Οι Κυκλάδες βγάζουν μερικά από τα πιο ενδιαφέροντα ελληνικά τυριά Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης και η παράδοσή τους πηγαίνει πολύ πίσω στον χρόνο. Η αιτία βέβαια ήταν η πρώτη ύλη, με την κτηνοτροφία να αποτελεί ανέκαθεν βασική απασχόληση και τη νησιώτικη χλωρίδα να δίνει εξαιρετικά γαλακτοκομικά. Οι σύγχρονοι τυροκόμοι προέρχονται από παλιές κτηνοτροφικές οικογένειες με μακριά παράδοση στην τυροκομία. Εξέλιξαν και βελτίωσαν τις μεθόδους τυροκόμησης στοχεύοντας στην ποιότητα χωρίς να απομακρυνθούν από την παράδοση. Σημαντικό είναι ότι όσοι μπορούν, διατηρούν ακόμα τα κοπάδια τους και χρησιμοποιούν αποκλειστικά το δικό τους γάλα. Τα τυροκομεία που επισκεφθήκαμε είναι μια επιλογή από όσα παράγουν τα εμβληματικά αυτά τυριά.
Τυροκομείο Πιτταρά, Μέλανες Νάξου
Χαρακτηριστικό τυρί: η γραβιέρα Νάξου Π.Ο.Π. από αγελαδινό γάλα
Μοναδικό δείγμα αγελαδινής γραβιέρας, που χαρακτηρίστηκε Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης από το 1996. Γλυκιά, ήπια και βουτυράτη σε γεύση, ανάλογα και με τον χρόνο ωρίμασής της. Λένε πως την τέχνη την έδωσαν οι Λατίνοι κατακτητές, που γνώριζαν καλά την τυροκόμηση των κίτρινων τυριών, όμως η συστηματική παραγωγή του στο νησί μετράει κάπου 60 χρόνια.
Η τυροκομική μονάδα και η φάρμα Πιτταρά βρίσκεται έξω από το χωριό Μέλανες, έναν από τους παλαιότερους οικισμούς του νησιού. Ξεκίνησε πριν 50 χρόνια από τον πατέρα Μανώλη Πιτταρά, ενώ τώρα έχουν αναλάβει οι γιοι και στηρίζεται αποκλειστικά στο αγελαδινό γάλα δικής τους παραγωγής. Ο Νίκος Πιτταράς, μια χαρακτηριστική φυσιογνωμία, που λες ότι ξεπήδησε από σελίδες του Ομήρου, δηλώνει τρεις ιδιότητες: αγρότης, κτηνοτρόφος, τυροκόμος. Το τυροκομείο -μια σύγχρονη μονάδα 400 τ.μ.- υποστηρίζεται από μια μεγάλη κτηνοτροφική μονάδα, όπου εκτρέφονται αγελάδες γαλακτοπαραγωγής αλλά και μοσχάρια για παραγωγή κρέατος τα οποία σιτίζονται με καλαμπόκι και σιτηρά -πιστοποιημένα μη γενετικά τροποποιημένα- από τις οικογενειακές καλλιέργειες, γεγονός που εξασφαλίζει και την ποιότητα της τροφής τους. Εδώ, λοιπόν, μιλάμε για μια απόλυτα καθετοποιημένη κτηνοτροφική και τυροκομική μονάδα, για την οποία περήφανα μας μιλάει ο Νίκος Πιτταράς,Τα τυριά του είναι καλοφτιαγμένα, με γνήσια και νόστιμη γεύση. Η 12μηνης ωρίμασης γραβιέρα του έχει μεστή υφή και πολύπλοκη γεύση, ένα εξαιρετικό τυρί. Για ένα κιλό γραβιέρα θα μας πει ότι απαιτούνται τουλάχιστον 12 κ. αγελαδινό γάλα. Το κεφαλοτύρι που δοκιμάσαμε παρασκευάζεται με πολύ παλιά συνταγή, είναι ιδιαίτερο σε γεύση και υφή και σε κατακτάει με τη νοστιμιά του. Ολόφρεσκη γλυκιά μυζήθρα -η φρέσκια μυζήθρα όπως συνήθως τη λέμε- ξινομυζήθρα ισορροπημένη και ευχάριστη, ξινοτύρι «το πιο παλιό τυρί των Κυκλάδων, αυτό που έφτιαχνε ο Πολύφημος στην Οδύσσεια», μας λέει ο Νίκος. Πέρα από τις ναυαρχίδες του, το τυροκομείο παρασκευάζει και μια σειρά άλλων τυριών, που βρίσκουμε σχετικά εύκολα στην Αθήνα. Τυροκομείο Πιτταρά Μέλανες Νάξου τηλ. 22850 62223
