Η επιστροφή στο παλιό, προζυμένιο ψωμί από εκλεκτά σιτηρά είναι η τάση, που τελευταία έχουν υιοθετήσει αρκετοί μοντέρνοι φούρνοι με εντυπωσιακή εμφάνιση και ποικιλία ειδών στα ράφια. Σε αντίθεση, ο «Monokeros» δεν έχει κάτι που να σε τραβήξει εξωτερικά, εκτός ίσως από το όνομά του, το οποίο, βέβαια, δεν παραπέμπει καθόλου σε φούρνο. Μπαίνοντας, το πράγμα αλλάζει. Οι μυρωδιές φρεσκοψημένου ψωμιού, τα εμφανώς χειροποίητα καρβέλια στα ράφια και η θέα του ανοικτού εργαστηρίου δείχνουν ότι εδώ γίνεται κάτι σοβαρό. Το «Monokeros Bakery» είναι ένας μικρός συνοικιακός φούρνος, που άνοιξε για να προσφέρει γνήσιο ψωμί με προζύμι αργής ωρίμασης και αλεύρια επιλεγμένα και αλεσμένα σε πετρόμυλο, που θέλει να απευθύνεται στον κόσμο της γειτονιάς, όπως οι παλιοί φούρνοι. Μια άποψη δεμένη απόλυτα με τo «πιστεύω» των δημιουργών του, που ξεκινάει από το ψάξιμο της πρώτης ύλης, το σιτάρι: από αυτό αρχίζει και τελειώνει η δουλειά που ξεκίνησε, στο ευρύτερο πλαίσιο μιας σωστής και βιώσιμης γεωργίας.
Ο Περικλής Σταμπόγλης «κόλλησε» με το ψωμί στη Γαλλία, όπου σπούδαζε ηλεκτρολόγος-μηχανολόγος: ένας γειτονικός φούρνος που δούλευε με αλεύρια μικρών παραγωγών, βιολογικά και τέτοια ωραία πράγματα τον γοήτευσε κι άρχισε να ασχολείται ερασιτεχνικά με το ψωμί. Η Ελένη Θεοδοσοπούλου, πάλι, το «είχε» με το γλυκό. Από μικρή κλεινόταν στην κουζίνα κι έφτιαχνε γλυκά, μάλιστα καλούσε παρέες μόνο και μόνο για να έχει την ευκαιρία να τα φτιάξει. Οι δυο συναντήθηκαν σε μια κρίσιμη καμπή της ζωής τους, τη στιγμή που αντιλαμβάνεσαι ότι αυτό που κάνεις δεν σε ικανοποιεί. «Όλες οι κατηγορίες τροφών υποφέρουν σήμερα από τη μαζική παραγωγή» επισημαίνει η Ελένη, που επέστρεψε από την Αγγλία. «Επανασύνδεση με τη φύση» ήταν το καμπανάκι που χτύπησε στην καρδιά του Περικλή όταν άφησε τη δουλειά γραφείου του στο Βέλγιο κι άρχισε το «ψάξιμο» του ψωμιού.
