Δεν πρόκειται απλώς για μια νέα τάση. Το καροτο-λάχανο και η μαρουλοσαλάτα μάς φαίνονται πια μονότονα. Σήμερα οι σαλάτες έχουν προσωπικότητα, χαρακτήρα, ποικιλία. Τέρμα και οι παλιές σος, που έπνιγαν τη φρεσκάδα των σαλατικών! Οι «κάθε λογής κρέμες» είναι passe! Τώρα, το ελαιόλαδο τονίζει τα αρώματα της φύσης και οι συνδυασμοί των υλικών δεν γνωρίζουν όριο.
Η τάση στη σαλάτα είναι η ποικιλία. Ρωτήστε κάποια από τα κοινά ή τα άγρια χόρτα μπορούν να καταναλωθούν και ωμά, ενώ κάποια άλλα κάνουν υπέροχες βραστές σαλάτες. Το βράσιμο στον ατμό ή το άχνισμα των λαχανικών στις ειδικές κατσαρόλες (1-2 λεπτά), μας επιτρέπουν να συνδυάσουμε ωμά και βραστά λαχανικά, σε ένα παιχνίδι γεύσεων και υφής. Η σος της σαλάτας (dressing) γίνεται συχνά με βάση τη μουστάρδα ή ένα απλό λαδόξιδο που χτυπάμε με λίγο αλατοπίπερο. Την λέμε «βινεγκρέτ», όταν είναι χτυπημένη, και «λαδόξιδο» όταν τα υλικά αναμιγνύονται τη στιγμή που ανακατεύουμε τη σαλάτα.
Η γοητεία της -τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, που προσθέτουμε στο τέλος και «ανεβάζουν» το ελαιόλαδο, πάντα έξτρα παρθένο- στα γευστικά ύψη. Μας αρέσει η σαλάτα να περιέχει κάποιες ιδιαίτερες γευστικές πινελιές: κυβάκια ψιλοκομμένου μπέικον, αυγά ποσέ στο ξίδι, ζεστά κρουτόν τηγανισμένα με σκόρδο, βραστά αυγά ορτυκιών, κομματάκια ξινόμηλου, προσούτο, ζεστό κατσικίσιο τυρί (chevre), ανθότυρο, αντσούγιες, κάπαρη, κυβάκια ντομάτας, «φλούδες» παρμεζάνας, ελιές αρωματισμένες με φρέσκα μυρωδικά, αχιβάδες, πετροσωλήνες ή άλλα θαλασσινά. Παίζουμε ακόμα και με τα πιο απρόσμενα υλικά. Συνδυάζουμε στη βινεγκρέτ μας ξίδι-μέλι ή σταφίδες. Αντικαθιστούμε το λεμόνι με πορτοκάλι ή νεράντζι. Τονίζουμε τη σπιρτάδα της με λίγο ταμπάσκο, ή της δίνουμε μια νότα εξωτική, με σόγια-λάιτ. Επιτέλους. ελεύθεροι! ... Αυτοσχεδιάζουμε! ...
Τα είδη της σαλάτας
Καλλιεργούμενα μαρούλια και σαλάτες
• Αντίδι «ταραζάκο»: Το δόντι του λιονταριού, όπως το λένε, είναι για πολλούς φάρμακο, αλλά και απαραίτητο γευστικό συμπλήρωμα.
• Βελγική Αντίβ: Η γευστική αυτή οβίδα -σχήμα- γοητεύει τους φανατικούς των πικρών, με τη φινέτσα της. Βρασμένη, προσθέτει άρωμα στα γκρατέν.
• Γλιστρίδα ή Αντράκλα: Πιπεράτη γεύση, πικάντικη, που συνδυάζεται ευχάριστα με τα ψάρια. Αγαπά το ξίδι και την ντομάτα.
• Iceberg (Άισμπεργκ): Μαρούλι σε σχήμα λάχανου! Δροσερή, τραγανιστή, ιδιαίτερη, γλυκιά. Τα ανθεκτικά φύλλα του επιδέχονται συνδυασμούς με ζεστά υλικά.
• Κάρδαμο: Σγουρό και σχεδόν όμοιο με το σγουρό μαϊντανό, έχει χαρακτηριστική πιπεράτη γεύση. Φίλος της ντομάτας, όσο και η ρόκα.
• Κινέζικο Λάχανο: Το κινέζικο λάχανο έκανε καριέρα στη χώρα μας ως συνοδευτικό της αντίστοιχης κουζίνας. Δώστε του υπόσταση στη σαλάτα, προσθέτοντας σόγια στη βινεγκρέτ, ή παρμεζάνα.
