Πριν διαβάσετε, θα έπρεπε να δοκιμάσετε ένα κομμάτι μαυροσκορδάτο κασέρι μαζί με μέλι μαύρου σκόρδου ή μια μακαρονάδα με πάστα μαύρου σκόρδου ή να βουτήξετε μια τηγανητή πατάτα σε κέτσαπ μαύρου σκόρδου. Για να έχετε μια ιδέα από το μαγικό αυτό προϊόν της «Black Garlic Downvillage»…
Πάνε 5 χρόνια και βάλε, που το ελληνικό μαύρο σκόρδο εμφανίστηκε στην αγορά δημιουργώντας αίσθηση, περιέργεια, και ένα ερώτημα αν θα κατάφερνε αυτό το πρωτόγνωρο προϊόν να ενταχθεί μόνιμα στη διατροφή μας και στις κουζίνες των εστιατορίων. Σήμερα, είναι πλέον γεγονός ότι το μαύρο σκόρδο και τα προϊόντα του ήρθαν για να μείνουν, και μάλιστα εξελίσσονται και κατακτούν όλο και μεγαλύτερο κοινό.
Για τους νεοφώτιστους, λοιπόν: το μαύρο σκόρδο είναι, πρώτα απ΄ όλα, μια υπερτροφή. Προέρχεται από το φρέσκο, λευκό σκόρδο με μια σύνθετη διαδικασία ωρίμανσης, που το μετατρέπει ουσιαστικά σ’ ένα προϊόν με διαφορετική γεύση, ενώ πολλαπλασιάζει τις ευεργετικές, αντιοξειδωτικές του ιδιότητες. Η διαδικασία αυτή -που εφανίστηκε αρχικά σε χώρες της Ασίας- αλλάζει το χρώμα και την υφή του αρχικού σκόρδου και του χαρίζει μια γεύση βαθιά, πολύπλοκη και πολύ πιο μαλακιά, καθώς φεύγει η έντονη αψάδα, ενώ γίνεται μαλακό. Το ωριμασμένο, μαλακό μαύρο σκόρδο δεν θυμίζει το φρέσκο, καθώς έχει χάσει την έντονη αψάδα, το επιθετικό άρωμα και την πικάντικη διάστασή του. Θα αναγνωρίσετε πλέον υπόγλυκες νότες πετιμεζιού και γλυκόριζας, κάποιες νύξεις καφέ, ένα βάθος γεύσης με αρκετό umami. Στην επίγευση θα κάνει διακριτικά την εμφάνισή του το γνώριμο σκόρδο.
Η μεγάλη επιτυχία του στη χώρα μας οφείλεται στο μεράκι και τη συνεργασία δυο ανθρώπων: του σεφ Γρηγόρη Χέλμη development manager της Downvillage και του Παναγιώτη Γανωτή, αγρότη και ιδιοκτήτη της Black Garlic Downvillage, αυτής της πρωτοποριακής φάρμας στο Κατηχώρι Πηλίου, πεδίο πειραματισμών σε ζυμώσεις, ωριμάνσεις και παλαιώσεις διαφόρων προϊόντων. Από εκεί ξεκίνησε η καλλιέργεια και επεξεργασία του μαύρου σκόρδου, εκεί, στο κελάρι της φάρμας στήθηκε ο πρώτος πειραματικός θάλαμος ωρίμανσης, με εξαντλητικές δοκιμές με ποικιλίες, θερμοκρασίες, υγρασίες και χρόνους ωρίμανσης, ώστε να προκύψει η ανωτερότητα της ποιότητας του ελληνικού σκόρδου. Σήμερα, όλη η διαδικασία παραγωγής έχει εξελιχθεί με τελευταία τεχνολογία, τα προϊόντα έχουν πολλαπλασιαστεί και η φήμη τους έχει προ πολλού ταξιδέψει στο εξωτερικό, σε Ευρώπη, Αμερική, Καναδά και Αυστραλία… Το μαύρο σκόρδο και τα προϊόντα του αυτή τη στιγμή αποτελούν διεθνές trend στον χώρο της υγιεινής διατροφής και της σύγχρονης γαστρονομίας. Ήδη και στη χώρα μας το συναντάμε σε πολλά εστιατόρια να δίνει τον τόνο σαν συστατικό σε παρασκευές δημιουργικών σεφ.