Σε αναζήτηση του αληθινού ψωμιού από παλιούς σπόρους, ο Περικλής έφτασε μέχρι τα Πυρηναία, στο Cucugnan, για να συναντήσει ένα όνομα παγκόσμιας αναφοράς στον τομέα της αναζήτησης και διατήρησης ξεχασμένων, αρχαίων σπόρων σιτηρών, τον Roland Feuillas, συγγραφέα και του βιβλίου «A la recherche du pain vivant». Εκεί, στο «Maitres de mon Moulin», έμαθε και στην πράξη πολλά: την αρτοποίηση με σεβασμό στην πρώτη ύλη και διατήρηση της διατροφικής της αξίας, τις πολύ αργές ωριμάσεις, τη διαχείρηση σπόρων που θεωρούνται «μη αρτοποιήσιμοι» και, γενικά, πολύ λίγο παρεμβατικές και ήπιες μεθόδους αρτοποίησης: «Για παράδειγμα, το «πατσαβουρόψωμό» ή το πολύσπορό μας δεν ζυμώνονται παραδοσιακά: τα ωριμάζουμε και κατόπιν απλά τα διαιρούμε και τα ψήνουμε, γι αυτό είναι κάπως ασχημάτιστα και όχι ομοιόμορφα. Τα σιτηρά μας είναι στο μεγάλο τους ποσοστό από τη Θεσσαλία και μας τα αλέθει ένας μικρός πετρόμυλος στην Πελοπόννησο με τις δικές μας, όχι και τόσο συνηθισμένες προδιαγραφές. Στο άμεσο σχέδιό μας είναι η συνεργασία με μικρούς παραγωγούς ώστε να γίνουν καλλιέργειες για δική μας χρήση αρχαίων ποικιλιών, όπως το μονόκοκκο. Ποικιλίες που διατηρούνται από την τράπεζα αρχαίων σπόρων Πελίτι. Δεν είναι κάτι πολύ εύκολο, ζητάει χρόνο και υπομονή».
Σχετική η φιλοσοφία τους στο κομμάτι του γλυκού, με το οποίο ασχολείται η Ελένη Θεοδοσοπούλου: «δίνουμε πρωταρχική σημασία στην πρώτη ύλη. Εστιάζουμε σε Έλληνες μικρούς παραγωγούς, ακόμα και στα φρούτα μας. Δεν χρησιμοποιούμε έτοιμες ύλες ούτε βέβαια βελτιωτικά, για πολλούς λόγους. Άλλωστε, αν το δεις και διαφορετικά, το έτοιμο δεν σε αφήνει να είσαι δημιουργικός: το λεμόνι δεν είναι πάντα το ίδιο ξινό και αυτό είναι ωραίο! Κανένα γλυκό μας δεν είναι ακριβώς ίδιας γεύσης με το χθεσινό μας. Αλλάζουμε συνταγές ανάλογα με την εποχή και τα υλικά. Φτιάχνουμε "εκτός ψυγείου" γλυκά (για τον καφέ, για το τσάι) και γλυκά "επιδόρπια". Εκφράζει την προτίμησή της στις τάρτες (ένα γλυκό που τα συνδυάζει όλα) και εκείνα τα γλυκά που στηρίζονται στις παραδοσιακές ελληνικές γεύσεις. Υπάρχει κατηγορία σοκολάτα, κατηγορία χωρίς ζάχαρη, κατηγορία τάρτες. Φτιάχνουν, ακόμα, κρουασάν με βούτυρο από την Ήπειρο, που αρέσει πολύ. Οι αλμυρές γεύσεις περιλαμβάνουν διάφορα σάντουιτς από τη ζύμη των ψωμιών τους και αλμυρές κις.
Τα ψωμιά που δοκιμάσαμε στο «Monokeros» -και κράτησαν για μέρες στο ντουλάπι μας- ήταν νόστιμα, με απολαυστική, γεμάτη γεύση. Προσωπικά, μου θύμισαν τα παλιά ψωμιά που έβρισκες σε φούρνους χωριών, αλλά πιο ισορροπημένα, χωρίς την τόσο έντονη υπόξινη γεύση. Όση ώρα μιλούσαμε μπήκαν στον φούρνο αρκετοί πελάτες, κυρίως γυναίκες, εμφανώς «της γειτονιάς». «Ο κόσμος μας έχει αγκαλιάσει και αυτό μας δίνει δύναμη» σχολιάζει η Ελένη. “Προσπαθούμε να πλησιάσουμε κάθε μέρα και περισσότερο την ιδεολογία μας, στο πλαίσιο που μπορούμε να κινηθούμε. Είναι μια συνεχής διερεύνηση και αναζήτηση. Και βέβαια, η προσπάθεια να υπάρχει μια ισορροπία, ώστε να είναι και ο κόσμος ευχαριστημένος…»
Monokeros Bakery, Φαίδρου 4, Παγκράτι, Τηλ. 210 7510887
