Το ζητούμενο της σύγχρονης κτηνοτροφίας είναι να προσφέρει στον ευαισθητοποιημένο καταναλωτή όχι μόνον προϊόντα υψηλής διατροφικής και γευστικής αξίας αλλά και προϊόντα μιας ορθής παραγωγής που να σέβεται το περιβάλλον. Η εκτατική αιγοπροβατοτροφία που αποτελεί ουσιαστικά μια από τις παραδοσιακές κτηνοτροφικές πρακτικές της χώρας μας μπορεί σήμερα να δώσει απάντηση σ’ αυτό το ζητούμενο εάν αναπτυχθεί και αναδειχτεί σωστά και πάρει τη θέση που της αξίζει.
Γιατί είναι κρίσιμης αξίας η εκτατική αιγοπροβατοτροφία;
- Γιατί διασώζει τον πολιτιστικό πλούτο. Η εκτροφή αιγοπροβάτων και η σύνδεση των συστημάτων αναπαραγωγής μέσω μιας βιώσιμης διαδικασίας, αποτελεί πλεονέκτημα για τις λιγότερο ευνοημένες και απομακρυσμένες περιοχές στις Μεσογειακές χώρες καθώς βοηθά τη διάσωση του πολιτιστικού πλούτου και των παραδόσεων ολόκληρων περιοχών με συγκεκριμένες κοινωνικές δραστηριότητες.
- Γιατί διατηρεί την βιοποικιλότητα. Τα πρόβατα και τα κατσίκια εκτρέφονται κυρίως σε βοσκότοπους που βρίσκονται σε περιοχές που δεν μπορούν να καλλιεργηθούν, παίζοντας σημαντικό ρόλο στη διατήρηση των βοσκοτόπων αυτών, στην ανανέωση της βλάστησης αλλά και τη διατήρηση της βιοποικιλότητας.
- Γιατί παράγει υψηλής ποιότητας κρέας. Η εκτατική αιγοπροβατοτροφία εξασφαλίζει ότι τα ζώα τρέφονται φυσικά, καθώς είναι ελεύθερα και η βάση της διατροφής τους αποτελείται από φυτά πράσινων βοσκοτόπων υψηλής θρεπτικής αξίας, που δεν είναι ψεκασμένα με ζιζανιοκτόνα. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα το κρέας που παράγεται να είναι υψηλής θρεπτικής αξίας και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών.
- Γιατί προστατεύει τη φύση από τις καταστροφές. Η εκτατική αιγοπροβατοτροφία έχει σημαντική επίδραση στο οικοσύστημα μέσω του ελέγχου της ανεπιθύμητης συγκέντρωσης βιομάζας και, κατά συνέπεια, τη μείωση του κινδύνου πυρκαγιών.
Signed by Nature
Καλύτερο κρέας λοιπόν σημαίνει στήριξη των αυτόχθονων φυλών και των μικρών παραγωγών, ευζωία των ζώων, προστασία του περιβάλλοντος και καλύτερες συνθήκες παραγωγής. Αυτό προάγει το πρόγραμμα Signed by Nature που αναδεικνύει τα πλεονεκτήματα της εκτατικής αιγοπροβατοτροφίας.
Τί είναι όμως το πρόγραμμα Signed by Nature;
Πρόκειται για ένα ενημερωτικό πρόγραμμα που χρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή και υλοποιείται από την Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Κρέατος, με σκοπό να ευαισθητοποιήσει τον καταναλωτή ως προς τα οφέλη μιας αειφόρου και βιώσιμης κτηνοτροφίας. "Υπάρχει κτηνοτροφία απολύτως απαραίτητη για τη διατήρηση των οικοσυστημάτων και της βιοποικιλότητας, κι αυτή είναι κυρίως η αιγοπροβατοτροφία. Ειδικότερα, αυτή της Ελλάδας, που είναι εκτατική, συμβάλλει στη διατήρηση της βιοποικιλότητας, την ανανέωση των εδαφών, αλλά και τη διασφάλιση της ζωής της υπαίθρου. Μια αργή διαδικασία παραγωγής κρέατος που ακολουθεί τους ρυθμούς της φύσης και δίνει αξία στον παραγωγό, βοηθώντας τον να μεταλαμπαδεύσει γνώσεις, αλλά και παραδόσεις αιώνων", τονίζει η Βίκυ Κωστοπούλου, συντονίστρια του προγράμματος Signed by Nature και μέλος του Δ.Σ. του Chefs' Brigade Greece / Slow food Community και της ΕΔΟΚ, και συμπληρώνει: "Η κτηνοτροφία έχει μείνει πίσω στην Ελλάδα, τόσο ώστε, ενώ οι σεφ είναι έτοιμοι να υποδεχτούν το καλό ελληνικό κρέας, οι παραγωγοί δυσκολεύονται να το προμηθεύσουν με τη σταθερότητα και στην ποσότητα που χρειάζεται. Επιπλέον, αυτό που λείπει από την Ελλάδα είναι η εξειδίκευση: οι Ιρλανδοί μιλάνε για τα μοσχάρια Dexter, οι Κορσικανοί έχουν κάνει τον Μαύρο Χοίρο ΠΟΠ, οι Γάλλοι έχουν σημαία τους το νορμανδικό πρόβατο, σ’ αυτά οφείλουμε και εμείς να αντιπροτείνουμε τις δικές μας εξαιρετικές φυλές".
