Τα σπιτικά λικέρ εν δράσει
Πέρα από την χαρά που μας δίνουν γιατί τα φτιάχνουμε μόνοι μας, είναι και απολαυστικά. Μπορούν να συνοδεύσουν γλυκά, να σερβιριστούν ως χωνευτικά, να παντρευτούν με ορεκτικά, να εμπλουτίσουν ροφήματα, όπως το καφέ, το τσάι, την σοκολάτα, να αναδείξουν χυμούς, να δημιουργήσουν δροσιστικά κοκτέιλ, απλά όπως με ένα αφρώδες ή πιο πολύπλοκα και φυσικά να νοστιμεύσουν σάλτσες, να σβήσουν κρεατικά της κατσαρόλας, να φρεσκάρουν σαλάτες και να αποτελέσουν βάση για τη δημιουργία γλυκών…
Πιο εύκολο απ' ό,τι μοιάζει…
Τα λικέρ είναι εύκολα στην παρασκευή τους. Αυτό που χρειάζεται μόνο είναι υπομονή και φαντασία. Υπομονή γιατί απαιτείται ένας εύλογος χρόνος, μέχρι η αλκοόλη να ρουφήξει τα αρώματα και τα χρώματα του φρούτου ή του αρωματικού φυτού που επιλέξαμε και φαντασία γιατί πρακτικά, αλλά και ουσιαστικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε όποια πρώτη ύλη επιθυμούμε από το πλούσιο εργαστήριο της φύσης. Το μυστικό είναι να επιλέξουμε μια ουδέτερη αλκοολική βάση όσο γίνεται καλύτερη, τη ζάχαρη και να παίξουμε με τα υλικά και τις ποσότητες, ώστε να προκύψουν οι ιδανικές αναλογίες και ισορροπίες. Συνήθως η αλκοολική βάση που χρησιμοποιείται είναι το τσίπουρο (το οποίο βέβαια συχνά αφήνει φυτικές νότες στο τελικό προϊόν), η βότκα ή το gin. Η ζάχαρη είναι επίσης απαραίτητη και έχει πολλαπλή δράση. Από τη μια είναι αυτή που ενεργοποιεί τη ζύμωση και ζυμώνει και από την άλλη προσδίδει τη γνωστή γλυκιά της αίσθηση.
Οι κατηγορίες των λικέρ
Για το λικέρ, το εύρος και οι δυνατότητες είναι πάρα πολλές: από ένα λικέρ από πορτοκάλι μέχρι από φασκόμηλο, ginger, κανέλα ή αρμπαρόριζα ή από πολλά βότανα και φρούτα μαζί ή με αρώματα μπαχαρικών. Είναι σημαντικό, λοιπόν, για να διευκολυνθούμε στην δημιουργία τους να ξεχωρίσουμε ορισμένες κατηγορίες.
Με βάση τα φρούτα
Σε αυτή την ομάδα σημαντική υποκατηγορία είναι τα εσπεριδοειδή. Λεμόνια, πορτοκάλια, λάιμ, μανταρίνια, περγαμόντο, κουμ κουάτ… Στην περίπτωση αυτή χρησιμοποιούμε την φλούδα τους και όχι ολόκληρο το φρούτο. Μάλιστα αφαιρούμε την φλούδα αρκετά προσεχτικά, ώστε να βγάλουμε από αυτή το εσωτερικό άσπρο υπόστρωμα. Αυτό το κάνουμε γιατί είναι αρκετά πικρό και δεν το θέλουμε στο λικέρ μας. Στη συνέχεια, βυθίζουμε τις φλούδες σε ένα ουδέτερο απόσταγμα που βρίσκεται σε ένα καθαρό και στεγνό βάζο. Για να έχουμε ένα καλό αποτέλεσμα πρέπει να αφήσουμε τις φλούδες περίπου 3 εβδομάδες με ένα μήνα. Τότε θα δούμε ότι το απόσταγμα θα έχει πάρει το χρώμα του φρούτου. Ένα tip για να βεβαιωθούμε ότι η διαδικασία έχει τελειώσει είναι να εξετάσουμε μια από τις φλούδες. Θα πρέπει να είναι άσπρη και σκληρή.
Αν, τώρα, το φρούτο μας είναι φράουλες ή κεράσια ή αβοκάντο, τότε πρώτα καθαρίζουμε το φρούτο και το κόβουμε κομματάκια. Μετά η διαδικασία είναι η ίδια. Σε αυτή την περίπτωση δεν χρειάζεται παραμονή του φρούτου μέσα στο αλκοόλ πάνω από μια εβδομάδα.
