Στην παγκόσμια τάση του mixing, που τα τελευταία χρόνια βρίσκεται σε δημιουργική έξαρση. Τα σκληρά ποτά είναι αυτά που συνήθως πρωταγωνιστούν σε συνταγές cocktails, μαζί με άλλα υλικά, όπως φρούτα και μπαχαρικά. Αρκετοί πλέον, δοκιμάζοντας τις προτάσεις των bartenders, παρακολουθούν τις εξελίξεις που μαγειρεύονται στο shaker, με ευρηματικές παραλλαγές και χρήση πρωτότυπων υλικών. Συχνά πυκνά πραγματοποιούνται και διαγωνισμοί για το καλύτερο cocktail και τα περισσότερα μπαρ δουλεύουν και αναζητούν εκείνες τις signature συνταγές, που θα συζητηθούν. Πρόσφατα, το κίνημα εμπλουτίσθηκε με την επιλογή ως ποτού βάσης το κρασί. Σε πολλές λίστες πλέον εντοπίζονται επιλογές με βασικό παίκτη τον οίνο.
Αλλά, τελευταία, το trend είναι η μπίρα, που φαίνεται να παίζει πολύ καλά το ρόλο της, στη θέση των σκληρών ποτών στο cocktail.
Η μπίρα στα cocktails…
H ώθηση στα ελληνικά bars έχει δοθεί από τη μεγάλη ποικιλία μπιρών, που πλέον κυκλοφορεί στην αγορά. Δεν είναι μόνο οι εισαγόμενες στη χώρα μας, που πολλαπλασιάζονται σταθερά. Οι αξιόλογες ελληνικές μπίρες αυξάνονται πλέον με γεωμετρική πρόοδο. Οι τοπικές μικροζυθοποιίες εστιάζουν στην ποιότητα και την ποικιλία και προσφέρουν μια μεγάλη γκάμα αρωμάτων και γεύσεων, που μπορούν να κάνουν ντουέτο με πολλά υλικά. Έχουμε μπίρες από τη Σαντορίνη να μοσχοβολάνε κίτρο, από την Εύβοια με ελληνικό λυκίσκο και ανθόμελο ή από την Τήνο, με κορινθιακή σταφίδα και τηνιακό μέλι. Σε πολλές γωνιές της χώρας, από την Πελοπόννησο μέχρι τη βόρεια Ελλάδα και τα νησιά, παράγονται μπίρες που εκφράζουν την τυπικότητα του τόπου τους και προσφέρουν μια ευρεία γκάμα από lager, pilsner, ale, stout, porter, pale ale, wit και India pale ale. Αυτό το πλήθος επιλογών, δίνει στη μπίρα το εισιτήριο και της επιτρέπει να μπει στο παιχνίδι των cocktails ως σοβαρός παίκτης, για την δημιουργία προτάσεων με αξιώσεις. Υπολογίσιμος είναι και ο οικονομικός παράγοντας, που ειδικά στις μέρες μας επηρεάζει και καθορίζει τις επιλογές: η μπίρα είναι πολύ πιο προσιτή βάση για ένα cocktail, από ότι ένα τζιν, ένα ρούμι ή κάποιο ουίσκι. Καταναλώνεται, ομοίως, πιο εύκολα, γιατί περιέχει αρκετά μικρότερο ποσοστό αλκοόλ, γεγονός που αμέσως την καθιστά πιο "ανώδυνη" επιλογή για τη συνοδεία ενός δείπνου, από το καλωσόρισμα μέχρι το γλυκό.
Στα συν της είναι επίσης και το γεγονός ότι δένει όμορφα με τα περισσότερα spirits, προσφέροντας πολλές επιλογές.
Συνδυασμοί και γευστικά ταιριάσματα
Η μπίρα είναι το ποτό της στιγμής, της διασκέδασης και της παρέας, όπως είναι και το cocktail… Τα προξενιά είχαν γίνει πολύ παλιότερα, με αποτέλεσμα μερικά γνωστά cocktails, όπως το black velvet με Guiness και αφρώδες κρασί και το mitcheladas με ξανθιά μπίρα και τεκίλα, μέχρι και σήμερα να έχουν οπαδούς. Είναι εκπληκτικό το πόσο ταιριάζουν οι μπίρες με άλλα συστατικά και πόσες δυνατότητες προσφέρουν σε συνδυασμούς και σε ταιριάσματα με πιάτα. Ενδεικτικά, οι γλυκόπιοτες και ελαφριές lager, με αρώματα μαγιάς, βοτάνων και εσπεριδοειδών κάνουν αρμονικά ταίρια με πικάντικα, πικρά ακόμα και όξινα spirits και άλλα υλικά δημιουργώντας το κατάλληλο ποτό για να σερβιριστεί ως απεριτίφ και να προετοιμάσει τον ουρανίσκο. Οι δροσερές και πικρές pilsner μαζί με τις αρωματικές golden ale είναι ιδανικές να κάνουν blends με χυμούς φρούτων, τσάγια και σιρόπια λουλουδιών και να συνοδεύσουν σαλάτες και ελαφριά ορεκτικά με κοτόπουλο ή ψάρι. Οι κόκκινες ale και οι μαύρες stout και porter, με τα πληθωρικά καβουρδισμένα αρώματα τα πάνε πολύ καλά σε μίξεις με ρούμι ή ουίσκι καθώς και με πουρέδες και λικέρ φρούτων. Στέκονται δίπλα σε κυρίως πιάτα με κόκκινο κρέας. Στην περίπτωση του επιδορπίου, οι αφιλτράριστες και σταρένιες weiss, ή οι σύνθετες pale ale, δένουν με φρούτα και κάνουν γκελ με μηλόπιτες, τάρτες φρούτων και banoffe, ενώ αν για το τέλος έχουμε σοκολάτα, ο καλύτερος συνοδός είναι ένα cocktail με μαύρη μπίρα.
