Αν το μισό καλοκαίρι μας σημαίνει απόδραση σε θάλασσα ή ορεινό χωριό, το άλλο μισό το ορίζει η γευστική του ανάμνηση: οι γεύσεις που σημάδεψαν τα παιδικά μας καλοκαίρια, σε αυτό τον τόπο που η εποχικότητα υπαγορεύει τη μαγειρική, θα μας γυρνάνε αιώνια πίσω σε αθώες εποχές ξενοιασιάς, μέσα στο οικογενειακό κουκούλι και σ΄εκείνες τις κουζίνες με τις εξαίσιες μυρωδιές του φούρνου και του τηγανιού, της κατσαρόλας και της θράκας. Σε πολλές από αυτές συναντιώμαστε όλοι -ποιος δεν έχει συνδέσει το καλοκαίρι με το άρωμα των γεμιστών στο φούρνο, με τα λαχανικά και τα μικρά ψαράκια στο τηγάνι, τα τουρλού και τα ιμάμ, τη μαυλιστική μυρωδιά του χταποδιού που ψήνεται στα κάρβουνα ή της μαρμελάδας που σιγοβράζει στην κατσαρόλα…
Και όσοι μεγαλώνοντας μπήκαν στις κουζίνες επαγγελματικά, έχουν πάντα στη βάση της έμπνευσής τους αυτές τις ανεξίτηλες γευστικές μνήμες. Ρωτήσαμε μάγειρες-σεφ με καταγωγή από διαφορετικά μέρη του τόπου μας για το αγαπημένο τους καλοκαιρινό φαγητό, αυτό που τους θυμίζει περισσότερο τα παιδικά τους καλοκαίρια. Και τους ζητήσαμε τη συνταγή τους, για να δώσουμε έξτρα γεύση και στο δικό μας καλοκαίρι…
Ο Μίλτος Αρμένης και τα “τζιτζιριστά” από την Κέρκυρα
Εξ αιτίας της διττής καταγωγής του, οι γευστικές αναμνήσεις του Μίλτου μοιράζονται μεταξύ Κέρκυρας και Ισπανίας. Γεγονός που καθρεφτίζεται πετυχημένα στα πιάτα της τόσο ιδιαίτερης όσο και νόστιμης κουζίνας του βραβευμένου σεφ στο χαρούμενο Boca’s Meze της Ν. Φιλαδέλφειας. Δεν είχα, όμως, αμφιβολία ότι η καλοκαιρινή γευστική του ανάμνηση θα μύριζε Κέρκυρα!
“Για μένα η γεύση είναι τα καλοκαίρια μου στο χωριό, στην Κέρκυρα… Αγαπημένο πιάτο μου με πολλές-πολλές αναμνήσεις είναι τα “τζιτζιριστά”, που μου τα έφταχνε η γιαγιά μου, κι ακόμα το φτιάχνω σαν πιάτο ημέρας στο Boca’s”. Είναι αυτή η καλοκαιρινή γεύση από τις τηγανητές πιπεριές, μελιτζάνες και κολοκυθάκια μέσα σε σάλτσα από φρέσκια ντομάτα μόνο με ελαιόλαδο και αλάτι, ένα αβγό τηγανισμένο στο λάδι της σάλτσας και πατάτες τηγανητές. Η γεύση του καλοκαιριού!
Τζιτζιριστά
Υλικά
Ντομάτες ώριμες για τη σάλτσα
Εξ.π. ελαιόλαδο
Κολοκυθάκια, μελιτζάνες, πράσινες πιπεριές κομμένες σε φέτες για τηγάνι
Πατάτες χοντροκομμένες
Μερικές καυτερές πιπεριές
Αβγά (ένα για κάθε άτομο)
αλάτι, πιπέρι
Οδηγίες
Φτιάχνουμε μια σάλτσα από ώριμες ντομάτες: βάζουμε αρκετό ελαιόλαδο, αλάτι και τη σιγοβράζουμε μέχρι να σωθούν τα υγρά της ντομάτας και να μείνει με το λάδι της. Παράλληλα, τηγανίζουμε πιπεριές, μελιτζάνες, κολοκυθάκια και μερικές πράσινες καυτερές πιπεριές και τις πατάτες χοντροκομμένες. Όταν η σάλτσα πήξει και μείνει με το λάδι της ανακατεύουμε μέσα τα τηγανισμένα λαχανικά. Τηγανίζουμε τα αβγά στο λάδι που έμεινε από την σάλτσα και τα σερβίρουμε μαζί στο πιάτο.
