάφυτη έκταση στην περιοχή Χαρασό, αντικρίζεις την άπλετη «γαλάζια» θέα και το απέραντο ολάνθιστο τοπίο. Μυρωδιές από διάφορα βότανα και φυτά όπως ρίγανη, θυμάρι και θρούμπι σου έρχονται αμέσως στη μύτη. Πράσινος καμβάς, χώμα, νερό και ζωίλα είναι αυτά που σου αποτυπώνονται με την πρώτη, ενώ αν κλείσεις έστω για λίγο τα μάτια αντιλαμβάνεσαι την απόλυτη γαλήνη που επικρατεί.
Οι άνθρωποι εκεί μας υποδέχτηκαν με χαμόγελο και προσμονή. Η κυρία Λένα Ηγουμενάκη άρχισε την εμπειρία μας φτιάχνοντας παραδοσιακά τόπια, ντόπια ζυμαρικά που μαγειρεύονται με τον πιο απλό τρόπο στο τσουκάλι, έχοντας βαθιά τις ρίζες τους από τα παλιά δύσκολα χρόνια της πείνας όταν οι μάνες έψαχναν τρόπους να ξεγελάσουν την πείνα των παιδιών. Μαζί της ο κύριος Νικολιδάκης, αρχιμάστορας στο ψωμί, έχοντας μεγάλη πείρα από τους «Κρητικούς Φούρνους», μας έψηνε ζυμωτό ψωμί για να συνοδεύσουμε το γεύμα μας. Ψωμί με σώμα, αργής ωρίμανσης, με προζύμι και εξαιρετικά ελαφρύ για το στομάχι.
Στο τοπίο προστίθενται το μποστάνι με τα κάθε λογής βότανα, ένας παραδοσιακός ξυλόφουρνος, μια ανοιχτή κουζίνα και ένα τσουκάλι στη φωτιά. Τα γιαπράκια, ή καλύτερα οι χοχλιοντολμάδες, μαγειρεύονταν ακόμα με σιτάρι στο σώμα τους αντί για ρύζι και έχοντας στον πάτο της κατσαρόλας μια στρώση χοχλιούς για να μην αρπάξουν τα φύλλα. Ακριβώς δίπλα το αντικριστό κλέβει την παράσταση με μεγάλα κομμάτια κρέατος να σιγοψήνονται περιμένοντας να μελώσουν για να τα απολαύσουμε αργότερα.
Κάνοντας μια μεγαλύτερη βόλτα στο κτήμα, το οποίο θαρρείς πως έχει τα πάντα και δεν χρειάζεται κανένα εφόδιο από τον έξω κόσμο, βλέπεις και την υπόλοιπη ζωντανή ομορφιά του. Κοτόπουλα, παγώνια, κουνέλια συνθέτουν όλα μαζί ένα παραδοσιακό, χωριάτικο τόπο που σου ξυπνάει μνήμες και παιδικές καλοκαιρινές αναμνήσεις.
Συνεχίσαμε φτιάχνοντας το δικό μας τυρί, ένα πολύ ρουστίκ γευστικό βίωμα που με την βοήθεια του κυρίου Στειακάκη έγινε ακόμα καλύτερο. Περιμέναμε το τυροζούλι να βράσει και να πήξει, ώστε να το στραγγίσουμε και να το φάμε ζεστό, κατάλευκο με όλα του τα αρώματα, πάνω στο αχνιστό ψωμί μας.
Το πιο γλυκό κλείσιμο έγινε με το μοσχομυριστό κρατσανιστό γαλακτομπούρεκο που ψήθηκε για εμάς από τον κύριο Νικολιδάκη στον ξυλόφουρνο. Βγήκε, σιροπιάστηκε, έμεινε λίγο στην άκρη να ρουφήξει το ζουμάκι του και μας δόθηκε σε τροφαντά κομμάτια με λιπαρή πλούσια κρέμα που σε λίγωνε ευχάριστα και το έτρωγες με μια ανάσα.
Όλος ο τόπος και οι άνθρωποι του μαρτυρούν μια πολιτιστική κληρονομιά που προσπαθεί να σωθεί και να επιζήσει, κρατώντας παλιές συνταγές, μαγειρικά σκεύη, τρόπους και τεχνικές μαγειρέματος ζωντανά στο παρόν. Είναι ζωτικής σημασίας για τους Κρητικούς αλλά και για όλους τους Έλληνες να μπορέσουμε να κρατήσουμε ζωντανή την παράδοση και τις διατροφικές συνήθειες των γηραιότερων, όχι απλά για τη διάσωση της κρητικής παράδοσης αλλά και για τη διατήρηση και διασφάλιση της υγείας των νεότερων γενεών και όχι μόνο.
