Συχνά η ονοματολογία των ποτών είναι μπερδεμένη. Και τούτο διότι τα ονόματα, των αλκοολούχων ποτών ήρθαν σ’ εμάς στο πέρασμα των αιώνων, μέσα από λαούς ολόκληρους, μέσα από την κουλτούρα και τον τρόπο ζωής τους. Αυτή τη φορά θα ασχοληθούμε με ένα αρκετά ταλαιπωρημένο όνομα: το Brandy.
Το brandy είναι το απόσταγμα από ζυμωμένα φρούτα (όχι δημητριακά) και συνήθως σερβίρεται μετά το φαγητό. Το όνομα προέρχεται από τη βόρεια Ευρώπη, από το ολλανδικό brandewijn, που σημαίνει «burned wine», «καμένο», δηλαδή αποσταγμένο κρασί, όρος που προφανώς έχει σχέση με τη φωτιά στην απόσταξη. Το brandy λοιπόν δεν είναι μόνο το προϊόν της απόσταξης σταφυλιών, αλλά και άλλων φρούτων όπως δαμάσκηνα, μήλα, βύσσινα κ.ά. Όπως έχουμε ξαναγράψει, την τεχνική της απόσταξης την έφεραν στην Ευρώπη οι Άραβες. Έτσι, τις πρώτες ενδείξεις για την παραγωγή brandy τις έχουμε στην Ισπανία στην περιοχή Jerez, λόγω της αραβικής Κατοχής, πριν από το 900 π.Χ.
Στη Γαλλία, που πολλοί πιστεύουν ότι είναι η μητέρα του brandy λόγω του Cognac και του Armagnac, η απόσταξη ξεκίνησε πάνω από εκατό χρόνια αργότερα, και μάλιστα πιστεύεται ότι την έφερε η Ιταλίδα Αικατερίνη των Μεδίκων που παντρεύτηκε το βασιλιά της Γαλλίας.
Φρούτο στο ποτήρι
Στο άρθρο αυτό θα επικεντρώσουμε σε ένα μόνο είδος brandy, το eau de vie, που σημαίνει βέβαια νερό της ζωής. Eaux de vie φτιάχνονται στη Γαλλία, στη Γερμανία, στη Γιουγκοσλαβία και στη Σκανδιναβία. Είναι άχρωμα και διαυγή με περιεκτικότητα σε οινόπνευμα 40-45 %. Υπάρχουν δύο τεχνικές για την παρασκευή τους. Φρούτα με κουκούτσι, όπως τα βύσσινα ή τα ροδάκινα, πολτοποιούνται μαζί με τα κουκούτσια τους. Ο πολτός αυτός ζυμώνεται με την προσθήκη ζυμομυκήτων. Η διαδικασία της ζύμωσης αυτής μπορεί να κρατήσει πολλές εβδομάδες, ακόμη και μήνες. Το «κρασί» που παίρνουμε από τη ζύμωση το αποστάζουμε σε αποστακτήρες συνεχούς απόσταξης. Τα κουκούτσια στον πολτό δίνουν μια πολύ ενδιαφέρουσα πικράδα στο τελικό προϊόν.
