Πόσα ψάρια βάζουμε στο τραπέζι μας κάθε εβδομάδα; Μάλλον όχι όσα θα δικαιολογούσε η διατροφική αξία και τα άφθαστη γεύση των ψαριών που μεγαλώνουν στις ελληνικές θάλασσες! Αναμφίβολα, το ψάρι είναι η Νο 1 τροφή που θα έπρεπε να βρίσκεται στο πιάτο μας σε σταθερή βάση, εύκολη και γρήγορη στο μαγείρεμα και φιλική στη διαχείριση. Και βέβαια, την έχουμε πολύ πιο κοντά μας από ό,τι πιστεύουν αρκετοί…
Ας αντικρούσουμε λοιπόν κάποιες ενστάσεις…
«Πού να βρω φρέσκο ψάρι σε καθημερινή βάση;»
Μα… πολύ κοντά, από τον ψαρά της γειτονιάς μέχρι το σουπερμάρκετ! Από τη στιγμή που υπάρχουν τα ψάρια ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας, που φτάνουν στα σημεία πώλησης μέσα σε διάστημα το πολύ 24 ωρών από την αλιεία τους, δεν υπάρχει αυτό το πρόβλημα.
«Το ψάρι είναι φασαρία γιατί θέλει καθάρισμα κ.τ.λ.»
Σήμερα, στα περισσότερα σημεία πώλησης μας καθαρίζουν πλέον τα ψάρια μας. Αλλά στην ουσία, το “δύσκολο” καθάρισμα είναι ένας μύθος: αρκεί να το κάνεις δυο φορές για να γίνει μετά παιχνιδάκι. Μια τσιπούρα ή ένα φαγκρί μεσαίου μεγέθους καθαρίζεται μέσα σε 3’-4’ το πολύ!
«Το ψάρι είναι ακριβό, δεν είναι καθημερινό φαγητό»
Το φρέσκο ψάρι ιχθυοκαλλιέργειας είναι φθηνό (κοστίζει ανάλογα όσο και το κρέας ή λιγότερο) έχει ίδια και συχνά υψηλότερη διατροφική αξία (περισσότερα Ω3 λιπαρά) από το ακριβό και δυσεύρετο «πελαγίσιο», το βρίσκεις πάντα φρέσκο ενώ στη γεύση πολύ δύσκολα θα ξεχώριζε κανείς διαφορές.
«Δεν αρέσει το ψάρι στα παιδιά!» Έχουμε φτιάξει ποτέ burger ή fish n’ chips με τηγανητό φιλέτο από τσιπούρα, λαβράκι ή κρανιό; Mήπως μια θαλασσινή μακαρονάδα με φιλέτα ψαριού και πολύχρωμα λαχανικά; Υπάρχουν σίγουρα τρόποι να λατρέψει ένα παιδί -και όχι μόνο- το ψάρι! Ψάρια σαν την τσιπούρα, το φαγκρί ή το λαβράκι μαγειρεύονται με χίλιους τρόπους κι έχουν νόστιμη, ήπια στη γεύση, γλυκοφάγωτη σάρκα.
«Πώς να το μαγειρέψω, να μην είναι ίδιο κάθε φορά»
Το ψάρι μαγειρεύεται με χίλους δυο τρόπους, σε απλές, κλασικές και παραδοσιακές, αλλά και σε πιο δημιουργικές, ακόμα και σε «εξωτικές» συνταγές. Πέντε διαφορετικά είδη από τα πιο δημοφιλή και νόστιμα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας βρίσκονται εκεί σε σταθερή βάση, να τα μαγειρέψεις με δεκάδες τρόπους: τσιπούρα, λαβράκι, κρανιός, βραχύπτερο φαγκρί, σπανιότερα και μαγιάτικο. Η ποικιλία των μεγεθών δίνει τη δυνατότητα να διαλέξεις την ποσότητα και το ψάρι που χρειάζεσαι για το συγκεκριμένο μαγείρεμα.
Με λίγα λόγια, έχουμε ένα πολύτιμο διατροφικά προϊόν όποτε το θελήσουμε, για απολαυστικά και υγιεινά πιάτα με χαμηλό κόστος, που επιτρέπει να το βάζουμε σε συχνή και σταθερή βάση στη διατροφή μας.