Σ’ αυτή την πρωτοβουλία βοήθησε και η Μπριγάδα των Σεφ, μία ομάδα διακεκριμένων σεφ, "οι οποίοι έχουν αφιερώσει τη μακρά τους πορεία στην ανάδειξη του διατροφικού μας πολιτισμού. Με την Μπριγάδα, λοιπόν, θελήσαμε να εδραιώσουμε ένα δίκτυο συνεργασίας με Έλληνες παραγωγούς, ώστε να τους φέρουμε σε επαφή με την εστίαση και να επαναφέρουμε την τοπική παραγωγή στο εστιατορικό προσκήνιο, μέσα από πιάτα βασισμένα σε τοπικές παραδοσιακές συνταγές, για τις οποίες το ενδιαφέρον ολοένα αυξάνεται", ξεκαθαρίζει ο δημιουργός και πρόεδρος του Chefs' Brigade Greece / Slow food Community, executive chef Νίκος Φωτιάδης.
Έτσι λοιπόν αυτή η ομαδική πρωτοβουλία φέρνει στο προσκήνιο μια σπουδαία και σπάνια ελληνική κρεατοπαραγωγική φυλή, αρνάκι Φλώρινας – Πελαγονίας, μία αρχαία φυλή με σπουδαίες κρεατοπαραγωγικές δυνατότητες, το οποίο είχαν τη δυνατότητα να δοκιμάσουν οι καλεσμένοι στο diner de gala που ακολούθησε την απονομή των Χρυσών Σκούφων.
"Η τελετή των Χρυσών Σκούφων, που συγκεντρώνει μια σειρά πολύ επιδραστικών ανθρώπων της εστίασης –και όχι μόνο–, είναι ίσως το ιδανικό σημείο για να παρουσιάσουμε τη δυναμική που έχει το ελληνικό κρέας, και κατ’ επέκταση οι ελληνικές αυτόχθονες φυλές εν γένει", συμπλήρωσε ο κύριος Φωτιάδης.
Γιορτινές συνταγές από την Μπριγάδα των Σεφ
Μενταγιόν από σέλα κριού Φλώρινας Πελαγονίας, με κυδώνια και δαμάσκηνα
Υλικά:
1 κιλό σέλα κριού Α/Ο κομμένο μενταγιόν
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κουταλιές της σούπας βούτυρο φρέσκο
2 κυδώνια καθαρισμένα και κομμένα χοντρά καρέ
4 φύλλα αρμπαρόριζας
200 γρ. δαμάσκηνα ξερά απύρηνα
200 γρ. βερίκοκα ξερά απύρηνα
1 κ.σ. ντοματοπελτέ
1 κ.σ. μέλι θυμαρίσιο
1 κ.σ. πετιμέζι
½ κρασί λιαστό
1 ξύλο κανέλα Κεϋλάνης
Βούτυρο αιγοπρόβειο
100 ml κοτόζουμο
Αλάτι
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση:
Δένουμε με σπάγκο κουζίνας τα μενταγιόν για να μην χάσουν το σχήμα τους. Καθαρίζουμε και κόβουμε τα κυδώνια, τα οποία βάζουμε σε ένα μπολ με νερό και λεμόνι για να μην μαυρίσουν. Τα καθαρίδια τα βάζουμε με νερό και αρμπαρόριζα να βράσουν πολύ καλά και να μείνει ελάχιστος χυμός τον οποίο στραγγίζουμε. Έχουμε βάλει από το βράδυ τα δαμάσκηνα και βερίκοκα να φουσκώσουν στο νερό. Σε λίγο βούτυρο σοτάρουμε τα κυδώνια να ροδοκοκκινίσουν. Σε άλλο τηγάνι σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα μενταγιόν και φροντίζουμε να τα αφήσουμε ροζέ μέσα, βάζουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί, τα κυδώνια, τα δαμάσκηνα, τα βερίκοκα και σοτάρουμε όλα μαζί και σβήνουμε με το κρασί . Προσθέτουμε τον πελτέ, το κοτόζουμο, το αλάτι και το πιπέρι, το μέλι και το πετιμέζι, την κανέλα και αφαιρούμε το κρέας για να μην παραψηθεί και αφήνουμε γλασάρει η σάλτσα.