Ο Γιάννης Γαβαλάς και τα “αμπελοφάσουλα με σκόρδο κι Αρακλειανό γιδοτύρι” από την Ηρακλειά
Γέννημα-θρέμμα της γραφικής Ηρακλειάς των Μικρών Κυκλάδων, ο Γιάννης Γαβαλάς δεν έντεξε πολλά χρόνια μακριά από το νησί του. Δημιούργησε την κουφετένια και πεντανόστιμη Αρακλειά (Araklia) για να μαγειρεύει… τον τόπο του! Με τα υλικά της μικρής πατρίδας του και των γύρω νησιών μας βάζει στο τραπέζι γεύσεις και συνταγές άγνωστες ή ξεχασμένες -ένα λιθαράκι στη διάδοση-διάσωση της γαστρονομικής μας κληρονομιάς. Και διηγείται όμορφα…
“Τα αμπελοφάσουλα είναι έντονη καλοκαιρινή θύμηση. Ο παππούς έβαζε το ''καλοκαιρνό’’, δηλαδή το χωράφι - μποστάνι όπου έσπερναν τον Μάιο μπαξεβανικά, και τα είχαν άνυδρα ώστε από τέλη Ιουνίου-αρχές Ιουλίου να έχουν τοματίνια, ξυλάγγουρα-ατζούρια, αμπελοφάσουλα, κολοκυθάκια, μπάμιες, πεπονάκια, καρπουζάκια και πολλά άλλα. Τα αμπελοφάσουλα ήταν από τα αγαπημένα μου, βραστά με λαδόξυδο και αλιάδα (σκόρδο με αλάτι και ελαιόλαδο στο πέτρινο ή μπρούτζινο γουδί). Γεύσεις και μυρωδιές άρρηκτα συνδεδεμένες με τα καλοκαίρια μου στο νησί. Ταπεινά υλικά και μια απλότητα τόσο συγκινητική, όσο κι η θύμηση του παππού και της γιαγιάς που μας τα πρόσφεραν με τόση αγάπη…”
Αμπελοφάσουλα με τοματίνια, σκόρδο κι Αρακλειανό γιδοτύρι
Υλικά
Αμπελοφάσουλα
1-2 σκ. σκόρδο
Τοματίνια δυόσμος ή άνηθος
Γίδινο Αρακλειανό κεφαλοτύρι (ή άλλο αιγοπρόβειο σκληρό, αλμυρό τυρί)
εξ.π. ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι
Οδηγίες
Καθαρίζουμε-αφαιρούμε ίνες, πλένουμε τα αμπελοφάσουλα και τα ζεματάμε σε νερό που βράζει με αλάτι και λίγη ζάχαρη. Τα αφαιρούμε ενώ κρατάνε ακόμα, και τα κρυώνουμε μέσα σε νερό με πάγο. Σε τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο, μισή κουταλιά του γλυκού ψιλοκομένο σκόρδο* και προσθέτουμε τα φασολάκια να πάρουν γεύση. Προσθέτουμε τα τοματίνια και από μυρωδικά αν έχουμε άνηθο ή δυόσμο και ήπιο αλατοπιπέρωμα κατά βούληση. Σβήνουμε με μια κουταλιά ''γλυκάδι'' (ξύδι από κόκκινο κρασί) και αποσύρουμε. Σερβίρουμε και προσθέτουμε τριμμένο ντόπιο Αρακλειανό γίδινο κεφαλοτύρι, υψηλό σε αλατότητα αλλά πολύ νόστιμο. *οι παλιοί δούλευαν το σκόρδο με το ελαιόλαδο στο πέτρινο γουδί κι έφτιαχναν τη λιάδα ή αλιάδα, ένα είδος σκορδαλιάς κι εκεί ανακάτευαν τα αμπελοφάσουλα.
