Είναι η γαστρονομική βασίλισσα των Χριστουγέννων και, για τους περισσότερους, συνδεδεμένη με αξέχαστα οικογενειακά τραπέζια στο πέρασμα του χρόνου. Ανεξάρτητα από το γεγονός ότι μας ήρθε από τη Δύση -και μέχρι σήμερα ακόμα δεν συνηθίζεται σε όλη την Ελλάδα-, κατέληξε να επικρατήσει ακριβώς γιατί αποτελεί ένα ξεχωριστό πιάτο, που καταναλώνεται μια φορά τον χρόνο και η παρουσία της υποδηλώνει απερίφραστα Χριστούγεννα! Πραγματικά, αρκεί μια καλοψημένη, μεγαλοπρεπής γαλοπούλα με την πλουμιστή της γέμιση για να γίνει το τραπέζι γιορτινό.
Ποια γαλοπούλα;
Η γαλοπούλα είναι ένα πουλερικό με ενδιαφέρον κρέας στην ιδανική της κατάσταση. Έχει κομμάτια για όλα τα γούστα, από ήπιο λευκό μέχρι βαθιά γευστικό “μαύρο”. Οι “εχθροί” της συνήθως είναι όσοι κουβαλάνε την εμπειρία κακής ποιότητας πουλερικού ή αποτυχημένου μαγειρέματος. Η επιτυχία ξεκινάει από την ίδια τη γαλοπούλα, επενδύστε λοιπόν στην ποιότητα, όπως ισχύει για όλα τα υλικά. Εδώ, βέβαια, υπεισέρχεται και ο παράγοντας του προσωπικού γούστου, που δεν μπορούμε να τον παρακάμψουμε. Υπάρχουν οι “εξευγενισμένες” τρόπον τινά γαλοπούλες, που η σάρκα τους έχει πιο επίπεδη γεύση, αρκετά κοντά στο κοτόπουλο, υπάρχουν οι “ελευθέρας βοσκής”, που διατηρούν περισσότερο τον γευστικό χαρακτήρα του είδους, αν ψάξουμε δε, θα βρούμε και κάποιες πραγματικά “χωριάτικες” μικρών παραγωγών, που φτάνουν κατόπιν παραγγελίας και σε συγκεκριμένα κρεοπωλεία: αυτές θα ικανοποιήσουν όσους αποζητούν την ιδιαίτερη γεύση και την υφή του κρέατος της ελεύθερης γαλοπούλας. Ξεχωριστή κατηγορία αποτελούν οι κατεψυγμένες γαλοπούλες, πιο εύκολες στο ψήσιμο αλλά χωρίς πολλές γευστικές απαιτήσεις.
Στην πρώτη κατηγορία των “εξευγενισμένων” ανήκουν οι περισσότερες γαλοπούλες του εμπορίου, που προέρχονται από μεγάλες φάρμες εκτροφής. Εξέχουσα θέση εδώ κατέχει επί δεκαετίες, η καλοαναθρεμμένη γαλοπούλα της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής Θεσσαλονίκης, που αξίζει αναφοράς καθώς έχει γίνει κλασική. Εξυπακούεται, ότι όσο πιο ελεύθερα έχει ζήσει το πουλί, τόσο περισσότερη φροντίδα θα χρειαστεί σε προετοιμασία και ψήσιμο.
Το μέγεθος εξαρτάται από τον αριθμό των συνδαιτημόνων. Για 5-6 άτομα θα επιλέξουμε μια γαλοπούλα 3,5-4 κιλών, το μικρότερο που συνήθως κυκλοφορεί. Εμπιστευόμαστε για την αγορά ένα κρεοπωλείο που γνωρίζουμε και κάνουμε έγκαιρα την παραγγελία μας, ώστε να την έχουμε μια-δυο μέρες πριν τα Χριστούγεννα.