Με βάση μπαχαρικά, βότανα, μυρωδικά ή άνθη
Πρόκειται για λικέρ που γίνονται από δυόσμο, κάρδαμο, γιασεμί, χαμομήλι, ginger, βανίλια, μέντα, φασκόμηλο και ένα σωρό άλλα και έχουν ιδιαίτερο γευστικό ενδιαφέρον. Ένας τρόπος να τα φτιάξουμε είναι ο εξής: σε βάζο που κλείνει αεροστεγώς προσθέτουμε το δυόσμο ή το χαμομήλι, για παράδειγμα, μαζί με ζάχαρη και με αλκοόλη και τα αφήνουμε για 10-12 ημέρες. Στη συνέχεια σουρώνουμε σε άλλο βαζάκι το περιεχόμενο και περιμένουμε για άλλες 15-20 ημέρες. Διαφορετικά, μπορούμε να βράσουμε το δυόσμο ή το χαμομήλι με 1 lt νερό και 1 lt ζάχαρη. Να περιμένουμε να παγώσει ( 4-5 ώρες, όχι όμως περισσότερο γιατί πικρίζει) και μετά να το ρίξουμε σε ένα βάζο που περιέχει 800ml αλκοόλ.
Με βάση τα κουκούτσια
Σε όλα τα μέρη της Ελλάδας υπάρχει παράδοση σε λικέρ αυτού του τύπου και σίγουρα όλοι θυμάστε το βάζο με τα κουκούτσια -της μαμάς ή της γιαγιάς - που περίμενε υπομονετικά στον ήλιο… Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τα κουκούτσια από κεράσι, από βερίκοκα ή και πικραμύγδαλα. Το μυστικό όπως μας είπε η κ. Χρυσούλα Σιώζου, που παρασκευάζει λικέρ στην οικοτεχνία της "Παραδοσιακά προϊόντα της Χρυσούλας" στα Τζουμέρκα, είναι να σπάσουμε μερικά από αυτά, ώστε να απελευθερωθούν πιο εύκολα τα αρώματα. Από εκεί και πέρα η διαδικασία είναι περίπου η ίδια. Σε μια αποστειρωμένη φιάλη του 1 lt βάζουμε 120 κουκούτσια, για παράδειγμα από κεράσια (όπου τα 20-40 περίπου τα έχουμε σπάσει) και το υπόλοιπο το γεμίζουμε με ζάχαρη. Στη συνέχεια προσθέτουμε δυο ποτήρια από το αλκοόλ που επιλέξαμε και αφήνουμε για 2-3 ημέρες. Στη συνέχεια, γεμίζουμε όλη τη φιάλη με την ίδια αλκοόλη και αφήνουμε για 40 ημέρες περίπου στον ήλιο. Καλό είναι κάθε ημέρα να ανακατεύουμε καλά, ώστε να διαλύεται η ζάχαρη. Με τον ίδιο τρόπο σύμφωνα με τη Χρυσούλα Σιώζου, γίνεται το ονομαστό λικέρ κράνο. Σε αυτή την περίπτωση όμως έχουμε μείγμα από το φρούτο και τα κουκούτσια και επίσης φροντίζουμε τα κράνα που θα χρησιμοποιήσουμε να είναι ώριμα και μαύρα.
Συνταγές του Εκτορα Μποτρίνι
Ο γνωστός σεφ Εκτορας Μποτρίνι έχει αδυναμία στα σπιτικά λικέρ, που έχουν σημαντική θέση στο βραβευμένο εστιατόριό του Etrusco. Μοιράζεται μαζί μας τις πιο απολαυστικές συνταγές του για να τις φτιάξουμε στο σπίτι.
Λικέρ φράουλα
Υλικά
1 kg Φράουλες καθαρισμένες
700ml Βότκα
500gr ζάχαρη
Εκτέλεση
Κόβουμε τις φράουλες στη μέση και τις βάζουμε σε ένα βαθύ μπολ. Τις περιχύνουμε με την βότκα και βάζουμε το μπολ στο ψυγείο και το αφήνουμε 3 ημέρες. Στο διάστημα αυτό οι φράουλες ασπρίζουν. Μετά αφαιρούμε τις φράουλες, σουρώνουμε το υγρό και προσθέτουμε τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε πολύ καλά και αφήνουμε το μπολ 2 ημέρες σε σκιερό μέρος. 2 με 3 φορές την ημέρα φροντίζουμε να ανακατεύουμε το περιεχόμενο. Μετά από 2 ημέρες το λικέρ είναι έτοιμο. Σουρώνουμε και το βάζουμε σε γυάλινα μπουκάλια.