Οι συνταγές
Δυο ανερχόμενοι bartendres που υπόσχονται πολλά, όπως φαίνεται από τη δουλειά τους, ο Αλέξανδρος Κεχαγιαδάκης, που βρίσκουμε πίσω από την μπάρα του 360 cocktail bar και ήδη μέσα σε 3 χρόνια ξεχωρίζει στους διεθνείς διαγωνισμούς και κερδίζει τα εύσημα, όποτε τον δεις επί το έργον. Ο Κωνσταντίνος Μαρμαράς, που συμπληρώνει την πετυχημένη ομάδα του Tailor made, (μαζί με τον Τεό Σπυρόπουλο και τον Γιάννη Νάτση) και εντυπωσίασε στον τελευταίο ημιτελικό του world class, -καθόλου τυχαίο δε αν αναλογιστούμε την πορεία του στο Λονδίνο και την επιθυμία του να μάθει και να εξελιχθεί. Οι δυο τους μοιράζονται μαζί μας τις προτάσεις τους, που αφορούν cocktail με μπίρα ως απεριτίφ και ως συντροφιά σε ορεκτικά, κυρίως πιάτα και επιδόρπια. Ελπίζουμε να τις απολαύσετε, είτε επιχειρώντας να τις ετοιμάσετε ή πηγαίνοντας μια βόλτα στην μπάρα του 360 και του tailor made.
Αλέξανδρος Κεχαγιαδάκης
Για απεριτίφ, Septem-breeze
30 ml aperol
15 ml ζάχαρη
2 δόσεις walnut bitter
Απογεμίζουμε με 100ml septem honey golden ale
Εκτέλεση: τοποθετούμε όλα τα υλικά στο shaker ( εκτός από τη μπίρα), χτυπάμε καλά και σερβίρουμε σε ποτήρι κρασιού. Απογεμίζουμε με τη μπίρα και γαρνίρουμε με φλούδα πορτοκαλιού.
Για το ορεκτικό, My-cheladas
40 ml tequila reposado
10 ml σιρόπι λουίζας
10 ml chilly σιρόπι
20 ml λάιμ
3 δόσεις tabasco
3 τοματίνια
Απογεμίζουμε με blue island beer (50 ml )
Εκτέλεση: βάζουμε όλα τα υλικά στο shaker, εκτός από τη μπίρα. Ανακατεύουμε σερβίρουμε με μαύρο αλάτι στο ποτήρι και απογεμίζουμε με τη μπίρα.
Για πιάτα με κόκκινο κρέας, Black- Eyed peach
40 ml λευκό ρούμι
15ml ζάχαρη
15ml lime
3 δόσεις bitter ροδάκινο
Απογεμίζουμε με 100 ml μαύρη ελληνική μπύρα.
Εκτέλεση: βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από τη μπίρα στο shaker και ανακατεύουμε καλά. Σερβίρουμε σε ψηλό ποτήρι και απογεμίζουμε με την μπίρα.
Για το γλυκό, Purle ale haze
40 ml λικέρ μαστίχα
10 ml λικέρ μούρο
15 ml βερμούτ
Απογεμίζουμε με septem pale ale
Εκτέλεση: όλα τα υλικά μπαίνουν στο shaker, εκτός από τν μπίρα. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε. Προσθέτουμε τη μπίρα και για γαρνιτούρα χρησιμοποιούμε μερικά μούρα.
Κωνσταντίνος Μαρμαράς
Για απεριτιφ, Cerveza nicola
15ml campari
15ml aperol
30ml βότκα
Απογεμίζουμε με lager beer
Εκτέλεση: προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός από την μπίρα στο mixing glass και αναδεύουμε. Σερβίρουμε σε ποτήρι highball και γαρνίρουμε με φλούδα πορτοκαλιού.
Για ελαφρια ορεκτικά, Moscow mule
60ml βότκα
20ml φρέσκος χυμός λεμόνι
15ml σιρόπι ginger
10ml lychee σιρόπι
40ml ginger beer
Εκτέλεση: όλα τα υλικά στο shaker, εκτός από την μπίρα και χτυπάμε καλά. Σερβίρουμε σε ποτήρι mug και γαρνίρουμε με φλούδα αγγουριού.
Για πιάτα με κρέας, Dark n' stormy
60ml whiskey malt
10ml kalamansi
5ml(μαύρη αγαύη )
Απογεμίζουμε με κόκκινη μπίρα
Εκτέλεση: βάζουμε όλα τα υλικά στο mixing glass εκτός από την μπίρα, ανακατεύουμε και σερβίρουμε σε ποτήρι highball με γαρνιτούρα φλούδα λεμονιού.
Για το γλυκό, old fashion with gin
60ml gin
10ml σιρόπι μαύρης μπίρας
3 δόσεις παλαιωμένου bitter
Εκτέλεση: όλα τα υλικά μπαίνουν στο mixing glass, αναμιγνύουμε και σερβίρουμε σε ποτήρι old fashion με αποξηραμένο λεμόνι.