5 κανόνες για το ψάρι που δεν πρέπει να ξεχνάμε
- Το ψάρι πρέπει να καθαρίζεται από τα εντόσθιά του το συντομότερο δυνατό για να διατηρεί τη φρέσκια γεύση του. Το καθάρισμα γίνεται ευκολότερα σε ψάρι από το ψυγείο, που είναι πιο σφιχτό. Τα λέπια καθαρίζονται πιο εύκολα με το ειδικό εργαλείο και μέσα σε σκεύος με νερό ή κάτω από τρεχούμενο νερό, ώστε να μην σκορπάνε τριγύρω.
- Αλατίζουμε τα ψάρια μας αρκετή ώρα πριν το μαγείρεμα, ειδικά αν τα προορίζουμε για τηγανητά, ψητά ή στον φούρνο.
- Πριν μαγειρέψουμε το ψάρι το αφήνουμε να έρθει σε φυσική θερμοκρασία (το βγάζουμε τουλάχιστον μια ώρα νωρίτερα από το ψυγείο, ανάλογα και με την εποχή).
- Για ωμό ψάρι (σεβίτσε, ταρτάρ, σασίμι κ.λ.π.) πρέπει να είμαστε απόλυτα βέβαιοι για τη φρεσκάδα του. Το φιλετάρισμα απαιτεί τεχνική και ειδικό μαχαίρι, οπότε καλύτερα να το αναθέσουμε στον ιχθυοπώλη μας. Στην αγορά βέβαια, μπορούμε να βρούμε και συσκευασμένα φιλεταρισμένα ψάρια, σαν την τσιπούρα.
- Το ψάρι είναι υλικό με τρυφερή και ευαίσθητη σάρκα, οπότε απαιτεί προσεκτικό και σύντομο ψήσιμο σε κάθε είδος μαγειρέματος, αλλά η σχάρα είναι που θέλει ιδιαίτερη προσοχή και προ παντός όχι χάραγμα στα μικρά και μεσαία ψάρια. Υπολογίστε, ότι ένα μεσαίο ψάρι των 600-800 γρ. δεν χρειάζεται συνολικά πάνω από 20’-30’ ψήσιμο στον φούρνο (15’ από κάθε πλευρά) και λιγότερο σε σχάρα.
Από τη θάλασσα στο πιάτο…
Η θάλασσα μας τρέφει τα νοστιμότερα ψάρια. Γι αυτό και το ελληνικό ψάρι καλλιέργειας των εταιρειών-μελών της Ελληνικής Οργάνωσης Παραγωγών Υδατοκαλλιέργειας (ΕΛΟΠΥ)υπερέχει και είναι περιζήτητο στις ξένες αγορές, γεγονός που οφείλεται στην ποιότητα των νερών, τα δυνατά ρεύματα, τα μεγάλα βάθη και τη μακροχρόνια τεχνογνωσία, που συντελούν στο να εκτρέφονται ψάρια υψηλής ποιότητας και με νοστιμιά σαν τα ελεύθερα.
Ας γνωρίσουμε ένα-ένα ξεχωριστά αυτά τα ψάρια, που αποτελούν αγαπημένο υλικό επώνυμων σεφ και εστιατορίων ανά τον κόσμο.
Τσιπούρα, η βεντέτα του βυθού…
Σίγουρα το πιο γνωστό και αγαπητό ψάρι στη Μεσόγειο και ένα από τα πιο ευέλικτα και νόστιμα ψάρια στον κόσμο. Ασημόγκριζη, με σάρκα ολόλευκη, τρυφερή και πολύ γευστική, τόσο λιπαρή όσο χρειάζεται για να την κάνει πολύ νόστιμη αλλά όχι “βαριά”. Κατάλληλη για κάθε μαγείρεμα, δεν σε προδίδει ποτέ! Διατροφικά, είναι πλούσια σε Ω3 λιπαρά οξέα, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Είναι ψάρι βολικό στη διαχείριση, με “καθαρό” σχήμα, πολλή σάρκα και λίγα κόκαλα, καθαρίζεται και φιλετάρεται εύκολα. Θα τη βρούμε σε μεγέθη από 400 γρ. ως 1,2 κ., σπάνια και μεγαλύτερο.
