1. Όταν μιλάμε για έθνικ, σε ποιες κουζίνες αναφερόμαστε;
Ο όρος αυτός μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την εθνική, παραδοσιακή κουζίνα οποιασδήποτε χώρας. Παραδόξως, όταν σκεφτόμαστε έθνικ κουζίνες υπονοούμε κυρίως εκείνες τις πιο εξωτικές κουζίνες της Ασίας, της Αφρικής ή της Νότιας Αμερικής. Ειδικά τα τελευταία είκοσι χρόνια που η Ευρώπη «ήρθε πιο κοντά μας» λόγω της Ευρωπαϊκής Ένωσης και μαζί με αυτήν τα προϊόντα της, μας φαίνεται περίεργο να θεωρήσουμε ένα σπαγκέτι αλ πέστο έθνικ πιάτο ή να αισθανθούμε τον εξωτισμό ενός ταμπουλέ ή μιας παέγια.
2. Πότε μπορεί να πει κανείς ότι κατέχει τα κλειδιά μιας έθνικ κουζίνας;
Για να κατανοήσεις μια κουζίνα τόσο από την πλευρά του μάγειρα όσο κι από την πλευρά του λάτρη, χρειάζεται να έχεις γευτεί αρκετές φορές τα πιάτα της στην αυθεντική μορφή τους, μαγειρεμένα από έμπειρους μάγειρες. Για να την αναπαραγάγεις στην κουζίνα σου όμως χρειάζεσαι κατ’ αρχάς τα αυθεντικά υλικά. Χρειάζεται ακόμα να γνωρίζεις ποια θα πρέπει να είναι η έντασή τους, ποιοι οι τρόποι που χρησιμοποιούνται και ποια είναι τα σκεύη όπου μαγειρεύονται.
3. Από πού να ξεκινήσω για να μυηθώ στην έθνικ κουζίνα που προτιμώ;
Μια βόλτα στα έθνικ μπακάλικα γύρω από την κεντρική αγορά μπορεί να είναι πολύ κατατοπιστική. Όσο και να φαίνεται επουσιώδες, το ghee, το διαυγασμένο βούτυρο που χρησιμοποιούν στην ινδική κουζίνα, για παράδειγμα, θα καθορίσει σε σημαντικό βαθμό πόσο το αποτέλεσμα του τηγανίσματός μας θα παραπέμπει σε ένα αυθεντικά ινδικό πιάτο ή μη. Μπείτε μέσα, δοκιμάστε, μυρίστε αγοράστε. Δεν έχει νόημα να φτιάχνει κανείς ρολάκια σούσι χωρίς να χρησιμοποιεί το κατάλληλο ρύζι.
4. Πώς μπορεί κανείς να μάθει να μαγειρεύει την αγαπημένη του έθνικ κουζίνα;
Κατ’ αρχάς ταξιδεύοντας, δοκιμάζοντας και παίρνοντας μαθήματα μαγειρικής από ντόπιους μαγείρους ή από τις νοικοκυρές που βλέπει να μαγειρεύουν. Ας μην ξεχνάμε ότι ο θεματικός τουρισμός έχει προχωρήσει τόσο, που θα βρείτε δεκάδες ταξίδια για επίδοξους μαγείρους. Αν σας ενδιαφέρει κάποια συγκεκριμένη κουζίνα και δεν προτίθεστε να ταξιδέψετε άμεσα, μπορείτε να βρείτε ενδιαφέροντα μαθήματα στα διάφορα σχολεία κουζίνας των διαδικτυακών τόπων.
5. Πόσο βοηθάνε τα βιβλία μαγειρικής;
Εν πρώτοις, μας βοηθάνε να μάθουμε την ορολογία. Έτσι, παραγγέλνουμε ευκολότερα στο εστιατόριο και αποκτάμε σημεία αναφοράς ως προς τις συνταγές.
