Σας προειδοποιώ εξαρχής: αυτό δεν είναι ένα θέμα για συντηρητικούς ουρανίσκους. Θέλει ανοιχτόμυαλη πόζα, που δεν γονατίζει εύκολα στις προκαταλήψεις. Να μη στραβομουτσουνιάσεις, δηλαδή, όταν ακούσεις ότι το κουτάλι σου περιέχει γιαλαντζί ντολμά παγωτό! Να γουρλώσεις τα μάτια από την έκπληξη, μάλιστα, ... επιβάλλεται. Αν αρνηθείς όμως την ιδέα, θα χάσεις μια απίστευτη απόλαυση: να λιώνει στη γλώσσα σου μια γοητευτική κρέμα, «χρωματισμένη» σταράτα με τη φυτική γλύκα που ο γιαλαντζί ντολμάς σκορπάει στο στόμα! Ξέρω, ξέρω, νιώθετε έκπληξη και αμφιβολία· όμως ακόμη και οι θεσμικές γαστρονομικές αξίες έχουν δικαίωμα να εκφραστούν αλλιώς, αιφνιδιάζοντας ερεθιστικά το κέντρο απόλαυσης του μυαλού. Είναι ωραίο να δαγκώνεις μια πλάκα μαύρης σοκολάτας γεμάτης σεξαπίλ. Είναι ακόμα πιο αισθησιακό όμως να χαριεντίζεται η γλώσσα σου με τη σοκολατένια κρέμα που κυλάει ζεστή, καθώς δαγκώνεις μια κλειστή τάρτα. Και μη φοβάστε, δεν μιλάμε για «βαριά .. παγωτά. Ελαφρά, δροσιστικά σορμπέ προτείνουμε, που ούτε κρέμες ούτε αβγά έχουν. Λίγο σιροπάκι μόνο, για όμορφη, χιονάτη υφή.
Όλα σε αυτήν την ιδέα των απρόσμενων σορμπέ ξεκίνησαν στη Νέα Υόρκη. Guggenheim, Soho, 3 Μαΐου· οι 100 διαφορετικές βερσιόν του «Μυστικού Δείπνου» του Andy WarhoI μού έχουν πάρει το μυαλό. Αθλητικά παπούτσια, μοτοσικλέτες, λογότυπα της GeneraI EIectric και του σαπουνιού Dove πέφτουν πάνω στις φιγούρες του Ιησού και των Αποστόλων, σε μια ιερόσυλη προσπάθεια του διεισδυτικού αυτού Αμερικανού να αναιρέσει το στερεότυπο και να ανασύρει το πραγματικό νόημα της εικόνας. Βγαίνω από το Μουσείο φουντωμένος και με χτυπά η απρόσμενη καλοκαιρινή ζέστη. Καθώς βαδίζω διψασμένος και με τα μάτια γεμάτα WarhoI, βρίσκω μπροστά μου ένα μανάβικο. Οι κατακόκκινες ντομάτες του γυαλίζουν κάτω από τον ήλιο. Σορμπέ, να τι θα ήθελα! Ένα σορμπέ ντομάτας, ψιθυρίζω και αστράφτει στο νου μου το υπέροχο ξεδιψαστικό σορμπέ ντομάτας τού Χριστόφορου Πέσκια, που πρωτοδοκίμασα πέρυσι το καλοκαίρι στο «BaIthazar». Τρελές ιδέες γαργαλάνε το τσερβέλο μου: σορμπέ πεπόνι με τυρί φέτα δεν θα είναι υπέροχο; Μπα, άσε...
Αλλά πάλι, αν το ανθρώπινο γένος έμενε κολλημένο (ακόμη και) στα αριστουργήματα, πώς θα τολμούσε ο Πικάσο να κάνει κυβιστική επανάσταση, μπλέκοντας σε ένα πρόσωπο μαζί προφίλ και ανφάς; -ο Ντα Βίντσι είχε ήδη αγγίξει την τελειότητα, αποτυπώνοντας το κλασικό αινιγματικό χαμόγελο της Τζοκόντα. «Θου, Κύριε, φυλακήν τω στόματί μου, που τολμάω να συγκρίνω τις ανοησίες μου με τα ιερά τέρατα της ζωγροφικήο», με φρενάρουν τα κλισέ αντανακλαστικά μου. Επιστρέφοντας όμως στην Αθήνα, εκμυστηρεύομαι την ιδέα μου στον Χριστόφορο, και αυτός ενθουσιάζεται. Γιαούρτι με άνηθο και φρέσκα κρεμμυδάκια σορμπέ του λέω, παντζάρι με σοκολάτα σορμπέ μού απαντάει· φρέσκα φασολάκια με τρούφα επιμένω εγώ, καρπούζι με χαλούμι εκείνος (δεν πέτυχαν, δυστυχώς, τα δύο τελευταίο): λαδολέμονο ο Χριστόφορος, σέλερι με σαμπάνια εγώ (θα μετανιώσετε αν δεν τα φτιάξετε). Δίνουμε στην Λίλα (από τις μετρ του «BaIthazar .. ) να δοκιμάσει σορμπέ πεπόνι με φέτα και μας λέει αφοπλιστικά: «Είναι πολύ ωραίο μου θυμίζει τα καλοκαίρια στο χωριό». Μάλιστα: ένα παιχνίδι γεύσεων και υφών, όπου εισβάλλουν οι μνήμες και η νοσταλγία, αλλά εμείς τις αντιμετωπίζουμε με χαρούμενο αναρχικό πνεύμα. «Οι μάστορες μεταφέρουν την παράδοση μιας καταξιωμένης τεχνικής-, λέει ο Χριστόφορος Πέσκιας. «Η αδερφή μου έχει μάθει τη συνταγή των ντολμάδων γιαλαντζί, με τη γλύκα που δίνουν τα αμέτρητα κρεμμύδια, από τη Μικρασιάτισσα αδερφή τής πεθεράς της, και τους κάνει τέλειους. Ο δημιουργός συνδυάζει την τεχνική με την έμπνευση για να κάνει κάτι καινούργιο, ωραίο, διαφορετικό. Εγώ βαριέμαι να ασχολούμαι με στείρες επαναλήψεις. Αυτό το σορμπέ είναι εντελώς γιαλαντζί, δεν είναι ψεύτικο και γι αυτό μου αρέσει πολύ ...
Ε, λοιπόν, μετά από πολλούς πειραματισμούς, καταλήξαμε σε εννέα αιρετικές ιδέες, που μετατρέπουν αλμυρές αγαπημένες γεύσεις σε απίθανα δροσιστικά σορμπέ, διαλύοντας κάθε κόκκο ρουτίνας. Ακόμη και επιδόρπια δημιουργήθηκαν από μερικούς συνδυασμούς (π.χ., σέλερι-σαμπάνια, πεπόνι-φέτα). Συνοδευόμενα δε με πρωτότυπες γαρνιτούρες (βλ. «σέρβις» σε κάθε σορμπέ), οδηγούν σε δροσερή έξαψη τα τετατετ μας ή τα πολυμελή καλοκαιρινά πάρτι μας.