• Κινέζικο Λάχανο Μποκ-Τσόι: Φύλλα κινέζικου λάχανου πιο σπάνιο. Κυρίως, στα σουπερμάρκετ ή σε εξειδικευμένα μανάβικα.
• Λάπαθα: Τρώγονται και ωμά, ψιλοκομμένα με το ψαλίδι, απαραιτήτως με ισχυρή βινεγκρέτ: τους ταιριάζουν οι κόκκινες ψητές πιπεριές.
• Λαχανίδες και Παραπούλια: Τα φύλλα του λάχανου και του μπρόκολου ψαλιδισμένα, ωμά ή βραστά, γίνονται εξαιρετική σαλάτα, με ιδιαίτερο άρωμα.
• Λάχανο: Σπουδαίο, σπουδαιότατο συμπλήρωμα μιας σαλάτας. Συνδυάζεται εξαιρετικά με τη σελινόριζα και το κινέζικο ξαδερφάκι του. Ζητά ένταση στο ντρέσιγκ του (π.χ. σκόρδο, κ.ά.).
• Λόλο Πράσινο: Συνδυάζεται πολύ με άλλα είδη μαρουλιών και επιζητά δυνατά εμβάμματα (dressing).
• Λόλο Ρόσο: Πολύ σγουρή ποικιλία μαρουλιού, που έγινε ιδιαίτερα αγαπητή τα τελευταία χρόνια, καθώς ήταν η πρώτη χρωματιστή με διαφορετική γεύση.
• Μαρούλι (Ρομάνα): Βάση για πολ¬λές σαλάτες, καθώς όμως είναι γευστικό και ανθεκτικό στο ξίδι, τρώγεται και μόνο του.
• Νεροκάρδαμο: Μικρά μικρά, τρυ¬φερά φυλλαράκια, που φυτρώνουν σαν τις φακές. Χαρακτηριστικό συστατικό του αγγλικού σάντουιτς. Προσοχή, χάνουν την πιπεράτη γεύση τους, όταν βραστούν.
• Παντζαρόφυλλα: Κόβοντας 1-2 παντζαρόφυλλα στις σαλάτες, δίνετε υφή και τη χαρακτηριστική γεύση του παντζαριού. Τρώγονται και βραστά.
• Πράσινα Φύλλα Δρυός: Σγουρή σαλάτα, με ουδέτερη σχεδόν γεύση, που προτιμάται για την υφή της. Επάνω της «πιάνει» καλά η σος βινεγκρέτ.
• Ραντίκιο (radicchio): Η κόκκινη καρδιά της ιταλικής σαλάτας δίνει υφή και όμορφη, πικρούτσικη γεύση στις σαλάτες.
• Ραντίκιο «τρεβιζάνο»: Τα μακρουλά. τραγανά φύλλα αυτής της κόκκινης σαλάτας, έχουν τη χαρακτηριστική πικρή γεύση της συγγενικής βελγικής αντίβ.
• Ρόκα: Η μοναδική της σπιρτάδα την κάνει τη βεντέτα της εποχής μας. Συνδυάζεται με κρεατικά, αλλαντικά και ντομάτες δίνει χαρακτήρα στη σαλάτα.
• Σαλάτα πλατύφυλλη, μαλακιά και άγευστη είναι καταρχήν ιδανική για να «ξεπλύνει» κανείς το στόμα, όταν σερβίρεται μετά το φαγητό, αλλά και καταδικασμένη να στολίζει τις πιατέλες.
• Σγουρά Αντίδια: Τα γνωστά μας αντίδια, όταν είναι φρέσκα και βλασταράκια, μπορούν να υποκαταστήσουν τη βελγική αντίβ (φριζέ).
• Σγουρή (φριζέ): Η βεντέτα των γαλλικών εστιατορίων. Συνδυάζεται με δυνατή βινεγκρέτ, ζεστά κατσικίσια τυριά, μπέικον και τηγανητά ψωμάκια.
• Σέσκουλο & κόκκινο Σέσκουλο: Ξεχωριστή, τραγανή υφή. Κόβεται σε λεπτές λωρίδες, ζητά καλό ελαιόλαδο.
•(Ε)Σκαρόλα: Τα κυματιστά φύλλα της την κάνουν να ξεχωρίζει από τα αντίδια. Απαλότερη στην υφή και πλούσια στη γεύση, είναι η ιδανική σαλάτα για να προσθέσει κανείς επάνω της ζεστά τυριά και μπέικον.
