Με παρελθόν που κρατά από τις αρχές του 1800, αλλά παρόν που αποδεικνύει την ήττα του παριζιάνικου σοβινισμού στο καφεϊνικό σύμπαν, ο κάποτε καφές – έμβλημα της σνομπίστικης οικειοποίησης εισαγόμενων επιρροών των Γάλλων, είναι σήμερα μια από τις πιο απογοητευτικές εμπειρίες που μπορεί να βιώσει κανείς στα παριζιάνικα μπιστρό. Κι αυτό όχι μόνο γιατί ο σωστά προετοιμασμένος café au lait συγκεντρώνει στο φλιτζάνι του γεύση θαλπωρής που ούτε ονειρεύονται οι σύγχρονες παραλλαγές του, αλλά και γιατί ο σημερινός τρόπος παρασκευής υποδεικνύει μια ανοίκεια αδιαφορία των Γάλλων για την ιστορικότητα ενός ροφήματος που, στην εποχή του, κατέκτησε τον κόσμο.
Ας πιάσουμε όμως τα πράγματα από την αρχή, τις αρχές του 19ου αιώνα, που οι Τούρκοι διπλωμάτες άρχισαν να φέρνουν την κουλτούρα τους στην Ευρώπη, συστήνοντας και τον καφέ στη Γηραιά Ήπειρο, με την τελευταία να τσινίζουν αρχικά, μπρος στα δυνατά αρώματα, τις πικρές γεύσεις και τις λασπερές γουλιές που έριχνε στο φλιτζανάκι της ο καφές από το μπρίκι. Μιμούμενοι την έφεση των φίλων Βρετανών στο τσάι, οι Γάλλοι σύντομα έφεραν τη νέα συνήθεια του καφέ στα μέτρα τους, εισάγοντας ένα δικό τους twist: χάρτινα σακουλάκια φυλάκισαν τον αλεσμένο καφέ και να τον αφαιρέσουν από τις κούπες τους όταν είχε πια απελευθερώσει τα έλαιά του στο ζεστό νερό που έπεφτε πάνω – μια πρώιμη μέθοδος pour over, που τελειοποιήθηκε οδηγώντας στον καφέ φίλτρου, γνωστό και ως «γαλλικό».
Έθνος καλομαθημένο απ’ τους γαλακτοκομικούς θησαυρούς του, οι Γάλλοι ήταν επίσης οι πρώτοι που δοκίμασαν να ρίξουν λίγο γάλα στον καφέ τους. Πράξη αδιανόητη για τους Άραβες κι Αιθίοπες, δεινούς καφεοπότες της εποχής, δίχως όμως θέση για το γάλα στην κουλτούρα τους εν γένει, αυτή ήταν η κίνηση που γέννησε τον café au lait, πλουτίζοντας όχι μόνο τη γεύση, αλλά και το σώμα του καφέ, με την στρογγυλάδα του ιδανικού του παρτενέρ. Ο café au lait κατέκτησε τον κόσμο αποκτώντας τοπικές παραλλαγές όπως ο ιταλικός latte, ο ισπανικός cafe con leche, ή ο γερμανικός milchkaffee, ενώ τελειοποιήθηκε στα τέλη του 19ου – αρχές 20ου αιώνα, όταν εφευρέθηκε η γαλλική πρέσα, που έδωσε καφέ πιο δυνατό, με γεμάτο σώμα, έντονα αρώματα και χαρακτήρα πιο στιβαρό πλάι στο γάλα.
Το γύρισμα του αιώνα έφερε την έφοδο των Ιταλών στο καφεϊνικό σύμπαν (το 1929 ο Μιλανέζος σχεδιαστής Attilio Calimani πατεντάρει για πάρτι του την γαλλική πρέσα, για παράδειγμα), με αποκορύφωμα τη δεκαετία του ’40 και τη επέλαση της επαγγελματικής εσπρεσιέρας: το επιβλητικό μηχάνημα με της πρωτοφανής δυνατότητες μάγεψε, μεταξύ όλων των Ευρωπαίων, και τους Γάλλους, κερδίζοντας μια θέση σε όλα τα καφέ που σέβονταν των εαυτό τους. Ο espresso, με τη γοητεία του καινούριου για τους πελάτες, αλλά και του εύκολου για τους επαγγελματίες, αντικατέστησε κάθε άλλη παρασκευή, παίρνοντας τη θέση του φιλτραρισμένου στον café au lait και αλλοιώνοντας για πάντα τη γεύση του, σαν μια κακοεκτελεσμένη, βιαστική εκδοχή αποτυχημένου cappuccino – ο οποίος, αν μη τι άλλο, δεν έχει καμία θέση δίπλα στην λεπτεπίλεπτη συννεφάτη απαλότητα ενός αφράτου κρουασάν…
Η παρασκευή
Η προετοιμασία του σωστού café au lait είναι μια από τις πιο απλές στον κόσμο του καφέ: το μόνο που χρειάζεται είναι καλός φρεσκοαλεσμένος καφές, σε μέτριο άλεσμα για καφετιέρα φίλτρου, ή λίγο πιο χοντρό για γαλλική πρέσα, η οποία είναι και η ιδανική για τη συγκεκριμένη παρασκευή. Τα 30γρ καφέ ανά 500ml νερό είναι η ιδανική αναλογία, ενώ τα 4 λεπτά είναι ο τέλειος χρόνος εμβάπτισης του καφέ στο νερό, που πρέπει να βρίσκεται σε θερμοκρασία περί τους 95οC. Για τα 4 αυτά λεπτά, που ο καφές μας απελευθερώνει τα έλαιά του στο νερό, ζεσταίνουμε ίση ποσότητα από γάλα στο κατσαρολάκι, μέχρι να φτάσει στο σημείο του βρασμού. Αφού εμφανιστούν οι πρώτες μπουρμπουλήθρες, αποσύρουμε και σερβίρουμε μαζί με τον καφέ, σε μεγάλο φλιτζάνι με ανοιχτό στόμιο.
Tips: Για ιδανικό αποτέλεσμα, αμέσως πριν το σερβίρισμα γεμίζουμε το ποτήρι μας με ζεστό νερό (το οποίο στη συνέχεια αδειάζουμε) για να του δώσουμε τη σωστή θερμοκρασία, ώστε να υποδεχτεί τον καφέ χωρίς να τον αλλοιώσει. Για πιο instagramική εικόνα, κρατάμε λίγο από το ζεστό μας γάλα και το οποίο χτυπάμε με το έμβολο στην πρέσα του γαλλικού μας (αφού την έχουμε ξεπλύνει από τα υπολείμματα του καφέ), ή σε ένα γυάλινο βαζάκι, τόσο ώστε να αποκτήσει μερικές μπουρμπουλήθρες, με τις οποίες διακοσμούμε την επιφάνεια του καφέ μας.