Λικέρ χαμομήλι
Υλικά
2 κουταλιές της σούπας λουλουδάκια χαμομηλιού
20gr αποξηραμένες φλούδες πορτοκαλιού
750ml τσίπουρο
250gr ζάχαρη
5 καρφάκια γαρύφαλλο
Εκτέλεση
Συνδυάζουμε όλα τα υλικά μαζί και να φτιάχνουμε πολύ εύκολα ένα λικέρ. Η διαδικασία είναι πολύ απλή: τα τοποθετούμε όλα μαζί σε ένα βαζάκι και τα αφήνουμε για δυο εβδομάδες περίπου. Μετά τα σουρώνουμε σε ένα άλλο μπουκάλι και σε δέκα με δεκαπέντε ημέρες απολαμβάνουμε το αρωματικό λικέρ.
Λικέρ λεμόνι
Υλικά
8 Λεμόνια
1 λίτρο Αλκοόλη
800gr Ζάχαρη
1200gr Νερό
Εκτέλεση
Πλένουμε πολύ καλά τα λεμόνια και κρατάμε τις φλούδες. Τις τοποθετούμε σε ένα μεγάλο βάζο και προσθέτουμε το οινόπνευμα ώστε να καλύπτονται όλες καλά. Αφήνουμε έτσι για μια εβδομάδα. Τότε φτιάχνουμε το σιρόπι. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το νερό με την ζάχαρη για πέντε λεπτά και αφήνουμε να κρυώσει τελείως. Σουρώνουμε ύστερα το οινόπνευμα που έχει πάρει πλέον την μυρωδιά και το χρώμα των λεμονιών και το προσθέτουμε στο σιρόπι. Το λικέρ μας είναι έτοιμο και μπορούμε να κάνουμε ακριβώς την ίδια συνταγή με τα πορτοκάλια ή τα μανταρίνια.
Κοκτέιλ και…άλλα με βάση το λικέρ, της Καίτης Ντιναπόγια
Μερικές από τις πρωτότυπες συνταγές της για κοκτέιλ με βάση λικέρ μας δίνει η κυρία Καίτη Ντιναπόγια, που παρασκευάζει εμπνευσμένα λικέρ από φρούτα, βότανα και μπαχαρικά στο εργαστήριό της στο Ασήμι του Ηρακλείου της Κρήτης.
“Le Kir Dinapoja”
Υλικά
20-30ml Dinapoja λικέρ ρόδι με τσίλι σε ποτήρι σαμπάνιας
10 ml σαμπάνια ή προσέκο
Εκτέλεση
Στο ποτήρι σαμπάνιας βάζουμε το λικέρ και γεμίζουμε με το αφρώδες.
Λικέρ με χυμό πορτοκαλιού
Υλικά
40ml λικέρ Dinapoja πορτοκάλι
80ml χυμό πορτοκαλιού
2 παγάκια
Εκτέλεση
Τα προσθέτουμε απευθείας σε ένα ψηλό ποτήρι με παγάκια
Φραπέ με λικέρ
Υλικά
20ml Λικέρ αρμπαρόριζα
70ml Γάλα
1 μπάλα παγωτό κρέμα
Εκτέλεση
Χτυπάμε στο μίξερ και σερβίρουμε με παγάκια
Ρόφημα με γιαούρτι
Υλικά
125 ml σιρόπι
150ml γιαούρτι
100ml Λικέρ μύρτο
100ml κρέμα γάλακτος (15%)
Εκτέλεση
Χτυπάμε στο μίξερ, αραιώνουμε με ανθρακούχο νερό και σερβίρουμε με παγάκια
Κοκτέιλ με λικέρ και με σαμπάνια
Υλικά
1 φέτα Λεμόνι
20-40ml λικέρ εσπεριδοειδή με τσίλι
2 φύλλα μέντα ή βασιλικό
150ml σαμπάνια, προσέκο ή λευκό κρασί
Παγάκια
Εκτέλεση
Τα ανακατεύουμε όλα μαζί καλά στο σέικερ. Σερβίρουμε σε ποτήρι σαμπάνιας και συμπληρώνουμε με λίγη σόδα
Αρωματικό ξύδι – Ανακύκλωση μπουκαλιού λικέρ
Σε ένα άδειο μπουκάλι του λικέρ, χωρίς να πλυθεί, προσθέτουμε λίγες σκελίδες σκόρδο και 3 κλωνάρια βασιλικό. Γεμίζουμε με ξύδι και αφήνουμε το μπουκάλι σε φωτεινό μέρος για 2 εβδομάδες.
Αφαιρούμε το σκόρδο και το βασιλικό. Το λικέρ έχει αφήσει μια ελαφριά, γλυκιά γεύση, η οποία ταιριάζει υπέροχα με το σκόρδο και το βασιλικό.