• Σινάπι: Πιπεράτη γεύση. Τα πολύ φρέσκα φυλλαράκια του, ωμά, δίνουν έκφραση στη σαλάτα.
• Σπανάκι: Η ιδανική σαλάτα για το καρύδι, το ροκφόρ ή το μπέικον. Διαλέξτε το πολύ φρέσκο.
• Φύλλα Δρυός (κόκκινα): Η ίδια με την προηγούμενη, αλλά σε κόκκινο χρώμα. Και οι δύο αγαπούν τις αρωματικές σος.
• Χειμωνιάτικη Γλιστρίδα (λυκοτρίβολο) ή mache των Γάλλων γίνεται ιδιαίτερα αγαπητή για το μοναδικό, καρυδάτο άρωμά της. Μικροσκοπικά μπουκετάκια.
• Χειμωνιάτικο Κάρδαμο: Πολύ κοντινό στο κάρδαμο, με κοφτά φυλλαράκια που θυμίζουν λίγο τη ρόκα.
Τα φρέσκα μυριστικά
Άνηθος
Τα «μουστάκια» της σαλάτας, με τη γλυκανισάτη γεύση, αναδεικνύουν τη γεύση του σολομού, των καβουριών, και ταυτίζονται με το φρέσκο κρεμμυδάκι.
Δυόσμος
Χρησιμοποιήστε τον, ψαλιδισμένο, σε σαλάτες που συνοδεύουν κόκκινα κρέατα. Ταιριάζει με τις λόλο και την εσκαρόλα.
Εστραγκόν
Ο σύντροφος της βινεγκρέτ, με το έντονο χαρακτηριστικό του άρωμα, για ψαροσαλάτες και σαλάτες με στήθος κοτόπουλου.
Καυκαλίθρες
Το απαραίτητο άρωμα της χορτόπιτας, η καυκαλίθρα, τρώγεται και ωμή, όταν είναι τρυφερά τα φυλλαράκια της.
Κόλιανδρος
Τα φύλλα του κόλιανδρου ξετρελαίνουν Ινδούς, Πέρσες και Κινέζους. Ταιριάζει σε πολλές σαλάτες, χάρη στη λεμονάτη, ξινούτσικη γεύση του.
Λυγιστικό
Κάπου ανάμεσα στο μαϊντανό και το σέλινο, έχει σχεδόν χαθεί από τους κήπους. Το σπάνιο πια αυτό μυρωδικό αναδεικνύει τη γεύση του κρέατος, των μανιταριών και τις σαλάτες που περιέχουν ζυμαρικά.
Μαϊντανος
Ταιριάζει απόλυτα με τις σαλάτες που περιέχουν βρασμένα υλικά (πατάτα, φασόλια, καλαμπόκι), είτε ψαρικά ή κοτόπουλο.
Μάραθος
Η ανάμνηση της μάχης του Μαραθώνα. Το στεφάνι της δόξας των αρχαίων στεφανώνει τις σαλάτες που περιέχουν τόνο, πατάτες ή κάπαρη.
Μέντα
Πιπεράτη και πικρούτσικη, αναζητά την παρέα των λευκών τυριών και των ωμών, καπνιστών ζαμπόν (προσούτο, κόπα, μπρεζάολα).
Μέντα (Κολωνίας)
Δύσκολη γεύση.Πιπεράτη και ιδιαίτερα αρωματική προσθέστε την κατευθείαν στο λαδόξιδο, σε μικρές ποσότητες.
Μυρώνια
Η γεύση που φέρνει στο νου το γλυκάνισο. Ιδανικά για πίτες και ωμές σαλάτες με ψαρικά.
Σέλινο - Σέλερι
Σε αντίθεση με το κοινό σέλινο -έχει σαφώς πιο φίνο άρωμα- το σέλινο-σέλερι, με το χοντρό κοτσάνι, κόβεται σε «μισές» ροδέλες στη σαλάτα και της δίνει τραγανή υφή. Συνδυάστε το με την άχρωμη «σαλάτα», με βραστές πατάτες και κρεμμυδάκι πράσινο.
Σχοινόπρασο
Το μικροσκοπικό αυτό πράσινο κρεμμυδάκι, με την πικάντικη γεύση, ψαλιδίζεται στη σαλάτα και στη βινεγκρέτ. Αγαπά τα λευκά τυριά και τα αυγά.
Τα ... άλλου χρώματος
Καρότο
Αναζητά τη συντροφιά του μαϊντανού ή του λυγιστικού. Αν αντί λεμόνι προσθέσετε ένα ξίδι από σμέουρα ... να, το κλικ στη σαλάτα σας.