Εξαρτάται όμως ποιος τα έγραψε και πόσο γνώριζε το θέμα του. Πιο αξιόπιστοι είναι οι συγγραφείς που γράφουν για την κουζίνα της χώρας τους ή έστω εκείνοι οι συγγραφείς που έχουν ζήσει πολλά χρόνια σε μια χώρα. Ξεφυλλίστε όμως το βιβλίο για να εκτιμήσετε κατά πόσο μπορεί να σας φανεί χρήσιμο στην πράξη. Δείτε αν αναφέρεται λεπτομερώς στα υλικά που απαιτούν οι συνταγές του, αν περιγράφει τον τρόπο χρήσης τους. Δείτε αν συμπεριλαμβάνονται τεχνικές κοπής, προετοιμασίας, μαριναρίσματος, ψησίματος και σερβιρίσματος, αλλά και ο τρόπος που εντάσσεται το κάθε πιάτο στο γεύμα. Η θέση της σούπας, για παράδειγμα, στην αρχή ή τη μέση γεύματος αντικατοπτρίζει τη λογική της γιαπωνέζικης κουζίνας.
6. Κινητοποιηθείτε! Όλα τα μέσα είναι θεμιτά...
Αν πραγματικά σας έχει γοητεύσει μια έθνικ κουζίνα, μην περιμένετε πότε θα καταφέρετε να επισκεφθείτε τη χώρα. Μπείτε στο πνεύμα της μαγειρικής της με κάθε τρόπο. Κρατήστε θέση στο φεστιβάλ που διοργανώνει η πρεσβεία της χώρας στο εκάστοτε κεντρικό ξενοδοχείο της πόλης σας, ζητήσετε από τους φίλους σας να σας φέρουν υλικά ή ένα βιβλίο από το ταξίδι τους, πηγαίνετε στα εστιατόρια που σερβίρουν την αγαπημένη σας κουζίνα, παραγγείλετε ακόμα και πιάτα που σας φαίνονται παντελώς άγνωστα· ακόμα κι αν δεν σας αρέσουν, θα σας επιτρέψουν να έχετε μια πιο σφαιρική άποψη.
7. Πειραματιστείτε, μπείτε στη δράση!
Ξεκινήστε από το πιο απλό! Αγοράστε από το σουπερμάρκετ μια συσκευασία που να σας παρέχει όλα τα υλικά, ακόμα και το ψαθάκι, για να φτιάξετε ένα μάκι ρολ. Δεν έχει σημασία αν το αποτέλεσμα δεν θα είναι αυτό που φαντάζεστε. Εσείς έχετε κάνει το πρώτο βήμα, τα υπόλοιπα έρχονται. Θα διαπιστώσετε πως λύθηκαν τα χέρια σας και τώρα τολμάτε να αγοράσετε ευκολότερα τα φύκια σας και τα υπόλοιπα υλικά για να διπλώσετε το πρώτο ολοκληρωτικά δικό σας σούσι. Η ίδια λογική της προσομοίωσης ισχύει ασφαλώς και για τη ρώσικη ή την κουβανέζικη κουζίνα.
8. Δημιουργήστε ατμόσφαιρα, νιώστε τον εξωτισμό που αρχικά σας γοήτευσε.
Δεν αρκεί να μάθει κανείς δέκα συνταγές για να απολαύσει μια έθνικ κουζίνα. Χρειάζεται να δημιουργήσει και το περιβάλλον μέσα στο οποίο θα την αισθανθεί καλύτερα και θα την απολαύσει. Δεν είναι απαραίτητο να ντυθείς ματριόσκα για να φας μπλίνις και μαύρο χαβιάρι, αλλά όταν σερβίρεις μεξικάνικη κουζίνα σε εγγλέζικες λουλουδάτες πορσελάνες, ακούγοντας κλασική μουσική, είναι μάλλον ξενερωτικό! Βρείτε τα κατάλληλα σκεύη που αναδεικνύουν το φαγητό της αγαπημένης σας κουζίνας, φτιάξτε την ατμόσφαιρα που της αρμόζει και, τέλος, αναζητήστε τη μουσική που της ταιριάζει, κι ας είναι ιαπωνική ροκ!
9. Απαραίτητες συμμαχίες
Μη διστάσετε να ρωτήσετε το σερβιτόρο του έθνικ εστιατορίου που βρίσκεστε από πού προμηθεύονται τις πρώτες ύλες τους. Μην ντραπείτε να ρωτήσετε τον πωλητή ή κάποιον άλλο πελάτη της ασιατικής αγοράς όπου ψωνίζετε, για να σας πει πώς καταναλώνονται αυτά τα παράξενα φύκια στην άλμη. Γνωστή Γαλλίδα κουζινογράφος φημολογείται ότι προσλαμβάνει προσωπικό στο σπίτι της ανάλογα με την εκάστοτε επιθυμία της για να μυηθεί σε κάποια συγκεκριμένη έθνικ κουζίνα.