Μαγειρική: η μεγάλη τσιπούρα είναι ιδανικό ψάρι για σχάρα -το ισορροπημένο λίπος της και το πλούσιο ψαχνό βοηθάει να μην στεγνώνει- αλλά και για φούρνο, εξαιρετική μέσα σε κρούστα αλατιού (“en croûte de sel”), συνταγή που αναδεικνύει την απαλή και φινετσάτη γεύση της. Η μεγάλη τσιπούρα είναι επίσης ιδανική για το κλασικό κρύο πιάτο “αθηναϊκή” (ψάρι μαγιονέζα με βραστά λαχανικά) καθώς έχει πλούσια σάρκα και λίγα κόκκαλα. Γενικά, μαγειρεύεται με κάθε τρόπο: στον φούρνο επάνω σε στρώμα λαχανικών, αχνιστή με χόρτα φρικασέ ή με πουρέ λαχανικών όπως η σελινόριζα, με λαχανικά αβγολέμονο, με αγκιναράκια, με φινόκιο, αλλά και στη λαδόκολλα με σκόρδο και μυρωδικά. Διάσημη και εύκολη συνταγή κατσαρόλας η τσιπούρα “all’ aqua pazza”, με ντοματίνια, ελιές και κρασί στην κατσαρόλα. Φιλεταρισμένη ωμή, δίνει υπέροχα σεβίτσε. Τα φιλέτα της μπορούν επίσης να τηγανιστούν παναρισμένα, για πολλές χρήσεις. Αλλά δίνει και τέλειες ψαρόσουπες, σκέτη ή σε συνδυασμό με λαυράκι, αν και δεν είναι τόσο γνωστή γι αυτό.
Λαβράκι, ο αριστοκράτης της κουζίνας…
Θεωρείται από τους σεφ ο άρχοντας των ψαριών και χαίρει ιδιαίτερης εκτίμησης, με περίοπτη θέση στην κλασική γαλλική μαγειρική. Η μοναδική υφή της σάρκας του, σφιχτή, τρυφερή, με βελούδινη αίσθηση (πλούσια σε Ω3 λιπαρά), σε συνδυασμό με την κομψή του γεύση δεν έχουν αντίπαλο! Είτε μεσαίου μεγέθους είτε μεγάλο, το λαυράκι είναι εύκολο στη διαχείριση καθώς δεν έχει μικρά κόκκαλα και διαθέτει πλούσια σάρκα.
Μαγειρική: Ευέλικτο, αλλά με προτιμήσεις! Η απαλή και ήπια γεύση του με ευχάριστη λιπαρότητα, αναδεικνύεται περισσότερο με απλές παρασκευές (αχνιστό, βραστό, ποσέ) με φινετσάτες σάλτσες βουτύρου ή λεμονιού. Υποδειγματικό για ένα κερκυραϊκό «μπιάνκο» (στην κατσαρόλα με πατάτες, σκόρδο, λεμόνι)… Από την άλλη, δέχεται και ιδιαίτερα υλικά, φρουτένιες και μπαχαρένιες γεύσεις. Επειδή τεμαχίζεται εύκολα χωρίς να διαλύεται, είναι ιδανικό για ένα ψαρένιο ριζότο (μαγειρεμένο με τον υπέροχο ζωμό του) ή για ένα τυνησιακό κους κους με ψάρι. Μια χαρά συμμετέχει και σε πιάτα ζυμαρικών όπως μια θαλασσινή μακαρονάδα, ενώ το κρουστό φιλέτο του ταιριάζει γάντι σε burger. Ωμό, είναι ιδανικό για αρωματικά σεβίτσε αλλά και σασίμι. Και φυσικά, είναι ονομαστό για πλούσιες και νόστιμες ψαρόσουπες, ενώ σε μεγάλο μέγεθος είναι ιδανικό για ψήσιμο μέσα σε κρούστα αλατιού (όπως και η τσιπούρα) ή στη λαδόκολλα με μυρωδικά.
Κρανιός, ο ασημένιος κολυμβητής…
Αυτό το μεγάλο ψάρι με το ασημόλευκο μακρόστενο σώμα και το μεγάλο κεφάλι (εξ ου και το όνομα!) είναι συγγενές με το μυλοκόπι και έχει λευκή, μαλακή και νόστιμη σάρκα, φτωχή σε λίπος. Με σύνηθες βάρος τα 1300 γρ., φτάνει και σε εντυπωσιακά μεγέθη, αλλά υπολογίστε ότι διαθέτει ένα αρκετά μεγάλο κεφάλι, άρα αρκετή “φύρα” στο καθάρισμα. Είναι ψάρι που κόβεται και σε φέτες και θα το προτιμήσουν όσοι αντιπαθούν να καθαρίζουν κόκκαλα.