Τυροκομείο Μπαμπούνη, Αγιασσός Νάξου
Χαρακτηριστικό τυρί: Αρσενικό Νάξου Π.Ο.Π. από αιγοπρόβειο γάλα
Το Αρσενικό είναι ένα παραδοσιακό τυρί της Νάξου, που χαρακτηρίστηκε Π.Ο.Π. το 2019. Η επίσημες προδιαγραφές συμφωνούν με την παμπάλαιη παράδοση του τυριού: παρασκευάζεται από απαστερίωτο αιγοπρόβειο γάλα σε αναλογία 70%-30%, με ελάχιστη ωρίμαση 3 μηνών και περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 43%. Είναι ίσως η πιο παλιά συνταγή κίτρινου τυριού που επιβιώνει επίσημα στις μέρες μας. Ωφείλει την ονομασία «αρσενικό» στο γεγονός ότι είναι το πρώτο τυρί που τυροκομείται απο το φρέσκο αιγοπρόβειο γάλα και παίρνει όλο το «βούτυρο». Είναι ένα εξαιρετικό τυρί σκληρό, πικάντικο, με σύνθετα αρώματα, βαθιά, πλούσια γεύση και βουτυρένια επίγευση, που εξελίσσονται με τη μεγαλύτερη ωρίμαση.
Το τυροκομείο του Μπαμπούνη θα το συναντήσεις ακολουθώντας στενό χωματόδρομο κοντά στην παραλία της Αγιασσού και δεν θα το αναγνωρίσεις με τη μία. Ούτε εντυπωσιακά οικήματα, ούτε ταμπέλες εδώ. Μόνο ζώα, κατσικούλες και πρόβατα που σταλίζουν στο κτήμα πίσω από τις εγκαταστάσεις, περιμένοντας να μπουν με τη σειρά τους να αρμεχτούν και κατόπιν να φύγουν για βοσκή στους λόφους της γύρω περιοχής. Όπως παλιά, όταν η δουλειά αυτή γινόταν στο μητάτο του παππού, στο Φιλώτι, εδώ και 70 χρόνια. Εδώ, νιώθεις πραγματικά ότι αλλάζεις εποχή. Με υποδέχεται η μητέρα, η κυρία Κυριακή, ενεργό μέλος της ομάδας τυροκόμησης, καθώς ο γιος της Γιώργος, ο βασικός τυροκόμος, έχει δουλειές. Γελαστή και πρόθυμη με βάζει στο κλίμα λέγοντας «εμείς είμαστε βοσκοί» για να διηγηθεί λεπτομέρειες για τον παππού και για τον άνδρα της τον Στέλιο Μπαμπούνη, «μερακλή βοσκό», που θα τον ακούσω σε λίγο να καλεί με χαρακτηριστικό σφύριγμα τα ζώα να βγουν για βοσκή. Με φιλεύει ολόφρεσκη γλυκιά μυζήθρα, που εδώ βγάζει τα ιδιαίτερα αρώματα του αιγοπρόβειου γάλακτος. Όλα αυτά τα χρόνια ακολουθούν την ίδια συνταγή για την τυροκόμηση, με μόνη διαφοροποίηση την ενσωμάτωση σύγχρονης τεχνολογίας, για τη διασφάλιση της ποιότητας. Χρησιμοποιούν αποκλειστικά το γάλα από τα δικά τους ζώα, που βόσκουν ελεύθερα και τρέφονται αποκλειστικά από τη χλωρίδα της Νάξου. Αφού περάσει το πρώτο στάδιο παρασκευής, το τυρόπηγμα ή η μανούρα