Στον Ευρωπαϊκό ημιτελικό του World Class της Diageo, στο Λονδίνο, η Ντένη Καλλιβωκά συνάντησε δύο σύγχρονους  θρύλους  του κοκτέιλ, που ήταν κριτές στην επιτροπή του διαγωνισμού. Τον Ago Perrone director of mixologist στο Connaught, και τον Jamie MacDonald δημιουργό του Le Raconteur στο Εδιμβούργο. Τους ζητήσαμε την δική τους εκδοχή κάποιων καλοκαιρινών κοκτέιλ. Ο Ago μοιράστηκε μαζί μας τα καινούργια της λίστας του Connaught bar ενώ ο Jamie μας έκανε πιο απλές αλλά στιλάτες προτάσεις που φέρουν την υπογραφή του! Απολαύστε τα με φίλους παρατείνοντας την καλοκαιρινή διάθεση των ημερών.
Ago Perrone. Από το Como, στο Connaught
Φορτωμένος με διακρίσεις (καλύτερο μπαρ, καλύτερος bartender στην Αγγλία, στον κόσμο), ο Ago ο Ιταλός θρύλος του σύγχρονου bartending, ξεκίνησε πριν από δώδεκα χρόνια σε ένα μικρό μπαρ στην λίμνη Como στην Ιταλία. «Δούλευα σε ένα μπαρ στην Ιταλία και συνεργαζόμουν και με μια σχολή. Κάποια μέρα μας πήραν από το Λονδίνο και ζητούσαν ένα bar manager για ένα καινούργιο μπαρ. Ήμουν τυχερός γιατί βρέθηκα στο κατάλληλο μέρος την κατάλληλη στιγμή. Δούλεψα στο Dusk τρία χρόνια και μετά έγινα ο υπεύθυνος του Montgomery Place. Είναι πολύ σημαντική η στιγμή που καθώς έρχεσαι να δουλέψεις στο Λονδίνο όλοι αυτοί που παρακολουθείς και θαυμάζεις έρχονται κάποια στιγμή και πίνουν δικό σου ποτό και σου δίνουν συγχαρητήρια. Το 2008 με κάλεσαν από το Connaught και μου ζήτησαν να φέρω την αυθεντικότητα του «κόσμου» του κοκτέιλ στο δικό τους μπαρ. Ένα μπαρ ξενοδοχείου. Δεν ήταν εύκολη απόφαση για εμένα γιατί το ξενοδοχειακό μπαρ δεν ήταν του στυλ μου, αλλά αποφάσισα να πάω. Και τελικά όταν υποστηρίζεις αυτό που κάνεις και το κάνεις καλά, σε εμπιστεύονται. Αυτό έγινε και στο Connaught. Από την στιγμή που αποδεικνύεις ότι ο τρόπος που εσύ δουλεύεις το μπαρ είναι αποτελεσματικός και επικερδής τότε τα κατάφερες!». Θεωρεί ότι το άλφα και το ωμέγα στην δουλειά του είναι η επικοινωνία με τον πελάτη. «Είναι και το σημαντικότερο όπλο στην δουλειά μας.»
Του αρέσουν οι ζεστές χώρες, έχει παντρευτεί μεξικάνα, και φυσικά το αγαπημένο του ποτό είναι η τεκίλα. Θεωρεί ότι το τσάι και τα μπαχαρικά είναι υλικά που δουλεύονται πολύ τελευταία και ότι η τάση στον χώρο των κοκτέιλ είναι οι μαγειρικές τεχνικές. Δηλαδή τα γκουρμέ κοκτέιλ όπου μεγάλη σημασία παίζει και η παρουσίαση τους. Εδώ βοηθά πολύ και η γνώση του bartender αλλά και η δημιουργικότητα του. Μπορείς να κάνεις πολλά πράγματα με ένα απλό υλικό. Από ένα πορτοκάλι για παράδειγμά μπορεί να φτιάξεις Infusions, bitters, σορμπέ. Ακολουθούν τα καινούργια κοκτέιλ της λίστας του Connaught bar.
