Καμιά φορά νομίζω πως βρίσκεις περισσότερη ιστορική αλήθεια στην ιστορία των αποσταγμάτων παρά στα επίσημα κιτάπια της πολιτικής ιστορίας.
Η cachaca, λοιπόν, είναι πιο Βραζιλιάνα και από τη χυμώδη χορεύτρια που ενεργοποιεί
η φαντασία σας καθώς διαβάζετε αυτές τις λέξεις. Είναι θερμή, πικάντικη, ταπεραμεντόζα και Λατίνα. Δείχνει εύκολη, μα είναι το αντίθετο. Δείχνει καθημερινή, μα είναι εξέχουσα. Σε πρώτη ανάγνωση είναι το εθνικό ποτό της Βραζιλίας. σε δεύτερη το ποτό της διασκέδασης και της ανάκαμψης. Την cachaca την αγαπούν πολύ σε όλη τη Λατινική Αμερική. Είναι, σαν να λέμε, παρτενέρ της σάμπα και την έχουμε όλοι συνδέσει με την Caipirinha, το απόλυτο κοκτέιλ του καλοκαιριού, της παραλίας, των διακοπών. H cachaca εμφανίζεται κάπου στο 17ο αιώνα μαζί με τα πρώιμα δείγματα απόσταξης ζαχαροκάλαμου από τους ντόπιους. Το πρώτο αυτό ποτό ήταν διάφανο και με έντονο το χαρακτήρα του βοτάνου και της γλύκας που πρωτογενώς περνά το ζαχαροκάλαμο στο spirit, αλλά σε πιο ρουστίκ βερσιόν. Οι ντόπιοι στράφηκαν στο ζαχαροκάλαμο, διότι οι φυτείες του αφθονούν στη γη τους. Πώς πέρασε όμως από την αφάνεια στα κοσμοπολίτικα κοκτέιλ; Στις απαρχές της σημερινής παγκοσμιοποίησης –τότε την έλεγαν αποικιακή ανάπτυξη– οι Πορτογάλοι θαλασσοπόροι γνώρισαν την cachaca και την έφεραν και στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού.
Το ζαχαροκάλαμο εκφράζεται διαφορετικά στην cachaca από ό,τι στο ρούμι, βγάζοντας περισσότερο χαρακτήρα μπισκότου και κρέμας στο βραζιλιάνικο ποτό. Για το ρούμι άλλοτε αποστάζεται ο χυμός του ζαχαροκάλαμου και άλλοτε το υποπροϊόν του, η μελάσα ή ενίοτε ο συνδυασμός τους. Για την cachaca αποστάζουν αποκλειστικά το χυμό του ζαχαροκάλαμου: η διαδικασία αυτή προτάσσει τα γλυκά στοιχεία στη γεύση, δεμένα με περισσότερη κομψότητα. Αυτό το συναντάμε στην Janeiro (40% vol) και στη Sagatiba (38%). Η Janeiro έχει μια «χορευτική» μύτη που ξεκινά από χαμηλά και ανεβάζει την αρωματική της ένταση, με το μπισκότο και τα δημητριακά να κυριαρχούν, ενώ στο στόμα φαίνεται δυναμική –ενίοτε ισοπεδωτικά δυναμική–, αλλά ποτέ άκομψη.
Η Sagatiba, από την άλλη, δείχνει τη φινέτσα της από τη μύτη, με πληρότητα γλυκιάς κρέμας και σπιρτάδα λάιμ. γευστικά έντονη, φρουτένια και σκαμπρόζα. Το ζαχαροκάλαμο περνά από διαλογή, πολτοποιείται, αφαιρούνται όσα στοιχεία του δεν χρειάζονται, ζυμώνεται και τελικά αποστάζεται. Είναι πολύ διαφορετικά η φινέτσα και η υφή, το αρωματικό μπουκέτο και η γευστική παλέτα όταν έχει προηγηθεί διπλή απόσταξη και άλλα όταν το ποτό έχει προκύψει από συνεχείς αποστακτήρες. Οι καλές cachacas έχουν αυτό το ζουμερό, φρουτένιο και γλυκό χαρακτήρα, με μερικά χτυπήματα από όμορφη βοτανική πικράδα στη γλώσσα και πικάντικα τσιμπήματα ισορροπίας.
Η 51 Pirassununga (40%) έχει όλο αυτό το πακέτο: έντονη φυτική μύτη με νότες από καμένη ζάχαρη και καραμέλα, αλλά μαζί και τη ζουμερή δροσιά των εσπεριδοειδών με μια κομψή πίκρα από τις φλούδες τους, πιπεράτο στόμα και φινετσάτη επίγευση. Η Ypioca (39%) είναι επίσης έντονη και φυτική στη μύτη, με μιαν αίσθηση παλαίωσης, και παρότι διάφανη έχει νότες μοσχολέμονου και νόστιμο, ισορροπημένο και πληθωρικό στόμα. Τη γλύκα με άλλον τρόπο έχει στηρίξει το μπουκέτο της Pitu (40%), που θυμίζει παραλία στην Κοπακαμπάνα ή τη Σαντορίνη. Πράγματι η φρεσκάδα και οι νότες ιωδίου μαζί με φρέσκα πράσινα φρούτα, σε συνδυασμό με γλυκό ντοματάκι Σαντορίνης (!), είναι πολύ καλά δεμένα. Λίγο πιο μέτρια στο σώμα, αλλά με παλέτα φυτική, πιπεράτη κι ευχάριστα πικρή στην επίγευση. Καταπληκτικές οι τελευταίες δύο για αυθεντική μπατίντα. Οι παλαιωμένες σε βαρέλι cachacas έχουν το προσόν να είναι πολύπλοκες, και συναρπάζουν με τον τρόπο που γράφεται μέσα τους το ίχνος του χρόνου. Η Ypioca Ouro (39%) ξεκινά με έντονη, πυκνή μύτη, όπου τα αρώματα της παλαίωσης υπερισχύουν (γλυκό πορτοκαλιού, βανίλια, βούτυρο, καραμέλα). Το στόμα της είναι πλούσιο, δυνατό και βαρελάτο. Πολύ ενδιαφέρουσα είναι και η Pitu - Especial de Ouro (40%): λεπτή μύτη, με ξεκάθαρα τα αρώματα βαρελιού (βανίλια, νωπό ξύλο) και λαχανικών κονφί αλλά και πλούσιο και μαλακό στόμα.
