Παρά το νεαρό της ηλικίας του ο ταλαντούχος σεφ Νίκος Ισπυρούδης έχει μια αξιοσημείωτη πορεία σε απαιτητικές κουζίνες της Ελλάδας, καθώς υπήρξε head σεφ στην Ελούντα και στο Daios. Τα τρία τελευταία χρόνια ηγείται της μπριγάδας των εστιατορίων του βραβευμένο ξενοδοχείου Lesante Blu των leading hotel of the world, με ακροκέραμο το fine dining εστιατόριο Melia.
Εμείς παρακολουθήσαμε τη θητεία του εκεί από την πρώτη μέρα και από το πρώτο μενού σημειώνοντας την προσήλωση στην τοπικότητα, την προοδευτική γαστρονομική ανέλιξη και την ευρηματικότητα στην αναδιατύπωση της Επτανησιακής κουζίνας. Τα στοιχεία που συνθέτουν το μαγειρικό του προφίλ είναι η βαθιά μελέτη των ελληνικών πιάτων, η συγκεντρωμένη δουλειά, το κέντημα των τεχνικών, η γνώση των υλικών και η απόδοση της νοστιμιάς. Για παράδειγμα η μετατροπή της Αθηναϊκής σαλάτας σε τάκος με μήλο και μπλε καβούρι, ή η πειραγμένη νεροκρεμμυδόπιτα με ντόπιο τυρί πρέντζα είναι μόνο μερικές από τις φωτεινές προτάσεις το μενού.
Ακολουθεί η συναγρίδα φρικασέ με χόρτα από τον κήπο και ζωηρό αυγολέμονο, που ενισχύεται από το φιστίκι αιγίνης και το λάδι άνηθου, η παστιτσάδα, το σοφρίτο και πολλά ακόμα για τα οποία μας μιλάει ο ίδιος σε μια κουβέντα που κάναμε με αφορμή την ολοκλήρωση του Lesante Cape, του πρώτο ολοκληρωμένου resort στο νησί. Όσον αφορά το Lesante Cape, εκεί θα βρίσκεται και ο βραβευμένος σεφ Άγγελος Μπακόπουλος για να αναλάβει την επιμέλεια και τον συντονισμό των εστιατορίων με τη βοήθεια του Νίκου Ισπυρούδη. Το Lesante Cape εστιάζει στη Ζακυνθινή οικοδόμηση και μεταφέρει την εμπειρία της ιστορίας του νησιού σε μια κεντρική πλατεία, με μαγαζιά, καφέ, ταβέρνες, εστιατόρια, εκκλησία, αμπελώνες, κελάρια και παραδοσιακό μουσείο με φορεσιές και επιλεγμένα αντικείμενα.
Η συζήτηση με τον Νίκο Ισπυρούδη...
Πως ξεκινήσατε την μαγειρική; Τι σημαίνει για εσάς και ποια είναι η πιο έντονη στιγμή που θυμάστε στην καριέρα σας;
Δεν είμαι από τους μάγειρες που έμπαιναν στη κουζίνα από μικροί, ούτε με επηρέασαν οι μνήμες, του να μαγειρεύω με τη μητέρα μου (παρότι είναι καταπληκτική μαγείρισσα). Τελειώνοντας το λύκειο έπρεπε να αποφασίσω τι θα κάνω. Και τι μπορείς να κάνεις σε μία χώρα που ο τουρισμός αναπτύσσεται ραγδαία; Να γίνεις ΜΑΓΕΙΡΑΣ!
Για μένα μαγειρική είναι ένας τρόπος έκφρασης συναισθημάτων προς φίλους και πελάτες που μου κάνουν την τιμή να τους μαγειρέψω. Οι έντονες στιγμές είναι άπειρες! Ίσως η πιο χαρακτηριστική που θυμάμαι έντονα ήταν η πρώτη μου μέρα σε επαγγελματική κουζίνα.
Ποιά είναι η φιλοσοφία στην κουζίνα σας; Έχετε κάποια αγαπημένα υλικά;
Να χρησιμοποιώ την ποιοτικότερη πρώτη ύλη που συνήθως προέρχεται από τη φάρμα μας ή από μικρούς τοπικούς παραγωγούς ταυτόχρονα στηρίζοντας τους, να χρησιμοποιώ κυρίως «δεύτερα» κομμάτια κρέατος και ψαριών, να τα αναδεικνύω και ταυτόχρονα να κρατώ απλή την τεχνική μου ώστε να διοχετεύω σε αυτήν όλη την ενέργειά μου. Όλοι μας μπορούμε να μαγειρέψουμε κάτι ακριβό και σίγουρα θα είναι νόστιμο. Η «μαγκιά» και η δημιουργικότητα είναι να τα αξιοποιείς με τον κατάλληλο τρόπο. Για παράδειγμα, τα περισσότερα πιάτα στο “Melia Fine Dining” είναι απλές «παραδοσιακές συνταγές» παρουσιασμένες με ένα διαφορετικό τρόπο και ένα «τατς» δημιουργικότητας. Ωστόσο, οι πελάτες αντιλαμβάνονται την πολυπλοκότητα τους.
