Δείτε παρακάτω τη συνταγή για το Saint Honoré με βανίλια και mascarpone του chef – pâtissier Αλέξανδρου Κόνιαρη. Ο σεφ για το γλυκό: "Ήθελα να δημιουργήσω ένα γλυκό που δεν θα είναι βαρύ ή υπερβολικά γλυκό, αλλά φίνο και ανάλαφρο—ιδανικό για ένα ρομαντικό δείπνο χωρίς να σε "βαραίνει" στο τέλος. Το Saint Honoré πάντα μου θυμίζει γιορτή, όχι μόνο γιατί είναι ένα εντυπωσιακό γλυκό, αλλά γιατί είναι φτιαγμένο για να μοιράζεται. Δεν ήθελα κάτι που απλώς δείχνει όμορφο, αλλά ένα γλυκό που πραγματικά θες να απολαύσεις, να κόψεις, να μοιραστείς και να θυμάσαι".
Η συνταγή
Υλικά
Για τη σφολιάτα
250 γρ. αλεύρι / 125 γρ. κρύο βούτυρο (σε κύβους) / 1/2 κουταλάκι αλάτι / 100 ml κρύο νερό / 1 κουταλιά ξύδι (προαιρετικά)
Για την κρέμα βανίλιας
500 ml γάλα / 100 γρ. ζάχαρη / 4 κρόκοι αυγών / 40 γρ. κορν φλάουρ / 1 βανίλια (ή 1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας)
Για τη Σαντιγί Mascarpone
250 γρ. mascarpone / 200 ml κρέμα γάλακτος (παγωμένη) / 1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας
Για τη ζύμη των Choux
125 ml νερό / 50 γρ. βούτυρο / 75 γρ. αλεύρι / 2 αυγά / 1 πρέζα αλάτι
Για την καραμέλα για τα Choux
200 γρ. ζάχαρη / 50 ml νερό
Εκτέλεση:
Για τη σφολιάτα
Ανακατέψτε το αλεύρι με το αλάτι. Προσθέστε το κρύο βούτυρο και ανακατέψτε μέχρι να γίνει χοντρή σκόνη. Ρίξτε το κρύο νερό (και το ξύδι προαιρετικά) και ανακατέψτε μέχρι να ενωθούν. Τυλίξτε τη ζύμη και βάλτε την στο ψυγείο για 30 λεπτά. Απλώστε τη ζύμη σε ορθογώνιο φύλλο (περίπου 1 cm). Διπλώστε την σε τρία και βάλτε την ξανά στο ψυγείο για 30 λεπτά. Επαναλάβετε 2-3 φορές. Απλώστε τη σφολιάτα σε λεπτό φύλλο (3-4 mm) και κόψτε την σε σχήμα καρδιάς. Τοποθετήστε τις καρδιές σε ταψί με λαδόκολλα και ψήστε σε φούρνο στους 200°C για 15-20 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.
Για την κρέμα βανίλιας
Σε μια κατσαρόλα, βράστε το γάλα με τη ζάχαρη και τη βανίλια. Σε ένα μπολ, ανακατέψτε τους κρόκους με το κορν φλάουρ. Όταν το γάλα βράσει, ρίξτε το σταδιακά στο μείγμα των κρόκων, ανακατεύοντας συνεχώς. Επιστρέψτε το μείγμα στην κατσαρόλα και βράστε, ανακατεύοντας, μέχρι να πήξει. Αφήστε την κρέμα να κρυώσει.
Για τη σαντιγί Mascarpone
Σε ένα μπολ, χτυπήστε την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει παχύρρευστη. Προσθέστε το mascarpone και τη βανίλια και ανακατέψτε απαλά μέχρι να ενωθούν.
Για τη ζύμη των Choux
Σε μια κατσαρόλα, βράστε το νερό με το βούτυρο και το αλάτι. Ρίξτε το αλεύρι και ανακατέψτε γρήγορα μέχρι να γίνει ζύμη. Αφήστε τη ζύμη να κρυώσει και προσθέστε τα αυγά ένα-ένα, ανακατεύοντας καλά. Βάλτε τη ζύμη σε κορνέ και σχηματίστε μικρές μπαλίτσες σε ταψί με λαδόκολλα. Ψήστε στους 200°C για 20-25 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.
Για την καραμέλα των Choux
Σε μια κατσαρόλα, βάλτε τη ζάχαρη και το νερό. Βράστε σε μέτρια φωτιά. Μην ανακατεύετε, απλώς περιστρέφετε την κατσαρόλα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Μόλις η καραμέλα αποκτήσει χρυσαφένιο χρώμα, απομακρύνετε από τη φωτιά. Βουτήξτε τα choux στην καραμέλα.