Λάχανο κόκκινο
Το τραγανό Πολλοί το τρίβουν με αλάτι για να το μαράνουν κάπως. Δώστε του «αέρα», με μια βινεγκρέτ αρωματισμένη με κύμινο και καυτερή μουστάρδα.
Ραπανάκια
Εκτός του ό,τι φημολογείται ότι ανοίγουν την όρεξη, χαρίζουν πιπεράτη γεύση στη σαλάτα. Τα φύλλα τους ταιριάζουν στις κρεατόσουπες.
Ραπάνι μαύρο
Λίγη περισσή σπιρτάδα, μια ωμή σαλάτα-ιδανικός μεζές του ούζου. Αλατίστε την, απλώς.
Ρέβες
Ξύνοντας μια ρέβα στη σαλάτα, της δίνετε μια υπόπικρη σπιρτάδα. Σκέτες, ή μαζί με ραπανάκι ή μαύρο ραπάνι, είναι πολύ ορεκτικές.
Σελινόριζα
Ξυσμένη στο ρεντέ, δίνει «σελινάτη» υφή και στυλ σε πολλές σαλάτες.
Φινόκιο
Η αρωματική μαραθόριζα, ωμή, ταιριάζει με σαλάτες, όπως το μαρούλι ή το λάχανο. Γλυκανισάτη γεύση και τραγανή υφή.
Τα άγρια χόρτα ... που βρίσκουμε συνήθως και τρώγονται ωμά
(Από το βιβλίο της Μυρσίνης Λαμπράκη)
Αβρωνιές
Το αναρρηχητικό σπαράγγι. Βράζονται ή τσιγαρίζονται. Υπόπικρες και λίγο σκληρές, αν δεν καταναλωθούν αμέσως.Οι αβρωνιές θεωρούνται το φυτό της άνοιξης.
Άγρια σπαράγγια
Οι μη πεπειραμένοι δυσκολα τα ξεχωρίζουν, στην όψη, από τις αβρωνιές. Λιγότερο πικρά και με «κεφαλάκι» που μας βοηθά να τα ξεχωρίζουμε.
Άγριες αγκινάρες
Νοστιμότατες στις ωμές σαλάτες, ή σκέτες με το τσίπουρο ή την τσικουδιά, οι άγριες αγκινάρες αναζητούν τη συντροφιά λεμονιού, σκέτου ξιδιού ή έξτρα παρθένου ελαιόλαδου. Αλατίστε τες! Ιδανική ωμή σαλάτα, με φλούδες παρμεζάνας.
Αρνόγλωσσο (πεντάνευρο)
Λέγεται και χηνοποδο τέλειο συμπλήρωμα για τις ωμές σαλάτες. Γεύση λίγο γλυκιά και δροσερή. Συστατικό του γαλλικού mesclun ή του ιταλικού misticange.
Τα Βρώσιμα λουλούδια
Μποράγκο, καλέντουλα, γαρίφαλα, φούξιες, ηλιοτρόπια, είναι μερικά από τα πιο συνηθισμένα λουλούδια που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε στις ωμές σαλάτες και να φέρουμε στο τραπέζι τον ... παράδεισο. Για να μην πούμε ότι στη νότια Γαλλία τηγανίζουν κιόλας τα λευκά λουλουδάκια της ακακίας (beignets de fleurs d acacia).
Ζοχοί
Τα γνωστά, για βραστά χόρτα, με τη γλυκιά γεύση, μπορούν -όταν είναι πολύ φρέσκα- να ψαλιδιστούν στη σαλάτα.
Μποράγκο
Εκτός από τα λουλούδια, τρώγονται και τα χνουδάτα, σχεδόν, τρυφερά φυλλαράκια του. Δίνουν ξεχωριστή γεύση.
Παπούλες
Τα βλαστάρια και τα τρυφερά φυλλαράκια ενός καλλιεργούμενου οσπρίου, που στην Κρήτη λέγεται «Ψαρές». Τους αρκεί λίγο ξίδι. Συνοδευτικό της ρακής (ωμό).
Ραδίκι
Ταιριάζει, ψιλό-ψαλιδισμένο, με πολλές ωμές σαλάτες που τους χαρίζει πικράδα και ένταση.
Σταμναγκάθι
Σπανιότατο εκτός Κρήτης, ΤΟ «ροϊκιο», έχει υπέροχη πικρή γεύση. Ψιλοκόβεται και θέλει ξίδι και αρωματική μουστάρδα.