Τι αλλαγές κάνατε φέτος στο μενού;
Φέτος, νιώθοντας πιο έτοιμος από ποτέ χάρη στην ομάδα μου που είναι μαζί μου για 3η συνεχόμενη χρονιά έχουμε αναβαθμίσει όλα μας τα μενού και στα 4 εστιατόρια μας και φυσικά η «ναυαρχίδα» το Melia Fine Dining υπέστη ολική αναβάθμιση και πραγματικά η δουλειά και τα σχόλια του κόσμου είναι εξαιρετικά δίνοντας μας τη δύναμη για να συνεχίσουμε ακόμη πιο δυναμικά. Επίσης, δουλεύουμε εντατικά το καινούργιο concept της οικογένειας Βυθούλκα το LESANTE CAPE του οποίου το άνοιγμα θα πραγματοποιηθεί το Μάιο του ‘22. Στο Lesante Cape, που μοιάζει με παραδοσιακή επτανήσια γειτονιά, θα υπάρχουν διαφορετικά εστιατόρια από καφενείο, ταβέρνα μέχρι fine dining.
Έχετε κάποια πιάτα που κρατάτε πάντα στο μενού;
Στο Lesante Blu και συνάμα στο εστιατόριο Melia έχουμε δημιουργήσει με την ομάδα μου πέραν του menu a la carte ένα Menu Dégustation, δώδεκα σταδίων, βασισμένο στη μαγειρική κουλτούρα του Ιονίου και με πιάτα που έχει αγαπήσει ο κόσμος όπως η Ζακυνθινή νεροκρεμμυδόπιτα, η σκορπίνα μπουρδέτο, το μοσχαράκι σοφρίτο, ο κόκορας παστιτσάδα, ο μπακαλιάρος αλιάδα κλπ.
Πώς δημιουργείται ένα νέο πιάτο;
Ταξιδεύοντας συχνά σε προορισμούς εντός και εκτός Ελλάδος κυρίως για γαστρονομικό τουρισμό, διαβάζοντας βιβλία, έρχεται η ιδέα, γίνεται ένας συνδυασμός και έρχεται η εξέλιξη δοκιμάζοντας μέχρι να βγάλουμε το τέλειο αποτέλεσμα για εμάς.
Τι κάνει τη συνεργασία στο Lesante ιδιαίτερη;
Σίγουρα οι ιδιοκτήτες, η οικογένεια Βυθούλκα κάνουν τη συνεργασία μας ξεχωριστή. Έχουμε κοινό παρονομαστή την ποιότητα, την εξέλιξή, την αναβάθμιση και θέληση να είμαστε οι πρωτοπόροι στο να μπει το νησί στο γαστρονομικό χάρτη της χώρας.
Τι είναι για εσάς η ελληνική γαστρονομία;
Ελληνική γαστρονομία για μένα είναι έμπνευση. Υπάρχουν τόσα μα τόσα υλικά σε αυτή τη χώρα που ζηλεύουν πολλοί συνάδελφοι στο εξωτερικό. Και σίγουρα τα εκατομμύρια φιλοξενούμενων μας που έρχονται σε αυτήν την χώρα γιατί; Για τον ήλιο, τη θάλασσα, τη φιλοξενία και τη γαστρονομία της!
Η Ελλάδα έχει όλα τα φόντα να κάνει μια γαστρονομική αναγέννηση.
Και για το τέλος...Ποιά είναι τα αγαπημένα σας επτανήσια πιάτα και ποιες είναι οι δικές σας εξελιγμένες προτάσεις για αυτά; Δώστε μας μια από τις συνταγές...
Πραγματικά δεν έχω κάποιο πιάτο πιο αγαπημένο από τα υπόλοιπα. Όλα είναι εξαιρετικά για αυτό και παραμένουν όλα στα menu και απλά προσθέτουμε και άλλα συνεχώς. Μία συνταγή που θα δώσω είναι το μοσχάρι σοφρίτο που διακατέχεται από την ένταση της γεύσης του, την υφή και τα αρώματα του.