Η προετοιμασία-μαρινάρισμα
Η γαλοπούλα πρέπει να καθαριστεί: αφαιρούμε ή καίμε τυχόν μικρά πούπουλα, κόβουμε τους αδένες της ουράς και βγάζουμε το συκώτι και τα λοιπά βρώσιμα εντόσθια αν υπάρχουν (το εσωτερικό είναι ήδη καθαρισμένο). Την πλένουμε καλά και τη βυθίζουμε στη λεκανίτσα με την άλμη, που πρέπει να την σκεπάζει.
Το μαρινάρισμα της γαλοπούλας μέσα σε άλμη με ζάχαρη και μυρωδικά κάνει θαύματα είναι αλήθεια, καθώς νοστιμίζει τη σάρκα της και την κάνει ζουμερή. Σας το προτείνουμε. Κυκλοφορούν πολλές συνταγές για άλμη, αλλά αν θέλετε κάτι απλό και επαρκές πάρτε σαν βάση αυτήν: υπολογίζουμε 100 γρ. αλάτι χονδρό και 200 γρ. ζάχαρη για 1,5 λίτρο νερού (προτιμάμε την καστανή ζάχαρη). Ανακατεύουμε καλά να διαλυθούν στο νερό και προσθέτουμε ένα-δυο πορτοκάλια κομμένα με τη φλούδα σε φέτες, ένα κρεμμύδι σε φέτες, μερικά γαρύφαλλα, δυο-τρία ξύλα κανέλας, φύλλα δάφνης, μερικά κλαδάκια μαϊντανού, 1 κ.σ. κόκκους πιπεριού και 5-6 κόκκους μπαχάρι σπασμένους. Προσαρμόζουμε τις ποσότητες ανάλογα με την ποσότητα της άλμης που θα χρειαστούμε. Η γαλοπούλα θα μείνει μέσα στην άλμη τουλάχιστον 12 ώρες έως και ένα 24ωρο, σκεπασμένη, σε εξωτερικό χώρο (αν η θερμοκρασία δεν είναι σχετικά χαμηλή, μπορούμε να βάλουμε στην άλμη μια παγοκύστη) ή αν χωράει, στο ψυγείο. Θα την γυρίσουμε ενδιαμέσως 3-4 φορές.
Η γέμιση
Αυτό που κάνει τη χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα πραγματικά γιορτινό φαγητό, δεν είναι άλλο από τη γέμιση. Ειδικά η δική μας, η κλασική ελληνική γέμιση είναι μια έκρηξη γεύσης και αρωμάτων, ένα σοφό μείγμα υλικών, που στην ουσία αποτελεί το πιο λαχταριστό έδεσμα του γεύματος κι ένα πιάτο που στέκεται μόνο του. Υπάρχουν βέβαια και τα μείγματα γέμισης που συνηθίζονται σε άλλες χώρες, καθώς και άλλα πιο νεωτεριστικά. Σε πολλές, το κύριο υλικό είναι η ψίχα ψωμιού, σε άλλες η ψίχα λουκάνικων, ενώ συχνά θα συναντήσουμε μήλα και ξερά φρούτα. Σε κάθε περίπτωση, μην επιχειρήσετε μια γέμιση που δεν έχετε δοκιμάσει προηγουμένως.
Η κλασική γέμιση της γαλοπούλας έχει σαν κύριο υλικό τον κιμά (μοσχαρίσιο μαζί με χοιρινό) που καβουρδίζεται μαζί με αρκετό κρεμμύδι και αναμειγνύεται με μικρή αναλογία ρυζιού. Συμμετέχει μαύρη σταφίδα (μουλιασμένη σε μπράντι ή Μαυροδάφνη), κάστανα ψημένα, κουκουνάρι, μικρή ποσότητα από συκωτάκι γαλοπούλας ή κότας, κανέλα και γαρύφαλλο, φλούδες πορτοκαλιού, φρέσκος άνηθος. Μπορείτε να την εμπλουτίσετε με λίγα κράνμπερι και να σβήσετε τον κιμά με Μαυροδάφνη. Η γέμιση μπορεί να ετοιμαστεί από την προηγουμένη, γλιτώνοντάς μας πολύτιμο χρόνο. Συνήθως προβλέπουμε μεγαλύτερη ποσότητα απ’ όση θα χωρέσει η γαλοπούλα, καθώς γίνεται ανάρπαστη!