όπως λέγεται, αλατίζεται, αλείφεται προσεκτικά με ελαιόλαδο της οικογένειας, όπως ακριβώς γινόταν και στο παρελθόν, και τοποθετείται για ωρίμαση. Ανά τρεις ημέρες αλλάζουν θέση στα κεφάλια και συνεχίζουν να το αλείφουν με ελαιόλαδο. Σε διάστημα 3 μηνών, το τυρί είναι έτοιμο, η αποκάλυψη όμως είναι όταν περάσει τους 12 μήνες κι ακόμα περισσότερο τους 24, οπότε, παλαιωμένο πια αποκτά βαθιά γεύση και χαρακτηριστικά, σύνθετα αρώματα, που το κάνουν ακαταμάχητο. Το παλαιωμένο Αρσενικό τους είναι από τα πιο ενδιαφέροντα ελληνικά τυριά που μπορείς να δοκιμάσεις. Το τυροκομείο Μπαμπούνη, παράγει και άλλα τοπικά τυριά, όπως ανθότυρο ξερό, μυζήθρα γλυκιά, ξινομυζήθρα, ξινότυρο. Τελευταία τους τυροκόμηση το “Μαραθιώτικο”, σκληρό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα. Αγιασσός Νάξου
Τυροκομείο Τυροσύρα, Σύρος
Χαρακτηριστικό τυρί: Σαν Μιχάλη Π.Ο.Π. από αγελαδινό γάλα
Σκληρό τυρί από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα με τουλάχιστον 4μηνη ωρίμαση, που δημιουργήθηκε πριν 50 χρόνια από έναν τυροκόμο της συνεταιριστικής τυροκομικής μονάδας ΒΙΟΣΥΡ και πήρε το όνομα της ορεινής περιοχής Σαν Μιχάλη όπου εκτρέφονταν τα ζώα. Χαρακτηρίστηκε Π.Ο.Π. το 1994. Έχει γεύση μοναδική, που εξελίσσεται με την ωρίμαση και την οφείλει στα αρώματα του γάλακτος από τις συριανές αγελάδες που βόσκουν τη χλωρίδα του νησιού.
Το τυροκομείο ΤΥΡΟΣΥΡΑ στη Βύσσα της Σύρου είναι σχετικά νέο, αλλά μεταφέρει την κληρονομιά της συνεταιριστικής ΒΙΟΣΥΡ που έκλεισε. Ξεκίνησε το 2013 από μια ομάδα παραγωγών κτηνοτρόφων που εργάζονταν εκεί. Είναι ένα οικογενειακό τυροκομείο που σιγά σιγά εξελίσσεται και τα τελευταία δυο χρόνια άρχισε να ακούγεται για τα εξαιρετικά τυριά του, που δύσκολα θα τα βρείτε εκτός Σύρου. «Προσέχουμε πάρα πολύ την ποιότητα της πρώτης ύλης και την ωρίμαση, κι αυτό κάνει τη διαφορά», μας λένε τα αδέλφια Γιάννης και Μάρκος Περρής που κρατούν τα ηνία. «Συνεχίζουμε την ωρίμαση του Σαν Μιχάλη και μετά τους υποχρεωτικούς 4 μήνες σε ειδικούς χώρους, με τον παραδοσιακό τρόπο. Το Σαν Μιχάλη μας κυκλοφορεί στην αγορά από 6-10 μηνών ωρίμασης. Η Φραγκοσυριανή είναι μια δική μας συνταγή γραβιέρας, που θυμίζει πολύ παρμεζάνα στους 12 μήνες ωρίμασης. Επίσης, δοκιμάζουμε τώρα ένα ξηρό ανθότυρο παλαιωμένο. Από την ξινομυζήθρα βγαίνει το ξινότυρο και η κοπανιστή, με προσθήκη μύκητα. Το ξινότυρο βγαίνει και σε εκδοχές με βότανα ή λιαστή ντομάτα. Από φέτος βγάζουμε και κατσικίσιο ξινότυρο. Το πολύ ήπιο καλαθούνι-μυζήθρα βγάζει ωραία αίσθηση φρέσκου γάλακτος. Παράγουμε και φρέσκο αγελαδινό βούτυρο, που αρκεί μόνο για τη Σύρο όμως».
