Ποιος μπορεί να αντισταθεί σε ένα αφράτο Baba au rhum, ή ένα πληθωρικό Paris-Brest; Για το θρυλικό Mont Blanc, ούτε λόγος: η αρωματική του κρέμα κάστανου μπορει να λυγίσει ακόμη και τον πιο αφοσιώμενο στη δίαιτά του! Όμως, εκτός από την σκανδαλιστική (και τόσο ανακουφιστική, στις μέρες που περνάμε) γεύσεις τους, πόσοι από εμάς ξέρουν τις ιστορίες που κρύβουν πίσω τους μερικές από τις πιο εμβληματικές συνταγές της γαλλικής πατισερί; Ελάτε, λοιπόν, να τις θυμηθούμε και να βρούμε στο συναρπαστικό τους παρελθόν έναν παραπάνω λόγο να τις δοκιμάσουμε, είτε ετοιμάζοντάς τες στην κουζίνα μας, είτε εντοπίζοντας τα καλύτερα ζαχαροπλαστεία που θα μας τις προμηθεύσουν.
Mont Blanc
Το χιονισμένο γλυκό του χειμώνα
Το Mont Blanc (ή Monte Bianco ιταλικά) είναι ένας λόφος από κρέμα κάστανου στεφανωμένος με σαντιγί, ώστε να θυμίζει το Λευκό Όρος, από το οποίο πήρε και τ’ όνομά του. Αρκούν τρία υλικά για ένα από τα πιο κλασικά χειμωνιάτικα γλυκά: κάστανα, σαντιγί και λίγη μαρέγκα.
Αναζητώντας τις ρίζες του, γυρίζεις στην περιοχή του Piemonte, όταν ήταν ενωμένη με τη Γαλλία. Η πρώτη αναφορά γίνεται σε ιταλικό βιβλίο συνταγών του 1475, ενώ είναι γεγονός ότι αποτελούσε αγαπημένο επιδόρπιο του οίκου Kαίσαρα και Λουκρητίας Βοργία. Η ιστορία έχει ως εξής: γύρω στα 1900 ο διάσημος αυστριακός patissier Antoine Rumpelmayer ανοίγει ζαχαροπλαστείο στο Παρίσι με το όνομα της εγγονής του Angélina. Τελειοποιεί το Mont Blanc και η σπεσιαλιτέ του γρήγορα γίνεται διάσημη. Σε αυτόν οφείλεται η σημερινή μορφή του γλυκού: κρέμα κάστανου σε κορδόνια, που κρύβει μια καρδιά από μαρέγκα, σκεπασμένη με σαντιγί.
Το διασημότερο Mont Blanc σήμερα είναι αυτό που παρασκευάζει το Salon de thé Angelina (Παρίσι και αλλού στη Γαλλία). Το Mont Blanc ήταν ιδιαίτερα δημοφιλές στη χώρα μας μέχρι τα 80s, ενώ τώρα επανέρχεται σε αρκετά ζαχαροπλαστεία γαλλικής patisserie.
Δοκιμάστε το σε τούρτα ή ατομικά: στην «Αλέα», στο «Désiré», στη «Μέλισσα», στον «Dimitris Economides», στο «Pastry Family», στο «Ourse»
Η υπέροχη ζύμη choux
Choux à la crème, προφιτερόλ, εκλέρ, Paris-Brest!
Μια ζύμη ιδιοφυής, που γίνεται στην κατσαρόλα και κατόπιν φουσκώνει μαγικά στον φούρνο, σχηματίζοντας μια τραγανή κρούστα. Η αρχική ιδέα μας γυρίζει στον 16ο αιώνα και στον Penterelli, μάγειρα της Αικατερίνης των Μεδίκων (της Φλωρεντινής βασίλισσας της Γαλλίας που συνέβαλε ουσιαστικά στην εξέλιξη της γαλλικής γαστρονομίας). Ήταν μια ζύμη κυρίως για αλμυρά παρασκευάσματα με την πρώτη ονομασία «pâte à chaud» (λόγω της παρασκευής της σε κατσαρόλα) να παραφθείρετε ως «pâte à choux», ενώ τελειοποιήθηκε δυο αιώνες αργότερα από τον μεγάλο Antonin Carême. Ο ίδιος γέμισε πρώτος τα τραγανά μπαλάκια με crème pâtissière, δημιουργώντας τα πρώτα choux à la crème αλλά και το εκλέρ και βέβαια το προφιτερόλ, που δεν είναι παρά choux γεμισμένα με κρέμα ή παγωτό, και περιχυμένα με σως σοκολάτας.