Bohemian Cobbler
Ένα twist του cobbler εμπνευσμένο από δύο βασικά υλικά της Τσεχίας.
15 ml φρέσκο χυμό λεμονιού
20 ml σιρόπι ζάχαρης
20 ml φρέσκο χυμό rhubarb (ένα λαχανικό-ρίζα που χρησιμοποιείται κατά κύριο λόγω στην κεντρική Ευρώπη. Θα το βρείτε σε εξειδικευμένα μανάβικα)
10 ml Becherovka (τσέχικο λικέρ με βάση τα βότανα)
30 ml Ketel One
Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε ένα mixing glass, ανακατεύουμε και σουρώνουμε σε μικρό ποτήρι του κρασί που είναι γεμισμένο με πάγο. Γαρνίρουμε με βρώσιμα άνθη.
High Five Mule
Μια εντυπωσιακή και δροσιστική εκδοχή του κλασικού Moscow Mule.
2 φρέσκες φράουλες
20 ml φρέσκο χυμό λάιμ
20 ml σιρόπι τζίντζερ
35 ml Belvedere βότκα
40 ml γλυκιά σόδα Ιβίσκου
Πατάμε τις φράουλες στο σέικερ με το muddler. Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά εκτός της σόδας και χτυπήστε τα. Απογεμίζουμε με την σόδα του ιβίσκου, ανακατεύουμε απαλά και σουρώνουμε σε ένα χάλκινο κύπελλο με παγάκια. Γαρνίρουμε με καραμελωμένο τζίντζερ (έχουμε βρει έτοιμο στον Μανδραγόρα), αποξηραμένο λάιμ και φράουλα.
Summer Collins
20 ml φρέσκο χυμό λεμονιού
25 ml σιρόπι αγγουριού
40 ml Tanqueray No TEN
10 ml Galliano l’authentico
50 ml σόδα με γεύση πεπονιού
Βάζουμε όλα τα υλικά στο mixing glass, ανακατεύουμε και σουρώνουμε σε ένα ποτήρι Collins γεμισμένο με πάγο. Γαρνίρουμε με φλούδα πεπονιού, μύρτιλο και φύλλα δυόσμου.
French Lady
4 ρόγες κόκκινο σταφύλι
10 ml cordial λεμονιού
15 ml Grand Marnier
35 ml Tanqueray No TEN infused με βιολέτα
violet sugar rim
Πατάμε τις ρόγες του σταφυλιού στο σέικερ με ένα muddler, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και χτυπάμε. Διπλοσουρώνουμε σε ένα ποτήρι του κοκτέιλ στα χείλη του οποίου έχουμε φτιάξει ένα rim ζάχαρή βιολέτας ( την έχουμε βρει στην εταιρία salt and sugar spices).
Grosvenor Punch
20 ml σορμπέ λεμόνι
3 σταγόνες bitters κάρδαμο
15 ml amaro Lucano
25 ml χυμό μήλου
30 ml courvoisier exclusif
40 ml ginger ale
Βάλτε όλα τα υλικά σε ένα mixing glass, ανακατέψτε και σουρώστε σε ψηλό ποτήρι (highball) γεμισμένο με πάγο. Γαρνίρουμε με αποξηραμένο μήλο και φλούδα λεμονιού.
Coco Cherry
30 ml πουρέ κερασιού
30 ml Zacapa 23
10 ml κόκκοι κακάο infused με Amaretto Di Saronno
15 ml φρεσκοστιμένο χυμό λάιμ.
10 ml σιρόπι ζάχαρης
Τριμμένους κόκκους από tonka
Βάζουμε όλα τα υλικά εκτός της τόνκα, στο σέικερ. Χτυπάμε και σουρώνουμε σε ποτήρι coupete. Γαρνίρουμε με κεράσια και την τόνκα.
