Το μιλφέιγ αρέσει σε όλους. Το κλασικό γαλλικό γλυκό δεν εμφανίστηκε πρόσφατα στα ελληνική ζαχαροπλαστική σκηνή, θα έλεγε κανείς όμως ότι κάνει μια "δεύτερη καριέρα" τα τελευταία χρόνια, κυρίως χάρη στην προβολή της a la minute παρασκευής του από ορισμένα ζαχαροπλαστεία. Στην ουσία πρόκειται για ένα εύκολο και απλό γλυκό, αν εξαιρέσουμε τη σφολιάτα που απαιτεί κάποια διαδικασία. Οπως σε όλα τα απλά όμως, η επιτυχία κρύβεται στη λεπτομέρεια. Και "λεπτομέρεια" εδώ σημαίνει σωστό ψήσιμο του φύλλου, ελαφρειά και μυρωδάτη κρέμα, ισορροπία στις στρώσεις φύλλου και κρέμας, όχι περιττά υλικά. Η προέλευσή του δεν είναι ξεκάθαρη, αν και φαίνεται ότι προέρχεται από ένα παλιό γλυκό του Μεσαίωνα (ίσως και ιταλικής καταγωγής) που βελτίωσε ο…συνήθης ύποπτος Careme, αλλά έβγαλε από την αφάνεια ο παριζιάνος ζαχαροπλάστης Sergent: άρχισε να το φτιάχνει το 1867 και το έκανε μόδα στο Παρίσι. Από τότε αποτελεί στάνταρ όχι μόνο στα ζαχαροπλαστεία αλλά και σε φούρνους -εξαιτίας της σφολιάτας- της Γαλλίας και της Ιταλίας ιδιαίτερα, αλλά και όλης της Ευρώπης.
Η ταυτότητα του μιλφέιγ
Το γλυκό με τα "χίλια φύλλα" (millefeuille, mille foglie) στην κλασική του παρασκευή έχει τρεις στρώσεις φύλλο σφολιάτας όχι πολύ αραιό, συνήθως ελαφρά καραμελωμένο από ζάχαρη που έχει ψηθεί μαζί του. Ενδιαμέσως, υπάρχουν δύο στρώσεις
ζαχαροπλαστικής κρέμας (creme patissiere) αρωματισμένης με βανίλια και ρούμι ή κίρς, που μερικές φορές γίνεται πιο ανάλαφρη με την προσθήκη κρέμας σαντιγύ κατά το 1/3, ενώ συνηθίζεται και η κρέμα mousseline. Από πάνω πασπαλίζεται με καβουρδισμένα αμύγδαλα λεπτοκομμένα και ζάχαρη άχνη ή, διαφορετικά, γκλασάρεται με λευκό φοντάν ή γκλάσο ρουαγιάλ και γαρνίρισμα ζιγκ ζαγκ από ένα κορδόνι μαύρης σοκολάτας.
Οι πιο κλασικές παραλλαγές -που είναι τελικά και οι πιο ταιριαστές στο γλυκό- είναι με φρέσκα φρούτα μέσα στην κρέμα (κυρίως φράουλες ή φρούτα του δάσους) ή με μια ελαφρειά κρέμα πραλίνας αντί της κλασικής.
Το γλυκό πρέπει να καταναλωθεί πολύ γρήγορα μετά την παρασκευή του, ώστε να μην προλάβουν να "πανιάσουν" τα φύλλα της σφολιάτας και να είναι τραγανά. Η αντίθεση του ξεροψημένου, τραγανού φύλλου με τη βελούδινη μυρωδάτη κρέμα είναι το μυστικό του μιλφέιγ.
Τα μιλφέιγ της δοκιμής
Cream and Chocolate
Ισορροπημένο και αρκετά κλασικό μιλφέιγ χωρίς εξάρσεις, με ευχάριστη, φρέσκια αίσθηση που οφείλεται στο ξύσμα πορτοκαλιού της κρέμας. Κρέμα απαλή με βουτυρένια επίγευση, φύλλο αρκετά τραγανό. Καλή αναλογία φύλλου και κρέμας και ελεγχόμενη γλυκύτητα στο σύνολο. Με φράουλες: το φρούτο φρέσκο και μυρωδάτο, υποτονίζει τη λιπαρότητα και δίνει δροσερό χαρακτήρα στο γλυκό ενώ δένει αρμονικά με το σύνολο.
Cream & Chocolate, Ελευθερίου Βενιζέλου 116, Καλλιθέα, τηλ. 210 9566429, www.creamchocolate.gr
Fresh
Ελαφρύ και γευστικό μιλφέιγ, κλασικό και ισορροπημένο. Φύλλο τραγανό και νόστιμο. Ελαφρειά κρέμα με απαλή υφή και διακριτικό άρωμα γνήσιας βανίλιας. Καλή ισορροπία φύλλου-κρέμας και σύνολο κομψό, με συγκρατημένη γλυκύτητα. Με πραλίνα: διακριτικό άρωμα φουντουκιού και γευστική, σε σωστή ένταση η κρέμα πραλίνας, με κομματάκια καραμελωμένου φουντουκιού. Καλή επίγευση, σύνολο ισορροπημένο σε μια επιτυχημένη εκδοχή του μιλφέιγ. Με σοκολάτα: διακριτικό άρωμα κακάο σε μια κρέμα ελαφρειά και σχετικά άγλυκη, που δεν χαρακτηρίζεται από έντονη σοκολατένια γεύση.