Σε λίγο βγαίνει το ξύλινο πλατό με όλα τα τυριά της παραγωγής για γευσιγνωσία, αλλά και το εξαιρετικό βούτυρο, που πραγματικά λυπάμαι που δεν κυκλοφορεί στην Αθήνα. Τα νέα παιδιά που κινούν το τυροκομείο δείχνουν πραγματική αγάπη στο αντικείμενο, χωρίς συμβιβασμούς στην ποιότητα. Η συνέχεια του Σαν Μιχάλη προβλέπεται λαμπρότερη από ποτέ. Τυροσύρα Τυροκομική Βήσσα Σύρου τηλ. 2281 042152
Τυροκομείο Mykonos Farmers, Μύκονος
Χαρακτηριστικό τυρί: Κοπανιστή Κυκλάδων Π.Ο.Π.
Μοναδικό σε γευστικά χαρακτηριστικά τυρί των Κυκλάδων η κοπανιστή, με ιδιαίτερη εξάπλωση και εξέλιξη στη Μύκονο, όπου μέχρι πριν μερικές δεκαετίες το έφτιαχναν σε κάθε σπίτι και το διατηρούσαν όλο τον χρόνο. Έγινε Π.Ο.Π. το 1996, ενώ διαφέρει ελαφρά από νησί σε νησί η παραγωγή και η γεύση του. Μπορεί να παράγεται από αιγοπρόβειο ή αγελαδινό γάλα ή ανάμειξή τους και απαραίτητη είναι η προσθήκη μύκητα, που του δίνει τη χαρακτηριστική γεύση του «μπλε τυριού».
Πίσω από το διεθνές και κοσμοπολίτικο, λαμπερό προφίλ της, η Μύκονος δεν έχει πάψει να διατηρεί μια αυθεντική νησιώτικη καρδιά, που εκφράζεται και με μικρή, αλλά εξελισσόμενη παραγωγή. Η σύγχρονη τυροκομική μονάδα Mykonos Farmers, που δημιούργησαν πριν τέσσερα χρόνια ο μυκονιάτης τυροκόμος Γιώργος Συριανός με τον συνέταιρό του Θανάση Κουτσαθανά, εμπλουτίζει τη συλλογή των παραδοσιακών τυριών του νησιού με νέες, ενδιαφέρουσες τυροκομήσεις, με αιγοπρόβειο και αγελαδινό γάλα από ζώα δικά τους και της περιοχής και έμφαση στην ποιότητα του υλικού και της τυροκόμησης. Έχει ενδιαφέρον ότι τα καλοκαίρια τα αιγοπρόβατά τους μεταφέρονται για να βόσκουν με ησυχία στο απέναντι νησί, την έρημη Ρήνεια! Η κοπανιστή τους, από πρόβειο και αγελαδινό γάλα είναι μια εξαιρετική εκδοχή του δύσκολου στην ισορροπία της γεύσης αυτού τυριού. Το νόστιμο «βραστό», είναι ένα τυρί της μυκονιάτικης παράδοσης στην κατηγορία της γραβιέρας, αν και όχι γνωστό σαν την κοπανιστή. Aπό τις νεότερες τυροκομήσεις, η πρόβεια «νιαρή» είναι μια πιο φρέσκια και φυσικά πιο «εύκολη» στη γεύση κοπανιστή, ενώ ιδιαίτερο γευστικό ενδιαφέρον έχει το Delian blue, το μπλε τυρί τους που ωριμάζει με μύκητα, μια εξέλιξη της κοπανιστής με σύνθετα αρώματα και αρκετά πικάντικα στοιχεία. Το αγελαδινό στραγγιστό γιαούρτι τους, είναι ένα ποίημα, ενώ εύσημα απονέμονται και στις καλαίσθητες και πρακτικές συσκευασίες. Στο φιλόξενο και πρότυπο τυροκομείο τους στον Άγιο Λάζαρο, οργανώνονται και ξεναγήσεις. www.mykonosfarmers.com τηλ. 22890 23970.
