Ο Σπύρος Μαυροειδής, ένα χρόνο προτού τελειώσει τη σχολή Le Monde, ξεκίνησε εργασία και μαθητεία στο Rock ’n’ Roll και το Balthazar. Παρέμεινε άλλα 10 χρόνια και αποχώρησε ως executive chef. Το 2017 ανακάλυψε την ομώνυμη κουζίνα στο Nikkei Peruvian Resto-Bar (Ξανθίππου 10, Πλατεία Δεξαμενής, τηλ. 210 7239366), το πρώτο εστιατόριο του είδους που άνοιξε στη χώρα μας. Γρήγορα ανέλαβε ως executive chef και συνεχίζει μέχρι και σήμερα. Έχει ασχοληθεί κατά το παρελθόν με διάφορες κουζίνες, αλλά η περουβιανή ήταν εκείνη που τον κέρδισε, με την ποικιλία χρωμάτων, αρωμάτων και γεύσεων –που είναι τεράστια– αλλά και την εξαιρετική ποιότητα των πρώτων υλών. "Όταν τα υλικά αυτά συναντήσουν την ιαπωνική τεχνική, το πάντρεμα είναι συναρπαστικό. Δεν υπάρχει τίποτα πιο συγκλονιστικό για ένα μάγειρα από το να συνδυάζει τα πάντα αρμονικά σε ένα πιάτο. Η μαγειρική, άλλωστε, είναι ένα ατέρμονο πείραμα συνδυασμών", τονίζει. Η συνταγή δημοσιεύτηκε αρχικά στο περιοδικό Esquire.
Υλικά
1 χριστόψαρο, 700-800 γρ.
20 γρ. πάστα umeboshi
5 γρ. ikura (αυγά σολομού)
3 τμχ. μανιτάρια shiitake, κομμένα σε λεπτές φέτες
10 τμχ. vermicelli (νούγιες φασολιού)
3 ml χυμός yuzu
2 γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο
½ πιπεριά τσίλι ψιλοκομμένη
¼ κρεμμύδι ψιλοκομμένο
5 γρ. τζίντζερ ψιλοκομμένο
5 γρ. ελαιόλαδο
3 γρ. κόλιαντρο ψιλοκομμένο
3 γρ. φύλλα σίσο
5 ml σόγια
αλάτι
πιπέρι λευκό
ζωμό ψαριού
Για το ζωμό ψαριού
10 γρ. ηλιέλαιο
1 μέτριο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
50 γρ. πράσα, μόνο το λευκό μέρος, κομμένο σε λεπτές φέτες
20 γρ. σέλερι, κομμένο σε λεπτές φέτες
10 γρ. λευκά μανιτάρια, κομμένα σε λεπτές φέτες
1 φινόκιο κομμένο σε λεπτές φέτες
800 ml κρύο νερό
150 ml λευκό κρασί
θυμάρι σε κλωνάρια
φύλλα δάφνης
μαϊντανό σε κλωνάρια
μαύρο πιπέρι σε κόκκους
Εκτέλεση
Φιλετάρουμε το χριστόψαρο και κρατάμε τα δυο φιλέτα του.
Πλένουμε καλά τη ραχοκοκαλιά του και το κεφάλι και τα στραγγίζουμε, ώστε να τα χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε το ζωμό.
Για το ζωμό ψαριού: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα λαχανικά μέχρι να μαλακώσουν.
Προσθέτουμε τη ραχοκοκαλιά και το κεφάλι του ψαριού και σοτάρουμε για 5’. Ρίχνουμε το θυμάρι, το μαϊντανό, τη δάφνη, τα πιπεριά, το κρασί και αφήνουμε να μειωθεί η ποσότητα κατά το ήμισυ.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε το νερό και σιγοβράζουμε για 20-25’, ενώ παράλληλα αφαιρούμε τον αφρό από την επιφάνεια όποτε χρειάζεται.
Τέλος, περνάμε το ζωμό από λεπτή σήτα και τον αφήνουμε να κρυώσει λίγο για να αφαιρέσουμε το περιττό λίπος από την επιφάνεια.
Για τα φιλέτα: Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα ψαριού και τα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο, σε ένα προθερμασμένο βαθύ τηγάνι ή wok, για 2’ ανά πλευρά. Στη συνέχεια, τα αποσύρουμε από το σκεύος και τοποθετούμε σε αυτό το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το τζίντζερ, το σκόρδο, το τσίλι και τα μανιτάρια. Σβήνουμε με 250 ml ζωμό ψαριού.
Έπειτα προσθέτουμε μία κουτάλια πάστα umeboshi και τη σόγια και τοποθετούμε το ψάρι ξανά μέσα στο τηγάνι έως ότου ψηθεί και δέσει η σάλτσα του. Στο τέλος προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κόλιαντρο και τα φύλλα σίσο. Όταν δέσει η σάλτσα, αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το χυμό yuzu και τα αυγά σολομού.
Για τα vermicelli: Τηγανίζουμε τα vermicelli σε καυτό ηλιέλαιο στους 180-200 βαθμούς για μισό λεπτό και τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί.
Στήσιμο πιάτου: Σε ένα βαθύ πιάτο τοποθετούμε το ψάρι με τη σάλτσα του και στήνουμε τα τηγανητά vermicelli, πάνω από αυτό.