Δείτε τη συνταγή εδώ
Το ψήσιμο
Προετοιμασία: βγάζουμε τη γαλοπούλα από την άλμη και τη στεγνώνουμε καλά. Βάζουμε τη γέμιση στο εσωτερικό της χωρίς να την πιέσουμε υπερβολικά και ράβουμε με χοντρή βελόνα την πέτσα που θα κλείσει το κάτω άνοιγμα. Την αλείφουμε σχολαστικά με λιωμένο βούτυρο και λίγο λεμόνι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, λίγο ξερό θυμάρι και ό,τι άλλο διαλέξουμε (π.χ. γλυκιά πάπρικα) σε μικρή ποσότητα. Δένουμε στη συνέχεια τα πόδια της μ’ ένα σπάγγο, ώστε να κρατήσουν το σχήμα τους και να μην ανοίξουν. Την βάζουμε σε πυρίμαχο σκεύος που να μην αφήνει μεγάλο κενό ολόγυρα, με το στήθος προς τα επάνω, και ρίχνουμε 1 φλ. τσ. νερό (ή όσο χρειάζεται για να έχει ύψος περ. 1 εκ. στο σκεύος). Εναλλακτικά, αντί για νερό μπορούμε να βάλουμε γλυκό κρασί (π.χ. Σάμου ή μοσχάτο Ρίου Πατρών) που θα δώσει ευγενική γλύκα στη σάλτσα της γαλοπούλας. Προσθέτουμε μερικές φέτες πορτοκάλι και ένα-δυο αστεροειδείς γλυκάνισους.
Ψήσιμo: την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο αρχικά στους 200ο για 40΄, ώστε να πάρει χρώμα, χαμηλώνοντας κατόπιν τη θερμοκρασία στους 170ο. Αν είναι μεγάλη, θα χρειαστεί να την καλύψουμε με αλουμινόχαρτο για 1.30’, να το αφαιρέσουμε και να συνεχίσουμε κατόπιν μέχρι να ολοκληρωθεί το ψήσιμο. Στη διάρκεια του ψησίματος είναι σημαντικό να την αλείφουμε συχνά με λιωμένο βούτυρο (ή ανάμεικτο βούτυρο με ελαιόλαδο) και όταν έχει προχωρήσει το ψήσιμο με τους χυμούς της, καθώς και να την γυρίσουμε 2-3 φορές, τελειώνοντας με το στήθος προς τα επάνω. Γενικά, μια γαλοπούλα 3 κ. θα χρειαστεί περίπου 2.15΄- 2.30’ ψήσιμο. Για κάθε πρόσθετο κιλό υπολογίζουμε 30’ επιπλέον.
Μπορούμε να γκλασάρουμε στο τέλος του ψησίματος τη γαλοπούλα, αν τη θέλουμε πιο εντυπωσιακή στην εμφάνιση και πιο γλυκιά στη γεύση. Ένα απλό γκλάσο γίνεται με ανάμειξη 1/3 φλ. λιωμένο βούτυρο με 2/3 φλ. μελιού και 1-2 κ.σ. μουστάρδα Dijon. Αντί για μέλι μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια μαρμελάδα πορτοκαλιού ή μανταρινιού (που θα επηρεάσει βέβαια τη γεύση με το άρωμά της). Αλείφουμε ομοιόμορφα την επιφάνεια με πινέλο και βάζουμε σε μέτριο προς δυνατό φούρνο για 10’ έως ότου πάρει χρυσοκόκκινο χρώμα. Αφήνουμε τη γαλοπούλα να σταθεί από 30’-40΄ πριν το σερβίρισμα.