Σταφιλινάκα
Το πράσινο φύλλωμα ενός υπόγειου βλαστού, είδους άγριου λευκού καρότου (δαυκού), που τρώγεται κυρίως βραστό.
Τα χόρτα
της Μυρσίνης Λαμπράκη
Η πρώτη μου εντύπωση από την Μυρσίνη Λαμπράκη, όταν την συνάντησα για να μιλήσουμε για το βιβλίο της, «Τα Χόρτα», που μόλις εκδόθηκε από την «Τροχαλία», ήταν πως βρισκόμουν απέναντι σε άνθρωπο που τα έχει καλά με τον εαυτό του και πατάει γερά στα πόδια του. Μια εντύπωση, που μου δίνουν συχνά οι άνθρωποι που βρίσκονται σε συνεχή επαφή με τη φύση και διατηρούν άρρηκτους δεσμούς με τη ζωή της υπαίθρου.
Η έρευνά της ξεκίνησε πριν πέντε χρόνια, με αφορμή την Κρήτη, την ιδιαίτερη πατρίδα της και την πιο ενδιαφέρουσα - ίσως- βοτανολογικά, περιοχή της χώρας μας.
Το πρόσωπο που «πρωταγωνιστεί» στο βιβλίο της είναι η κυρία Ευγενία Ματθαιάκη, η μητέρα του άνδρα της, μια από τις ελάχιστες γυναίκες σε ολόκληρο τον ελλαδικό χώρο, που είναι σε θέση να αναγνωρίζει τόσα πολλά είδη άγριων χόρτων.
Η έρευνα, που προηγήθηκε της έκδοσης του βιβλίου, οδήγησε την κυρία Λαμπράκη σε κάποια συμπεράσματα σχετικά με τη θέση των χόρτων και των λαχανικών στην αρχαία Ελλάδα, που θα ήταν ενδιαφέροντα ακόμα και για τους σύγχρονους μελετητές της διατροφολογίας.
Καθώς αποδεικνύεται, οι βοτανολογικές γνώσεις των προγόνων μας ήταν τέτοιες, που τους επέτρεπαν να γνωρίζουν σε ποιο σημείο της βλαστικής φάσης έπρεπε να γίνει η συλλογή του φυτού, ώστε να αποκομίσουν την υψηλότερη θεραπευτική ή θρεπτική αξία.
Σήμερα, η τέχνη του μαζέματος των χόρτων στηρίζεται σε μια αταβιστική γνώση, πολλές φορές ενστικτώδη, που καθοδηγεί τις <<μαζώχτρες» να επιλέγουν τη χρονική στιγμή που το φυτό αποδίδει στο maxίmum. Έτσι, για παράδειγμα, το χειμώνα αναζητούν τους ρόδακες, την άνοιξη τα βλαστάρια και το φθινόπωρο τα μανιτάρια.
Αυτή η μαγική σχεδόν σχέση των Κρητικών με τα χόρτα, κίνησε την επιστημονική περιέργεια της δόκτορος Αντωνίας Τριχοπούλου, που διευθύνει το Εθνικό Κέντρο Διατροφής, η οποία όχι μόνο υποστηρίζει την Μυρσίνη Λαμπράκη στην έρευνά της, αλλά θέλησε να γνωρίσει από κοντά τους ανθρώπους που αποτελούν τον τελευταίο κρίκο της διατροφικής μας παράδοσης. Ένα κρίκο, που αν δεν τον συνδέσουμε με τη σημερινή πραγματικότητα της διατροφής μας, θα διακοπεί η συνέχεια και θα χαθεί η σοφία τόσων αιώνων.
Διαβάζοντας το εκπληκτικό βιβλίο «Τα Χόρτα», που δεν χαρακτηρίζεται από κανένα ίχνος «χορτοφαγικής μονομανίας», κατάλαβα αμέσως, τι είναι αυτό που έκανε μια πτυχιούχο της νομικής σχολής, με μεταπτυχιακά στο Συμβούλιο της Ευρώπης, όπως η κυρία Μ. Λαμπράκη, να εγκαταλείψει την επιστήμη της, για να στραφεί στη φύση.
Ακόμα και η απλή ανάγνωση των περιεχομένων σε κάνει να πιστεύεις ότι έχεις μπροστά σου ένα αλφαβητάρι της φύσης, όπου το κάθε χόρτο εκπροσωπεί ένα από τα χιλιάδες ονόματα του Θεού, όπως τα ορίζει η φιλοσοφία του αραβικού κόσμου.