Μαγειρική. Κομμένο σε φέτες, θα μπει σε συνταγές που απαιτούν φιλέτο ψαριού. Ο κρανιός είναι ιδανικός για ψαρόσουπες, αλλά προσφέρεται και σε πολλές άλλες συνταγές. Σε φέτες στη λαδόκολλα με πατάτες, σκόρδο και μυρωδικά, για πιάτα ζυμαρικών όπως οι ταλιατέλες σε μικρά φιλέτα σωταρισμένα και σάλτσα κρασιού, στον φούρνο επάνω σε στρώμα πατάτας και άλλων λαχανικών, σε φιλέτα παναρισμένα και τηγανισμένα για fish n’ chips ή για burgers ψαριού, αχνιστός για ψαροσαλάτες όπως η «αθηναϊκή»… Τέλος, για ένα μεγάλο τραπέζι, ένας δίκιλος κρανιός θα φτιάξει μια εντυπωσιακή πιατέλα διακοσμημένη με βραστά λαχανικά, που θα συνοδέψουμε με μια σπιτική μαγιονέζα (σκορδάτη ή σαφρανάτη) και θα προσφέρουμε τον νόστιμο ζωμό του χωριστά.
Φαγκρί βραχύπτερο, το τριάστερο της θάλασσας…
Τι να πει κανείς για την νοστιμιά αυτού του ψαριού… Συγγενής πρώτου βαθμού με το κοινό φαγκρί, έχει παρόμοια γεύση και μικρές διαφορές στην εμφάνιση. Μιλάμε για ένα θαλασσινό γευστικό διαμάντι με σάρκα τρυφερή και φινετσάτη, που κάποιες φορές θυμίζει και καβούρι. Το βρίσκουμε σε μεγέθη πάνω από 400 γρ. μέχρι 1200 γρ. ή και παραπάνω, άρα έχουμε επιλογή ανάλογα με τον τρόπο που θα το μαγειρέψουμε...
Μαγειρική. Μαγειρεύεται με κάθε τρόπο, αλλά ψητό στη σχάρα ή στον φούρνο θα αναδείξει όλο το μεγαλείο της γεύσης του, ιδιαίτερα στα μεγαλύτερα μεγέθη: είναι το ψάρι που θα εμφανίσετε περήφανα σ΄ένα μεγάλο τραπέζι σαν κυρίως πιάτο, με απλά συνοδευτικά. Γενικά, αν θέλουμε να απολαύσουμε την εκλεπτυσμένη γεύση του θα αποφύγουμε ο,τιδήποτε τη σκεπάζει, όπως μπαχαρικά ή πλούσιες σάλτσες, και θα προτιμήσουμε να το μαγειρέψουμε απλά, -ψητό, στον φούρνο, στο χαρτί, αχνιστό- με συνοδεία λαχανικών ή χόρτων ή μιας λεπτής σάλτσας βουτύρου με λεμόνι. Φιλέτα φαγκριού ποσέ με όστρακα ή γαρίδες στον ζωμό του κάνουν ένα πιάτο που θα σταθεί σε κάθε τραπέζι…
Μαγιάτικο, ο γίγαντας κυνηγός…
Με χαρακτηριστικό σώμα σε σχήμα τορπίλης, το μαγιάτικο είναι ένα μεγάλο ψάρι-κυνηγός, που ενεργεί σαν ρυθμιστής του οικοσυστήματος, αλλά κινδυνεύει από την υπεραλίευση. Η ένταξή του στην ιχθυοκαλλιέργεια τα τελευταία χρόνια μας επιτρέπει να το απολαμβάνουμε ελεύθερα. Δύσκολα το συναντάμε σε μέγεθος κάτω από 5 κιλά. Έχει κρέας σφιχτό (αλλά όχι σκληρό), με νόστιμη, ήπια γεύση και πολύ φτωχό σε λίπος.
Μαγειρική. Μαγειρεύεται πάντα κομμένο σε φέτες και είναι κατάλληλο σχεδόν για τα πάντα, εκτός ίσως από τηγάνι. Ιδανικό για παιδιά και όσους δεν είναι τόσο λάτρεις του «κλασικού» ψαριού, καθώς η γεύση του είναι πιο ουδέτερη και φυσικά δεν υπάρχουν κόκκαλα στο πιάτο… Ψητό στη σχάρα με λαδολέμονο, σε σουβλάκι (όπως ο ξιφίας), στη λαδόκολλα με σκόρδο και μυρωδικά, με λαχανικά και ντομάτα στον φούρνο, με χόρτα φρικασέ, σε ταϊλανδέζικο κάρι με γάλα καρύδας και λαχανικά στο γουόκ, σε ζυμαρικά μαζί με γαρίδες και άλλα θαλασσινά. Φυσικά τρώγεται και μαριναρισμένο ωμό, σε πολύ νόστιμα ταρτάρ και σεβίτσε.