Ο Πέτρος Κοσμαδάκης και τα “καλικωτά” της Ανατολικής Κρήτης
Γέννημα-θρέμμα Κρητικός, με καταγωγή από το Ηράκλειο, ο Πέτρος Κοσμαδάκης είναι από τους μάγειρες που γνωρίζουν σε βάθος αυτή την κουζίνα, αλλά και από εκείνους που δεν διστάζουν να προσθέσουν σε κλασικά πιάτα τη δική τους πινελιά. Στο βραβευμένο εστιατόριο Pelagos Sea Side, στο Κουτσουνάρι της Ιεράπετρας, κινείται εξίσου πετυχημένα στις παραδοσιακές κρητικές γεύσεις, όσο και στα «γευστικά συμπεθεριά», όπως τα χαρακτηρίζει. Το αγαπημένο του καλοκαιρινό πιάτο είναι οι χοχλιοί συνδυασμένοι με χόρτα και πολλά λαχανικά της εποχής. Ένα εμβληματικό ως προς τα υλικά του κρητικό πιάτο, αλλά και μια από τις μοναδικές συνταγές της ελληνικής κουζίνας. Τόσο αγαπημένο στην Κρήτη, που έγινε μαντινάδα από τον γνωστό μαντιναδολόγο Νίκο Λαμπράκη, από τον Αϊ Γιάννη της Ιεράπετρας:
Στρούφιγκα*, βλίτα και χοχλιοί
κρομμύδια και ντομάτες
κάνουνε στα Καλικωτά
και κάμποσες πατάτες
Άμα θα φας Καλικωτά
σε παρασιά ψημένα
θα ‘ποξεχάσεις τω φαγιώ
από ’χεις φαωμένα
*στρούφιγκα = στίφνος
‘’Καλικωτά’’ της Ανατολικής Κρήτης
Υλικά:
- ½ κ. βλίτα ζεματισμένα
- ½ κ. στίφνο ζεματισμένο
- 16 μικρές πατατατούλες καθαρισμένες
- 1 κ. χοχλιούς
- 8 κολοκυθάκια ανθού
- 4 πιπεριές μικρές
- 8 μικρά μελιτζανάκια
- 1 κρεμμύδι ξηρό, κομμένο στο χέρι
- 200 γρ. φασολάκια πράσινα
- 100 γρ. μπάμιες
- 1 σκελίδα σκόρδο
- ½ μάτσο μαϊντανό
- 1 φλ. τσ. εξ.π. ελαιόλαδο
- 4 ώριμες τομάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες στο χέρι
- θαλασσινό αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Οδηγίες
- Βάζουμε σε κρύο νερό τους χοχλιούς μέχρι να ξυπνήσουν. Στη συνέχεια, τους βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό που βράζει και τους ζεματάμε για 3-4 λεπτά. Τους στραγγίζουμε και τους πλένουμε καλά. Στη φάση αυτή είναι έτοιμοι για μαγείρεμα.
-Σε ζεστή κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο, το σκόρδο και τους χοχλιούς. Μόλις τσιγαριστούνε, αφαιρούμε το σκόρδο. Προσθέτουμε τις πατάτες, τα κολοκυθάκια, τις μελιτζάνες, τις πιπεριές, τα φασολάκια και τις μπάμιες. Σοτάρουμε για 15’ και προσθέτουμε την τομάτα.
- Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 30’ σε σιγανή φωτιά κουνώντας ανά διαστήματα το φαγητό μας. Προσθέτουμε τον μαϊντανό, τα βλίτα και τον στίφνο, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 15’. Κατεβάζουμε το φαγητό από τη φωτιά και το αφήνουμε να μελώσει. Σερβίρουμε το φαγητό μας με φρέσκο ελαιόλαδο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Η Γιώτα Κουφαδάκη και οι μελιτζάνες ιμάμ, από τη Νικήτη της Σιθωνίας
Όταν σκέφτεσαι φαγητό της αστικής αλλά και της τοπικής παράδοσης, μαγειρεμένο με τρόπο σπιτικό από μαγείρισσα με “χέρι”, ο νους σου πρώτα θα τρέξει στη Γιώτα Κουφαδάκη, την αρχόντισσα της Χαλκιδικής. Φτάνει να έχεις φάει έστω και μια φορά στην Μπουκαδούρα της στην Ακτή Ελιάς, με τη μαγευτική θέα στη θάλασσα, εκεί ακριβώς όπου μεγάλωσε, σε μια περιοχή με πλούτο υλικών και τη μακεδονίτικη παράδοση στη μαγειρική.
“Οι μελιτζάνες ιμάμ είναι το αγαπημένο μου καλοκαιρινό φαγητό! Στο σπίτι μας πριν χρόνια, μια φορά την εβδομάδα, κάθε Πέμπτη θυμάμαι, ανάβανε τον ξυλόφουρνο στην αυλή για να φουρνίσουν το ψωμί. Η γιαγιά, από την προηγουμένη φρόντιζε να έχει μαζέψει από τον μπαξέ τα απαραίτητα για το ιμάμ. Έτσι, μετά το ψωμί φούρνιζε το ταψί με τις μελιτζάνες και μοσχομύριζε όλη η γειτονιά… Θυμάμαι τη γεύση εκείνη μέχρι τώρα! Ζεστό ψωμί, μελιτζάνες ιμάμ και τυρί κατίκι, που έφτιαχνε η γιαγιά μόνη της!”