Στο βιβλίο, καταγράφονται 70 είδη χόρτων, από τα οποία, 55 απαντιούνται σε όλη την Ελλάδα, ενώ τα υπόλοιπα 15 ανήκουν αποκλειστικά στη χλωρίδα της Κρήτης.
Βέβαια, ίσως να λείπει ένας συγκεντρωτικός, αλφαβητικός οδηγός (index) στο τέλος του βιβλίου, ο οποίος θα διευκόλυνε αυτούς που γνωρίζουν κάποια χόρτα, με διαφορετικά, πιθανόν, ονόματα, να τα συσχετίσουν, είτε ανατρέχοντας στο λατινικό-βοτανολογικό τους όνομα, είτε στα διάφορα δημώδη ονόματα, με τα οποία είναι γνωστά σε κάθε περιοχή. Βέβαια, αυτό συμβαίνει μεμονωμένα στο τέλος του κάθε λήμματος, αλλά δεν βοηθά ιδιαίτερα. Κυρίως επειδή μερικές φορές τα λήμματα κρατούν την κρητική ονομασία των χόρτων (π.χ. κουτσουνάδα, αντί παπαρούνα).
Ακόμα, αξίζει να σημειώσει κανείς πως τα χόρτα, που εν γένει αγνοούνται από τους συνήθεις οδηγούς μαγειρικής, στο βιβλίο συνοδεύονται από πολύ ενδιαφέρουσες συνταγές, ως επί το πλείστον παραδοσιακές, αλλά και αρκετές δημιουργικές.
Θα ανακαλύψετε διάφορες σαλάτες, όπως την εκπληκτική σαλάτα της κυρίας Ευγενίας, με τα 20 διαφορετικά είδη χόρτων, την οποία όσοι προσπαθήσουν να φτιάξουν, θα διαπιστώσουν πως έχει πολλά κοινά σημεία με το mesclun της γαλλικής Μεσημβρίας, που και αυτό είναι ένα είδος μίγματος άγριων χόρτων με ήμερα.
Αν νομίζετε, μετά από όλα αυτά, ότι το βιβλίο των χόρτων αφορά τους παθιασμένους που θα ξεχυθούν στις εξοχές με ένα μαχαιράκι και μια πλαστική τσάντα να μαζεύουν, επιτρέψτε μου να σας πω ότι μάλλον κάνετε λάθος. Τα χόρτα αυτά τα βρίσκουμε καθημερινά και στις λαϊκές αγορές -μερικά, τουλάχιστον- και αξίζει να τα γνωρίζουμε. Ας μην ξεχνάμε ότι ο φόβος να μην φανούμε φολκλορικοί είναι που μας οδήγησε στην «πλαστική τροφή», με τα δυσάρεστα για την υγεία μας επακόλουθα του σύγχρονου πολιτισμού.
Οι Κύριοι της Σαλάτας – στις Λαϊκές
Παναγιώτης Ασλανίδης: Το κινητό λεξικό των βορείων προαστίων (Παραγωγός από τον Ωρωπό)
Τι είναι αυτό το μικρό χορταράκι; ρωτούν οι κυρίες.
Mache, mαdαme!, απαντά σε άπταιστον γαλλικήν και με πολύ καλό accent. ο κ. Ασλανίδης.
Κι αγγλικά πώς το λένε αυτό; ρωτάει η Αγγλίς-Ψυχικιώτισσα οικονόμος. σε σπαστά ελληνικά.
Green Chard, αποκρίνεται απτόητος ο κ. Ασλανίδης, κραδαίνοντας ένα σέσκουλο στο χέρι. Το ξέρει και στα γιαπωνέζικα ακόμη ...
Δεν χρειάζεται να απορείτε. Ότι δεν ξέρετε εσείς για τα σαλατικά, το ξέρει αυτός, ο εντυπωσιακός καλλιεργητής από το Μαραθώνα, που φυτεύοντας από τα πιο συνηθισμένα βότανα μέχρι τα πιο σπάνια, έκανε τις συνταγές των μεγάλων σεφ να μην φαντάζουν πια ανέφικτες και εξωπραγματικές.
Στον πάγκο του θα βρείτε ρόκα, κάρδαμο τριών ειδών, ξινολάπαθα, φύλλα σιναπιού, μυρώνια, καυκαλίθρες; σχοινόπρασα, σάλβια, μαύρο ραπάνι, σκαρόλες, μπαταβιές, γουλιά, φύλλα δρυός, λόλο ρόσα και λόλο γκριν, και ότι άλλο βάλει ο νους σας, ακόμα και φρέσκο χρένο (horse radish).