Tα πιο διάσημα εκλέρ της εποχής μας έχουν την υπογραφή του chef pâtissier Christophe Adam: νέα και πρωτότυπα κάθε εποχή, σε αριθμημένες δημιουργίες, πωλούνται αποκλειστικά στα καταστήματά του «L’Eclair de genie» σε Γαλλία και Ιαπωνία. Όσο για το προφιτερόλ, από κλασικό γλυκό των παρισινών μπιστρό, έγινε ένα από τα πιο δημοφιλή στη χώρα μας γλυκίσματα, αν και συνήθως υποβιβασμένο από μέτρια υλικά. Τα πιο διάσημα υπογράφονται από τον Philippe Urraca στο παρισινό «Profiterole chérie», ένα salon de thé αφιερωμένο στο προφιτερόλ: ψήνονται λίγο πριν το σερβίρισμα και τα choux τους έχουν μια ιδιαίτερη, πολύ τραγανή υφή
Η ζύμη choux πρωταγωνιστεί ακόμα στην τούρτα Saint Honoré, μια βάση σφολιάτας με choux γεμισμένα με crème chiboust επάνω σε καραμέλα. Το γλύκισμα εφευρέθηκε το 1850 από τον Auguste Jullien στο περίφημο ζαχαροπλαστείο Chiboust της οδού Saint Honoré, στο Παρίσι. Στο Paris-Brest πάλι, έχουμε δυο στεφάνια από ζύμη choux, που γεμίζονται με κρέμα mousseline και πασπαλίζονται με αμύγδαλα και άχνη. Τα στεφάνια αναφέρονται σε ρόδες ποδηλάτου, καθώς το γλύκισμα εμπνεύστηκε το 1910 ο ζαχαροπλάστης Louis Durant, με αφορμή την ποδηλατική κούρσα Brest-Paris-Brest. Στις μέρες μας, το πιο διάσημο Paris-Brest είναι του βραβευμένου patissier Philippe Conticini στο Παρίσι, που ξεχωρίζει για τη δυνατή γεύση της πραλίνας του.
Δοκιμάστε τα στο «Chouréal» για σου α λα κρεμ, εκλέρ, προφιτερόλ και Paris-Brest, στη «Μέλισσα» για σου και εκλέρ, στο «Ourse» για Saint Honoré, στον «Dimitris Economides» για εκλέρ, προφιτερόλ και St. Honoré, στο «Desiré» για Saint Honoré, αλλά και στο «Bon Bon Fait Maison» για Paris-Brest και σου α λα κρεμ.
Baba au rhum
Το μεθυσμένο μπριός
Γλυκό με ιστορία, που συνδέεται με το παλαιότερο ζαχαροπλαστείο του Παρισιού, το Maison Stohrer, όπου και παρασκευάζετε ακόμη με τον ίδιο τρόπο που καθιέρωσε to 1753: ζύμη μπριός με σταφίδες, αρωματισμένο με σαφράν, ποτισμένο με ρούμι! Το αφράτο και απολαυστικά… «μεθυσμένο» μπριός (κοντά στο σαβαρέν) αποτελεί πιθανά την εξέλιξη ενός παραδοσιακού πολωνέζικου γλυκού με το όνομα babka, με ρίζες που χάνονται στα βάθη των αιώνων.
Πώς κατέληξε στην τελική του μορφή, πολιτογραφημένο στη γαλλική ζαχαροπλαστική; Η παράδοση θέλει να προέκυψε τυχαία, όπως πολύ συχνά συμβαίνει με τις πετυχημένες συνταγές. Ήταν στις αρχές του 18ου αιώνα, όταν σε μια επίσκεψη του βασιλιά της Πολωνίας (και πεθερού του Λουδοβίκου15ου) Stanislas Leszczynski στο Νανσύ, προσφέρθηκε ένα ανάλογο γαλλικό γλύκισμα: το kouglof. Γνωστός gourmand της εποχής, ο βασιλιάς το βρήκε πολύ στεγνό και αποφάσισε να το ποτίσει με κρασί Malaga. Το απλό «τσουρεκοειδές» γλυκό μεταμορφώθηκε!
Την τελική του μορφή τη χρωστά στον ζαχαροπλάστη του, τον Nicolas Stohrer, που άνοιξε το δικό του ζαχαροπλαστείο στο Παρίσι το 1735 και το καθιέρωσε σαν σπεσιαλιτέ προσθέτοντας σταφίδες και σαφράν και αντικαθιστώντας το κρασί Malaga με ρούμι. Το ζαχαροπλαστείο υπάρχει ακόμα στο Παρίσι (rue Montorgueil 51) και είναι διάσημο για τις δυο εκδοχές του baba, με Malaga και με ρούμι! Σημειώστε, ότι το baba είναι παραδοσιακό γλύκισμα και της Νάπολης, με τη διαφορά ότι εκεί ποτίζεται με limoncello.
Διευθύνσεις
Αλέα, Λ. Κηφισίας 258, Φάρος Ψυχικού, 210 6748510
Désiré, Δημοκρίτου 6 Κολωνάκι, 210 3632333
Chouréal, Ερμού & Διομείας 2, 210 3317883
Μέλισσα, Εθν. Μακαρίου 43 Περιστέρι. 210 5711055
Dimitris Economides, λεωφ. Κηφισίας 340 Ν. Ψυχικό, 210 6755000
Bon Bon fait Maison, Μ. Πετράκη, 2103318703
Ourse, Μυστρά 39 Α. Γλυφάδα 21, 210 67019
Pastry Family, Ριζάρη 19 Παγκράτι , 2107210987, Κηφισίας 244 Κηφισιά 2108082897
