Στην υψηλή γαστρονομία δεν είναι όλα τρούφες και χαβιάρι. Είναι και ταπεινά, σχεδόν ρούστικα φαγητά, τα οποία μέσα από ένα σχετικό ραφινάρισμα αποκτούν την απαραίτητη οργανοληπτική λάμψη για να μεταμορφωθούν σε υψηλή γαστρονομία. Ένα από αυτά, ίσως το κυριότερο, είναι το ριζότο, αυτό το εξαιρετικά δημοφιλές, καλά χυλωμένο και καλά βουτυρωμένο, al dente πιλάφι από την Ιταλία. Και επειδή τα πιλάφια αποτελούν την ουσία του παραδείσου, ένα τέλειο με μια πλατωνική έννοια ριζότο, δηλαδή το απόλυτο ριζότο, πρέπει να είναι ο ίδιος ο παράδεισος.
Προκύπτει όμως το εξής φιλοσοφικό ερώτημα: αφού, για να μας αφήσει ο μέγας πορτιέρης να περάσουμε τις πύλες του παραδείσου, θα πρέπει να έχουμε πεθάνει και άρα να έχουμε χάσει τις αισθήσεις, πώς θα είναι δυνατόν να χαρούμε το απόλυτο ριζότο; Πώς, δίχως αισθήσεις και υλική υπόσταση, θα απολαύσουμε το χυμώδη αισθησιασμό, την τραγανή τρυφερότητα, τη βουτυράτη λαγνεία, τον κρεμώδη υλισμό και την αμαρτωλή νοστιμιά του απόλυτου ριζότο; Ευτυχώς για εμάς, ο παράδεισος βρίσκεται και επί της γης και απέχει μόλις είκοσι λεπτά, τόσα δηλαδή που απαιτούνται για να μαγειρευτεί το απόλυτο ριζότο.
Εν αρχή λοιπόν ην το ρύζι. Το ρύζι πρέπει να είναι τέτοιας ποικιλίας, ώστε να μπορεί να απορροφά την υγρασία, να φουσκώνει τρεις φορές σχεδόν το μέγεθός του, να βγάζει το άμυλό του για να γίνει το ριζότο κρεμώδες, αλλά συγχρόνως να διατηρεί την εσωτερική υφή του, δηλαδή η καρδιά του, η πέρλα όπως λέγεται, να παραμένει αισθητή στο δόντι (al dente). Οι τρεις δημοφιλέστερες ποικιλίες είναι το προσιτό και αξιόπιστο arborio, το ελαφρώς μικρότερο vialone nano, το οποίο έχει και τη μεγαλύτερη εκχύλιση σε άμυλο, καθιστώντας το και το πιο κρεμώδες, και τέλος, το πιο αριστοκρατικό από τα ρύζια, το carnaroli, το οποίο κρατά πιο καλά την ντελικάτη υφή του στο βράσιμο και συγχρόνως χαρακτηρίζεται από φινέτσα.
Κατόπιν είναι τα εργαλεία. Χρειαζόμαστε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο, για να μην καεί το ρύζι και μια σπάτουλα, ξύλινη ή πλαστική, και ποτέ φυσικά μεταλλική, για να μη σπάζουν τα σπυριά του ρυζιού με το συνεχές ανακάτεμα. Για τη βάση του ριζότο, το soffrito, συνήθως χρειαζόμαστε κρεμμύδι ή, ακόμη καλύτερα, εσαλότ, το οποίο συνδυάζουμε συνήθως με σέλερι, πράσο, καρότο, ανάλογα με τη συνταγή, όλα ψιλοκομμένα και σοταρισμένα σε ελαιόλαδο και βούτυρο μέχρι να ασπρίσουν και να γίνουν διάφανα και όχι καβουρδισμένα, για να συνδυαστεί το βάθος και η πολυπλοκότητα στη γεύση με τη λεπτότητα. (Σε αυτό το σημείο, εξομολογούμαι μια παράβαση στον ιταλικό κανόνα: στη βάση του ριζότου, προσθέτω λίγους σπόρους ξηρού κόλιαντρου. ως εκ τούτου ανεβαίνουν οι λεμονάτοι τόνοι και εξισορροπείται η κρεμώδης λιπαρότητα του ριζότου.).
Έπεται η φάση της tostatura, δηλαδή του σοταρίσματος του ρυζιού (το οποίο φυσικά δεν έχουμε πλύνει) σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς –για να σφραγιστεί το άμυλο και να διατηρηθεί η υφή– μέχρι να ασπρίσει το ρύζι και κάθε κόκκος να έχει καλυφθεί από λίπος.
Και τώρα τα υγρά, αρχής γενομένης με το κρασί. Εφόσον σοταριστεί το ρύζι και ενόσω η φωτιά είναι δυνατή, προσθέτουμε το κρασί και, ανακατεύοντας (πάντα ανακατεύοντας), το βράζουμε μέχρι να απορροφηθεί από το ρύζι.
Σε αυτό το σημείο, μετριάζουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το ζωμό, το brodo, ο οποίος θα ορίσει την τελική γεύση! Αντί για τα έτοιμα, φτιάχνουμε ένα ζωμό δικό μας, χρησιμοποιώντας κόκαλα, κελύφη, αρωματικά, χορταρικά και ποικίλα άλλα διασκεδαστικά για τον ουρανίσκο. Τον διατηρούμε ζεστό (1 λίτρο περίπου για 1 μεγάλο φλιτζάνι ρύζι) και τον περιχύνουμε στο ρύζι σταδιακά, πρώτα μπόλικο για να γίνει η πρώτη βράση και μετά ολοένα και λιγότερο για να γίνει η κρέμα και να χυλώσει το ριζότο. Εκεί γύρω στο 18ο λεπτό και εφόσον έχουμε λίγο πριν προσθέσει τα codimenti, δηλαδή ό,τι γεύσεις θέλουμε, από τρούφα μέχρι φράουλες, δοκιμάζουμε το ρύζι για να δούμε αν είναι al dente και τότε προχωράμε στο τελευταίο στάδιο, την περίφημη mantecatura, δηλαδή το βουτύρωμα του ριζότο, το οποίο μαζί με την προσθήκη τριμμένης παρμεζάνας (και αν χρειαστεί και λίγου ακόμη ζωμού), δίνει το κρεμώδες φινίρισμα.
Το τελευταίο τεστ είναι όταν, στο 20ό λεπτό, το σερβίρουμε με μεγάλη και βαθιά κουτάλα στο άσπρο, πορσελάνινο πιάτο. Το απόλυτο ριζότο πρέπει να πέφτει σαν ένα κύμα, al’ onda, όπως λένε οι Ιταλοί. Αυτό το κύμα θέλουμε να καβαλήσουμε, για να φτάσουμε στον παράδεισο.
Update: 04/05/20
Ημ/νια α' δημοσίευσης: 10/05/06