Jamie MacDonald, ο Highlander
Κορυφαίος bartender, από τους πολύ ονομαστούς της Αγγλικής σκηνής, Σκωτσέζος από τα highlands, ο Jamie έχει λάβει σειρά από διακρίσεις. Ασχολείται με τον χώρο του κοκτέιλ εδώ και μια 15ετία. Ήταν ο υπεύθυνος στο Tigerlilly, το Rick’s Bar, και το Booly Mardi’s. To 2009 άνοιξε το δικό του μπαρ στο Εδιμβούργο, το περίφημο Le Raconteur. Πολύ πρόσφατα μάλιστα το μπαρ μετακόμισε σε καινούργιο χώρο στην Princess street, όπου έχει και εργαστήριο ώστε ο Jamie να κάνει τις μοριακές δοκιμές του.
O Jamie θεωρεί ότι το επίπεδο του Bartending στο Εδιμβούργο είναι πολύ υψηλό. «Η πόλη είναι πολύ εκλεπτυσμένη και έχει κόσμο που υποστηρίζει τον χώρο του κοκτέιλ. Οι bartenders είναι πολύ παθιασμένοι και επειδή είναι μικρή πόλη το σέρβις είναι εξαιρετικό.»
Η τρέλα του είναι να αλλάζει την άποψη του κόσμου για το ουίσκι. «Σιχαίνομαι τον σνομπισμό με τον οποίο αντιμετωπίζουμε το ουίσκι στην Σκωτία. Εγώ υποστηρίζω ότι είναι εκπληκτικό και στις αναμίξεις σε κοκτέιλ. Κάτι που θεωρείται ανήκουστο στην χώρα».
Ο ίδιος αγαπά το τζιν και το ρούμι, την εποχικότητα στα βότανα και τα φρούτα, ενώ σαν υλικά λατρεύει τα amaro, το campari, τα βερμούτ. Στην παλέτα του ταιριάζουν τα negroni και τα Julep.
Στο μπαρ του παλαιώνουν τα κοκτέιλ εδώ και αρκετά χρόνια, ενώ αυτή την στιγμή δουλεύουν με τα «living cocktails», ζωντανά κοκτέιλ που εξελίσσονται και μεταλλάσσονται.
Summer Fruit Martini
45ml Ketel One
10 raspberries
2 κουταλάκια τσαγιού φρουκτόζη (ζάχαρη)
10ml νερό
Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια πλαστική σακούλα που κλείνει καλά. Την τοποθετούμε σε ένα κατσαρολάκι με ζεστό νερό και τα μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για αρκετή ώρα, έως ότου τα φρούτα λιώσουν, βγάλουν τους χυμούς τους και αναμιχτούν καλά με το αλκοόλ. Το αφήνουμε να κρυώσει, σουρώνουμε από ένα τουλουπάνι σε ένα μπουκάλι.
Πρόκειται για μια πολύ καλή ιδέα για «ζωντανά», έτοιμα κοκτέιλ που μοσχοβολούν φρούτο, ιδανικά για το καλοκαίρι. Τα έχετε έτοιμα στο ψυγείο και όποτε θέλετε τα σερβίρετε σε ποτήρι του κοκτέιλ με γαρνιτούρα ένα βατόμουρο.
Charles H Baker Daiquiri
40ml ελαφρύ ρούμι
30ml φρέσκο λάιμ
15ml zacapa
2 κουταλάκια τσαγιού ζάχαρη
Χτυπήστε όλα τα υλικά στο σέικερ με 10ml νερό και φρεσκοπαγωμένο πάγο. Σουρώστε σε παγωμένο ποτήρι του κοκτέιλ. Η συνταγή διαφοροποιείται αν πριν το σερβίρουμε στο ποτήρι, βάλουμε σορμπέ πορτοκαλιού.
Gin & Barley
50ml Tanqueray Gin
35ml Lemon Barley Water
Σόδα (ιδανικά Fevertree)
Τοποθετήστε όλα τα υλικά σε ψηλό ποτήρι με δύο μεγάλα παγάκια. Προσθέστε την σόδα και ανακατέψτε (stir) για να παγώσουν. Γαρνίρετε με φλούδες λάιμ και μια φέτα λεμονιού.