Μελιτζάνες ιμάμ υλικά
12 μελιτζάνες μακρόστενες
4 ώριμες μεγάλες ντομάτες
1 κιλό ξερά κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες
6 σκελίδες σκόρδο
1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 φλιτζάνια εξ.π. ελαιόλαδο
3 φύλλα δάφνης
1 φλ.τσ. φρέσκο χυμό ντομάτας
αλάτι, πιέρι
Οδηγίες
Κόβουμε το κοτσάνι από τις μελιτζάνες και πολύ λίγο τις μύτες από το πράσινο. Τις χαράζουμε με μια χαρακιά. Τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε για μισή ώρα να ξεπικρίσουν. Βάζουμε τα κρεμμύδια στο τηγάνι με 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο μαζί με τα σκόρδα, μέχρι να μελώσουν. Προσθέτουμε τότε τις ντομάτες κομμένες κυβάκια, τον μαϊντανό, αλάτι, τη δάφνη κι αφήνουμε να σιγοβράσουν. Εν τω μεταξύ, ξεπλένουμε τις μελιτζάνες και τις τηγανίζουμε ελαφρά με το υπόλοιπο ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσουν. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο. Τοποθετούμε τις μελιτζάνες σε ταψί με το άνοιγμα προς τα πάνω, τις ανοίγουμε ελαφρά και τις γεμίζουμε με το μείγμα των κρεμμυδιών. Προσθέτουμε λίγο φρέσκο χυμό ντομάτας και λίγο ακόμη ελαιόλαδο από πάνω και τις ψήνουμε για 1 ώρα ή ώσπου να μείνουν με το λάδι τους.
Ο Φάνης Μαϊκαντής και το ψάρι πλακί στον ξυλόφουρνο, από την Αιτωλοακαρνανία
Ο Φάνης Μαϊκαντής μπορεί τα τελευταία χρόνια να διαπρέπει στη Σαντορίνη, αλλά η καταγωγή του είναι από το Αγρίνιο. Στο Panigyri, το εστιατόριό του στα Φηρά, συνταγές της σαντορινιάς παράδοσης συναντιούνται με εκείνες της ιδιαίτερης πατρίδας του και ο ξυλόφουρνος στην όμορφη αυλή του σκορπάει μαυλιστικές μυρωδιές.
Το ψάρι πλακί είναι ένα φαγητό κατ’ εξοχήν καλοκαιρινό, αγαπημένο σε όλη την Ελλάδα, σε κάθε περιοχή με το ψάρι της. Γίνεται καλύτερη όμως με ψάρια λιπαρά, όπως ο κέφαλος. Ακολουθούν και άλλα ψάρια, όπως το λαβράκι, η τσιπούρα, ο κυπρίνος. Η γεύση του σε ξυλόφουρνο απογειώνεται, αλλά και στον φούρνο μας θα γίνει μια χαρά.
“Στον τόπο μας, στην Αιτωλοακαρνανία, τα καλοκαίρια επικρατούσε το πλακί και συχνά μαγειρεύαμε ψάρια από την περιοχή του Μεσολογγίου, τα οποία ήταν ιδανικά για τη συγκεκριμένη συνταγή καθώς φιλετάρονται εύκολα. Ο ιδανικός τρόπος, βέβαια, να μαγειρέψουμε το ψάρι πλακί είναι σε ξυλόφουρνο. Πιάτο άκρως καλοκαιρινό, πάντα με ολόφρεσκες ντομάτες και μπόλικα μυρωδικά. Όλο το ελληνικό καλοκαίρι μαζεμένο σ’ ένα πιάτο!”
Κέφαλοι πλακί στον φούρνο
Υλικά
2 κέφαλους, περίπου 1 1/2 κ. (ή άλλα ψάρια)
800 γρ. πατάτες καθαρισμένες
3 μεγάλα κρεμμύδια
6 ντομάτες στον τρίφτη
4 σκ. σκόρδο
1 ματσάκι μαϊντανό
10-12 φύλλα δυόσμου
1/2 φλ. τσ. λευκό κρασί
1/2 φλ.τσ. εξ.π. ελαιόλαδο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Οδηγίες
Κόβουμε σε λεπτές φέτες τις πατάτες. Καθαρίζουμε και κόβουμε σε φέτες 3 μεγάλα κρεμμύδια και 4 σκελίδες σκόρδο. Τα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο, σβήνουμε με λευκό κρασί, προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 1 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό και τα φύλλα του δυόσμου και αφήνουμε τη σάλτσα να μαγειρευτεί μερικά λεπτά. Ανάβουμε τον φούρνο μας στους 170ο. Μεταφέρουμε τη σάλτσα σε ένα ταψί, απλώνουμε από πάνω τις φέτες της πατάτας και ψήνουμε στους 170 για 25 λεπτά. Ανοίγουμε τους κέφαλους σε πετάλι*, τους τοποθετούμε πάνω από τις πατάτες και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 12 λεπτά στους 180ο. Ραντίζουμε, τέλος, τα ψάρια με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και σερβίρουμε με φύλλα μαϊντανού. *πετάλι: με κοφτερό μαχαίρι ανοίγουμε το ψάρι στη μέση σαν πεταλούδα, από το κεφάλι μέχρι την άκρη, αφήνοντας ανέπαφη την ουρά, χωρίς να χωρίσουμε τις δυο πλευρές. Αν θέλουμε, αφαιρούμε το κεντρικό κόκκαλο.