Θα τον βρείτε στις Λαϊκές
Δευτέρα στην Ερυθραία, Τρίτη στο Χαλάνδρι, Τετάρτη στην Κηφισιά, (Πέμπτη ξεκουράζεται), Παρασκευή στο Ψυχικό και Σάββατο στον Ωρωπό.
Παρασκευή στο Κουκάκι και Σάββατο στο Νέο Κόσμο.
Βαγγέλης Καζαλάς: Ο «πράσινος» των Νοτίων (Από το Μενίδι)
Ο προμηθευτής των νοτίων προαστίων. Στους αντίποδες, σχεδόν, του κοσμοπολίτη κ..Ασλανίδη, ο κ. Καζάλας, θα σας γοητεύσει με το μειλίχιο ύφος του και τη σεμνότητά του. Ρωτήστε τον ότι σας περάσει από το νου. Το μόνο που τον δαιμονίζει είναι να του πείτε ότι δύο πάγκους πιο πέρα κάποιος πουλάει το μάραθο ... φθηνότερα. Ο κ. Βαγγέλης, ως γνήσιος καλλιτέχνης, θα θιχτεί.
Τα δικά του λαχανικά και τα μυριστικά έχουν τη γοητεία της αθωότητας πουθενά αλλού δεν θα βρείτε τόσο νόστιμες πρασινάδες, αλλά μην απορήσετε, αν στο πλύσιμο ανακαλύψετε και κανένα σαλιγκαράκι, δείγμα πως τα προϊόντα του καλλιεργήθηκαν χωρίς φυτοφάρμακα, που σκοτώνουν κάθε μορφή ζωής.
Εκτός από τα μυριστικά του (ζητήστε του μέντα Κολωνίας και θυμάρι του βουνού), και τα άφθονα χόρτα (τσουκνίδα, παπαρούνα, ζοχοί, βρούβες), στον κ. Βαγγέλη θα βρείτε αφθονία από ριζώματα (άσπρες κορέατικες ρέβες, λαχανόγουλα, ρέβες, ραπανάκια, φινόκιο, σελινόριζες). Οι πελάτες του, που τον λατρεύουν, δεν διστάζουν να του φέρουν σπόρους από το εξωτερικό και εκείνος με υπομονή και ενδιαφέρον θα τους φυτέψει για να τους κάνει το χατίρι.
Θα τον βρείτε κάθε μέρα και σε μια διαφορετική Λαϊκή
Δευτέρα στα Πατήσια, Τρίτη στην Κυψέλη, Τέταρτη στη Νέα Σμύρνη, Πέμπτη στη Γλυφάδα,
Που θα βρείτε άγρια χόρτα και σαλατικά
Στις Λαϊκές βέβαια υπάρχουν πολλοί που μαζεύουν άγρια χόρτα και μυριστικά. Αναζητήστε τους. Θα ανακαλύψετε από αβρωνιές και άγρια σπαράγγια μέχρι άγριο-μάραθο, καυκαλίθρες και λουλούδια βρώσιμα, όπως το μποράγκο ή τα τροπακόλα. Αν οι λαϊκές αγορές δεν σας εξυπηρετούν, «έμφαση» στα ιδιαίτερα λαχανικά και σε μερικές σαλάτες – που δεν πολυσυνηθίζονται στις Λαϊκές – όπως το παντίκιο ή την τρεβιαζάνα και τις βέλγικες αντίβ, θα βρείτε στα δυο – τρία μανάβικα γύρω από την πλατεία Κολωνακίου και στη Σόλωνος καθώς και στα σουπερμάρκετ Α-Β Βασιλόπουλος και Continent (του παραγωγού Α. Τρίπου, από το Βαρνάβα Αττικής, που μεταξύ άλλων παράγει κάρδαμο, νεροκάρδαμο, ρόκα χειμωνιάτικη και κοινή, φύλλα δρυός κόκκινα και πράσινα, λάπαθα, κ.α.)
Οι Κύριοι Της Σαλάτας – στο εστιατόριο
Ο Μπαχτσές του Κόλλια
Ο Τάσος Κόλλιας, γνωστός πια και καταξιωμένος για τη συμβολή του στο ψαρικόν γίγνεσθαι της ευρύτερης περιοχής Πρωτευούσης, μας διδάσκει πως για να μυηθείς στην «ψαρο¬κουλτούρα» -τα ίδια του τα λόγια- πρέπει να έχεις και μια γευστική σαλάτα. Καθώς ο ίδιος είναι άτομο με φαντασία, απολύτως παρορμητικό, προσθέτει στη σαλάτα, που σερβίρει στην ψαροταβέρνα του, στα Ταμπούρια, ότι βγάζει ο μπαχτσές. Από την εποχή ακόμα που οι μόνες γευστικές σαλάτες εμφανίζονταν στις ψαροταβέρνες, ο Κόλλιας πρωτοτυπούσε.