Τα φρούτα χωρίς κουκούτσι έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα, με αποτέλεσμα να μην είναι δυνατή η ζύμωσή τους. Έτσι, αντί να πολτοποιηθούν, κόβονται σε πολύ μικρά κομμάτια και εκχυλίζονται σε οινόπνευμα. Το μείγμα αυτό κατόπιν αποστάζεται. Συνήθως απαιτούνται 20-25 κιλά φρούτων για την παρασκευή ενός μπουκαλιού eau de vie. Τα eaux de vie εμφιαλώνονται αμέσως μετά την απόσταξη, για να μη χάσουν τα τόσο ντελικάτα αρώματα των φρούτων. γι’ αυτό και σπάνια παλαιώνουν σε βαρέλι, επειδή τα αρώματα του ξύλου θα εξαφάνιζαν τα πρωτογενή αρώματα. Τα τελευταία χρόνια, για να ενισχύσουν τα αρώματα των φρούτων, συνηθίζουν να εκχυλίζουν φρούτα στο τελικό απόσταγμα, πριν από την εμφιάλωση. Το ελβετικό eau de vie από αχλάδι πολλές φορές έχει ολόκληρο αχλάδι μέσα στο μπουκάλι. Αυτό επιτυγχάνεται βάζοντας άδεια μπουκάλια στα δέντρα, στα τέλη της άνοιξης, έτσι ώστε το κάθε μπουκάλι γίνεται ένα μικρό θερμοκήπιο για το αχλάδι που μεγαλώνει μέσα σε αυτό. Για να λυθεί και μια συνηθισμένη παρεξήγηση, το Poire Williams δεν είναι μάρκα eau de vie, αλλά απόσταγμα από αχλάδια τύπου Williams. Πώς λέμε βερίκοκα Διαμαντοπούλου;
Πάντως, δεν σας συνιστώ να αγοράζετε eaux de vie με ολόκληρο φρούτο στο μπουκάλι, πρώτον γιατί το φρούτο πιάνει πολύ όγκο, με αποτέλεσμα το ποτό να είναι σημαντικά λιγότερο, και δεύτερον γιατί συνήθως το φρούτο σαπίζει σχεδόν αμέσως μόλις το ποτό κατέβει κάτω από αυτό στο μπουκάλι. Πάρτε ίσως ένα για ντεκόρ.
Τα eaux de vie πίνονται σκέτα και παγωμένα σε μικρά ποτήρια κρασιού, μετά το φαγητό. Να τα ανακινείτε συχνά στο ποτήρι, για να απελευθερώνουν τα αρώματά τους. Στην Ελλάδα εισάγονται κάποια ενδιαφέροντα eaux de vie, κυρίως από την Αλσατία όπου βρίσκονται άλλωστε και οι περισσότεροι παραγωγοί. Δυστυχώς, τα εξαιρετικά αυτά ποτά δεν τυγχάνουν εμπορικής επιτυχίας και βρίσκονται στην αφάνεια, σε αντίθεση, για παράδειγμα, με την Grappa. Τι να πούμε; Άβυσσος η ψυχή του ανθρώπου!
Brandy who is who
Applejack
Aμερικάνικο Βrandy, που φτιάχνεται με την απόσταξη μηλίτη.
Armagnac
Γαλλικό brandy, που φτιάχνεται με την απόσταξη κρασιού στην περιοχή της Γασκόνης. Blanc είναι τα brandies που δεν έχουν υποστεί παλαίωση, και έτσι είναι διαυγή.
Calvados
Γαλλικό brandy, που φτιάχνεται με την απόσταξη μήλων στην περιοχή της Νορμανδίας.
Cider Βrandy
H γενική ονομασία των brandies που φτιάχνονται με απόσταξη μηλίτη.
Cognac
Γαλλικό brandy από σταφύλια, από την περιοχή γύρω από την πόλη Cognac στη νοτιοδυτική Γαλλία.
Eau de vie
O γαλλικός όρος για το brandy που φτιάχνεται από άλλα φρούτα, εκτός σταφυλιών.
Grappa
Tο brandy που φτιάχνεται με την απόσταξη απευθείας των στερεών υπολειμμάτων των σταφυλιών, αφού αυτά έχουν συμπιεστεί, δηλαδή φλούδας, κουκουτσιών και κοτσανιών. Το όνομα της μάζας αυτής είναι pomace.
Marc
Tο γαλλικό όνομα για το απόσταγμα του pomace.
Medronho
Πορτογαλικό brandy, που φτιάχνεται από κούμαρα.
Slivovitz Brandy
Aπό δαμάσκηνα από τις βαλκανικές χώρες.