Fresh, Κριεζώτου 12, Κολωνάκι, τηλ. 210 3642948 και σε πολλά σημεία στην Αθήνα, www.wearefresh.gr
Δέσποινα
Μιλφέιγ κοντά στο γαλλικό πρότυπο με χαρακτηριστικό την ανάλαφρη αίσθηση. Κρέμα βανιλάτη, απαλή και ελαφρειά, με ευχάριστη βουτυρένια επίγευση και μετρημένη γλυκύτητα. Το ψιλοκομμένο καβουρδισμένο αμύγδαλο της δίνει πρόσθετο γευστικό ενδιαφέρον. Φύλλο τραγανό, καλοψημένο και νόστιμο, αφήνει μια ανεπαίσθητη γεύση καβουρδισμένου που ταιριάζει στο σύνολο. Καλή αναλογία φύλλου-κρέμας, που κλίνει ελαφρά προς την κρέμα. Σύνολο ανάλαφρο και κομψό, με περιορισμένη γλυκύτητα. Με πραλίνα: απαλή αίσθηση πραλίνας φουντουκιού που δεν βαραίνει το σύνολο, κρέμα με βουτυράτη αίσθηση, ελεγχόμενη γλυκύτητα. Με σοκολάτα: καλή αίσθηση σοκολάτας στην κρέμα που δένει αρμονικά με το φύλλο και το καβουρδισμένο αμύγδαλο. Η τριμμένη σοκολάτα από πάνω ενισχύει τη σοκολατένια γεύση. Με φράουλες: πολύ καλός ο συνδυασμός κρέμας-φράουλας, με το φρούτο να ισορροπεί το βούτυρο της κρέμας. Με λάιμ: πρωτότυπος συνδυασμός με σιρόπι λάιμ που δίνει μια αναπάντεχη δροσιά και δένει αρκετά με το σύνολο.
Δέσποινα, Πατριάρχου Ιωακείμ 56, Κολωνάκι, τηλ. 210 7295582 και σε πολλά σημεία στην Αθήνα, www.depina.gr
Ζιάπας
Μιλφέιγ με δική του προσωπικότητα, πληθωρικό και έντονα γευστικό. Φύλλο καραμελωμένο, με νύξεις καραμέλας βουτύρου, ιδιαίτερα ξεροψημένο και εξαιρετικά τραγανό, με ευγενικό άρωμα. Κρέμα με πλούσια βουτυράτη, βανιλάτη, ευχάριστη γεύση και υποτονισμένη γλυκύτητα που εξισορροπεί την καραμέλα του φύλλου. Τα έντονα αρώματα του φύλλου κυριαρχούν στο σύνολο, που είναι πολύ νόστιμο αλλά όχι ανάλαφρο.
Ζιάπας, Γούναρη 176, Άνω Γλυφάδα, τηλ. 210 9609480
Κωνσταντινίδης
Μιλφέιγ με έντονη γλυκύτητα και ελαφρύ φύλλο. Φύλλο αέρινο, αρκετά τραγανό, όχι ιδιαίτερα ξεροψημένο και σχετικά άγλυκο. Κρέμα ιδιαίτερη, που ξεφεύγει από την κλασική patissiere, με τονισμένη γλυκύτητα που κάνει αβανταδόρικο το σύνολο. Ενα μιλφέιγ που γέρνει προς το ελαφρύ, ελκυστικό για όσους κυνηγούν την "ελληνική" αίσθηση γλύκας.
Κωνσταντινίδης, Λ. Μεσογείων 86, Γουδί, τηλ. 210 7711644, www.konstandinidis.gr
Μέλισσα
Μιλφέιγ με βάση το γαλλικό πρότυπο, αλλά σε πληθωρική έκδοση και το τραγανό φύλλο να κυριαρχεί γευστικά. Το καραμελλωμένο, συμπαγές φύλλο είναι έντονα ξεροψημένο και βγάζει καβουρδισμένες νότες που απαλύνονται από την ήπια κρέμα. Κρέμα με βελούδινη υφή, ευγενικό άρωμα βανίλιας και μετρημένη γλυκύτητα, σε καλή ισορροπία ποσότητας με το φύλλο. Ιδιαίτερα ευχάριστη η έντονη αντίθεση τραγανού φύλλου και απαλής κρέμας. Στο σύνολο, είναι ένα μιλφέιγ περισσότερο πλούσιο παρά ανάλαφρο, με την ξεροψημένη γεύση του φύλλου να κυριαρχεί και εμφανή την ποιότητα των υλικών του.
Μέλισσα, Εθν. Μακαρίου 43, Περιστέρι, τηλ. 210 5711055, www.melisa.gr