Σοφρίτο με μοσχαρίσια μάγουλα γάλακτος, κρέμα πατάτας με λαδογραβιέρα
Μοσχαράκι σοφρίτο, μια παραδοσιακή συνταγή της Κέρκυρας που πήρε το όνομά της κατά την Ενετοκρατία που όμως τη συναντάμε σε πολλά νησιά του Ιονίου και ιδιαίτερα στη Ζάκυνθο. Η Ιταλική επιρροή στη μαγειρική κουλτούρα των νησιών του Ιονίου είναι μεγάλη. Ένα μοσχαράκι τρυφερό με μελωμένη σάλτσα γεμάτη ένταση και αρώματα.
Υλικά
1κ. μάγουλα μόσχου γάλακτος
3 κ. σ. αλεύρι
100γρ. παρθένο ελαιόλαδο
100γρ. μηλόξυδο
50γρ. ξύδι Xeres (προεραιτικά)
100γρ. λευκό ξηρό κρασί
5-6 σκελίδες σκόρδο (ψιλοκομμένο)
Μισό νεροκρέμμυδο (τοπικό κρεμμύδι Ζακύνθου)
1 ματσάκι μαϊντανό (ψιλοκομμένο)
4-5 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
500γρ. ζωμός κότας
Αλάτι / Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για την κρέμα πατάτας με λαδογραβιέρα Ζακύνθου
1κ. πατάτες Ζακύνθου (περιέχουν περισσότερη περιεκτικότητα σε άμυλο)
100γρ. φρέσκο γάλα
200γρ. λαδογραβιέρα Ζακύνθου 10μηνης ωρίμανσης (Βαρελίσια πρόβεια λαδογραβιέρα μικρής παραγωγής, από γάλα ντόπιων ζώων, ελευθέρας βοσκής)
50γρ. βούτυρο
Αλάτι
Εκτέλεση
Αφήνουμε το κρέας να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Ταμπονάρουμε το κρέας με απορροφητικό χαρτί και το αλατοπιπερώνουμε.
Έπειτα πουδράρουμε το κρέας μας με το αλεύρι και σε πλασοτέ κατσαρόλα αφού έχουμε ζεστάνει το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά προσθέτουμε τα μάγουλα και ροδίζουμε για λίγα λεπτά από την μία και από την άλλη πλευρά. Όσες φέτες μοσχάρι ροδίζουν τις βγάζουμε σε πιατέλα για να ροδίσουμε τις επόμενες.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο, το κρεμμύδι μαζί με το μισό ψιλοκομμένο μαϊντανό, το θυμάρι και αφήνουμε για λίγα δευτερόλεπτα, μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους, χωρίς όμως να πάρουν καθόλου χρώμα.
Ξαναβάζουμε το μοσχάρι στην κατσαρόλα, σβήνουμε με το μηλόξυδο και αφήνουμε να εξατμιστεί. Μετά προσθέτουμε το κρασί και αφήνουμε να αφήνουμε να εξατμιστεί και αυτό. Έπειτα προσθέτουμε ζεστό το ζωμό μας μέχρι να μισοσκεπαστεί το κρέας. Σκεπάζουμε με μία λαδόκολλα, βάζουμε το καπάκι κι αφήνουμε το μοσχάρι σοφρίτο να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσει καλά για περίπου για 1 ώρα.
Στο τέλος αφού έχει μαλακώσει το κρέας μας και μελώσει η σάλτσα μας προσθέτουμε και τον υπόλοιπο μαϊντανό και το ξύδι Xeres.
Για την κρέμα πατάτας με λαδογραβιέρα
Ψήνουμε τις πατάτες στο φούρνο τυλιγμένες με αλουμινόχαρτο στους 140 βαθμούς Κελσίου για 1 και ώρα μέχρι να μαλακώσουν. (Μπορούμε απλά να τις βράσουμε αν θέλουμε). Έπειτα τις χτυπάμε στο μπλέντερ με το βούτυρο, το γάλα και την τριμμένη λαδογραβιέρα Ζακύνθου μέχρι να έχουμε την υφή που επιθυμούμε.
Συνοδεύουμε το σοφρίτο με κρέμα πατάτας με λαδογραβιέρα Ζακύνθου και καλοκαιρινή τρούφα.
*Στο εστιατόριο Melia Fine Dining προσθέτουμε στο Σοφρίτο με μοσχαρίσια μάγουλα γάλακτος, κρέμα πατάτας με λαδογραβιέρα Ζακύνθου και καλοκαιρινή τρούφα από την ορεινή Χαλκιδική και ένα τραγανό «αστέρι» με πατάτα Ζακύνθου, λάδι μαϊντανού.