Αρχίζοντας από το κλασικό, χοντροκομμένο μαρουλάκι, πρόσθετε ... πρόσθετε ... και έφτανε να σερβίρει μια τεράστια πιατέλα που περιείχε, ρόκα, αντράκλα, σγουρή, καυκαλίθρες, μυρώνια, άνηθο, αγγουράκι σε φετούλες, μερικές φορές κάπαρη, ραπανάκια, μέχρι και τα αστεράκια που σχηματίζει η καραμπόλα, το κίτρινο εξωτικό φρούτο που δίνει ξινούτσικη γεύση στη σαλάτα.
Μην του ζητήσετε την ακριβή συνταγή όλα εξάρτιονται από τι θα του φέρει ο προμηθευτής του, ο Λευτέρης Μαργαρίτης, ένας συμπαθέστατος παραγωγός που σίγουρα θα έχετε συναντήσει στις λαϊκές αγορές του Πειραιά.
Η τελευταία λέξη της μόδας
Ο Χριστόφορος Πέσκιας. που εμφανίστηκε σαν διάττων στο Puerto Collina -θα τον βρείτε σε λίγο καιρό στο «Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης», που θα ανοίξει στο κήπο της κάβας «Vinifera», στην Κηφισιά- είναι ένας σεφ που σίγουρα πρόκειται να συζητηθεί πολύ τα επόμενα χρόνια. Φέρελπις, απολύτως δημιουργικός, υπέγραψε ένα από τα πιο ευφάνταστα και γευστικά πιάτα του καινούργιου χρόνου, το napoleon σολομού με κάρι! Καθώς είναι Κύπριος γνωρίζει απόλυτα τα μυστικά της σαλάτας. Ξέρετε, βέβαια, πως οι Κύπριοι μάς «κατηγορούν» -και δικαίως- πως εκτός από «καλαμαράδες» που είμαστε, δεν ξέρουμε και από σαλάτα. Ας ακολουθήσουμε τα μυστικά του Χριστόφορου, μήπως τελικά τους διαψεύσουμε. Βέβαια, ο ίδιος εκπαιδεύτηκε δίπλα στο μεγάλο αστέρι του Σικάγου, τον Τσάρλι Τρότερ, και έτσι θα ανακαλύψουμε και πάλι την Ευρώπη μέσω Αμερικής, όπως έγινε και για το ελαιόλαδο.
Η πρότασή του δίνει την τελευταία λέξη της μόδας στα γαστρονομικά εστιατόρια Αμερικής και Ευρώπης!: οι μικρές σαλατούλες μυρωδικών, με υπέροχο άρωμα και εναλλαγές υφής.
Mesclun: Η τέχνη της ανάμιξης
Οι Γάλλοι της Μεσημβρίας συνηθίζουν πολύ μια ωμή σαλάτα που λέγεται mesclun – δηλαδή «μίγμα» στην τοπική διάλεκτο- η οποία περιέχει τουλάχιστον 10-158 διαφορετικά σαλατικά και μυριστικά. Ενδεικτικά αναφέρουμε τα βασικά: εσκαρόλα, ραντίκιο, τρέβιζο, άγρια κιχώρια ή αντίβ, χειμωνιάτικη γλιστρίδα (λυκοτρίβολο), αντίδια, ρόκα, μυρώνια, λαγόχορτο, γλιστρίδα (ή αντράκλα), φύλλα δρυός, χηνόποδο («καλός βασιλιάς Χένρι») και διάφορα άλλα αγριόχορτα, που μαζεύουν στην περιοχή. Αυτό το τόσο απρόσμενο μίγμα αρτύζεται με μια πλούσια σος βινεγκρέτ, με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο που αναδεικνύεται με την προσθήκη κάποιων μυριστικών, σκόρδου, φιλέτου αντσούγιας, τα οποία ταιριάζουν πολύ με την ελαφριά πικράδα του. Δυο ζεστά κατσικίσια τυράκια ή μερικά ψητά κυβάκια μπέικον, που αναμιγνύονται με τηγανητά κρουτόν ψωμιού, μετατρέπουν τη σαλάτα σε ένα πλήρες, ελαφρύ γεύμα.