Νικόλαος Φωτιάδης, Executive chef - Πρόεδρος της Μπριγάδας των σεφ Slow food
Καλαρρύτικο αρνάκι με κάστανα και μέλι
Υλικά:
1 Μπουτάκι αρνιού (Καλαρρύτικο)
1 κιλό κάστανα
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο
1 κλαδάκι σέλερι κομμένο σε κύβους
1 μέτριο καρότο κομμένο σε κύβους
1 φύλλο δάφνης
2 κλαδάκια θυμάρι
1 ποτήρι λευκό κρασί
2 κτ. σούπας κονιάκ
2 κτ. σούπας μέλι
100 ml. ελαιόλαδο
40 γρ. βούτυρο
½ κτ. γλ. πιπέρι
1 πρέζα ανθό αλατιού
Εκτέλεση:
Αλατοπιπερώνουμε το αρνάκι, βάζουμε το ελαιόλαδο στην γάστρα και θωρακίζουμε το αρνάκι μέχρι να καραμελώσει και να πάρει ωραίο χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το σέλερι ,το καρότο, το φύλλο δάφνης, το θυμάρι και σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε ένα ποτήρι κρύο νερό, σκεπάζουμε την γάστρα και την τοποθετούμε στον φούρνο στους 190 βαθμούς για 1 ώρα περίπου. Ταυτόχρονα καθαρίζουμε τα κάστανα, τα προσθέτουμε στο αρνί και ξανά βάζουμε την γάστρα στον φούρνο για άλλη μισή ώρα. Μετά την μισή ώρα ξεσκεπάζουμε την γάστρα, προσθέτουμε το βούτυρο, το κονιάκ και το μέλι και αφήνουμε την γάστρα στον φούρνο χωρίς το καπάκι για να καραμελώσει στον φούρνο για άλλα 10 λεπτά περίπου και σερβίρουμε.
Σωτήρης Ευαγγέλου, Executive chef - Ιδρυτικό μέλος της Μπριγάδας των σεφ Slow food Μακεδονίας
Κρεατοπιτάκια από πρόβατο Μπούτσικο, ξυνόγαλο και λάδι δυόσμου
Υλικά:
1 σπάλα πρόβεια
1 καρότο
1 πράσσο
2 σκελίδες σκόρδο
θυμάρι
1 κρεμμύδι
2 φύλλα δάφνης
100ml κόκκινο κρασί
500ml ζωμό κρέατος
για τη γέμιση:
10 φύλλα βασιλικιού
10 φιλέτα τομάτας κονφί
100γρ. γραβιέρα τριμμένη φρέσκο πιπέρι
100γρ. ζωμός από το ψήσιμο Ζ φύλλο κρούστας
30ml λάδι δυόσμου
100ml ξυνόγαλο
Εκτέλεση:
Για την σπάλα αρνιού: Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε σε λίγο σπορέλαιο το αρνί και από τις 2 πλευρές και προσθέτουμε τα λαχανικά και τα αρωματικά και τα αφήνουμε να μαλακώσουν, σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε το ζωμό κρέατος. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και την τοποθετούμε στο φούρνο για 2 ώρες στους 170 βαθμούς. Όταν είναι έτοιμο αφαιρούμε το κρέας από την κατσαρόλα σουρώνουμε και κρατάμε τα υγρά και όσο το κρέας είναι ακόμη χλιαρό το ξεψαχνίζουμε και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια
Για τη γέμιση: Βάζουμε το κρέας σε μια Μπασίνα και προσθέτουμε όλα τα υλικά σε μικρά κομμάτια. Σε ένα ταψί στρώνουμε 5 φύλλα κρούστας λαδώνοντας τα, προσθέτουμε τη γέμιση και σκεπάζουμε με άλλα 5 φύλλα λαδώνοντας τα. Χαράζουμε την πίτα και ψήνουμε στους 170 για 45 λεπτά Για το γαλάκτωμα: Ανακατεύουμε ελαφρά το λάδι δυόσμου μαζί με το ξινόγαλο/
Ιωάννης Παρίκος, Executive chef - Ιδρυτικό μέλος της Μπριγάδας των σεφ Slow food
