Το «Ourse» έρχεται να φέρει στο σπίτι μας το φινετσάτο γλυκό που -πλην ελαχίστων εξαιρέσεων- λείπει από το ελληνικό ζαχαροπλαστείο, αυτό που βασίζεται στην άρτια τεχνική της γαλλικής patisserie, την απόλυτη ποιότητα της πρώτης ύλης, την ισορροπία, αλλά και την έμπνευση. Αυτό ήταν και το έναυσμα για τη δημιουργία του από τον Στέφανο Τσουκαλά (προερχόμενο από τον χώρο της μαγειρικής αλλά με κρυφό έρωτα τη ζαχαροπλαστική) και τη Βίκυ Νταλαγιάννη, με μεγάλο ατού έναν δοκιμασμένο, ταλαντούχο και ασυμβίβαστο με τη μετριότητα pastry chef: τον Σπύρο Πεδιαδιτάκη, που σφραγίζει με την προσωπικότητά του ό,τι θα δοκιμάσεις εδώ.
Από το εργαστήριό του - ένα atélier δημιουργίας - βγαίνουν γλυκά μιας κατηγορίας που, σε γενικές γραμμές, στη χώρα μας απολαμβάνουμε μόνο σε ορισμένα fine dining εστιατόρια.εστιατόρια - όπως η «Σπονδή», λόγου χάρη, τα επιδόρπια της οποίας υπογράφει ο Πεδιαδιτάκης, ή το «Aleria», στην κουζίνα του οποίου «γράφει χιλιόμετρα» ο Τσουκαλάς. Στον ανοιχτόκαρδο, με φωτεινά χρώματα και κομψό μινιμαλισμό χώρο του Ourse πάντως, (σε design της Gladys Trezou) δεν υπάρχει γλυκό ή παγωτό που θα δεις και δεν θα το λαχταρήσεις. Βγαίνουν όλα σε καθημερινή βάση και σε μικρές ποσότητες, που φυσικά φεύγουν γρήγορα. Ο Πεδιαδιτάκης δεν σταματάει να εμπνέεται (από ένα υλικό, από μια περίσταση, από την εποχή), με αποτέλεσμα οι προτάσεις να ανανεώνονται πολύ συχνά. Όσο για το στυλ, οι διαχρονικές αξίες αποτελούν sine qua non συνθήκη, έναν καμβά πάνω στον οποίο διαφοροποιούνται τα υλικά και παίζουν οι συνδυασμοί, χωρίς να χάνεται το θέμα.
Έτσι, το κλασικό Paris-Brest θα πάρει το όνομα Paris-Aegina καθώς γεμίζεται με κρέμα από φιστίκι Αιγίνης και το θρυλικό Saint Honoré (με υπέροχα καραμελωμένα choux) θα αποκτήσει πολυπλοκότητα, με ένα chou κρυμμένο στο κέντρο του, γεμάτο ρευστή κρέμα καραμέλας. Γαλλική φιλοσοφία αλλά ελληνική ψυχή στην εθιστική Τάρτα Φιστικιού, όπου δαγκώνοντας πέφτεις σε διαφορετικές στρώσεις και υφές του υλικού. Ουσιαστικά, το κάθε γλυκό εδώ θέλει μια σελίδα επεξήγησης, αλλά σημασία έχει η γεύση. Αδύνατον να σταματήσεις μόνο σε ένα… Κορυφαίο παράδειγμα της εμμονής στην τελειότητα του Πεδιαδιτάκη είναι τα μακαρόν του, αντίστοιχα με τα καλύτερα που θα δοκίμαζες στο Παρίσι, αλλά και το flan parisien, ένα απλό γλύκισμα σε άψογη εκτέλεση. Η αγάπη του στο πάντρεμα υλικών και τεχνικών, πάλι, καταλήγει σε σύνθετες δημιουργίες σαν τις «σοκολατένιες μπάρες» ή το διαφορετικό Saint Honoré με 4 υφές σοκολάτας, που διατηρούν μια εξαιρετική γευστική ισορροπία.
Το πάντρεμα ελληνικών εκλεκτών υλικών με εμβληματικά προϊόντα από όλο τον κόσμο είναι μέσα στη φιλοσοφία του «Ourse», όπως και οι δημιουργίες που υπακούουν σε ένα concept. Έτσι, στο εργαστήριο θα συναντήσεις π.χ. 28 είδη σοκολάτας από βιώσιμο κακάο και διαφορετικές περιοχές (και με στόχο να στηριχθούν και να αναδειχθούν αυτές οι παραγωγές) όπως και μαστίχα Χίου ή ελληνικό καφέ, σύκο και φιστίκια Αιγίνης. Η «εκπαίδευση» του κοινού σε αυτό το είδος ζαχαροπλαστικής είναι ένας στόχος για τους δημιουργούς του. Για τις γιορτές, θα ετοιμάσουν τρεις κορμούς, έναν με διαφορετικές υφές κάστανου, έναν σοκολατένιο και έναν με μους λευκής σοκολάτας, dacqoise βανίλιας και κόκκινα φρούτα. Η βασιλόπιτά τους επίσης θα είναι διαφορετική, μια ελληνική εκδοχή της Galette des Rois με φυστίκι Αιγίνης…
Η σωστή ζαχαροπλαστική (όπως και η μαγειρική) δεν χωράει συμβιβασμούς. Πρέπει να παίζεις την τεχνική στα δάχτυλα, να διαθέτεις εκλεκτά υλικά και να προσθέσεις και ταλέντο για να γίνεις ποιητής. Και στο Ourse το βλέπουμε αυτό. Το γεγονός ότι, όπως μας λέει ο Στέφανος Τσουκαλάς, επισκέπτες από την περιοχή που μπαίνουν ανύποπτοι για ένα συνηθισμένο ελληνικό γλυκό, επανέρχονται ενθουσιασμένοι, τα λέει όλα.
«Ourse», Μυστρά 39, Γλυφάδα, 2121067019