Μιλώντας για τη διατροφική αξία, θα σταθούμε κυρίως στην υψηλή αντιοξειδωτική του δράση, που έχει υπολογιστεί διπλάσια από του λευκού σκόρδου και προστατεύει από τις ελεύθερες ρίζες και τη γήρανση. Χαρακτηριστική είναι η S-allylcysteine, γνωστό συστατικό του φρέσκου σκόρδου, το οποίο βρίσκεται σε πολύ μεγαλύτερες συγκεντρώσεις στο μαύρο σκόρδο και θεωρείται ότι βοηθά στη μείωση της χοληστερίνης και όχι μόνο. Εξ άλλου, το μαύρο σκόρδο περιέχει πολλαπλάσια υψηλότερες συγκεντρώσεις ευεργετικών συστατικών, όπως κάλιο, νάτριο, μαγνήσιο, ασβέστιο και υδατοδιαλυτά αμινοξέα.
Τα προϊόντα της Black Garlic Downvillage
Υπάρχουν στην μεγάλη γκάμα προϊόντα βάσης, όπως οι αποφλοιωμένες σκελίδες και η πάστα μαύρου σκόρδου, που μπορούν να αποτελέσουν συστατικά για πολλές συνταγές -σκεφτείτε τα σε ζυμαρικά και ριζότο, σε ντιπ γιαουρτιού, σε μαρινάδες και dressings κι ένα σωρό ακόμα…
- Από την άλλη, υπάρχουν δυο ενδιαφέρουσες περιπτώσεις τυριών: το κασέρι μαύρου σκόρδου και το, πιο πρόσφατο, αυθεντικό gouda με μαύρο σκόρδο. Η συνταγή παρασκευάζεται στην Ολλανδία από την Amsterdam Cheese Company και γνωρίζει ιδιαίτερη επιτυχία όπου κυκλοφορεί: είναι ένα τυρί με την υφή και τα βασικά χαρακτηριστικά του gouda, που αποκτά άλλη διάσταση από το μαύρο σκόρδο, ένα πολύ ενδιαφέρον «dirty gouda» θα το ονόμαζα, που ταιριάζει ακόμα και με τσίπουρο!
- Στα μεγάλα hits της γκάμας περιλαμβάνεται σίγουρα το μέλι μαύρου σκόρδου, ένα προϊόν που συνδυάζει δυο υπερτροφές κι έχει μια γεύση στην οποία δεν αντιστέκεσαι. Πολυδύναμο προϊόν για πολλές χρήσεις, από σκέτο ή σε άπαιχτο συνδυασμό με κάποιο τυρί ή αλλαντικό ωρίμανσης (όπως το σαλάμι μαύρου σκόρδου), μέχρι συστατικό μαρινάδας για κρεατικά, σε dressing σαλατικών, σε σάλτσες, σε γιαούρτι.
- Εξ ίσου πετυχημένο προϊόν είναι η μαγιονέζα μαύρου σκόρδου, με σύνθετη γεύση με βάθος και πολύ umami, χωρίς να χάνει την ταυτότητα της μαγιονέζας. Η διακριτική σκορδάτη γεύση την κάνει ιδανική για burgers και τηγανητό ψάρι σαν τον μπακαλιάρο, πατάτες, καλαμαράκια κλπ.. Μπορείς εύκολα ν΄ αδειάσεις το βαζάκι πριν το καταλάβεις! Από κοντά και η vegan παραλλαγή της, που δεν υπολείπεται σε νοστιμιά.
- Η κέτσαπ μαύρου σκόρδου είναι ένα ακόμα νόστιμο και ολοκληρωμένο προϊόν με ταυτότητα, που θα αρέσει και σε όσους δεν πολυσυμπαθούν την κοινή κέτσαπ. Πιο σύνθετη και δουλεμένη σε γεύση, περιέχει μέλι και βγάζει νότες bbq sauce, που την κάνει τέλειο συνοδευτικό για ψητά και stir fry πιάτα, αλλά και για να μαρινάρετε τα κρεατικά σας πριν τα ψήσετε στα κάρβουνα.
- Οι εντυπωσιακές μαύρες μπαλίτσες από χαβιάρι μαύρου σκόρδου παίζουν σε άλλο ταμπλό: θα προσθέσουν λούσο και γεύση όπου ακουμπήσουν, σε ορεκτικά, σαλάτες, καρπάτσιο ψαριού ή κρέατος, λευκά τυριά.
- Και για το τέλος, οι πραλίνες μαύρου σκόρδου, από εκλεκτή βέλγικη σοκολάτα, μια ιδιαίτερη γεύση με βάθος, ισορροπημένη γλύκα και νότες καφέ, όπου το μαύρο σκόρδο παίζει έναν ρόλο στο σωστό του μέτρο.
Το επόμενο προϊόν με μαύρο σκόρδο, με βάση ένα εμβληματικό ελληνικό προϊόν, είναι ήδη στα σκαριά και προβλέπεται εντυπωσιακό! Το site https://blackgarlicdv.gr περιλαμβάνει e-shop.
